Bijeli luk

Ima jedna stvar koju svaka kuhinja na Balkanu drži negdje pri ruci, u korpici kraj šporeta ili u nekoj fioki, a to je glavica bijelog luka. Suha, papirnata, sa onim ljuskama koje ti se lijepe za prste. I dok je čovjek ne razbije i ne oguli, miriše skoro na ništa. Tek kad zarežeš čen, kad ga zgnječiš ravnom stranom noža, krene onaj miris koji odmah znaš.

Bijeli luk (Allium sativum) rod je sa lukom, vlašcem i prazilukom. Ono što ga čini posebnim nije sam luk dok stoji, nego ono što se desi kad ga isjeckaš. U ćelijama čeka jedan spoj, alicin se zove, i nastaje tek kad razoriš tkivo. Zato isti čen miriše sasvim drugačije ako ga zgnječiš nego ako ga baciš cijelog u lonac. A koliko ćeš pustiti tu žestinu, to je već stvar jela i ukusa.

Kod nas se rijetko jede sam. On je tu da podigne nešto drugo. Sataraš bez bijelog luka je samo paprika i paradajz. Pasulj bez njega nekako fali. Ja ga najviše volim u onom trenutku kad padne u vruće ulje i zamiriše kroz cijelu kuću, ali pazi, to traje par sekundi. Zagori brzo, i onda je gorak, i nema spasa, baca se sve i kreće ispočetka.

U ovom tekstu idemo kroz sve, kako ga koristiti, kako se čuva preko zime, čime ga zamijeniti ako ga nema, i šta otprilike radi za tijelo. Bez priče da liječi sve na svijetu, jer ne liječi.

Kako koristiti bijeli luk

Skoro uvijek kreće isto: ogulite čen, pa ga ili sitno isjeckajte, izgnječite kroz presu, ili narežite na tanke listiće. Što sitnije, to jača aroma. Za većinu jela bacite ga u zagrijano ulje na početku, zajedno sa crnim lukom ili odmah poslije njega, i držite tu samo dok ne zamiriše, nikako da potamni. Ako vam treba blaži, ubacite ga cijelog ili u krupnim komadima, pa izvadite kasnije. Sirov i nasjeckan ide u tzatziki, u pindžur, u marinade za meso ili u prelive za salatu. Protrljajte presječenim čenom topli hljeb i imate najbrži meze. U pečenje ide cijela glavica, presječena popreko, da se ispeče slatka i mekana, pa je samo istisnete kao pastu. Dobro pristaje uz jagnjetinu, ribu, krompir, blitvu i mahunarke.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Bijeli luk se vadi iz zemlje u rano ljeto, najčešće tokom juna i jula, kad se nat počne sušiti i poleže. Tada se na pijacama u Bosni, Hrvatskoj i Srbiji pojavi mladi bijeli luk, onaj sa zelenom stabljikom, sočan i blaži, koji se jede skoro pa kao mladi luk. Pravu, suhu glavicu kupujete od kasnog ljeta pa kroz cijelu jesen i zimu, jer se dobro osušen drži mjesecima. Domaći, sa balkanskih njiva, obično je sitniji i ljući od onog krupnog uvoznog iz Kine ili Španije. Tehnički ga ima u prodavnici cijele godine, ali najbolji i najjeftiniji je odmah poslije berbe, u kasno ljeto.

Čuvanje i skladištenje

Suhi bijeli luk voli hladno, suho i prozračno mjesto, ali ne frižider. U frižideru se prebrzo smekša i počne klijati, izbiju oni zeleni izdanci iz sredine. Najbolje ga je držati u mrežastoj korpici, u staroj čarapi ili pletenici obješenoj u špajzu ili u nekom mračnijem kutku kuhinje, daleko od šporeta i sunca. Cijela glavica tako izdrži i nekoliko mjeseci. Čim je razbijete, pojedini čenovi traju kraće, par sedmica. Ne držite ga u zatvorenoj plastičnoj kesi jer se skupi vlaga i krene buđ. Ako vam je ostalo nasjeckanog luka, prekrijte ga uljem u tegli i u frižider, ali iskoristite za nekoliko dana. Oguljene čenove možete i zamrznuti, gube malo na žestini ali za kuhanje sasvim posluže.

Čime zamijeniti bijeli luk

Ako ste ostali bez bijelog luka, najbliže je granulisani ili bijeli luk u prahu: pola kašičice praha otprilike zamijeni jedan svježi čen, samo ga dodajte kasnije jer brzo zagori. Može i bijeli luk u pasti iz tegle, mada je blaži i kiselkast. U preljevima i salatama posegnite za vlašcem ili mladim lukom, daju srodnu notu bez one žestine. Praziluk i crni luk neće dati isti miris, ali popune prazninu u juhama i paprikašu. Asafetida, ako je slučajno imate, jednom prstohvatu dočara taj vonj u jelu. Iskreno, pravu zamjenu nema, bijeli luk ima svoj karakter koji se teško glumi, pa ako jelo živi od njega, bolje skoknite po glavicu.

Zdravstvene koristi

Bijeli luk se vijekovima drži kao nešto što prija zdravlju, i nije sve to prazna priča. Glavni junak je alicin, spoj koji nastaje kad zgnječite svjež čen i koji daje onaj prepoznatljiv miris. On i srodna jedinjenja sumpora imaju antioksidativna i blaga antibakterijska svojstva. Bijeli luk donosi nešto vitamina C, vitamin B6, mangan i selen, sve u skromnim količinama jer ga ipak jedete malo. U raznim istraživanjima povezivan je sa podrškom radu srca i krvnih sudova, naprimjer sa blagim uticajem na pritisak i holesterol, ali to su uglavnom umjereni efekti, ne lijek. Da bi alicin uopšte nastao, čen mora ostati nekoliko minuta nasjeckan prije kuhanja. Kuhanjem se dio aktivnih spojeva razgradi, pa sirov ili tek malo prepržen čuva više od njih. Nije čarobni štapić, ali kao redovan dio jela sigurno ne škodi.

Savjeti za kupovinu

Uzmite glavicu u ruku i stisnite je. Treba da bude čvrsta i teška za svoju veličinu, sa zategnutom, suhom ljuskom koja dobro prianja. Mekani dijelovi, gnjecavost ili mrlje znače da je krenuo da se kvari. Pogledaj ima li već onih zelenih klica koje vire iz vrha čenova; ako ih ima, luk je star i biće gorči. Izbjegavajte glavice koje su počele da se raspadaju na pojedinačne čenove ili koje mirišu na vlagu i buđ. Na pijaci tražite domaći, on je obično sitniji, ljući i mirisniji od onog krupnog, savršeno bijelog uvoznog. Po mogućnosti birajte ljubičastkaste sorte, mnogi kažu da imaju puniji ukus. I kupujte taman koliko vam treba za koju sedmicu, jer i najbolji luk s vremenom oslabi.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor