Brašno

Teško je naći kuhinju na ovim prostorima u kojoj nema bar jedne vreće brašna. Ono stoji u ostavi, u plastičnoj kutiji ili staroj limenoj posudi koju je još baba koristila, i čeka da od njega nastane nešto. Hljeb, pita, palačinke, knedle. Brašno je jedna od onih namirnica koje rijetko primijetiš dok ih ima, a odmah ti fale kad ostaneš bez njih usred mijesenja.

U suštini, brašno je samljeveno zrno žitarice. Najčešće pšenice, ali može biti i od raži, kukuruza, ječma, heljde. Svako daje drugačiji okus i ponaša se drugačije u tijestu. Pšenično bijelo je ono koje većina ljudi drži pri ruci, glatko je i svijetlo jer je iz zrna izdvojena mekinja i klica. Integralno zadržava cijelo zrno pa je tamnije, krupnije i ima jači okus.

Kod nas se brašno često označava tipovima, brojevima koji govore koliko je mineralnih materija ostalo nakon mljevenja. Tip 400 ili 500 je svijetlo, fino, ide u kolače i finije pecivo. Tip 850 ili crno brašno ima više mekinja i daje zbijeniji, hranjiviji hljeb. Ni jedno nije bolje od drugog, samo služe različitim stvarima.

I tu počinje sva zabuna. Ljudi misle da je brašno samo brašno, a onda se čude zašto im hljeb ne naraste ili kolač ispadne tvrd. Ima veze s tim šta kupuješ, koliko je svježe i koliko proteina ima. O tome ćemo malo niže.

Kako koristiti brašno

Brašno je toliko svestrano da je lakše reći šta se s njim ne radi. Za hljeb i pizzu treba ti brašno s više proteina, ono koje ima jaču glutensku mrežu, da tijesto bude rastezljivo i da naraste. Za kolače, biskvit i prhko tijesto uzmi finije, svjetlije brašno, jer tu ne želiš jak gluten nego mekoću. Prije miješenja prosij ga, naročito za biskvit i palačinke, da uđe malo zraka i da nema grudvica. Kad pržiš meso ili povrće, lagano ga uvaljaj u brašno pa će dobiti hrskavu koricu. Za zgušnjavanje umaka i čorbi napravi zapršku, brašno propeci na ulju ili masti dok ne porumeni, pa razrijedi tekućinom. Dodaj ga postepeno, jer previše odjednom stvori grudve koje teško razbiješ.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Brašno nije sezonska namirnica u onom smislu u kojem su to jagode ili paradajz. Dostupno je cijele godine, u svakoj trgovini, od malog dućana do velikog marketa. Ipak, ima jedna tačka u godini kad se osjeti veza sa zemljom, a to je žetva pšenice, obično krajem juna i u julu. Tada na Balkanu kombajni prolaze poljima i novo zrno ide u mlinove. Po selima ljudi i dalje nose svoju pšenicu na mljevenje pa imaju brašno iz svoje njive. Pred zimu i oko Božića potražnja skoči jer se peku pite, kolači i hljeb za slavlja, pa zna i ponestati nekih tipova u trgovinama.

Čuvanje i skladištenje

Brašno voli da bude na suhom, hladnom i mračnom mjestu. Vlaga mu je najveći neprijatelj jer se zna ugruditi, ubuđati i privući nametnike. Najbolje ga je presuti iz papirne vreće u dobro zatvorenu posudu, staklenu teglu ili plastičnu kutiju s poklopcem koji dobro brtvi. Tako ga čuvaš i od žižaka, onih sitnih buba koje se znaju pojaviti, naročito ljeti kad je toplo. Bijelo brašno traje dugo, i po godinu dana ako stoji kako treba. Integralno i crno brašno kraće, jer mast iz klice s vremenom užegne pa dobije gorkast miris. Njega je pametno potrošiti u par mjeseci, a ako ti je vruće ljeto, slobodno ga drži u frižideru ili zamrzivaču.

Čime zamijeniti brašno

Ako ti usred recepta nestane bijelog brašna, ima nekoliko izlaza. Integralno može zamijeniti bijelo, ali upija više tekućine pa dolij malo vode ili mlijeka i očekuj zbijeniji rezultat. Za nekoga ko ne podnosi gluten dobro dođu heljdino, kukuruzno, pirinčano ili brašno od slanutka, ali ona se ponašaju drugačije i rijetko sama daju isti rezultat, pa se obično miješaju ili im se dodaje nešto što veže, recimo jaja. Za zgušnjavanje umjesto brašna posluži gustin, škrob, koji zgusne brže i ostavi bistriju teksturu. U kolačima dio brašna možeš zamijeniti mljevenim orasima ili bademima, dobiješ vlažniji i bogatiji okus.

Zdravstvene koristi

Brašno je prije svega izvor energije, jer su mu glavni sastojak ugljikohidrati koje tijelo pretvara u gorivo za dan. Kakvo brašno biraš, tu je razlika. Integralno i crno zadržavaju mekinju i klicu pa imaju više vlakana, koja pomažu probavi i daju duži osjećaj sitosti, tako da ne posežeš za užinom već za sat vremena. U cijelom zrnu su i vitamini B grupe, željezo, magnezij i cink, kojih u jako bijelom, prerađenom brašnu ima manje jer se izgube pri mljevenju. Pšenično brašno sadrži gluten, protein koji većini ne smeta, ali ljudima s celijakijom ili osjetljivošću pravi probleme pa moraju na bezglutenske vrste. Ako želiš više od brašna nego samo kalorije, biraj manje prerađene tipove i miješaj ga sa žitaricama kao što su zob, raž ili heljda.

Savjeti za kupovinu

Kad biraš brašno, prvo pogledaj tip na vreći, taj broj ti govori o čemu se radi. Niži broj, recimo 400 ili 500, znači svjetlije i finije, dobro za kolače i mekano pecivo. Viši, 850 i naviše, znači više mekinja, tamnije i za hljeb. Provjeri rok trajanja, brašno koje dugo stoji u skladištu zna izgubiti svježinu i miris. Opipaj vreću ako možeš, treba biti suha, bez grudvica i bez tragova vlage. Ako kupuješ integralno ili crno, gledaj da je promet u trgovini dobar i da se ne zadržava predugo na polici, jer ono brže užegne. Domaće brašno iz mlina je često odlično, ali ga miriši prije nego ga uzmeš, treba mirisati svježe i pomalo orašasto, nikako kiselo.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor