Badem nije orah, iako ga svi tako trpamo u istu ladicu. To je zapravo sjemenka ploda drveta koje je u rodu s breskvom i šljivom. Ono što grickamo jest koštica iznutra. Cvjeta rano, ponekad već krajem veljače, i ako vam je netko ikad pokazao bademovo drvo u cvatu na dalmatinskoj obali, znate koliko to lijepo izgleda dok je vani još hladno.
Kod nas se badem dugo držao kao nešto svečano. Stavljao se u kolače za Bajram, u baklavu, u hurmašice, u uštipke od marcipana. Bake su ga sitno mljele za torte i nisu ga trošile bez razloga, jer nije bio jeftin. I danas je među skupljim orašastim plodovima, ali se mnogo lakše nabavlja nego prije.
Ima dvije osnovne vrste. Slatki badem, onaj koji jedemo, i gorki badem, koji sadrži tvari koje se u tijelu pretvaraju u cijanid pa se sirov ne jede. Gorki se koristi samo prerađen, za aromu, recimo u nekim likerima i ekstraktima. Kad u trgovini kupujete badem za grickanje ili pečenje, to je uvijek slatki.
Danas je badem postao i nekako moderan. Bademovo mlijeko, bademovo brašno za one koji izbjegavaju gluten, bademov maslac umjesto kikiriki maslaca. Sve to je gurnulo badem iz kategorije blagdanske poslastice u nešto što ljudi drže u kuhinji cijele godine. A i dobro je, jer je namirnica koja zaista nešto vrijedi.
01
Kako koristiti badem
Najjednostavnije ga je grickati sirovog ili lagano pržiti na suhoj tavi dok ne zamiriše, pazite samo da ne pregori jer ide brzo. Sjeckani ili listići idu po salatama, jogurtu, zobenoj kaši i sladoledu. U slastičarstvu je nezamjenjiv: baklava, hurmašice, tufahije, razne torte i naravno marcipan, koji je u suštini mljeveni badem i šećer. Bademovo brašno koristi se za kolače bez glutena i daje vlažnu, gustu teksturu. Ako želite oguliti smeđu kožicu, prelijte ih kipućom vodom na koju minutu pa kožica sklizne sama. Dobro se slaže i sa slanim jelima, na primjer s piletinom, ribom ili u pilavu. Bademov maslac namažite na kruh ili ubacite u smoothie.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 579 kcal
- Proteini
- 21 g
- Ugljikohidrati
- 22 g
- Masti
- 50 g
- Vlakna
- 12 g
03
Sezonska dostupnost
Badem zrije krajem ljeta i u ranu jesen, otprilike od kraja kolovoza do listopada, kad se beru plodovi sa drveta. Najviše ga ima u priobalnim krajevima Dalmacije i Hercegovine, gdje uspijeva zbog blage klime. Svjež, mladi badem u zelenoj ljusci kratko se pojavi na tržnicama u kasno proljeće i početkom ljeta, i to je poslastica koju malo tko zna. Suhi badem se, naravno, nabavlja cijele godine jer se dobro čuva. Veći dio onoga što se prodaje u trgovinama kod nas je uvozni, najčešće iz Španjolske ili Kalifornije, pa sezona za kupca i nije neki faktor.
04
Čuvanje i skladištenje
Badem se kvari sporije od većine orašastih plodova, ali masnoće u njemu na kraju užegnu, posebno ako stoji na toplom i svjetlu. Držite ga u dobro zatvorenoj posudi ili staklenci, na hladnom i tamnom mjestu. U smočnici u ljusci traje gotovo godinu dana. Oguljeni, sirovi badem u zatvorenoj posudi u smočnici izdrži nekoliko mjeseci, a u hladnjaku i duže. Ako ste kupili veću količinu ili ih rijetko trošite, slobodno ih stavite u zamrzivač, tamo ostaju dobri preko godinu. Mljeveni badem i bademovo brašno užegnu mnogo brže jer je masnoća izložena zraku, pa njih obavezno u hladnjak i potrošite za par mjeseci. Ako badem zamiriše na boju ili ima gorak, oštar okus, bacite ga.
Čime zamijeniti badem
Ako vam je ponestalo badema, najbliža zamjena su lješnjaci, slično su masni i imaju blagi okus, dobro rade u kolačima i kremama. Indijski oraščići rade u slanim jelima i kad treba nešto kremasto. Za bademovo brašno u pečenju možete probati mljevene lješnjake, tekstura je slična. Orasi su jeftiniji ali imaju izraženiji, malo gorči okus pa neće svaki recept podnijeti zamjenu. Kod marcipana nema prave zamjene, badem mu daje sve. Za bademovo mlijeko prelaze na zobeno ili lješnjakovo. Za grickanje bilo koji orašasti plod posluži, samo znajte da svaki nosi svoj okus pa rezultat neće biti isti.
Zdravstvene koristi
Badem je jedan od hranjivijih orašastih plodova koje možete imati u kuhinji. Pun je zdravih jednostruko nezasićenih masti, onih kakve ima i maslinovo ulje, koje se dobro odražavaju na srce. Šaka badema, oko trideset grama, daje dosta vitamina E, koji djeluje kao antioksidans i čuva stanice. Tu je i magnezij, kojeg mnogi ljudi unose premalo, te kalcij, bjelančevine i vlakna. Zbog kombinacije masti, proteina i vlakana badem dobro zasiti pa pomaže da se ne prejedate između obroka. Vlakna i gode probavi. Ima istraživanja koja povezuju redovno jedenje badema s boljom razinom kolesterola, ali to ne znači da je lijek, nego da je dobra namirnica u uravnoteženoj prehrani. Jedna napomena: kalorija ima podosta, pa šaka dnevno je sasvim dovoljna, nema potrebe trpati cijelu vrećicu.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupujete badem, gledajte da zrna budu cijela, puna i ujednačene boje, bez smežuranih i tamnih komada. Ako kupujete na tržnici iz vreće, uzmite jedan i probajte, treba biti svjež i hrskav, a ne mekan i gorkast, jer gorak okus znači da je užegao. U pakiranju provjerite rok i je li vrećica dobro zatvorena. Badem u ljusci traje najduže i obično je svježiji, ali ima više posla oko ljuštenja. Oguljeni i blanširani je praktičniji za pečenje. Sirovi nepečeni badem je najuniverzalniji jer ga sami možete pržiti kako vam treba. Pazite na slane i pržene mješavine, tu često ima dosta soli i ulja. Za brašno i marcipan kupujte cijela zrna pa meljite sami, svježije je.
06