Celer je jedna od onih namirnica koje rijetko tko kupi sam za sebe. Uđe u košaru uz mrkvu i peršin, sveže se u onu zelenu vezicu za juhu, i tu mu obično završi priča. A šteta. Jer celer zna mnogo više od toga da krčka sat vremena u loncu i da ga onda izvadiš i baciš.
Prvo da raščistimo zabunu, jer je oko nje uvijek gužva. Postoje dvije vrste koje zovemo istim imenom. Korjenasti celer, onaj kvrgavi smeđi gomolj koji izgleda kao da je pao s traktora, i lisnati ili stabljičasti celer, s dugim svijetlozelenim stabljikama i lišćem na vrhu. Nisu ista biljka iako su rod. Korjenasti se riba, kuha, pire. Stabljičasti se jede sirov, sjecka u salatu, umače u humus. Kod nas se češće sreće korijen, pogotovo zimi, mada se stabljike sve više viđaju i u običnoj trgovini.
Miris mu je jak i prepoznatljiv. Ona zelena, malo gorka, malo slatka nota koju osjetiš čim zarežeš stabljiku. Netko ga obožava, netko ne podnosi, sredine skoro da nema. I to je u redu. Ali ako spadaš u onu drugu grupu, vrijedi probati korijen pečen u pećnici, jer pečenje izvuče slatkoću koju sirov celer krije.
U balkanskoj kuhinji celer je tihi radnik. Ne hvali se, ne traži pažnju, ali izvuci ga iz juhe i odmah ćeš osjetiti da nešto fali.
01
Kako koristiti celer
Korijen oguliš debelo, jer je kora gruba i puna zemlje, pa ga narežeš na kocke ili izribaš. U juhi ide cijeli ili na pola, da daje aromu, a ono što ostane možeš izribati i vratiti nazad. Pečen u pećnici s malo ulja, soli i timijana postaje gotovo sladak, ide uz pečenicu kao prilog. Pire od kuhanog celera i krumpira je kremast i lakši od običnog pirea. Stabljike sjeckaš sirove u salatu s jabukom i orahom, ili ih dinstaš na maslacu uz luk kao bazu za varivo. Lišće ne bacaj, sitno ga nasjeckaj i pospi po gotovom jelu kao što bi peršin. Sirov korijen, narezan na tanke štapiće, ide uz dip ili u zimsku salatu s mrkvom.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 18 kcal
- Proteini
- 0.7 g
- Ugljikohidrati
- 3 g
- Masti
- 0.2 g
- Vlakna
- 1.8 g
03
Sezonska dostupnost
Korjenasti celer je zimsko povrće i njegovo vrijeme je od kasne jeseni do ranog proljeća. Beru ga u listopadu i studenom, a kako dobro podnosi skladištenje, naći ćeš ga na tržnici sve do ožujka. To je razlog što se nalazi u skoro svakoj zimskoj juhi i sarmi na Balkanu. Stabljičasti celer ima nešto duži krug, dolazi od proljeća do jeseni, a u plastenicima ga ima gotovo cijele godine. Najpovoljniji i najukusniji je u jesen, kad je domaći i svjež s njive. Zimi, kad svježeg povrća ima manje, korijen celera je jedna od rijetkih namirnica koja stiže lokalna i jeftina.
04
Čuvanje i skladištenje
Korijen celera je izdržljiv i to mu je velika prednost. Cijeli, neoprani korijen drži u hladnjaku, u ladici za povrće, gdje izdrži tri do četiri tjedna bez problema. Ako ga umotaš u vlažnu krpu, ostaje čvrst još duže. Ne peri ga prije nego što ga spremiš, jer vlaga ubrzava trulež. Jednom kad ga zarežeš, presjek umotaj u foliju i potroši za nekoliko dana. Stabljičasti celer je osjetljiviji. Najbolje ga drži uspravno u čaši s malo vode, kao cvijeće, ili umotanog u aluminijsku foliju u hladnjaku, tako ostane hrskav skoro dva tjedna. Oguljen i narezan korijen možeš i zamrznuti, dobro je za juhe, mada nakon odmrzavanja omekša pa nije za sirovo jelo. Lišće osuši ili zamrzni za začin.
Čime zamijeniti celer
Ako ti je celer nestao usred kuhanja, ima rješenja iako nijedno nije savršeno. Za onu aromu u juhi najbliži je paštrnak, koji ima sličnu zemljanu slatkoću, ili korijen peršina koji je skoro pa rođak po mirisu. Komorač daje drugačiju, anisastu notu, ali u varivima funkcionira lijepo. Za stabljike u salati, gdje tražiš hrskavost, dobro dođe i tanko narezana mrkva ili rotkvica, mada bez one celerske gorčine. Ako ti fali baš taj prepoznatljiv miris, malo sjemenki celera ili celerove soli odradi posao u juhi, samo pazi sa solju. Za pire umjesto korijena celera lijepo legne kuhana repa ili cvjetača.
Zdravstvene koristi
Celer je prije svega voda, oko devedeset pet posto, pa je niskokaloričan i lagan za želudac. Zbog toga ga ljudi često stavljaju u dijetalne jelovnike, jer napuni a malo dodaje na kalorijama. Ima dosta vlakana koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti. Bogat je kalijem, koji je važan za rad mišića i ravnotežu tekućine u tijelu, te vitaminom K koji sudjeluje u zgrušavanju krvi i zdravlju kostiju. Sadrži i određene biljne spojeve, među njima apigenin i druge antioksidanse, koji se istražuju zbog mogućeg utjecaja na upalne procese. Korijen celera nosi nešto više kalorija i ugljikohidrata od stabljike, ali i više minerala. Vrijedi reći i ovo: kod nekih ljudi celer izaziva alergiju, ponekad jaku, pa ako primijetiš peckanje u ustima ili osip, bolje ga zaobiđi i pitaj liječnika.
05
Savjeti za kupovinu
Kad biraš korijen celera, traži onaj koji je težak za svoju veličinu, jer to znači da je čvrst i sočan iznutra, a ne suh i šupljikav. Kora treba biti relativno glatka, bez mekih mrlja i bez velikih ulegnuća u kojima se skupi zemlja i trule. Manji do srednji korijeni su obično ukusniji od ogromnih, koji znaju biti drvenasti u sredini. Ako ima lišće na vrhu, neka je svježe i zeleno, to je znak da je skoro vađen. Kod stabljičastog celera gledaj da su stabljike čvrste i da se lome uz pucanj, a ne da se savijaju kao guma. Lišće neka je živo zeleno, ne žuto ni klonulo. Izbjegavaj vezice sa smeđim rubovima na stabljikama.
06