Prvi put kad sipaš bučino ulje u tanjur, pomisliš da nešto nije u redu. Boja je čudna. Pod jednim kutom izgleda tamnozeleno, okreneš tanjur i odjednom je crveno, skoro kao zgusnuta krv. To nije greška, tako se ono i ponaša, i baš ta igra boja je znak da imaš pravo, neprerafinirano ulje pred sobom.
Pravi se od koštica uljane bundeve, one sorte koja ima koštice bez tvrde ljuske (Cucurbita pepo, podvrsta styriaca ako želiš biti precizan). Koštice se osuše, isprže i onda cijede. I tu je cijela tajna mirisa. Prženje daje taj duboki, orašasti, malo tostirani ton koji podsjeća pomalo na lješnjak, pomalo na nešto što ne umiješ točno imenovati. Za jednu jedinu litru ulja treba oko dva i po do tri kilograma suhih koštica, što objašnjava zašto je bočica skupa i zašto je glupo to ulje bacati na vrelu posudu.
Kod nas ga ljudi najčešće znaju iz Slovenije i sjeverne Hrvatske, iz Međimurja, gdje se zove i "štajersko zeleno zlato". Ima zaštićeno geografsko podrijetlo na razini EU, slično kao neki sirevi ili pršuti. Ali ne moraš ići tako daleko. Ako imaš dobar lokalni izvor, domaće cijeđeno bučino ulje zna biti jednako dobro, samo mu provjeri datum i način čuvanja.
U kuhinji je to dodatak, ne osnova. Nitko njime ne prži krumpir. Sipa se na kraju, hladno, kad jelo već stoji u tanjuru, i tu pokaže što zna.
01
Kako koristiti bučino ulje
Pravilo broj jedan: nikad ga ne gri. Visoka temperatura ubije i miris i većinu onoga što je u njemu vrijedno, a dim koji nastane je gorak. Drži ga za sirovu i toplu, ali ne vrelu primjenu.
Klasika je zelena salata. Malo soli, kap jabučnog ili vinskog octa, pa preko toga bučino ulje. Ide odlično i na krumpir salatu, posebno onu mlaku. Probaj ga i na obične kuhane mahune ili na pečenu tikvu.
A sad ono što mnoge iznenadi: kap bučinog ulja preko vanilijevog sladoleda. Zvuči ludo, radi savršeno. Isto tako kap u domaću juhu od bundeve, na kraju, ili preko svježeg sira s malo soli. Stavi ga u bočicu s uskim grlom da možeš dozirati po kap, jer ga ne treba puno. Pola žličice često dovoljno za cijeli tanjur.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 896 kcal
- Masti
- 100 g
03
Sezonska dostupnost
Samo ulje nema sezonu u smislu u kojem je ima rajčica, boca stoji na polici cijele godine. Ali ima je sirovina. Uljana bundeva se bere u kasno ljeto i ranu jesen, otprilike od kraja kolovoza do listopada, kad se koštice vade, peru i suše. Zato svježe cijeđene berbe na tržnicama i kod malih proizvođača najčešće stignu u kasnu jesen i pred zimu. Ako tražiš domaće, baš iz nove berbe, najbolji period za kupovinu je od studenog do proljeća. Tad je miris najjači. U Sloveniji, Međimurju i sjevernoj Hrvatskoj naći ćeš ga lakše nego u ostatku regije.
04
Čuvanje i skladištenje
Bučino ulje ne voli tri stvari: svjetlo, toplinu i zrak. Sve troje ga kvare i tjeraju da užegne, a užeglo ulje prepoznaš po oštrom, gorkom mirisu na staru boju ili lak.
Drži ga u tamnoj boci, na hladnom i mračnom mjestu, daleko od štednjaka i prozora. Ostava ili niža kuhinjska polica su sasvim ok. U hladnjak ga ne moraš stavljati dok je boca zatvorena, ali kad je jednom otvoriš, hladnjak produžava život. Na hladnom se zna malo zamutiti ili zgusnuti, to je normalno i prođe čim se zagrije na sobnu temperaturu.
Nakon otvaranja potroši ga u roku od par mjeseci, idealno do tri. Zatvorenu bocu drži se datuma na etiketi. I bitno: poslije svake upotrebe dobro zavrni čep, jer baš taj zrak koji uđe radi najviše štete.
Čime zamijeniti bučino ulje
Ako ti je recept tražio bučino ulje, a nemaš ga, znaj da ga ništa ne kopira točno. Onaj prženo orašasti miris je njegov potpis. Najbliže ćeš doći uljem od prženog sezama, ono ima sličan duboki, tostirani karakter, samo ide u manjoj količini jer je jače. Ulje od oraha ili lješnjaka je druga opcija, blaže ali u istom orašastom svijetu.
Za salate, ako ti treba samo dobra mast, posluži dobro maslinovo ulje, ali budi iskren prema sebi, okus će biti potpuno drugačiji. Za onaj efekt boje i posipanja preko jela nema prave zamjene. Moj savjet: ako recept stoji na bučinom ulju kao zvijezdi, radije sačekaj dok ga nabaviš nego da ga forsiraš nečim drugim.
Zdravstvene koristi
Bučino ulje je skoro čista mast, ali zanimljiva mast. Veći dio su nezasićene masne kiseline, prije svega linolna, a tih nezasićenih masti tijelo treba i ne pravi ih samo. Uz to nosi vitamin E, koji djeluje kao antioksidans, i razne biljne spojeve, uključujući one koji ulju daju onu tamnu boju.
Koštice bundeve i ulje od njih tradicionalno se vežu za zdravlje prostate i mokraćnog sustava, i postoji nešto istraživanja u tom smjeru, iako to nije lijek i ne treba ga tako shvatati. Ima i cinka, iako manje nego cijele koštice. Sadrži i fitosterole, biljne spojeve koje neke studije povezuju s razinom kolesterola.
Da budem iskren, najveća korist je praktična: ako njime zamijeniš nešto manje kvalitetno i pri tom jedeš više povrća jer salata postane ukusnija, to je već dobitak. Ali to je i dalje ulje, kalorično je, pa ga koristi umjereno, kao začin a ne kao glavni sastojak.
05
Savjeti za kupovinu
Gledaj prvo etiketu. Tražiš "hladno cijeđeno" ili barem "neprerafinirano", i sastav koji glasi sto posto bučino ulje, bez dodatka suncokretovog ili nekog jeftinijeg ulja. Nažalost, miješanje se događa, posebno kod sumnjivo jeftinih boca.
Boja treba biti duboka, tamnozelena do crvenkasto crna, i ulje treba biti gusto, ne vodenasto. Ako ti prodavač da da probaš, osloni se na nos: miris mora biti jak, prženo orašast, ugodan. Nikako oštar ili gorak na staro.
Podrijetlo iz Štajerske, Prekmurja ili Međimurja je dobar znak, posebno ako nosi oznaku zaštićenog podrijetla. Mala tamna boca je bolja od velike svijetle, jer ćeš je prije potrošiti dok je svježa. I ne traži najjeftinije. Pravo bučino ulje jednostavno ne može biti jeftino.
06