Janjetina je meso mladog janjeta, obično klanog negdje između drugog i šestog mjeseca života. Što je životinja mlađa, meso je svjetlije i nježnije. Starija janjad daje crveniju boju i jači miris, onaj prepoznatljivi ovčji ton koji neki obožavaju, a drugi baš ne mogu podnijeti. Tu nema sredine, čini mi se.
Kod nas na Balkanu janjetina nije samo meso. Ona je dio nekog rituala. Bajram, slava, krštenje, svadba, prvi topli dan u proljeće kad netko izvuče ražanj iza kuće. Vrti se ono janje satima, netko stoji pored i polijeva ga slanom vodom, a okupljeni već gladni gledaju kad će koža puknuti i postati hrskava. Cijena ražnjića ili kilograma janjetine zna poskočiti baš pred Bajram i oko Đurđevdana, jer tad svi traže isto.
Miris pečene janjetine je posebna priča. Osjeti se kroz pola sela. I baš zbog tog mirisa, koji dolazi od loja, mnogi je vole tek tako, s malo soli i komadom domaćeg kruha. Ne treba joj ni umak ni prilog da bi bila dobra.
Ali janjetina nije samo ražanj. Može ispod sača s krumpirom, može u sarmi, može kuhana u juhi koja se sprema kad je netko bolestan ili premoren. Ipak, ako pitate prosječnog čovjeka odavde što mu prvo padne na pamet kad kažete janjetina, reći će vam pečenje. Skoro uvijek pečenje.
01
Kako koristiti janjetina
Janjetinu možeš pripremiti na desetak načina, ali tri su kod nas najčešća. Cijelo janje ili pola na ražnju, sporo, tri do četiri sata, s polijevanjem slanom vodom da koža bude hrskava. Ispod sača (peke) s krumpirom koji se ispeče u soku od mesa, što mnogi smatraju najboljim dijelom obroka. I u loncu, kao janjeća juha ili kuhana janjetina s povrćem, jelo koje se dugo krčka i smiruje. Za začine ne treba pretjerivati. Sol, malo papra, ružmarin, češnjak, par grančica metvice ako voliš. Janjeći kotleti se brzo ispeku na tavi ili roštilju, svega par minuta sa svake strane, jer ako ih predugo držiš postanu žilavi. Plećka i but su zahvalni za sporo pečenje u pećnici. Vrat i rebra idu u juhu jer daju najviše okusa.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 294 kcal
- Proteini
- 25 g
- Masti
- 21 g
03
Sezonska dostupnost
Janjetina ima svoju jasnu sezonu. Najmlađa i najtraženija je u proljeće, otprilike od ožujka do lipnja, kad se janjad rode preko zime i porastu taman za prvi roštilj. Tad je i najskuplja, posebno oko Đurđevdana i u danima pred Bajram, kad potražnja udari preko svake mjere. Mesari tad jedva stignu. Ljeti i u jesen je još uvijek ima, ali to je već nešto starija janjad, jačeg mirisa i tamnije boje. Zimi je teže naći pravu mladu janjetinu, pa se ljudi okreću smrznutoj ili uvoznoj. Ako tražiš onu nježnu, svijetlu, planiraj proljeće.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježu janjetinu drži u hladnjaku, na najhladnijoj polici, i potroši je za dva do tri dana. Ako je veći komad s kostima, može izdržati dan duže, ali nemoj riskirati ako miriše čudno ili je sluzava na dodir. Najbolje je da je izvadiš iz najlonske vrećice i staviš u posudu pokrivenu, da meso diše. Za duže čuvanje ide u zamrzivač. Tamo izdrži tri do četiri mjeseca bez velikog gubitka kvalitete, mada se loj vremenom zna malo užegnuti pa miris oslabi. Umotaj komade pojedinačno u foliju ili vakuum vrećice i obavezno napiši datum, jer čovjek zaboravi. Odmrzavaj je polako u hladnjaku preko noći, nikako na sobnoj temperaturi. Jednom odmrznutu janjetinu ne vraćaj ponovno u zamrzivač.
Čime zamijeniti janjetina
Ako nemaš janjetinu ili ti je previše jaka, najbliža zamjena je jaretina, meso mladog jareta, koje je još mršavije i blažeg mirisa. Mnogi ih i ne razlikuju na ražnju. Za pečenje ispod sača može poslužiti i mlada ovčetina, samo treba duže da se kuha. U juhama i sporim jelima junetina ili teletina rade posao, iako nemaju onaj specifičan okus. Ako baš tražiš sličnu mast i sočnost na roštilju, svinjski vrat je čest izbor kod onih koji janjetinu ne jedu. Naravno, okus neće biti isti, ali tekstura i sočnost budu blizu. Za posebne prilike, ipak, janjetina nema pravu zamjenu.
Zdravstvene koristi
Janjetina je bogata kvalitetnim proteinima, onima koji sadrže sve aminokiseline potrebne tijelu, pa pomaže u izgradnji i oporavku mišića. Posebno je dobar izvor vitamina B12, koji je važan za nerve i stvaranje crvenih krvnih zrnaca, i cinka, koji podržava imunitet. Sadrži i lako iskoristivo željezo, ono hemsko, koje tijelo upija bolje nego željezo iz biljaka, pa je zanimljiva onima koji se brzo umaraju. Ima i selena. Istina je da je janjetina masnija od piletine ili junetine, dosta tog loja je zasićena mast, pa nije za svaki dan ni za velike količine. Ali dio te masti čini i konjugirana linolna kiselina, koju nalazimo kod životinja hranjenih travom. Ako odsiječeš vidljivu mast i ne pretjeruješ s porcijama, janjetina lijepo stane u uravnoteženu prehranu kao povremeni, hranjiv obrok.
05
Savjeti za kupovinu
Kad biraš janjetinu, prvo gledaj boju. Mlado meso je svijetlo ružičasto do blago crveno, a mast bijela i čvrsta. Ako je meso tamno crveno, a loj žućkast, životinja je bila starija pa očekuj jači miris. Pomiriši ako možeš. Svjež komad miriše blago, skoro mliječno. Bilo kakav kiselkast ili amonijačni miris znak je da bježiš. Meso treba biti elastično, da se vrati kad ga pritisneš prstom, a ne da ostane udubljenje. Kupuj kod mesara kojem vjeruješ, posebno pred Bajram kad je gužva, i pitaj otkud je janje. Domaće, s planine, gotovo uvijek je bolje od uvoznog smrznutog. Za ražanj traži cijelo janje od dvanaest do osamnaest kilograma. Za pećnicu uzmi plećku ili but, a za juhu vrat i rebra.
06