Heljda

Mnogi misle da je heljda žitarica jer se tako ponaša u tanjiru, ali nije. To je sjeme biljke iz porodice troskota, bliže rabarbari nego pšenici. Zbog toga u sebi nema ni zrnca glutena, što je razlog zašto je u zadnjih desetak godina opet došla na sto kod ljudi koji peku bezglutenski hljeb ili jednostavno žele nešto drugačije od riže.

Kod nas je heljda stara stvar, ne neki moderni trend. Bake u Bosni su od nje pravile kašu i punile paprike i sarme kad mesa nije bilo dovoljno. U Sloveniji i Hrvatskoj ima i kao žganci, a Rusi i Ukrajinci je jedu skoro svaki dan pod imenom kaša. Ima taj specifičan okus, malo orašast, malo zemljast, neko ga obožava, neko ne podnosi. Ja sam negdje u sredini, zavisi kako je spremljena.

U prodavnici je nađete u dva oblika. Sirova heljda je zelenkasto-smeđa i blažeg okusa. Pržena ili tostirana je tamnija, jača, i nju Rusi zovu grečka. Ako prvi put kuhate heljdu, pržena vam može biti previše izražena, pa krenite od sirove. I jedno upozorenje koje često niko ne kaže: heljda jako brzo upija vodu i lako se prekuha u kašu, tako da pazite na vrijeme i odnos vode i zrna. Nije teško, samo treba probati jednom ili dvaput.

Kako koristiti heljda

Najprostije je skuhati je kao prilog umjesto riže. Operite zrno pod vodom, pa ga kratko propržite na suhoj tavi minutu-dvije da pojača orašasti okus, onda dolijete vrelu vodu u odnosu otprilike jedan dio heljde na dva dijela vode. Poklopite, smanjite vatru i ostavite desetak do petnaest minuta dok ne upije tečnost. Ne miješajte previše jer se raspadne. Heljdino brašno ide u palačinke i u onu poznatu žgancu, a kod nas je klasika punjena paprika gdje heljda zamijeni dio riže. Dobra je i hladna, u salati sa krastavcem, paradajzom i malo feta sira. Za doručak je skuhajte u mlijeku sa malo meda i oraha. Pasuje i uz pečeno povrće, gljive, ili kao nadjev za tikvice.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Heljda se sije u proljeće ili rano ljeto, a žanje se krajem ljeta i u jesen, otprilike od avgusta do oktobra. Pošto se zrno suši i čuva, dostupna je cijele godine i nije vezana za sezonu kao recimo paradajz ili jagode. Kod nas se sije po Bosni, u Sloveniji i dijelovima Hrvatske, mada se dosta uvozi i iz Rusije, Kine i Poljske. Ako tražite domaću, najsvježija je u jesen, odmah nakon žetve, kad je možete naći na pijaci ili kod malih proizvođača. Heljdin med, onaj taman i jak, takođe dolazi krajem ljeta jer pčele vole njen cvijet.

Čuvanje i skladištenje

Heljda traži suho i hladno mjesto, dalje od sunca. Najbolje je presuti je iz plastične kese u staklenu teglu sa dobrim poklopcem, jer u zatvorenoj posudi ne hvata vlagu i ne dolaze žišci. Sirova heljda, ona zelenkasta, ima više masnoća pa brže užegne, tako da nju potrošite za par mjeseci ili je držite u frižideru. Pržena traje duže, klidno i do godinu dana ako je dobro zatvorena. Heljdino brašno je osjetljivije od zrna jer se masnoće brže kvare kad je samljeveno, pa njega kupujte u manjim količinama i čuvajte u frižideru ili čak u zamrzivaču ako ga rijetko koristite. Ako osjetite kiselkast ili užegnut miris, bacite je, taj okus se ne da ispeći ni iskuhati i pokvari cijelo jelo.

Čime zamijeniti heljda

Ako vam ponestane heljde, najbliža zamjena po teksturi je kus-kus ili bulgur, ali oni imaju gluten pa nisu opcija za bezglutensku ishranu. Za prilog bez glutena uzmite kvinoju, proso ili običnu rižu, samo znajte da nemaju onaj orašast okus po kojem se heljda prepoznaje. U palačinkama i tijestu heljdino brašno možete dijelom zamijeniti pirinčanim ili kukuruznim brašnom, mada će rezultat biti blaži i drugačije teksture. Za punjene paprike i sarme rižа radi posao bez problema, samo upija manje vode. Iskreno, ako vam treba baš taj specifičan ukus, heljda nema pravu zamjenu, pa je bolje sačekati i kupiti je nego forsirati nešto drugo.

Zdravstvene koristi

Heljda je zanimljiva jer u sebi spaja dosta vlakana, biljnih bjelančevina i minerala kao što su magnezij, mangan i bakar. Bjelančevine su joj kvalitetne za biljnu hranu jer sadrže aminokiseline kojih u žitaricama obično fali, recimo lizin. Ima i jedan spoj koji se zove rutin, vrsta biljnog antioksidansa, kao i druge antioksidanse koji se inače vežu uz tamna zrna. Pošto nema glutena, lakša je na stomaku ljudima koji ne podnose pšenicu ili imaju celijakiju. Vlakna pomažu probavi i daju osjećaj sitosti, pa heljda dobro drži glad i nije težak obrok. Ovo je informativno, nije savjet za liječenje, pa ako imate neki zdravstveni problem ili posebnu ishranu, pitajte ljekara ili nutricionistu prije nego što napravite veće promjene u prehrani.

Savjeti za kupovinu

Kad kupujete heljdu, prvo pogledajte boju i izgled zrna. Sirova je zelenkasto-smeđa, pržena je tamnija i smeđa, i to su dva različita proizvoda pa znajte šta tražite. Zrno treba biti cijelo i ujednačeno, bez puno lomljenih komada, prašine ili sitnih bubica. Ako kupujete u rinfuzi na pijaci, pomirišite je, ne smije imati užegnut ni pljesniv miris. U prodavnici provjerite rok trajanja, posebno kod brašna jer ono brže gubi svježinu. Domaća heljda iz Bosne ili Slovenije je obično kvalitetna, ali i uvozna iz Rusije i Poljske zna biti sasvim dobra. Za prvu probu uzmite manje pakovanje da vidite da li vam okus odgovara prije nego kupite veću vreću. Organska je skuplja, ali nije nužno potrebna, gledajte prije svega na svježinu.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor