Skoro da nema kuhinje na Balkanu u kojoj mrkva ne stoji negdje u ladici hladnjaka ili u kutiji u podrumu. Stavlja se u goveđu juhu, rende se u sataraš, kuha s graškom, a baba ju je znala isjeckati i pirjati s malo šećera dok ne postane skoro kao slatkiš. Obična stvar. Toliko obična da je rijetko tko stvarno pogleda.
A ima što da se vidi. Mrkva nije uvijek bila narančasta. Stare sorte bile su ljubičaste, bijele, žućkaste, i tek su je nizozemski uzgajivači prije par stoljeća pretvorili u ono što danas zamišljamo kad kažemo mrkva. Ona narančasta boja dolazi od beta karotena, iste tvari po kojoj je dobila ime na engleskom. I baš to je razlog zašto se toliko priča o njoj kad se spomene vid i koža.
U bosanskoj kuhinji mrkva radi tiho. Rijetko je zvijezda jela. Najčešće je tu da da osnovu, slatkoću i boju, da juha bude ljepša na oko i punija na jeziku. Ali zna ona i sama. Salata od mrkve s jabukom i limunom, ribana mrkva s malo ulja, ili mrkva iz pećnice pečena dok ne karamelizira, to su jela u kojima se osjeti što ona zapravo nosi.
Jeftina je preko cijele godine, lako se nabavi i u najmanjoj trgovini, i pokvari se sporije od skoro svega drugog u košari. Zato je ovdje. Da se vidi što sve može jedna namirnica koju većina nas uzima zdravo za gotovo.
01
Kako koristiti mrkva
Mrkva je možda najfleksibilnija namirnica koju imate u kuhinji. Sirovu je ribate u salate, s jabukom i limunom ili samo s malo ulja i soli. Narendana ide u kolače, najpoznatiji je naravno kolač od mrkve s orasima i cimetom. Kuhana, ona je temelj svake dobre juhe i temeljca, sjecka se na kockice ili kolutove i ide zajedno s lukom i celerom. U variva ide skoro uvijek, od graška do graha. Probajte je i ispeći u pećnici, narežite je uzdužno, premažite uljem i medom, posolite, i pecite na 200 stupnjeva dok ne omekša i porumeni po rubovima. Zaslade se i postanu nešto sasvim drugo. Sok od mrkve, sam ili s jabukom i đumbirom, lijepo se uklapa. Bitno je samo da je ne prekuhate ako želite da zadrži zalogaj.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 41 kcal
- Proteini
- 0.9 g
- Ugljikohidrati
- 9.6 g
- Masti
- 0.2 g
- Vlakna
- 2.8 g
03
Sezonska dostupnost
Mrkva se na Balkanu može naći cijele godine, što je čini jednom od najpouzdanijih namirnica na tržnici. Glavna berba ide kasno ljeto i jesen, od kraja kolovoza pa kroz listopad, i tada je najslađa i najjeftinija. Mlada mrkva, ona tanka i nježna sa zelenom natom, stiže u proljeće i početkom ljeta i odlična je sirova. Zimi se prodaje uskladištena mrkva iz jesenske berbe, koja se u hladnim podrumima i skladištima drži mjesecima bez većeg gubitka kvalitete. Tako da praktično nikad niste bez nje. Ako birate najbolju i najjeftiniju, ciljajte jesen, tada je domaća mrkva u punom jeku.
04
Čuvanje i skladištenje
Mrkva voli hladno i vlažno, a ne voli stajati uz voće. Najbolje se drži u hladnjaku, u donjoj ladici za povrće, najbolje u kesi s par rupica ili omotana u vlažan papirnati ubrus da se ne osuši. Tako ostaje čvrsta i po nekoliko tjedana. Ako je kupite sa zelenom natom, odmah je odrežite jer nata izvlači vlagu iz korijena i mrkva brzo omekša. Veće količine, ako imate hladan podrum, mogu se zakopati u sanduk s vlažnim pijeskom i tako prezimiti, baš kako se to nekad radilo na selu. Mrkvu ne držite blizu jabuka i krušaka jer one ispuštaju etilen koji je čini gorkom. Ako vam omekša, ne bacajte je odmah, kuhana će i dalje biti sasvim dobra za juhu ili varivo.
Čime zamijeniti mrkva
Ako vam je u jelu nestalo mrkve, ima više stvari kojima se možete snaći, ovisno o tome što vam treba od nje. Za slatkoću i boju u juhi ili varivu, dobro je zamijeni pastrnjak ili korijen peršina, mada su oni nešto izraženijeg okusa. Crvena ili žuta paprika daje sličnu slatkoću i boju u pirjanim jelima. Za salate i sirovo grickanje, krastavac ili rotkvica daju hrskavost, ali ne i tu slatkoću. U kolačima mrkvu može zamijeniti narendana tikvica ili čak jabuka, oboje daju vlagu i slatkoću. Bundeva je također dobra zamjena kad vam treba boja i blaga slatkoća. Nijedna zamjena neće biti baš ista, ali za osnovu jela skoro uvijek nešto nađete.
Zdravstvene koristi
Mrkva je poznata po beta karotenu, tvari koju tijelo pretvara u vitamin A, a koja joj daje narančastu boju. Vitamin A je povezan sa zdravljem očiju i kože, pa odatle i sve one priče da je mrkva dobra za vid. Pored toga, mrkva ima dosta vlakana koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti, a malo je kalorija pa lijepo stane u svaki obrok bez grižnje savjesti. Ima i kalija, te nešto vitamina K i C. Zanimljivo je da kuhana mrkva oslobađa više beta karotena nego sirova, jer toplina razgrađuje stanične stijenke, pa malo masti u jelu, recimo žlica ulja, pomaže da se ta tvar bolje iskoristi. To ne znači da je sirova loša, hrskava mrkva je odlična užina i čuva više vitamina C. Najbolje je jesti je i ovako i onako, i kuhanu i sirovu, kako vam dođe.
05
Savjeti za kupovinu
Kad birate mrkvu, gledajte da bude čvrsta i glatka, da se ne savija u ruci. Mekana ili gumasta mrkva je stara i izgubila je vlagu. Boja neka bude živa narančasta, ujednačena, bez zelenih ili tamnih mrlja pri vrhu. Manje i srednje mrkve obično su slađe i nježnije od onih jako debelih, koje znaju imati tvrđu srž u sredini. Ako kupujete mrkvu s natom, neka je nata svježa i zelena, to je znak da je tek izvađena. Izbjegavajte one ispucale, s korijenčićima koji rastu sa strane ili s mekim mjestima. Domaća mrkva s tržnice često nije savršenog oblika, malo je kvrgava i različitih veličina, ali je obično slađa i ima jači okus od one perfektno kalibrirane iz marketa. Operite je tek pred upotrebu, ne prije, da se ne pokvari brže.
06