Karfiol dugo nije imao baš dobru reputaciju. Mnogi ga pamte iz djetinjstva kao razmekšanu, preskuhanu masu koja je vonjala po cijeloj kući i koju niko za stolom nije htio. I to je šteta, jer kad se s njim pravilno postupa, karfiol je sasvim druga priča. Ispečen u vreloj rerni dok rubovi ne postanu zlatni i hrskavi, dobije orašast, gotovo slatkast okus koji nema veze s onim sivim sjećanjem.
Pripada porodici kupusnjača, rod je kupusu, brokoli, kelju i prokulici. Ono što jedemo zapravo je nerazvijeni cvjetni dio biljke, gusto zbijena glavica koju zovemo ruža. Najčešće je bijela, ali postoje i narandžaste, ljubičaste i zelene sorte (zelena se ponekad miješa s romanesko karfiolom, koji ima onaj fascinantan šiljati uzorak).
Kod nas se najviše koristi kuhan, u juhama ili kao prilog, mada se u zadnjih nekoliko godina sve češće peče i melje u takozvanu rižu od karfiola. Jedna stvar koju vrijedi znati: karfiol je nezahvalan ako ga prekuhate. Postane vodnjikav, raspadne se i izgubi tu blagu, nježnu strukturu po kojoj je dobar. Zato ga je bolje malo podgrijati nego prepustiti loncu da ga uništi. Ako ga tek upoznajete, počnite s pečenjem. Teško da ćete pogriješiti.
Kako koristiti karfiol
Karfiol možete kuhati, pirjati, pržiti, peći u rerni ili jesti sirov. Glavicu prvo rastavite na ruže nožem, peteljku ne morate bacati jer je i ona jestiva, samo joj oljuštite tvrđu kožicu. Za pečenje ruže pomiješajte s uljem, soli i začinima pa ih ostavite u vreloj rerni dok ne porumene, otprilike dvadesetak minuta. Kuhan karfiol odlično ide u juhe i kao prilog uz meso, a izmiksan s malo mlijeka i maslaca daje kremast pire koji liči na onaj od krompira, samo lakši. Pohovan, uvaljan u jaja i prezle, kod nas je klasika. Sirov i naribran ide u salate, a samljeven u sitne mrvice zamjenjuje rižu u laganim jelima. Dobro podnosi muškatni oraščić, bijeli luk, sir i limun.
Nutritivne vrijednosti (na 100g)
| Kalorije | 25 kcal |
| Proteini | 1.9g |
| Ugljikohidrati | 5g |
| Masti | 0.3g |
| Vlakna | 2g |
Sezonska dostupnost
Karfiol je tipično jesensko i zimsko povrće. Na Balkanu je najbolji od septembra do kraja novembra, kad glavice budu najgušće i najslađe, a poneka kasna sorta drži se i preko zime. Manje berbe ima i u rano proljeće. Ljeti ga ima na tezgama, ali često je uvozni, skuplji i nešto mekšeg okusa jer karfiol ne voli veliku vrućinu. Na pijacama u Sarajevu, Banjaluci ili Zagrebu domaći jesenski karfiol prepoznaćete po čvrstoj, bijeloj glavici i svježim zelenim listovima oko nje. To je pravo vrijeme da ga kupujete, tad je i najjeftiniji i najukusniji.
Čuvanje i skladištenje
Karfiol najbolje stoji u frižideru, u donjoj ladici za povrće. Ostavite ga u perforiranoj vrećici ili ga lagano umotajte, ali tako da može disati, jer u potpuno zatvorenoj kesi brže propada. Cijela glavica izdrži pet do sedam dana, ponekad i nešto duže ako je bila baš svježa. Držite ga peteljkom prema gore da se vlaga ne skuplja u ružama, inače se tu lako pojave smeđe mrlje. Ako primijetite sitne tamne tačke, nije propao, samo ih nožem ostružite. Karfiol se može i zamrznuti, ali ga prije toga kratko poparite u kipućoj vodi dva do tri minuta, ohladite i dobro osušite. Tako zamrznut drži se nekoliko mjeseci i zgodan je za juhe i variva, mada nakon odmrzavanja bude mekši nego svjež.
Čime zamijeniti karfiol
Ako vam zatreba zamjena, najbliži je brokoli, isti rod, slično se ponaša u rerni i u juhama, samo je zelen i malo izraženijeg okusa. Romanesko karfiol je gotovo isti, samo dekorativniji. Za pire umjesto karfiola može krompir ili korijen celera, doduše krompir je teži i kaloričniji. U receptima gdje karfiol služi kao laka zamjena za rižu, poslužiće i naribani tikvica, mada ona pušta više vode pa je treba dobro ocijediti. Kelj i prokulica dijele onaj prepoznatljiv kupusni ton, ali su jači, pa ih dozirajte opreznije. Kad birate zamjenu, gledajte čemu karfiol u jelu zapravo služi, da li je tu zbog teksture ili zbog blagog okusa.
Zdravstvene koristi
Karfiol je lagana namirnica, ima vrlo malo kalorija i gotovo nimalo masti, a uz to nudi pristojnu količinu vlakana koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti. Bogat je vitaminom C, jedna porcija pokriva dobar dio dnevnih potreba, te sadrži vitamin K i folnu kiselinu, koja je posebno korisna u trudnoći. Kao i ostale kupusnjače, ima spojeve sumpora po kojima i miriše dok se kuha, a njih istraživanja često spominju u kontekstu zaštite ćelija. Sadrži i holin, koji se veže uz rad mozga i jetre. Ima nizak udio ugljikohidrata pa ga vole oni koji paze na šećer ili drže lakše režime ishrane. Sve u svemu, namirnica koju vrijedi češće stavljati na tanjir, pogotovo zimi kad svježeg povrća ima manje. Nije čudo da ga nutricionisti rado preporučuju.
Savjeti za kupovinu
Dobar karfiol prepoznaćete prije svega po glavici, treba biti čvrsta, zbijena i teška za svoju veličinu. Ruže neka budu skupljene jedna uz drugu, a ne razlabavljene i razmaknute, jer rastvorena glavica znači da je povrće prezrelo. Boja kod bijelih sorti ide od mliječno bijele do blago krem, što je sasvim u redu, ali izbjegavajte glavice s smeđim mrljama ili sivkastim pjegama. Listovi oko glavice odaju svježinu: ako su zeleni, čvrsti i napeti, karfiol je tek ubran. Uveli, žućkasti listovi znače da već neko vrijeme stoji. Pomirišite ga, svjež karfiol miriše blago i svježe, a jak, neugodan vonj znak je da je počeo propadati. Veličina nije presudna, i manje glavice znaju biti odlične. Na pijaci uvijek tražite domaći jesenski.
Često postavljana pitanja
Dodirnite pitanje za odgovor
Zašto karfiol tako jako miriše dok se kuha?
To je zbog spojeva sumpora koje karfiol prirodno sadrži, baš kao kupus i brokoli. Što ga duže kuhate, miris je jači. Ako vam smeta, kuhajte ga kraće, u otkrivenom loncu, ili ga radije ispecite u rerni gdje gotovo da i nema mirisa.
Mogu li jesti karfiol sirov?
Možete. Sirov karfiol je hrskav i blago orašast, lijepo ide naribani u salate ili rastavljen na sitne ruže uz neki umak. Nekima sirov teže leži na želudac, pa ako primijetite nadutost, jedite manje porcije ili ga ipak kratko poparite.
Kako da karfiol ostane bijel nakon kuhanja?
Dodajte u vodu malo limunovog soka ili kašiku mlijeka. To pomaže da glavica zadrži bijelu boju i ne posivi. Bitno je i da ga ne prekuhate, jer dugo kuhanje mijenja boju i okus.
Da li je karfiol dobar za mršavljenje?
Jeste, vrlo. Ima malo kalorija, gotovo nimalo masti, a vlakna daju osjećaj sitosti. Često se koristi kao lakša zamjena za rižu ili krompir u jelima, što smanji ukupne kalorije bez da se odreknete obroka.
Mogu li zamrznuti svjež karfiol?
Možete, ali ga prvo kratko poparite u kipućoj vodi dva do tri minuta, pa naglo ohladite i dobro osušite. Tako zadrži boju i strukturu. Sirov i nepoparen karfiol nakon odmrzavanja postane previše mekan i vodnjikav.
Smeđe mrlje na karfiolu, je li pokvaren?
Ne nužno. Sitne smeđe tačke obično su samo površinske i nastaju zbog vlage ili stajanja. Jednostavno ih ostružite nožem i ostatak je sasvim za jelo. Ako je glavica omekšala, sluzava ili neugodno miriše, onda je vrijeme da je bacite.