Prvi put kad sipaš bučino ulje u tanjir, pomisliš da nešto nije u redu. Boja je čudna. Pod jednim uglom izgleda tamnozeleno, okreneš tanjir i odjednom je crveno, skoro kao zgusnuta krv. To nije greška, tako se ono i ponaša, i baš ta igra boja je znak da imaš pravo, neprerafinirano ulje pred sobom.
Pravi se od koštica uljane bundeve, one sorte koja ima koštice bez tvrde ljuske (Cucurbita pepo, podvrsta styriaca ako želiš biti precizan). Koštice se osuše, isprže i onda cijede. I tu je cijela tajna mirisa. Prženje daje taj duboki, orašasti, malo tostirani ton koji podsjeća pomalo na lješnjak, pomalo na nešto što ne umiješ tačno imenovati. Za jednu jedinu litru ulja treba oko dva i po do tri kilograma suhih koštica, što objašnjava zašto je flašica skupa i zašto je glupo to ulje bacati na vrelu šerpu.
Kod nas ga ljudi najčešće znaju iz Slovenije i sjeverne Hrvatske, iz Međimurja, gdje se zove i "štajersko zeleno zlato". Ima zaštićeno geografsko porijeklo na nivou EU, slično kao neki sirevi ili pršuti. Ali ne moraš ići tako daleko. Ako imaš dobar lokalni izvor, domaće cijeđeno bučino ulje zna biti jednako dobro, samo mu provjeri datum i način čuvanja.
U kuhinji je to dodatak, ne osnova. Niko njime ne prži krompir. Sipa se na kraju, hladno, kad jelo već stoji u tanjiru, i tu pokaže šta zna.
Kako koristiti bučino ulje
Pravilo broj jedan: nikad ga ne grij. Visoka temperatura ubije i miris i većinu onoga što je u njemu vrijedno, a dim koji nastane je gorak. Drži ga za sirovu i toplu, ali ne vrelu primjenu.
Klasika je zelena salata. Malo soli, kap jabukovog ili vinskog sirćeta, pa preko toga bučino ulje. Ide odlično i na krompir salatu, posebno onu mlaku. Probaj ga i na obične kuhane mahune ili na pečenu tikvu.
A sad ono što mnoge iznenadi: kap bučinog ulja preko vanilijevog sladoleda. Zvuči ludo, radi savršeno. Isto tako kap u domaću supu od bundeve, na kraju, ili preko svježeg sira sa malo soli. Stavi ga u flašicu sa uskim grlom da možeš dozirati po kap, jer ga ne treba puno. Pola kašičice često dovoljno za cijeli tanjir.
Nutritivne vrijednosti (na 100g)
| Kalorije | 896 kcal |
| Masti | 100g |
Sezonska dostupnost
Samo ulje nema sezonu u smislu u kojem je ima paradajz, flaša stoji na polici cijele godine. Ali ima je sirovina. Uljana bundeva se bere u kasno ljeto i ranu jesen, otprilike od kraja avgusta do oktobra, kad se koštice vade, peru i suše. Zato svježe cijeđene berbe na pijacama i kod malih proizvođača najčešće stignu u kasnu jesen i pred zimu. Ako tražiš domaće, baš iz nove berbe, najbolji period za kupovinu je od novembra do proljeća. Tad je miris najjači. U Sloveniji, Međimurju i sjevernoj Hrvatskoj naći ćeš ga lakše nego u ostatku regije.
Čuvanje i skladištenje
Bučino ulje ne voli tri stvari: svjetlo, toplotu i zrak. Sve troje ga kvare i tjeraju da užegne, a užeglo ulje prepoznaš po oštrom, gorkom mirisu na staru boju ili lak.
Drži ga u tamnoj flaši, na hladnom i mračnom mjestu, daleko od šporeta i prozora. Ostava ili niža kuhinjska polica su sasvim ok. U frižider ga ne moraš stavljati dok je flaša zatvorena, ali kad je jednom otvoriš, frižider produžava život. Na hladnom se zna malo zamutiti ili zgusnuti, to je normalno i prođe čim se zagrije na sobnu temperaturu.
Nakon otvaranja potroši ga u roku od par mjeseci, idealno do tri. Zatvorenu flašu drži se datuma na etiketi. I bitno: poslije svake upotrebe dobro zavrni čep, jer baš taj zrak koji uđe radi najviše štete.
Čime zamijeniti bučino ulje
Ako ti je recept tražio bučino ulje, a nemaš ga, znaj da ga ništa ne kopira tačno. Onaj prženo orašasti miris je njegov potpis. Najbliže ćeš doći uljem od prženog susama, ono ima sličan duboki, tostirani karakter, samo ide u manjoj količini jer je jače. Ulje od oraha ili lješnjaka je druga opcija, blaže ali u istom orašastom svijetu.
Za salate, ako ti treba samo dobra mast, posluži dobro maslinovo ulje, ali budi iskren prema sebi, okus će biti potpuno drugačiji. Za onaj efekat boje i posipanja preko jela nema prave zamjene. Moj savjet: ako recept stoji na bučinom ulju kao zvijezdi, radije sačekaj dok ga nabaviš nego da ga forsiraš nečim drugim.
Zdravstvene koristi
Bučino ulje je skoro čista mast, ali zanimljiva mast. Veći dio su nezasićene masne kiseline, prije svega linolna, a tih nezasićenih masti tijelo treba i ne pravi ih samo. Uz to nosi vitamin E, koji djeluje kao antioksidans, i razne biljne spojeve, uključujući one koji ulju daju onu tamnu boju.
Koštice bundeve i ulje od njih tradicionalno se vežu za zdravlje prostate i mokraćnog sistema, i postoji nešto istraživanja u tom smjeru, mada to nije lijek i ne treba ga tako shvatati. Ima i cinka, mada manje nego cijele koštice. Sadrži i fitosterole, biljne spojeve koje neke studije povezuju sa nivoom holesterola.
Da budem iskren, najveća korist je praktična: ako njime zamijeniš nešto manje kvalitetno i pri tom jedeš više povrća jer salata postane ukusnija, to je već dobitak. Ali to je i dalje ulje, kalorično je, pa ga koristi umjereno, kao začin a ne kao glavni sastojak.
Savjeti za kupovinu
Gledaj prvo etiketu. Tražiš "hladno cijeđeno" ili barem "neprerafinirano", i sastav koji glasi sto posto bučino ulje, bez dodatka suncokretovog ili nekog jeftinijeg ulja. Nažalost, miješanje se dešava, posebno kod sumnjivo jeftinih flaša.
Boja treba biti duboka, tamnozelena do crvenkasto crna, i ulje treba biti gusto, ne vodenasto. Ako ti prodavac da da probaš, osloni se na nos: miris mora biti jak, prženo orašast, prijatan. Nikako oštar ili gorak na staro.
Porijeklo iz Štajerske, Prekmurja ili Međimurja je dobar znak, posebno ako nosi oznaku zaštićenog porijekla. Mala tamna flaša je bolja od velike svijetle, jer ćeš je prije potrošiti dok je svježa. I ne traži najjeftinije. Pravo bučino ulje jednostavno ne može biti jeftino.
Često postavljana pitanja
Dodirnite pitanje za odgovor
Zašto je bučino ulje tako skupo?
Jer za jednu litru treba oko dva i po do tri kilograma suhih koštica bundeve, plus posao oko sušenja, prženja i cijeđenja. To je puno sirovine za malo ulja, pa cijena prati.
Može li se na bučinom ulju pržiti ili peći?
Ne preporučuje se. Visoka temperatura uništava miris i korisne sastojke, a ulje postane gorko i počne se dimiti. Koristi ga isključivo hladno ili na blago toplim jelima, sipano na kraju.
Kako da znam da je bučino ulje pravo, a ne miješano?
Provjeri sastav na etiketi, mora pisati sto posto bučino ulje bez dodatka drugih ulja. Pravo ulje je gusto, tamno, sa jakim prženo orašastim mirisom. Ako je jeftino i vodenasto, vjerovatno je razblaženo.
Zašto ulje mijenja boju iz zelene u crvenu?
To je normalno svojstvo neprerafiniranog bučinog ulja. U tankom sloju ili pod jednim uglom djeluje zeleno, u debljem sloju crvenkasto. Ta igra boja je čak znak da je ulje pravo.
Koliko dugo traje otvorena flaša?
Najbolje ga je potrošiti u roku od dva do tri mjeseca nakon otvaranja. Drži ga u frižideru ili na hladnom i tamnom mjestu, dobro zatvorenog, jer zrak i svjetlo ubrzavaju da užegne.
Da li bučino ulje ide uz slatko?
Iznenađujuće, da. Kap preko vanilijevog sladoleda je poznata kombinacija u Sloveniji i Austriji. Ide i uz pečenu tikvu i druge blago slatke priloge. Vrijedi probati prije nego odbaciš ideju.