Prvi put kad sam vidio kus-kus u prodavaonici, mislio sam da je neka vrsta riže koja je promašila veličinu. Nije riža. To su zapravo sitne kuglice napravljene od griza tvrde pšenice, vlažene vodom i prevaljane dok se ne formiraju ona zrnca koja poznajemo. Ime dolazi iz sjeverne Afrike, iz Maroka, Alžira, Tunisa, gdje se pravi tradicionalni, krupniji kus-kus koji se kuha na pari satima. Ono što mi kupujemo u dućanu je skoro uvijek instant verzija, već poluskuhana i osušena, pa joj treba samo vrela voda i pet minuta.
I tu je njegova najveća prednost. Brz je. Kada nemaš vremena, a treba nešto da ide uz piletinu ili pečeno povrće, preliješ ga kipućom vodom, poklopiš, pričekaš i to je to. Nema mućkanja, nema stalnog miješanja kao kod rižota.
Okus mu je blag, gotovo nikakav sam za sebe. Neki će reći da je to mana. Meni je to prednost, jer kus-kus ne nameće ništa. Staviš li uz njega malo maslinovog ulja, soli, limuna i svježeg začinskog bilja, dobiješ jednu stvar. Umiješaš li ga u jelo sa slanutkom, suhim grožđem i cimetom, dobiješ nešto sasvim drugo. On je platno, ne slika.
Kod nas se tek odnedavno počeo redovitije pojavljivati po kuhinjama. Starije generacije ga uglavnom ne poznaju, ali mlađi koji su putovali ili gledali kuharske emisije sve češće posežu za njim umjesto za rižom ili tjesteninom kad žele nešto lagano.
01
Kako koristiti kus-kus
Najjednostavnije: u zdjelu sipaš kus-kus, preliješ ga vrelom vodom ili toplom juhom u omjeru otprilike jedan i pol dio tekućine na jedan dio kus-kusa, dodaš prstohvat soli i malo ulja ili komadić maslaca, poklopiš i ostaviš pet minuta. Onda viljuškom raspušíš zrnca da se ne slijepe. To je osnova. Odatle možeš svuda. Hladan ide u salate sa svježim krastavcem, rajčicom, peršinom i metvicom (to je tabbouleh na bliskoistočni način). Topao ide uz pečeno meso ili tepsiju povrća. Voli društvo: bademe, suho grožđe, pečenu papriku, feta sir, naranču. Možeš ga zapeći u pećnici s povrćem da uhvati malo korice. Jedino što ne voli je da stoji predugo u vodi, jer onda postane kašast i izgubi onu rastresitost koja mu daje draž.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 112 kcal
- Proteini
- 3.8 g
- Ugljikohidrati
- 23.2 g
- Masti
- 0.2 g
- Vlakna
- 1.4 g
03
Sezonska dostupnost
Kus-kus nema sezonu u onom smislu u kojem je imaju jagode ili tikvice. To je suhi proizvod koji se pravi industrijski i stoji na polici cijele godine, pa ga u prodavaonicama u Bosni, Hrvatskoj i Srbiji možeš naći u bilo koje doba. Ono što jest sezonsko su namirnice koje uz njega slažeš. Ljeti je savršen u hladnim salatama s rajčicom, krastavcem i svježim bosiljkom s tržnice. Zimi se prirodno seli u topla jela, uz pečeno korjenasto povrće, bundevu ili leću. Tako se isti kus-kus svaki put ponaša drugačije, ovisno o tome što je tog mjeseca svježe i jeftino na tezgama.
04
Čuvanje i skladištenje
Suhi, nekuhani kus-kus traje praktički vječno ako se čuva kako treba. Drži ga u dobro zatvorenoj posudi ili tegli s poklopcem, na suhom i tamnom mjestu, dalje od štednjaka i prozora kroz koji udara sunce. Vlaga mu je najveći neprijatelj, jer čim uđe, zrnca se počnu lijepiti i može se pojaviti plijesan. U takvim uvjetima lako izdrži godinu, dvije pa i duže, mada se na ambalaži obično nalazi rok od oko godinu dana radi sigurnosti. Skuhani kus-kus je druga priča. Njega ohladi, prebaci u zatvorenu posudu i drži u hladnjaku najduže tri do četiri dana. Možeš ga i zamrznuti u porcijama, pa ga kasnije samo zagriješ. Ako počne mirisati ustajalo ili užeglo, bolje ga baci nego da riskiraš.
Čime zamijeniti kus-kus
Ako ti je ponestalo kus-kusa, najbliža zamjena je bulgur, također od pšenice, samo malo krupnijeg i orašastijeg okusa, treba mu nešto duže kuhanja. Sitna riža, posebno basmati, odradi posao uz pečeno meso, iako daje vlažniju teksturu. Za salate dobro pristaje i kuhani ječam ili proja od heljde, ako ti treba bez glutena. Quinoa je modernija zamjena, malo skuplja, ali daje slično rastresito zrno i više proteina. Za nešto domaćije, sitno lomljena tjestenina poput zvjezdica ili fide može oponašati osjećaj kus-kusa u juhi ili kao prilog. Nijedna zamjena neće biti baš ista, ali sve odrade ulogu lagane podloge koja upija sokove.
Zdravstvene koristi
Kus-kus je prije svega izvor složenih ugljikohidrata, što znači da daje energiju koja se otpušta postupno, a ne naglo kao kod slatkiša. Lagan je za želudac i ne opterećuje probavu, pa ga mnogi vole kad žele nešto sito a ne teško. Sadrži pristojnu količinu selena, minerala koji pomaže radu štitne žlijezde i djeluje kao antioksidans u tijelu. Ima i nešto biljnih proteina, mada ne previše, te malo vlakana koja podržavaju rad crijeva. Pošto se pravi od tvrde pšenice, sadrži gluten, pa ga osobe s celijakijom ili osjetljivošću na gluten moraju izbjegavati. Cjelovita verzija od integralnog griza ima više vlakana i minerala nego bijela, pa ako ti je do toga stalo, potraži je. Kao i sa svime, najviše koristi daje kad je dio uravnotežene prehrane, uz povrće, bjelančevine i zdrave masti, a ne sam.
05
Savjeti za kupovinu
U prodavaonici ćeš najčešće naći fini, instant kus-kus u kartonskim kutijama ili vrećicama. To je sasvim u redu za svakodnevnu kuhinju i brz je. Ako želiš autentičniji, krupniji marokanski kus-kus koji se kuha na pari, njega obično treba tražiti u specijaliziranim trgovinama ili online. Provjeri sastav na poleđini: dobar kus-kus ima samo griz tvrde pšenice, eventualno malo soli, ništa drugo. Izbjegavaj one s gomilom dodataka i pojačivača okusa u već začinjenim verzijama, jer tu plaćaš začine koje sam možeš dodati jeftinije. Pogledaj rok trajanja i je li vrećica neoštećena i suha. Integralna varijanta je nešto tamnija i ima više vlakana, vrijedi je probati ako ti odgovara malo punije zrno. Cijena mu je generalno niska, pa nema potrebe za štednjom na kvaliteti.
06