Vjerojatno ga prepoznaješ po mirisu prije nego što ga vidiš. Bosiljak ima taj topao, malo sladunjav miris koji negdje na pola puta podsjeća na klinčić, a negdje na anis. Otkineš jedan list, protrljaš ga među prstima, i kuhinja odmah miriše drugačije. To je biljka koju je teško ne zavoljeti.
Dolazi prvobitno iz Indije i jugoistočne Azije, gdje se uzgaja tisućama godina i gdje ima skoro sveti status. Kod nas je stigao preko Mediterana i tu se baš dobro udomaćio. Talijani su ga pretvorili u zaštitni znak svoje kuhinje, onaj pesto bez bosiljka jednostavno nije pesto, ali i naše bake su ga sadile u saksiji na prozoru, više zbog mirisa i zato što tjera komarce nego zbog kuhanja. I jedno i drugo ima smisla.
Postoji više vrsta. Najpoznatiji je onaj slatki, genovese, s krupnim zelenim listovima koji ide u pesto i uz rajčicu. Ima i ljubičasti, koji je ljući i lijepo izgleda, pa tajlandski s jačim anisastim tonom koji se koristi u azijskim jelima. Za početak ti je sasvim dovoljan obični zeleni.
Jedna stvar koju vrijedi zapamtiti odmah: bosiljak ne voli da se kuha dugo. Toplina mu ubije miris za par minuta. Zato ga skoro uvijek dodaješ na samom kraju, kad si već ugasio ringlu, ili sirov preko gotovog jela. To je možda i najvažnije što treba znati o njemu.
01
Kako koristiti bosiljak
Pravilo broj jedan: dodaj ga na kraju. Bosiljak izgubi aromu ako ga dugo kuhaš, pa ga ubaci kad si već skinuo lonac s vatre ili pospi sirov preko tanjura. Klasična kombinacija je s rajčicom, bilo u salati s malo maslinovog ulja i mozzarelle (caprese), bilo u umaku za tjesteninu. Ide odlično i uz tikvice, patlidžan i papriku.
Lišće radije kidaj prstima nego što ga sjeckaš nožem, jer od metala potamni i brže izgubi miris. Za pesto ti treba puno svježeg lišća, parmezan, pinjoli, češnjak i maslinovo ulje, sve to izblendaš i imaš umak za par minuta. Stavi ga i u marinadu za piletinu, na pizzu pred kraj pečenja, ili nekoliko listova u limunadu. Sušeni bosiljak postoji, ali iskreno, on je samo blijeda sjenka svježeg.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 23 kcal
- Proteini
- 3.2 g
- Ugljikohidrati
- 2.7 g
- Masti
- 0.6 g
- Vlakna
- 1.6 g
03
Sezonska dostupnost
Bosiljak je ljetna biljka i to se osjeti. Najbolji je od lipnja do rujna, kad ga ima svuda, na tržnici u Sarajevu, Banjoj Luci ili Mostaru naći ćeš svježe struke za sitne pare. To je vrijeme kad i rajčica dozrije, pa se ta dva sastojka prirodno poklope na tanjuru. Voli sunce i toplinu, mraz ga ubije preko noći, tako da ga vani vidiš samo dok traju topli dani. Zimi se oslanjaš na onaj u saksiji na prozoru ili na sušeni iz teglice. Sadi se u svibnju, kad prođe opasnost od kasnog mraza, i lijepo raste cijelo ljeto ako ga redovito zalijevaš i otkidaš vrhove.
04
Čuvanje i skladištenje
Svjež bosiljak je osjetljiv, to morate prihvatiti. Ne voli hladnjak, na hladnoći mu listovi pocrne i splasnu za dan ili dva. Najbolje ga je držati kao cvijeće: struk u čašu vode, na pultu, dalje od direktnog sunca, i tako izdrži i do sedam dana ako mijenjaš vodu. Ako ga ipak stavljaš u hladnjak, umotaj ga labavo u papirnati ubrus, ali znaj da neće dugo.
Za duže čuvanje najbolje ga je zamrznuti. Nasjeckaš lišće, staviš u kalup za led, preliješ maslinovim uljem i u zamrzivač, pa imaš porcije za umake kad zatrebaju. Možeš ga i osušiti, ali tu gubi dobar dio mirisa. Sušeni bosiljak drži u zatvorenoj teglici, dalje od svjetla, i potroši ga u roku od godinu dana jer poslije postane bezukusan.
Čime zamijeniti bosiljak
Ako ti je ponestalo bosiljka usred kuhanja, ima rješenja, mada nijedno nije savršeno. Najbliži zamjenski začin je origano, naročito u jelima s rajčicom i na pizzi, samo ga stavi manje jer je jači. Dobro radi i mažuran, koji je blaži i sličnijeg karaktera. Za svježinu u salati možeš uzeti peršin, doduše bez te slatkoće, ili malo metvice ako ideš prema azijskom jelu. U pestu možeš dio bosiljka zamijeniti rukolom ili špinatom, dobiješ drugačiji ali sasvim pristojan umak. Sušeni bosiljak može uskočiti umjesto svježeg u kuhanim jelima, pravilo je otprilike jedna trećina količine, ali za salate i preljeve nema smisla, tu samo svjež ima onu pravu aromu.
Zdravstvene koristi
Bosiljak nije samo miris, ima i nešto u sebi. Bogat je vitaminom K, koji pomaže zgrušavanju krvi i zdravlju kostiju, i nekoliko listića pokrije pristojan dio dnevne potrebe. Sadrži i antioksidanse, prije svega eterična ulja poput eugenola, ista ona tvar koja mu daje onaj miris na klinčić. Ima nešto vitamina A, mangana i magnezija, doduše u količinama koje pojedeš uz jelo nije baš ogromno.
U narodnoj medicini se odvajkada koristio za smirenje želuca i protiv nadutosti, a čaj od bosiljka piju mnogi kad su napeti, jer miris djeluje opuštajuće. Neka istraživanja pokazuju da eterična ulja imaju protuupalna i antibakterijska svojstva. Ništa od toga nije lijek i ne treba ga tako shvatiti, ali kao dio svakodnevne prehrane bosiljak je sasvim zdrava navika. Dodaš svježe lišće u jelo, dobiješ aromu i nešto korisnog uz to.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ svjež bosiljak, prvo gledaj boju. Listovi trebaju biti živo zeleni, čvrsti i uspravni, bez crnih ili smećkastih mrlja. Te tamne točke znak su da je biljka bila na hladnoći ili da već propada, pa takav nemoj uzimati. Pomiriši ga ako možeš, dobar bosiljak miriše jako i odmah, već na metar daljine. Ako nema mirisa, nema ni okusa.
Na tržnici ćeš ljeti naći svježe struke koji su skoro uvijek bolji i jeftiniji od onih u plastičnim pakiranjima iz marketa. Još bolje je kupiti cijelu biljku u saksiji, držiš je na prozoru i bereš koliko ti treba, pa traje tjednima. Sušeni bosiljak kupuj u maloj teglici i provjeri rok, jer što je stariji to je slabiji. Ako miriše na sijeno umjesto na bosiljak, nije vrijedan para.
06