Govedina

Govedina kod nas ima poseban status. Ono parče junetine za nedjeljnu supu, komad za gulaš koji se krčka pola dana, šnicla koju neko voli rozu a neko propeče skoro do kraja. Skoro svaka kuća ima svoj način, i skoro svaka domaćica zna razliku između mesa za brzo i mesa za dugo kuhanje, čak i kad to ne ume da objasni rečima.

Problem s govedinom je što nije jedno meso. To je dvadesetak različitih komada, i svaki traži drugačiji pristup. But, vrat, plećka, rebra, file, rep. Vrat i plećka su puni vezivnog tkiva i hoće sat-dva u loncu da omekšaju. File je mekan i sam po sebi, njega prekuhaš i upropastiš. I tu većina ljudi pogriješi: uzme jeftiniji komad za odrezak ili skupi file baci u gulaš. Šteta i para i mesa.

Na pijaci u Sarajevu ili Banjaluci često ćeš čuti riječ junetina, što je meso mlađeg goveda, mekše i blaže od prave govedine od starije životinje. Razlika u praksi nije ogromna za većinu jela, ali junetina brže omekša. Ja lično za supu uvijek tražim komad s kosti, jer kost daje onu punoću juhi koju samo meso ne može.

U ovom tekstu idemo redom: kako se koristi u kuhinji, šta nosi nutritivno, kako se čuva, čime se može zamijeniti i na šta paziti pri kupovini. Ništa komplikovano, samo ono što stvarno treba znati prije nego što staviš meso u lonac.

Kako koristiti govedina

Prvo pravilo: prilagodi metodu komadu. Žilavije komade (vrat, plećka, but, rebra) kuhaj sporo i dugo, u tečnosti, na laganoj vatri. Tako kolagen iz vezivnog tkiva prelazi u želatin i meso se topi u ustima. Za gulaš ili paprikaš isijeci na kockice oko tri centimetra, prvo dobro zapeci na jakoj vatri da uhvati koricu, pa onda dolij tečnost i smanji. File, ramstek i biftek su za brzo: vruć tiganj, malo ulja, par minuta sa svake strane i pusti meso da se odmori prije rezanja. Mljevenu govedinu koristi za ćufte, pljeskavice, punjene paprike i sarmu, često u kombinaciji sa svinjetinom za sočnost. Posoli meso neposredno pred pečenje ili nakon, jer rana so izvlači vlagu. I ne prepuni tiganj, jer se meso onda kuha u vlastitom soku umjesto da se peče.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Govedina nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, dostupna je cijele godine jer ne zavisi od žetve ili berbe. Ali ipak postoje ritmovi. Zimi, kad se traže topla, izdašna jela poput gulaša, paprikaša i goveđe supe, potražnja raste i meso se više kupuje. Oko Bajrama i drugih praznika cijene znaju skočiti zbog veće potražnje. Ako kupuješ direktno od seoskih uzgajivača, jesen je period kad mnogi kolju, pa je tad lakše doći do mesa od domaćeg goveda. U većim gradovima na Balkanu nema problema s dostupnošću u bilo koje doba, samo cijena varira.

Čuvanje i skladištenje

Svježu govedinu drži u najhladnijem dijelu frižidera, obično je to donja polica iznad fioka za povrće. Ostavi je u originalnom pakovanju ili je prebaci u zatvorenu posudu da sok ne curi po ostalim namirnicama. Tako traje dva do tri dana, mljeveno meso kraće, najbolje iskoristi u roku od dan-dva jer se brže kvari. Za duže čuvanje smrzni. Velike komade umotaj dobro u foliju pa u vrećicu za zamrzavanje, istisni zrak koliko možeš da izbjegneš onu sivu opekotinu od mraza. U zamrzivaču govedina drži kvalitet šest do dvanaest mjeseci, mada je tehnički sigurna i duže. Odmrzavaj je u frižideru preko noći, nikako na pultu na sobnoj temperaturi. I jednom odmrznuto meso nemoj ponovo smrzavati.

Čime zamijeniti govedina

Ako nemaš govedinu, najbliža zamjena za sporo kuhana jela je junetina, gotovo identičan okus samo brže omekša. Teletina je blaža i mekša, dobra za šnicle i lakša jela ali ne daje onu jaku supu. Za gulaš i paprikaš dobro radi i svinjska plećka, malo slađeg okusa i masnija, pa skuhaj malo kraće. Jagnjetina ima jači, specifičan miris, pa nije za svakog i mijenja karakter jela. U mljevenom obliku miješavina svinjetine i govedine ionako je standard za ćufte i sarmu, pa slobodno povećaj udio svinjetine ako trebaš. Za supu, ako baš nemaš goveđu kost, pileća juha će dati tečnost ali ne i punoću, to treba imati na umu.

Zdravstvene koristi

Govedina je gust izvor kompletnih bjelančevina, što znači da sadrži sve esencijalne aminokiseline koje tijelu trebaju za izgradnju i obnovu mišića. Bogata je željezom u hem obliku, koji se bolje apsorbuje od željeza iz biljaka, pa se često spominje kod ljudi s niskim željezom u krvi. Tu je i cink, važan za imunitet i zacjeljivanje, te vitamin B12 kojeg gotovo nema u biljnoj hrani a bitan je za nervni sistem i stvaranje crvenih krvnih zrnaca. Nosi i kreatin, koji prirodno podržava rad mišića. Mršaviji komadi imaju manje zasićenih masti, pa ako paziš na unos masnoća biraj but ili file umjesto masnijih dijelova. Kao i sa svime, mjera je ključ: govedina dobro uklapa u uravnoteženu ishranu, a stručnjaci uglavnom savjetuju da crveno meso ne bude svakodnevno i da se ne pretjeruje s prerađenim mesnim proizvodima.

Savjeti za kupovinu

Gledaj boju i miris prije svega. Svježa govedina je živo crvena do tamnocrvena, a presjek može biti malo tamniji dok stoji na zraku, to je normalno i nije znak kvarenja. Izbjegavaj meso koje je sivkasto, ljepljivo na dodir ili ima kiselkast, neugodan miris. Mala mrežica masti unutar mišića, takozvana mramoriranost, dobar je znak za sočnost i okus, posebno kod komada za pečenje. Za supu traži komad s kosti, ima više okusa. Za gulaš su odlični jeftiniji, žilaviji komadi poput vrata i plećke jer dugo kuhanje ionako sve omekša, nema potrebe plaćati file. Ako kupuješ kod mesara, pitaj odakle je meso i koliko je odležalo, dobar mesar će rado reći. Pakovano meso iz marketa provjeri na rok i da u pakovanju nema previše nakupljene tečnosti.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor