Bukovača

Ako ste ikad u šumi naišli na panj prekriven gljivama koje rastu jedna preko druge, poput polica na zidu, vjerovatno ste vidjeli bukovaču. Klobuk joj je širok, malo udubljen u sredini, boje od svijetlosive do skoro smeđe, zavisno od toga gdje je rasla i koliko je stara. Listići se spuštaju niz kratku dršku, a često ni nema prave drške, nego se klobuci samo naslanjaju jedan na drugi.

Kod nas je dugo bila gljiva koju su brali samo oni koji se u to razumiju. Sad je drugačije. Uzgaja se na slami i piljevini, u zatvorenim prostorima, pa je nađete u svakoj većoj prodavnici, obično u plastičnoj posudi ili rinfuzno na tezgi. To je vjerovatno najveća promjena u zadnjih dvadeset godina, jer ranije ste je morali tražiti, a danas je tu uz šampinjone.

Okus joj je blag, malo orašast, ne onako jak kao kod nekih divljih gljiva. Neki kažu da podsjeća na blago meso, pogotovo kad se ispeče da malo porumeni po rubovima. Tekstura je ono što je čini posebnom. Kad je skuhate ili ispržete, ostane mesnata, ima neki zalogaj, ne raspadne se u kašu kao šampinjon. Zato je vegetarijanci često koriste umjesto piletine ili kao zamjenu za meso u gulašima i umacima.

Nije skupa, lako se sprema i teško je upropastiti. Ako tek počinjete sa gljivama izvan šampinjona, bukovača je dobar prvi korak.

Kako koristiti bukovača

Bukovača voli vrelu tavu i malo masnoće. Ja je najradije izrežem na trake po dužini, pa bacim na ulje ili maslac kad se već dobro zagrijao. Pusti vodu, to je normalno, samo nastavite pržiti dok ta voda ne ispari i dok rubovi ne porumene. Tek tad posolite, jer ako odmah posolite pusti još više vode i skuha se umjesto da se ispeče. Ide u rižoto, u tjesteninu, u juhe, u gulaš sa lukom i paprikom. Odlična je i panirana, izrežete veći komad klobuka, uvaljate u brašno, jaje i mrvice, pa pržite kao šnicle. Sa češnjakom i peršunom je klasika koja nikad ne razočara. Ne treba je dugo kuhati, brzo omekša. Drške su malo žilavije pa ih neki bacaju, ali ja ih sitno isjeckam i ubacim u temeljac.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Divlja bukovača je gljiva hladnijeg dijela godine. Najviše je ima u kasnu jesen i zimu, otprilike od oktobra do prvih jačih mrazeva, a ponekad i kasnije ako zima nije preoštra. Voli vlagu i niže temperature, pa je berači traže poslije kiša. Na Balkanu raste po bukovim i topolinim panjevima, odatle joj i ime. Ali na tezgi je nađete bez obzira na mjesec, jer uzgojena bukovača se proizvodi cijele godine u kontrolisanim uslovima. Tako da pitanje sezone danas više vrijedi za one koji sami beru nego za one koji kupuju. Cijena uzgojene zna malo varirati, obično je nešto skuplja zimi.

Čuvanje i skladištenje

Bukovača ne voli da dugo čeka. Najbolja je istog dana ili sutradan. U frižideru je držite u papirnoj kesi ili u posudi pokrivenoj papirnim ubrusom, nikako u zatvorenoj plastičnoj vrećici, jer se u plastici zapari i počne sluziti. Tako izdrži otprilike tri do četiri dana, mada vam već nakon dva dana rubovi počnu malo žutjeti. Ne perite je dok je ne budete spremali. Ako primijetite da je postala vlažna i ljepljiva ili da neugodno miriše, bolje je baciti. Može se i zamrznuti, ali prije toga je kratko prepržite ili poparite, jer sirova zamrznuta postane gnjecava. Sušenje je također opcija, narežete je na trake i osušite, pa kasnije potopite u toplu vodu prije upotrebe.

Čime zamijeniti bukovača

Ako nemate bukovaču, najbliža zamjena su šampinjoni, mada su mekši i puste više vode. Za jela gdje vam treba ona mesnata tekstura, bolje su gljive bukovog tipa poput shiitake ili portobello, ako ih nađete. Bukovača se inače najčešće i koristi kao zamjena za nešto drugo, najviše za meso. U gulašu ili umaku gdje bi inače išla piletina, bukovača odlično preuzme tu ulogu, samo skratite vrijeme kuhanja jer omekša brže od mesa. Za paniranje umjesto šnicli isto se dobro snalazi. Ako vam treba samo gljivasti okus u nekom umaku, a nemate svježe, poslužiće i sušene vrganje, koji su jači i intenzivniji, pa ih stavite manje.

Zdravstvene koristi

Bukovača je gljiva koja daje dosta hrane za malo kalorija, što je čini zgodnom ako pazite šta jedete. Ima pristojnu količinu biljnih proteina za jednu gljivu, oko tri grama na sto grama, i vlakana koja pomažu probavi. Bogata je vitaminima B grupe, posebno niacinom i riboflavinom, te sadrži minerale poput kalija i selena. Zanimljivo je da prirodno sadrži malu količinu spojeva koje neka istraživanja povezuju sa nivoom holesterola, mada to ne znači da je lijek, nego samo dio uravnotežene ishrane. Niska je masnoćom i ne sadrži holesterol sama po sebi. Ima i antioksidanse. Sve u svemu, to je namirnica koja lijepo popuni tanjir, a ne optereti ga. Naravno, najviše koristi ima kad se sprema sa malo masnoće, a ne pliva u ulju.

Savjeti za kupovinu

Kod kupovine prvo gledajte klobuk. Treba biti čvrst, gladak i suh na dodir, ne sluzav i ne ljepljiv. Boja varira od sive do smeđe, to je u redu, ali izbjegavajte primjerke sa žutim ili tamnim mrljama, jer to znači da su prestari. Rubovi klobuka trebaju biti cijeli, ne ispucani i ne suhi kao da su se počeli kovrčati. Pomirišite ako možete, svjež komad miriše blago i ugodno, na šumu i zemlju, a ne kiselo. Listići ispod klobuka trebaju biti bijeli do krem boje, čisti. Ako kupujete upakovanu u posudi, provjerite ima li kondenzacije i vode na dnu, jer to je znak da već neko vrijeme stoji. Manji i srednji klobuci su obično mlađi i nježniji od onih velikih, raširenih.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor