Govedina kod nas ima poseban status. Onaj komad junetine za nedjeljnu juhu, komad za gulaš koji se krčka pola dana, šnicla koju netko voli rozu, a netko propeče skoro do kraja. Skoro svaka kuća ima svoj način, i skoro svaka domaćica zna razliku između mesa za brzo i mesa za dugo kuhanje, čak i kad to ne može objasniti riječima.
Problem s govedinom je što nije jedno meso. To je dvadesetak različitih komada, i svaki traži drugačiji pristup. But, vrat, plećka, rebra, file, rep. Vrat i plećka su puni vezivnog tkiva i trebaju sat-dva u loncu da omekšaju. File je mekan i sam po sebi, njega prekuhaš i upropastiš. I tu većina ljudi pogriješi: uzme jeftiniji komad za odrezak ili skupi file baci u gulaš. Šteta i para i mesa.
Na tržnici u Sarajevu ili Banjoj Luci često ćeš čuti riječ junetina, što je meso mlađeg goveda, mekše i blaže od prave govedine od starije životinje. Razlika u praksi nije ogromna za većinu jela, ali junetina brže omekša. Ja osobno za juhu uvijek tražim komad s kosti, jer kost daje onu punoću juhi koju samo meso ne može.
U ovom tekstu idemo redom: kako se koristi u kuhinji, što nosi nutritivno, kako se čuva, čime se može zamijeniti i na što paziti pri kupovini. Ništa komplicirano, samo ono što stvarno treba znati prije nego što staviš meso u lonac.
01
Kako koristiti govedina
Prvo pravilo: prilagodi metodu komadu. Žilavije komade (vrat, plećka, but, rebra) kuhaj sporo i dugo, u tekućini, na laganoj vatri. Tako kolagen iz vezivnog tkiva prelazi u želatinu i meso se topi u ustima. Za gulaš ili paprikaš isijeci na kockice oko tri centimetra, prvo dobro zapeci na jakoj vatri da uhvati koricu, pa onda dolij tekućinu i smanji. File, ramstek i biftek su za brzo: vruća tava, malo ulja, par minuta sa svake strane i pusti meso da se odmori prije rezanja. Mljevenu govedinu koristi za ćufte, pljeskavice, punjene paprike i sarmu, često u kombinaciji sa svinjetinom za sočnost. Posoli meso neposredno pred pečenje ili nakon, jer rana sol izvlači vlagu. I ne prepuni tavu, jer se meso onda kuha u vlastitom soku umjesto da se peče.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 217 kcal
- Proteini
- 26 g
- Masti
- 12 g
03
Sezonska dostupnost
Govedina nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, dostupna je cijele godine jer ne zavisi od žetve ili berbe. Ali ipak postoje ritmovi. Zimi, kad se traže topla, izdašna jela poput gulaša, paprikaša i goveđe juhe, potražnja raste i meso se više kupuje. Oko Bajrama i drugih praznika cijene znaju skočiti zbog veće potražnje. Ako kupuješ direktno od seoskih uzgajivača, jesen je period kad mnogi kolju, pa je tad lakše doći do mesa od domaćeg goveda. U većim gradovima na Balkanu nema problema s dostupnošću u bilo koje doba, samo cijena varira.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježu govedinu drži u najhladnijem dijelu hladnjaka, obično je to donja polica iznad ladica za povrće. Ostavi je u originalnom pakiranju ili je prebaci u zatvorenu posudu da sok ne curi po ostalim namirnicama. Tako traje dva do tri dana, mljeveno meso kraće, najbolje ga iskoristi u roku od dan-dva jer se brže kvari. Za duže čuvanje smrzni. Velike komade umotaj dobro u foliju pa u vrećicu za zamrzavanje, istisni zrak koliko možeš da izbjegneš onu sivu opekotinu od mraza. U zamrzivaču govedina drži kvalitetu šest do dvanaest mjeseci, mada je tehnički sigurna i duže. Odmrzavaj je u hladnjaku preko noći, nikako na radnoj površini na sobnoj temperaturi. I jednom odmrznuto meso nemoj ponovno zamrzavati.
Čime zamijeniti govedina
Ako nemaš govedinu, najbliža zamjena za jela koja se dugo kuhaju je junetina, gotovo identičan okus samo brže omekša. Teletina je blaža i mekša, dobra za šnicle i lakša jela ali ne daje onu jaku juhu. Za gulaš i paprikaš dobro radi i svinjska plećka, malo slađeg okusa i masnija, pa skuhaj malo kraće. Jagnjetina ima jači, specifičan miris, pa nije za svakoga i mijenja karakter jela. U mljevenom obliku mješavina svinjetine i govedine ionako je standard za ćufte i sarmu, pa slobodno povećaj udio svinjetine ako trebaš. Za juhu, ako baš nemaš goveđu kost, pileća juha će dati tekućinu ali ne i punoću, to treba imati na umu.
Zdravstvene koristi
Govedina je gust izvor kompletnih bjelančevina, što znači da sadrži sve esencijalne aminokiseline koje tijelu trebaju za izgradnju i obnovu mišića. Bogata je željezom u hem obliku, koji se bolje apsorbira od željeza iz biljaka, pa se često spominje kod ljudi s niskim željezom u krvi. Tu je i cink, važan za imunitet i zacjeljivanje, te vitamin B12 kojeg gotovo nema u biljnoj hrani a bitan je za živčani sustav i stvaranje crvenih krvnih zrnaca. Nosi i kreatin, koji prirodno podržava rad mišića. Mršaviji komadi imaju manje zasićenih masti, pa ako paziš na unos masnoća biraj but ili file umjesto masnijih dijelova. Kao i sa svime, mjera je ključ: govedina se dobro uklapa u uravnoteženu prehranu, a stručnjaci uglavnom savjetuju da crveno meso ne bude svakodnevno i da se ne pretjeruje s prerađenim mesnim proizvodima.
05
Savjeti za kupovinu
Gledaj boju i miris prije svega. Svježa govedina je živo crvena do tamnocrvena, a presjek može biti malo tamniji dok stoji na zraku, to je normalno i nije znak kvarenja. Izbjegavaj meso koje je sivkasto, ljepljivo na dodir ili ima kiselkast, neugodan miris. Mala mrežica masti unutar mišića, takozvana mramoriranost, dobar je znak za sočnost i okus, posebno kod komada za pečenje. Za juhu traži komad s kosti, ima više okusa. Za gulaš su odlični jeftiniji, žilaviji komadi poput vrata i plećke jer dugo kuhanje ionako sve omekša, nema potrebe plaćati file. Ako kupuješ kod mesara, pitaj odakle je meso i koliko je odležalo, dobar mesar će rado reći. Pakirano meso iz trgovine provjeri na rok i da u pakiranju nema previše nakupljene tekućine.
06