Komorač

Prvi put kad sam vidjela komorač na pijaci u Splitu, mislila sam da je neka čudna vrsta celera. Ona blijeda lukovica sa stabljikama koje se granaju i tankim zelenim nitima na vrhu. Prodavačica mi je rekla da ga narežem tanko i pojedem sirovog, samo sa malo soli i maslinovog ulja. Probala sam. Okus me iznenadio, nešto između anisa i celera, slatkasto i svježe, ni nalik onome što sam očekivala.

Komorač (latinski Foeniculum vulgare) je u našim krajevima poznatiji kao začin nego kao povrće. Babe su kuhale čaj od sjemena kad bebu boli stomak. Ali sama lukovica, ona debela bijela glavica koju vidite u trgovinama, to je posebna sorta koja se zove slatki ili firentinski komorač. Uzgaja se najviše u Italiji, odakle dolazi i kod nas.

U dalmatinskoj kuhinji komorač nije stranac. Divlji komorač raste uz more, po kamenjaru, i ribari ga stavljaju u juhu i ispod ribe. Sjeme završava u kruhu, u kobasicama, u rakiji. Pitomi komorač sa lukovicom je novija stvar na našim stolovima, vjerovatno zadnjih dvadesetak godina otkad se proširio po marketima.

Ako ga niste probali, vrijedi. Sirov je hrskav i osvježavajuć, a kad ga ispečete u pećnici postane mekan i sladak, anis skoro nestane. Dva potpuno različita povrća iz iste glavice. To me i privuklo da pišem o njemu.

Kako koristiti komorač

Najprije odrežite stabljike i zelene listiće, ali ih nemojte baciti. Listiće sitno nasjeckajte i bacite na kraju u jelo, kao mirođiju. Lukovicu prepolovite, izvadite tvrdu srž u sredini ako je velika, i narežite je. Sirovu je narežite što tanje, na mandolini ako imate, i ubacite u salatu sa narančom i maslinama, kombinacija koja zvuči čudno ali odlično ide. Za pečenje narežite je na kriške, premažite uljem i u pećnicu na 200 stepeni dok ne porumeni i omekša. Dobro ide uz ribu, piletinu i svinjetinu. Možete je i dinstati na maslacu dok ne karamelizira, pa dodati u rižoto ili tjesteninu. Sjeme komorača sameljite u mužaru i dodajte u domaće kobasice, kruh ili ribu sa žara.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Lukovičasti komorač je na Balkanu najbolji u hladnijem dijelu godine. Glavna sezona ide od kasne jeseni pa kroz cijelu zimu, otprilike od oktobra do marta. Tada je najsvježiji, najčvršći i najslađi, jer mraz mu paše. Najviše ga stiže iz Italije i Dalmacije. Ljeti ga ima u trgovinama, ali je često uvozni iz dalekih zemalja, skuplji i ne tako sočan. Divlji komorač je druga priča, njega beru u kasno proljeće i ljeto po dalmatinskom kamenjaru, kad izbace mlade stabljike. Ako vidite domaći dalmatinski komorač zimi, uzmite ga, to je najbolje što ćete naći.

Čuvanje i skladištenje

Komorač najbolje drži svježinu u frižideru, u donjoj ladici za povrće. Prije nego ga spremite, odrežite zelene stabljike i listiće od lukovice, jer oni izvlače vlagu iz glavice i ona brže omekša. Stabljike umotajte u vlažan papirni ubrus i držite odvojeno, potrošite ih za par dana jer brzo venu. Samu lukovicu stavite u plastičnu vrećicu ili posudu i ovako će izdržati sedam do deset dana, ponekad i dvije sedmice ako je bila baš svježa. Ako počne da gubi čvrstinu, namočite je narezanu u hladnu vodu sat vremena i opet postane hrskava. Komorač možete i zamrznuti, ali samo blanširan, jer sirov u zamrzivaču postane mekan i bezukusan. Sjeme čuvajte u zatvorenoj teglici na suhom i tamnom mjestu, traje mjesecima.

Čime zamijeniti komorač

Ako nemate komorač, najbliža zamjena zavisi od toga šta tražite. Za onu hrskavost i svježinu u salati uzmite celer (stabljiku), ima sličnu teksturu, samo bez okusa na anis. Da nadoknadite taj anis, dodajte malo sjemena komorača ili kap pastisa. Za pečena jela dobro posluži luk ili praziluk, jer i oni karameliziraju i postanu slatki. Blitva ili mladi celer takođe mogu uskočiti u dinstana jela. Ako vam u receptu treba samo onaj blagi anisov ton, zamijenite sjemenom komorača, anisom ili čak sjemenom kima u manjoj količini. Nijedna zamjena nije ista, ali za većinu jela proći će sasvim solidno.

Zdravstvene koristi

Komorač je lagana, niskokalorična namirnica, ima svega tridesetak kalorija na sto grama, pa dobro dođe ako pazite na liniju. Bogat je vlaknima koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti. Sadrži dosta kalija, što je dobro za rad srca i regulaciju tečnosti u tijelu, te vitamin C koji podržava imunitet. Ima i nešto folata i kalcija. Sjeme komorača se kod nas tradicionalno koristilo za smirivanje stomaka i protiv nadutosti, baba bi skuhala čaj kad bebu muče grčevi, a i odraslima paše poslije teškog jela. Sadrži i biljne spojeve sa antioksidativnim djelovanjem, anetol je onaj koji mu daje miris na anis. Sve u svemu, povrće koje puno daje a malo opterećuje, vrijedi ga ubaciti u ishranu. Nije lijek, ali je zdrava i probavljiva hrana.

Savjeti za kupovinu

Kad birate komorač, prvo opipajte lukovicu. Treba biti čvrsta, teška u ruci i zbijena, bez mekanih mjesta. Boja neka bude svijetla, skoro bijela do blijedozelene, bez smeđih fleka i posjekotina. Slojevi trebaju čvrsto prianjati jedan uz drugi, ako se razdvajaju i izgledaju isušeno, glavica je stara. Pogledajte stabljike i listiće na vrhu: ako su zeleni, svježi i uspravni, povrće je tek ubrano. Uvenuli, žućkasti ili sluzavi listići znak su da leži već danima. Pomirišite ga, svjež komorač lijepo miriše na anis. Birajte radije okrugle, punije glavice nego duguljaste i spljoštene, jer su okrugle obično sočnije i mekše. Za salatu uzmite manje i nježnije, za pečenje mogu i krupnije.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor