Mnogi misle da je heljda žitarica jer se tako ponaša u tanjuru, ali nije. To je sjeme biljke iz porodice troskota, bliže rabarbari nego pšenici. Zbog toga u sebi nema ni zrnca glutena, što je razlog zašto je u zadnjih desetak godina opet došla na stol kod ljudi koji peku bezglutenski kruh ili jednostavno žele nešto drugačije od riže.
Kod nas je heljda stara stvar, ne neki moderni trend. Bake u Bosni su od nje pravile kašu i punile paprike i sarme kad mesa nije bilo dovoljno. U Sloveniji i Hrvatskoj ima je i kao žganaca, a Rusi i Ukrajinci je jedu skoro svaki dan pod imenom kaša. Ima taj specifičan okus, malo orašast, malo zemljast, netko ga obožava, netko ne podnosi. Ja sam negdje u sredini, zavisi kako je pripremljena.
U trgovini je nađete u dva oblika. Sirova heljda je zelenkasto-smeđa i blažeg okusa. Pržena ili tostirana je tamnija, jača, i nju Rusi zovu grečka. Ako prvi put kuhate heljdu, pržena vam može biti previše izražena, pa krenite od sirove. I jedno upozorenje koje često nitko ne kaže: heljda jako brzo upija vodu i lako se prekuha u kašu, tako da pazite na vrijeme i odnos vode i zrna. Nije teško, samo treba probati jednom ili dvaput.
01
Kako koristiti heljda
Najprostije je skuhati je kao prilog umjesto riže. Operite zrno pod vodom, pa ga kratko propržite na suhoj tavi minutu-dvije da pojača orašasti okus, onda dolijete vrelu vodu u odnosu otprilike jedan dio heljde na dva dijela vode. Poklopite, smanjite vatru i ostavite desetak do petnaest minuta dok ne upije tekućinu. Ne miješajte previše jer se raspadne. Heljdino brašno ide u palačinke i u onu poznatu žgancu, a kod nas je klasika punjena paprika gdje heljda zamijeni dio riže. Dobra je i hladna, u salati sa krastavcem, rajčicom i malo feta sira. Za doručak je skuhajte u mlijeku sa malo meda i oraha. Paše i uz pečeno povrće, gljive, ili kao nadjev za tikvice.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 343 kcal
- Proteini
- 13 g
- Ugljikohidrati
- 72 g
- Masti
- 3.4 g
- Vlakna
- 10 g
03
Sezonska dostupnost
Heljda se sije u proljeće ili rano ljeto, a žanje se krajem ljeta i u jesen, otprilike od kolovoza do listopada. Pošto se zrno suši i čuva, dostupna je cijele godine i nije vezana za sezonu kao recimo rajčica ili jagode. Kod nas se sije po Bosni, u Sloveniji i dijelovima Hrvatske, mada se dosta uvozi i iz Rusije, Kine i Poljske. Ako tražite domaću, najsvježija je u jesen, odmah nakon žetve, kad je možete naći na tržnici ili kod malih proizvođača. Heljdin med, onaj taman i jak, također dolazi krajem ljeta jer pčele vole njezin cvijet.
04
Čuvanje i skladištenje
Heljda traži suho i hladno mjesto, dalje od sunca. Najbolje je presuti je iz plastične vrećice u staklenu teglu s dobrim poklopcem, jer u zatvorenoj posudi ne hvata vlagu i ne dolaze žišci. Sirova heljda, ona zelenkasta, ima više masnoća pa brže užegne, tako da nju potrošite za par mjeseci ili je držite u hladnjaku. Pržena traje duže, sigurno i do godinu dana ako je dobro zatvorena. Heljdino brašno je osjetljivije od zrna jer se masnoće brže kvare kad je samljeveno, pa njega kupujte u manjim količinama i čuvajte u hladnjaku ili čak u zamrzivaču ako ga rijetko koristite. Ako osjetite kiselkast ili užegnut miris, bacite je, taj okus se ne da ispeći ni iskuhati i pokvari cijelo jelo.
Čime zamijeniti heljda
Ako vam ponestane heljde, najbliža zamjena po teksturi je kus-kus ili bulgur, ali oni imaju gluten pa nisu opcija za bezglutensku prehranu. Za prilog bez glutena uzmite kvinoju, proso ili običnu rižu, samo znajte da nemaju onaj orašast okus po kojem se heljda prepoznaje. U palačinkama i tijestu heljdino brašno možete dijelom zamijeniti pirinčanim ili kukuruznim brašnom, mada će rezultat biti blaži i drugačije teksture. Za punjene paprike i sarme riža radi posao bez problema, samo upija manje vode. Iskreno, ako vam treba baš taj specifičan okus, heljda nema pravu zamjenu, pa je bolje pričekati i kupiti je nego forsirati nešto drugo.
Zdravstvene koristi
Heljda je zanimljiva jer u sebi spaja dosta vlakana, biljnih bjelančevina i minerala kao što su magnezij, mangan i bakar. Bjelančevine su joj kvalitetne za biljnu hranu jer sadrže aminokiseline kojih u žitaricama obično fali, recimo lizin. Ima i jedan spoj koji se zove rutin, vrsta biljnog antioksidansa, kao i druge antioksidanse koji se inače vežu uz tamna zrna. Pošto nema glutena, lakša je na želucu ljudima koji ne podnose pšenicu ili imaju celijakiju. Vlakna pomažu probavi i daju osjećaj sitosti, pa heljda dobro drži glad i nije težak obrok. Ovo je informativno, nije savjet za liječenje, pa ako imate neki zdravstveni problem ili posebnu prehranu, pitajte liječnika ili nutricionista prije nego što napravite veće promjene u prehrani.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupujete heljdu, prvo pogledajte boju i izgled zrna. Sirova je zelenkasto-smeđa, pržena je tamnija i smeđa, i to su dva različita proizvoda pa znajte što tražite. Zrno treba biti cijelo i ujednačeno, bez puno lomljenih komada, prašine ili sitnih bubica. Ako kupujete na rinfuz na tržnici, pomirišite je, ne smije imati užegnut ni pljesniv miris. U trgovini provjerite rok trajanja, posebno kod brašna jer ono brže gubi svježinu. Domaća heljda iz Bosne ili Slovenije je obično kvalitetna, ali i uvozna iz Rusije i Poljske zna biti sasvim dobra. Za prvu probu uzmite manje pakiranje da vidite odgovara li vam okus prije nego kupite veću vreću. Organska je skuplja, ali nije nužno potrebna, gledajte prije svega na svježinu.
06