Kupina

Svako ko je odrastao negdje u Bosni vjerovatno pamti ogrebane ruke s kraja ljeta. Kupina ne raste lijepo i uredno. Raste u gustišu, na trnovitim mladicama koje se hvataju za rukave, obično tamo gdje je najteže doći. I baš te bobice koje su skroz unutra, do kojih se jedva probiješ, ispadnu najslađe. Ne znam zašto je tako, ali jeste.

Ta tamna boja, gotovo crna kad je zrela, dolazi od antocijana. To su iste tvari koje boje borovnicu i crveni kupus. Kupina ima specifičan okus, malo zemljanijih nota nego malina, sa sjemenkama koje hrskaju među zubima. Nekom to smeta. Meni ne. Te sitne sjemenke su, uostalom, razlog zašto kupina ima toliko vlakana.

Kod nas raste i divlja i pitoma. Divlja je sitnija, kiselija, ali nekako intenzivnijeg okusa. Pitoma, ona iz plantaža i baštenskih grmova, krupnija je i slađa, lakše se bere jer ima manje trnja ili ga uopšte nema. Sorte poput Thornfreea posebno su uzgojene da nemaju bodlje. Praktično, ali stari berači će vam reći da divlja ipak ima više duše.

U kuhinji je kupina svestrana. Ide u džem, u sok, u pitu, preko jogurta ujutro. Smrzava se odlično pa imaš komad ljeta i u januaru. A i sam čin branja, ono stajanje pored grma u predvečerje s posudom u ruci, nešto je što vrijedi probati barem jednom.

Kako koristiti kupina

Kupina najbolje radi tamo gdje treba malo kiseline i tamne boje. Sirovu je jedeš samu, preko zobenih pahuljica ili umiješanu u jogurt. Za džem ide otprilike na kilogram kupina pola do tri četvrtine kile šećera i sok pola limuna, kuhaj dok se ne zgusne, oko 30 minuta uz miješanje da ne zagori. Sjemenke smetaju nekima pa masu možeš procijediti kroz gusto sito ako želiš gladak pekmez. Za pitu pomiješaj kupine s malo griza ili škroba da upiju sok i ne raskvase tijesto. Odlično ide i u smoothie, uz bananu koja ublaži kiselost. Probaj i slano: pečena patka ili svinjetina sa sosom od kupina je kombinacija koja iznenadi. Smrznute kupine ne odmrzavaj prije pečenja, baci ih ledene u tijesto.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Kupina kod nas stiže kasno, kad se ljeto već lomi prema jeseni. Glavna sezona je od sredine jula pa kroz cijeli avgust, a u višim i hladnijim krajevima poneki grm rodi i početkom septembra. To je razlog zašto je kupina uvijek bila znak da školski raspust ide kraju. Divlja kupina sazrijeva postepeno, ne sve odjednom, pa isti grm možeš obrati u nekoliko navrata kroz par sedmica. Pitome sorte iz plantaža drže se nešto duže i šire prozor berbe. Na pijacama u Sarajevu, Banjoj Luci ili Tuzli kupinu ćeš naći upravo u tom kasnoljetnom periodu, najčešće u manjim kutijicama jer se brzo gnječi i ne podnosi dug transport.

Čuvanje i skladištenje

Kupina je nježna, među najnježnijim bobicama uopšte. Ne pere se dok je ne misliš jesti jer voda ubrzava propadanje. U frižideru, u plitkoj posudi tako da bobice ne pritiskaju jedne druge, izdrži dva do tri dana, rijetko duže. Pokvarene ili zgnječene odmah izvadi jer plijesan se širi s jedne na ostale brže nego što misliš. Ako ih ima puno, smrzavanje je najbolje rješenje. Operi ih nježno, dobro osuši na papirnom ubrusu pa rasporedi u jednom sloju na pleh i stavi u zamrzivač. Kad se stvrdnu, presipaš ih u vrećicu ili kutiju. Ovako se ne slijepe u grudu nego ostanu pojedinačne. Smrznute drže okus i do godinu dana, idealne za zimske džemove i kolače. Sušenje je rjeđe, ali moguće, mada kupina pri sušenju izgubi dosta one svježine.

Čime zamijeniti kupina

Ako recept traži kupinu a nemaš je, malina je najbliža zamjena po teksturi i kiselosti, samo je svjetlija i nešto slađa. Borovnica daje sličnu tamnu boju i ide odlično u kolače, ali je blaža i bez one zemljane note. Za džemove i sosove dobro radi i dud, posebno crni, koji je sličan po izgledu i slatkoći. Ribizla, posebno crna, zamijenit će kiselost ali ima jači, oštriji okus pa je dodaj manje. U pitama i krambl receptima slobodno miješaj nekoliko bobica zajedno, kupina i borovnica zajedno su klasik koji nikad ne razočara. Ako ti treba samo boja i kiselina za sos uz meso, čak i šljiva ili višnja odrade posao, mada okus ide u drugom smjeru.

Zdravstvene koristi

Kupina je sitna ali nutritivno bogata. Ona tamna boja dolazi od antocijana, biljnih pigmenata koji djeluju kao antioksidansi i pomažu tijelu u borbi protiv oksidativnog stresa. Bogata je vitaminom C, koji podržava imunitet i normalnu funkciju kože, te vitaminom K, važnim za zgrušavanje krvi i zdravlje kostiju. Ono što kupinu posebno izdvaja jeste količina vlakana, preko pet grama na sto grama, što je dosta za jedno voće. Vlakna pomažu probavi i daju osjećaj sitosti, pa kupina dobro ide ljudima koji paze na unos kalorija. Uz to ima i mangana, minerala koji učestvuje u metabolizmu. Pri svemu tome kupina je niskokalorična, oko 43 kalorije na sto grama, i ima relativno malo šećera u poređenju s mnogim drugim voćem. Šaka kupina uz jogurt je jednostavan način da se u dan ubaci nešto korisno bez velike muke.

Savjeti za kupovinu

Dobru kupinu prepoznaješ po boji i sjaju. Treba da je duboko crna, gotovo do ljubičaste, i da blago sija. Crvenkaste bobice u kutiji znak su da je brano prerano pa će biti kisele i neće dozriti naknadno kao neko drugo voće. Pogledaj dno kutijice, ako vidiš mrlje od soka ili zgnječene bobice, kupina je već počela propadati. Miris treba da je svjež i blago sladak, ne kiseo ili vinski jer to znači da je krenula fermentacija. Bobice trebaju biti čvrste, ne mekane na dodir, mada kupina je po prirodi nježnija od većine voća pa ne očekuj tvrdoću jabuke. Na pijaci traži onu od lokalnih berača, posebno krajem jula i u avgustu, jer takva je obično brana taj dan i nije putovala. Uzmi manju količinu i pojedi je brzo.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor