Ima jedna stvar koju svaka kuhinja na Balkanu drži negdje pri ruci, u korpici kraj štednjaka ili u nekoj ladici, a to je glavica češnjaka. Suha, papirnata, s onim ljuskama koje ti se lijepe za prste. I dok je čovjek ne razbije i ne oguli, miriše skoro na ništa. Tek kad zarežeš češanj, kad ga zgnječiš ravnom stranom noža, krene onaj miris koji odmah znaš.
Češnjak (Allium sativum) rod je s lukom, vlašcem i prazilukom. Ono što ga čini posebnim nije sam luk dok stoji, nego ono što se desi kad ga isjeckaš. U stanicama čeka jedan spoj, alicin se zove, i nastaje tek kad razoriš tkivo. Zato isti češanj miriše sasvim drugačije ako ga zgnječiš nego ako ga baciš cijelog u lonac. A koliko ćeš pustiti tu žestinu, to je već stvar jela i ukusa.
Kod nas se rijetko jede sam. On je tu da podigne nešto drugo. Sataraš bez češnjaka je samo paprika i rajčica. Grah bez njega nekako fali. Ja ga najviše volim u onom trenutku kad padne u vruće ulje i zamiriše kroz cijelu kuću, ali pazi, to traje par sekundi. Zagori brzo, i onda je gorak, i nema spasa, baca se sve i kreće ispočetka.
U ovom tekstu idemo kroz sve, kako ga koristiti, kako se čuva preko zime, čime ga zamijeniti ako ga nema, i što otprilike radi za tijelo. Bez priče da liječi sve na svijetu, jer ne liječi.
01
Kako koristiti češnjak
Skoro uvijek kreće isto: ogulite češanj, pa ga ili sitno isjeckajte, izgnječite kroz prešu, ili narežite na tanke listiće. Što sitnije, to jača aroma. Za većinu jela bacite ga u zagrijano ulje na početku, zajedno s crvenim lukom ili odmah poslije njega, i držite ga tu samo dok ne zamiriše, nikako da potamni. Ako vam treba blaži, ubacite ga cijelog ili u krupnim komadima, pa izvadite kasnije. Sirov i nasjeckan ide u tzatziki, u pindžur, u marinade za meso ili u preljeve za salatu. Protrljajte presječenim češnjem topli kruh i imate najbrži meze. U pečenje ide cijela glavica, presječena poprijeko, da se ispeče slatka i mekana, pa je samo istisnete kao pastu. Dobro pristaje uz janjetinu, ribu, krumpir, blitvu i mahunarke.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 149 kcal
- Proteini
- 6.4 g
- Ugljikohidrati
- 33 g
- Masti
- 0.5 g
- Vlakna
- 2.1 g
03
Sezonska dostupnost
Češnjak se vadi iz zemlje u rano ljeto, najčešće tijekom lipnja i srpnja, kad se nat počne sušiti i polijegati. Tada se na pijacama u Bosni, Hrvatskoj i Srbiji pojavi mladi češnjak, onaj sa zelenom stabljikom, sočan i blaži, koji se jede skoro pa kao mladi luk. Pravu, suhu glavicu kupujete od kasnog ljeta pa kroz cijelu jesen i zimu, jer se dobro osušen drži mjesecima. Domaći, s balkanskih njiva, obično je sitniji i ljući od onog krupnog uvoznog iz Kine ili Španjolske. Tehnički ga ima u prodavaonici cijele godine, ali najbolji i najjeftiniji je odmah poslije berbe, u kasno ljeto.
04
Čuvanje i skladištenje
Suhi češnjak voli hladno, suho i prozračno mjesto, ali ne hladnjak. U hladnjaku se prebrzo smekša i počne klijati, izbiju oni zeleni izdanci iz sredine. Najbolje ga je držati u mrežastoj korpici, u staroj čarapi ili pletenici obješenoj u smočnici ili u nekom mračnijem kutu kuhinje, daleko od štednjaka i sunca. Cijela glavica tako izdrži i nekoliko mjeseci. Čim je razbijete, pojedini češnjevi traju kraće, par tjedana. Ne držite ga u zatvorenoj plastičnoj vrećici jer se skupi vlaga i krene plijesan. Ako vam je ostalo nasjeckanog češnjaka, prekrijte ga uljem u tegli i u hladnjak, ali iskoristite za nekoliko dana. Oguljene češnjeve možete i zamrznuti, gube malo na žestini ali za kuhanje sasvim posluže.
Čime zamijeniti češnjak
Ako ste ostali bez češnjaka, najbliže je granulisani ili češnjak u prahu: pola žličice praha otprilike zamijeni jedan svježi češanj, samo ga dodajte kasnije jer brzo zagori. Može i češnjak u pasti iz tegle, mada je blaži i kiselkast. U preljevima i salatama posegnite za vlašcem ili mladim lukom, daju srodnu notu bez one žestine. Praziluk i crveni luk neće dati isti miris, ali popune prazninu u juhama i paprikašu. Asafetida, ako je slučajno imate, jednim prstohvatom dočara taj vonj u jelu. Iskreno, pravu zamjenu nema, češnjak ima svoj karakter koji se teško glumi, pa ako jelo živi od njega, bolje skoknite po glavicu.
Zdravstvene koristi
Češnjak se stoljećima drži kao nešto što prija zdravlju, i nije sve to prazna priča. Glavni junak je alicin, spoj koji nastaje kad zgnječite svjež češanj i koji daje onaj prepoznatljiv miris. On i srodni spojevi sumpora imaju antioksidativna i blaga antibakterijska svojstva. Češnjak donosi nešto vitamina C, vitamin B6, mangan i selen, sve u skromnim količinama jer ga ipak jedete malo. U raznim istraživanjima povezivan je s podrškom radu srca i krvnih žila, naprimjer s blagim utjecajem na tlak i kolesterol, ali to su uglavnom umjereni učinci, ne lijek. Da bi alicin uopće nastao, češanj mora ostati nekoliko minuta nasjeckan prije kuhanja. Kuhanjem se dio aktivnih spojeva razgradi, pa sirov ili tek malo prepržen čuva više od njih. Nije čarobni štapić, ali kao redovan dio jela sigurno ne škodi.
05
Savjeti za kupovinu
Uzmite glavicu u ruku i stisnite je. Treba biti čvrsta i teška za svoju veličinu, sa zategnutom, suhom ljuskom koja dobro prianja. Mekani dijelovi, gnjecavost ili mrlje znače da je krenuo kvariti se. Pogledajte ima li već onih zelenih klica koje vire iz vrha češnjeva; ako ih ima, luk je star i bit će gorak. Izbjegavajte glavice koje su se počele raspadati na pojedinačne češnjeve ili koje mirišu na vlagu i plijesan. Na tržnici tražite domaći, on je obično sitniji, ljući i mirisniji od onog krupnog, savršeno bijelog uvoznog. Po mogućnosti birajte ljubičaste sorte, mnogi kažu da imaju puniji okus. I kupujte taman koliko vam treba za koji tjedan, jer i najbolji luk s vremenom oslabi.
06