Janjetina

Janjetina je meso mladog jagnjeta, obično klanog negdje između drugog i šestog mjeseca života. Što je životinja mlađa, meso je svjetlije i nježnije. Starija janjad daje crveniju boju i jači miris, onaj prepoznatljivi ovčji ton koji neki obožavaju, a drugi baš ne mogu da podnesu. Tu nema sredine, čini mi se.

Kod nas na Balkanu janjetina nije samo meso. Ona je dio nekog rituala. Bajram, slava, krštenje, svadba, prvi topli dan u proljeće kad neko izvuče ražanj iza kuće. Vrti se ono jagnje satima, neko stoji pored i poliva ga slanom vodom, a okupljeni već gladni gledaju kad će koža da pukne i postane hrskava. Cijena ražnjića ili kilograma janjetine zna da poskoči baš pred Bajram i oko Đurđevdana, jer tad svi traže isto.

Miris pečene janjetine je posebna priča. Osjeti se kroz pola sela. I baš zbog tog mirisa, koji dolazi od loja, mnogi je vole tek tako, sa malo soli i komadom domaćeg hljeba. Ne treba joj ni umak ni prilog da bi bila dobra.

Ali janjetina nije samo ražanj. Može ispod sača sa krompirom, može u sarmi, može kuvana u čorbi koja se sprema kad je neko bolestan ili premoren. Ipak, ako pitate prosječnog čovjeka odavde šta mu prvo padne na pamet kad kažete janjetina, reći će vam pečenje. Skoro uvijek pečenje.

Kako koristiti janjetina

Janjetinu možeš pripremiti na desetak načina, ali tri su kod nas najčešća. Cijelo jagnje ili pola na ražnju, sporo, tri do četiri sata, sa polivanjem slanom vodom da koža bude hrskava. Ispod sača (peka) sa krompirom koji se ispeče u soku od mesa, što mnogi smatraju najboljim dijelom obroka. I u loncu, kao janjeća čorba ili kuvana janjetina sa povrćem, jelo koje se dugo krčka i smiruje. Za začine ne treba pretjerivati. So, malo bibera, ruzmarin, češnjak, par grančica mente ako voliš. Janjeći kotleti se brzo ispeku na tiganju ili roštilju, svega par minuta sa svake strane, jer ako ih predugo držiš postanu žilavi. Plećka i but su zahvalni za sporo pečenje u rerni. Vrat i rebra idu u čorbu jer daju najviše ukusa.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Janjetina ima svoju jasnu sezonu. Najmlađa i najtraženija je u proljeće, otprilike od marta do juna, kad se jagnjad rode preko zime i porastu taman za prvi roštilj. Tad je i najskuplja, posebno oko Đurđevdana i u danima pred Bajram, kad potražnja udari preko svake mjere. Mesari tad jedva stignu. Ljeti i u jesen je još uvijek ima, ali to je već nešto starija janjad, jačeg mirisa i tamnije boje. Zimi je teže naći pravu mladu janjetinu, pa se ljudi okreću smrznutoj ili uvoznoj. Ako tražiš onu nježnu, svijetlu, planiraj proljeće.

Čuvanje i skladištenje

Svježu janjetinu drži u frižideru, na najhladnijoj polici, i potroši je za dva do tri dana. Ako je veći komad sa kostima, može izdržati dan duže, ali nemoj rizikovati ako miriše čudno ili je sluzava na dodir. Najbolje je da je izvadiš iz najlonske kese i staviš u posudu pokrivenu, da meso diše. Za duže čuvanje ide u zamrzivač. Tamo izdrži tri do četiri mjeseca bez velikog gubitka kvaliteta, mada se loj vremenom zna malo užegnuti pa miris oslabi. Umotaj komade pojedinačno u foliju ili vakum kese i obavezno napiši datum, jer čovjek zaboravi. Odmrzavaj je polako u frižideru preko noći, nikako na sobnoj temperaturi. Jednom odmrznutu janjetinu ne vraćaj ponovo u zamrzivač.

Čime zamijeniti janjetina

Ako nemaš janjetinu ili ti je previše jaka, najbliža zamjena je jaretina, meso mladog jareta, koje je još mršavije i blažeg mirisa. Mnogi ih i ne razlikuju na ražnju. Za pečenje ispod sača može poslužiti i mlada ovčetina, samo treba duže da se kuva. U čorbama i sporim jelima junetina ili teletina rade posao, iako nemaju onaj specifičan ukus. Ako baš tražiš sličnu mast i sočnost na roštilju, svinjski vrat je čest izbor kod onih koji janjetinu ne jedu. Naravno, ukus neće biti isti, ali tekstura i sočnost budu blizu. Za posebne prilike, ipak, janjetina nema pravu zamjenu.

Zdravstvene koristi

Janjetina je bogata kvalitetnim proteinima, onima koji sadrže sve aminokiseline potrebne tijelu, pa pomaže u izgradnji i oporavku mišića. Posebno je dobar izvor vitamina B12, koji je važan za nerve i stvaranje crvenih krvnih zrnaca, i cinka, koji podržava imunitet. Sadrži i lako iskoristivo željezo, ono hemsko, koje tijelo upija bolje nego željezo iz biljaka, pa je zanimljiva onima koji se brzo umaraju. Ima i selena. Istina je da je janjetina masnija od piletine ili junetine, dosta tog loja je zasićena mast, pa nije za svaki dan ni za velike količine. Ali dio te masti čini i konjugirana linolna kiselina, koju nalazimo kod životinja hranjenih travom. Ako odsiječeš vidljivu mast i ne pretjeruješ sa porcijama, janjetina lijepo stane u uravnoteženu ishranu kao povremeni, hranjiv obrok.

Savjeti za kupovinu

Kad biraš janjetinu, prvo gledaj boju. Mlado meso je svijetlo ružičasto do blago crveno, a mast bijela i čvrsta. Ako je meso tamno crveno, a loj žućkast, životinja je bila starija pa očekuj jači miris. Pomiriši ako možeš. Svjež komad miriše blago, skoro mliječno. Bilo kakav kiselkast ili amonijačni miris je znak da bježiš. Meso treba da je elastično, da se vrati kad ga pritisneš prstom, a ne da ostane udubljenje. Kupuj kod mesara kojem vjeruješ, posebno pred Bajram kad je gužva, i pitaj otkud je janje. Domaće, sa planine, gotovo uvijek je bolje od uvoznog smrznutog. Za ražanj traži cijelo jagnje od dvanaest do osamnaest kilograma. Za rernu uzmi plećku ili but, a za čorbu vrat i rebra.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor