Junetina

Junetina je negdje na pola puta. Nije teleće meso, ono mlječno blijedo i mekano, ali nije ni stara govedina koju moraš krčkati pola dana da omekša. Dolazi od mladog goveda, obično između dvanaest i dvadeset četiri mjeseca, i baš zato ima onu ravnotežu koju mnogi traže: dovoljno okusa da znaš da jedeš meso, dovoljno mekoće da te ne izda.

Kod nas se junetina kupuje skoro automatski. Ideš na pijacu ili kod mesara po nedjeljni ručak i tražiš but, vrat ili rebra, a da i ne razmišljaš previše šta je tačno junetina a šta govedina. Boja joj je lijepa, jasno crvena, ne tamna kao kod starije životinje. Masnoća je svijetla, skoro krem. I mirisom je blaga, bez one jake note koja ponekad ide uz starije meso.

U balkanskoj kuhinji junetina nosi pola jelovnika. Juneći gulaš, juneća čorba, sarma sa junetinom, pljeskavice, ćevapi kada se miješa sa drugim mesom. Pravi juneći odrezak na žaru, ako imaš dobar komad od buta. Svaki kraj ima svoju verziju, neko stavlja više začina, neko voli da meso bude skoro raskuhano, neko ga jedva dodirne vatrom.

Nije najjeftinije meso, to je istina. Ali za ono što daje, za to kako se ponaša u loncu i na tiganju, mnogi smatraju da vrijedi svaku marku. I lako se nabavlja, kroz cijelu godinu, što ga čini jednim od onih sastojaka na koje se uvijek možeš osloniti.

Kako koristiti junetina

Junetina je svestrana, i to je njena najveća prednost. Žilaviji dijelovi, vrat, plećka, rebra i podlaktica, traže vrijeme. Njih krčkaš: gulaš na laganoj vatri sat i po do dva, čorba još duže, sarma sat vremena u rerni. Što duže, to bolje, jer kolagen se topi i meso se raspada na vlakna. But i biftek su druga priča. Te komade ne smiješ predugo držati na vatri. Odrezak od buta na vrelom tiganju, par minuta sa svake strane, i gotov je. Ako ga prepečeš, postaje suh i tvrd kao đon. Mljevena junetina ide u pljeskavice, ćufte, punjene paprike, bolonjez. Soli je tek na kraju ili tik pred pečenje, ne ranije, da ne pusti sok. I pusti je da odstoji par minuta poslije pečenja prije nego zarežeš.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Junetina nema sezonu u onom smislu u kojem je ima voće ili povrće. Dostupna je cijele godine, na pijaci, kod mesara, u svakom većem marketu. Govedo se kolje kada dostigne težinu, ne kada dođe neki mjesec. Ipak, potražnja se mijenja kroz godinu. Oko Bajrama, Božića i Nove godine cijena obično poraste jer svi kupuju za veće obroke, pa se isplati kupiti ranije ili dogovoriti sa mesarom. Ljeti, u sezoni roštilja, više se traže biftek i but za žar, dok zimi idu komadi za gulaš i čorbu. Ako kupuješ od lokalnog uzgajivača, najsvježije meso obično ide krajem ljeta i u jesen, kada se životinje hranjene na ispaši kolju nakon punog perioda paše.

Čuvanje i skladištenje

Svježu junetinu drži u najhladnijem dijelu frižidera, obično je to donja polica, na temperaturi blizu nule. Ako si je kupio upakovanu, izvadi je iz papira i prebaci u posudu sa poklopcem ili je labavo umotaj, da meso diše a sok ne curi po policama. Ovako svjež komad izdrži dva do tri dana. Mljevena junetina je osjetljivija, nju iskoristi za dan, najviše dva. Ako nećeš stići da je pojedeš, zamrzni je. Isiječi na porcije koje će ti trebati, umotaj svaku posebno da izbjegneš onaj ledeni sloj na površini, i stavi u zamrzivač. Tako stoji tri do četiri mjeseca bez gubitka kvaliteta. Odmrzavaj je polako, u frižideru preko noći, nikako na pultu na sobnoj temperaturi. I jednom odmrznuto meso ne zamrzavaj ponovo.

Čime zamijeniti junetina

Ako nemaš junetinu, najbliža zamjena je obična govedina, samo računaj da će tražiti malo duže kuhanje jer je meso starije i čvršće. Za gulaš ili čorbu to i nije problem, samo produžiš vrijeme na vatri. Teletina ide u suprotnom smjeru: mekša je i blaža, pa je dobra zamjena za brza jela i odreske, ali u gulašu se brže raspadne i okus joj je slabiji. Za pljeskavice i ćufte miješana junetina i juneće lopate može se zamijeniti mljevenom govedinom ili mješavinom govedine i janjetine, što daje jači okus. Svinjetina je opcija samo ako ti vjera i navike to dozvoljavaju, i nije zamjena za svakoga. Za one koji ne jedu crveno meso, ćuretina ili pileća bataci mogu poslužiti u gulašu, mada okus i tekstura jednostavno nisu isti.

Zdravstvene koristi

Junetina je prije svega dobar izvor kvalitetnih bjelančevina. Na sto grama ima oko dvadeset šest grama proteina, što pomaže izgradnji i održavanju mišića, a to je posebno korisno ljudima u godinama kada mišićna masa prirodno opada. Bogata je gvožđem, i to onim oblikom koji tijelo lako upija, takozvanim hem gvožđem, pa se često preporučuje osobama sklonim umoru i slaboj krvnoj slici. Tu je i cink, koji podržava imunitet, te vitamin B12, kojeg gotovo i nema u biljnoj hrani, a važan je za živce i stvaranje crvenih krvnih zrnaca. Junetina sadrži i selen te vitamine B grupe. Masnoća joj je umjerena, naročito kod nemasnih komada poput buta, pa ne mora biti teška za probavu ako se ne prži u previše ulja. Naravno, dobra je u razumnim količinama, kao dio raznovrsne ishrane, a ne svaki dan na tanjiru.

Savjeti za kupovinu

Boja je prva stvar koju gledaš. Dobra junetina je jasno crvena, ni blijeda ni tamno smeđa. Blijeda vuče na teletinu, tamna na stariju govedinu ili meso koje predugo stoji. Masnoća treba biti svijetla, skoro bijela do krem boje, ravnomjerno raspoređena. Ako vidiš sitne bijele niti masti unutar mesa, ono mramoriranje, to je dobar znak, takav komad će biti sočniji. Površina treba biti malo vlažna, ali ne sluzava i ne ljepljiva. Pomiriši ako možeš: svježe meso miriše blago, gotovo neutralno, nikako kiselo ili na amonijak. Za gulaš i čorbu traži vrat, plećku ili rebra. Za odreske i žar idi na but ili biftek. Kod mesara možeš pitati koliko je životinja bila stara i kada je meso stiglo, dobar mesar će ti rado reći. I ako možeš, kupi cijeli komad pa ga sam isiječi, svježije je nego već narezano.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor