Karfiol dugo nije imao baš dobru reputaciju. Mnogi ga pamte iz djetinjstva kao razmekšanu, preskuhanu masu koja je vonjala po cijeloj kući i koju nitko za stolom nije htio. I to je šteta, jer kad se s njim pravilno postupa, karfiol je sasvim druga priča. Ispečen u vrućoj pećnici dok rubovi ne postanu zlatni i hrskavi, dobije orašast, gotovo slatkast okus koji nema veze s onim sivim sjećanjem.
Pripada porodici kupusnjača, rodu kupusa, brokule, kelja i prokulice. Ono što jedemo zapravo je nerazvijeni cvjetni dio biljke, gusto zbijena glavica koju zovemo ruža. Najčešće je bijela, ali postoje i narančaste, ljubičaste i zelene sorte (zelena se ponekad miješa s romanesko karfiolom, koji ima onaj fascinantan šiljati uzorak).
Kod nas se najviše koristi kuhan, u juhama ili kao prilog, iako se u zadnjih nekoliko godina sve češće peče i melje u takozvanu rižu od karfiola. Jedna stvar koju vrijedi znati: karfiol je nezahvalan ako ga prekuhate. Postane vodnjikav, raspadne se i izgubi tu blagu, nježnu strukturu po kojoj je dobar. Zato ga je bolje malo podgrijati nego prepustiti loncu da ga uništi. Ako ga tek upoznajete, počnite s pečenjem. Teško da ćete pogriješiti.
01
Kako koristiti karfiol
Karfiol možete kuhati, pirjati, pržiti, peći u pećnici ili jesti sirov. Glavicu prvo rastavite na ruže nožem, peteljku ne morate bacati jer je i ona jestiva, samo joj oljuštite tvrđu kožicu. Za pečenje ruže pomiješajte s uljem, soli i začinima pa ih ostavite u vreloj pećnici dok ne porumene, otprilike dvadesetak minuta. Kuhan karfiol odlično ide u juhe i kao prilog uz meso, a izmiksan s malo mlijeka i maslaca daje kremast pire koji liči na onaj od krumpira, samo lakši. Pohovan, uvaljan u jaja i prezle, kod nas je klasika. Sirov i naribran ide u salate, a samljeven u sitne mrvice zamjenjuje rižu u laganim jelima. Dobro podnosi muškatni oraščić, češnjak, sir i limun.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 25 kcal
- Proteini
- 1.9 g
- Ugljikohidrati
- 5 g
- Masti
- 0.3 g
- Vlakna
- 2 g
03
Sezonska dostupnost
Karfiol je tipično jesensko i zimsko povrće. Na Balkanu je najbolji od rujna do kraja studenoga, kad glavice budu najgušće i najslađe, a poneka kasna sorta drži se i preko zime. Manje berbe ima i u rano proljeće. Ljeti ga ima na tezgama, ali često je uvozni, skuplji i nešto mekšeg okusa jer karfiol ne voli veliku vrućinu. Na tržnicama u Sarajevu, Banjoj Luci ili Zagrebu domaći jesenski karfiol prepoznat ćete po čvrstoj, bijeloj glavici i svježim zelenim listovima oko nje. To je pravo vrijeme da ga kupujete, tad je i najjeftiniji i najukusniji.
04
Čuvanje i skladištenje
Karfiol najbolje stoji u hladnjaku, u donjoj ladici za povrće. Ostavite ga u perforiranoj vrećici ili ga lagano umotajte, ali tako da može disati, jer u potpuno zatvorenoj kesi brže propada. Cijela glavica izdrži pet do sedam dana, ponekad i nešto duže ako je bila baš svježa. Držite ga peteljkom prema gore da se vlaga ne skuplja u ružama, inače se tu lako pojave smeđe mrlje. Ako primijetite sitne tamne točke, nije propao, samo ih nožem ostružite. Karfiol se može i zamrznuti, ali ga prije toga kratko poparite u kipućoj vodi dva do tri minute, ohladite i dobro osušite. Tako zamrznut drži se nekoliko mjeseci i zgodan je za juhe i variva, iako nakon odmrzavanja bude mekši nego svjež.
Čime zamijeniti karfiol
Ako vam zatreba zamjena, najbliža je brokula, isti rod, slično se ponaša u pećnici i u juhama, samo je zelena i malo izraženijeg okusa. Romanesko karfiol je gotovo isti, samo dekorativniji. Za pire umjesto karfiola može krumpir ili korijen celera, doduše krumpir je teži i kaloričniji. U receptima gdje karfiol služi kao laka zamjena za rižu, poslužit će i naribana tikvica, iako ona pušta više vode pa je treba dobro ocijediti. Kelj i prokulica dijele onaj prepoznatljiv kupusni ton, ali su jači, pa ih dozirajte opreznije. Kad birate zamjenu, gledajte čemu karfiol u jelu zapravo služi, je li tu zbog teksture ili zbog blagog okusa.
Zdravstvene koristi
Karfiol je lagana namirnica, ima vrlo malo kalorija i gotovo nimalo masti, a uz to nudi pristojnu količinu vlakana koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti. Bogat je vitaminom C, jedna porcija pokriva dobar dio dnevnih potreba, te sadrži vitamin K i folnu kiselinu, koja je posebno korisna u trudnoći. Kao i ostale kupusnjače, ima spojeve sumpora po kojima i miriše dok se kuha, a njih istraživanja često spominju u kontekstu zaštite stanica. Sadrži i holin, koji se veže uz rad mozga i jetre. Ima nizak udio ugljikohidrata pa ga vole oni koji paze na šećer ili drže lakše režime prehrane. Sve u svemu, namirnica koju vrijedi češće stavljati na tanjur, pogotovo zimi kad svježeg povrća ima manje. Nije čudo da ga nutricionisti rado preporučuju.
05
Savjeti za kupovinu
Dobar karfiol prepoznat ćete prije svega po glavici, treba biti čvrsta, zbijena i teška za svoju veličinu. Ruže neka budu skupljene jedna uz drugu, a ne razlabavljene i razmaknute, jer rastvorena glavica znači da je povrće prezrelo. Boja kod bijelih sorti ide od mliječno bijele do blago krem, što je sasvim u redu, ali izbjegavajte glavice sa smeđim mrljama ili sivkastim pjegama. Listovi oko glavice odaju svježinu: ako su zeleni, čvrsti i napeti, karfiol je tek ubran. Uveli, žućkasti listovi znače da već neko vrijeme stoji. Pomirišite ga, svjež karfiol miriše blago i svježe, a jak, neugodan vonj znak je da je počeo propadati. Veličina nije presudna, i manje glavice znaju biti odlične. Na tržnici uvijek tražite domaći jesenski.
06