Origano je jedan od onih začina koji se nađu u skoro svakoj kuhinji, a opet ga ljudi često zaboravljaju dok ne otvore teglu sosa za pizzu i osjete taj miris. To je sušeni list biljke Origanum vulgare, rođak majčine dušice i mažurana. Raste divlje po cijelom Mediteranu, a kod nas ga ima i po kamenjarima Hercegovine i dalmatinskog zaleđa, gdje se zove i vranilova trava.
E sad, ono što mnogi ne znaju: svježi i sušeni origano su skoro dvije različite priče. Svježi je blaži, gotovo travnat. Sušeni je puno jači, koncentrisaniji, pa ga treba manje nego što biste mislili. I to je dobro znati prije nego sipate pola kašike u sos.
Najbolji origano, bar po mom mišljenju, dolazi iz Grčke i sa juga Italije. Grčki je posebno aromatičan, skoro ljutkast u nosu. Turski origano je blaži i jeftiniji, pa se često prodaje kao mješavina. Ako kupujete u kesicama u prodavnici, vjerovatno dobijate baš taj turski tip, što nije loše za svakodnevnu upotrebu.
U bosanskoj kuhinji origano nije bio tradicionalan začin, bili smo bliži peršunu i mljevenoj paprici. Ali zadnjih godina, kako je pizza ušla u svaku kuću, ušao je i origano. I dobro je tako. Para se lijepo s paradajzom, sirom, mesom na žaru. Jedan od onih začina koji malo, a puno promijeni jelo.
01
Kako koristiti origano
Origano voli toplotu, ali ne previše. Ako ga sipate na samom početku u vrelo ulje, brzo zagori i postane gorak. Bolje ga dodati u sos kad već krčka, da se aroma polako otpusti. Klasik je naravno paradajz: sos za pastu, sos za pizzu, dinstana paprika. Pospite ga i po pizzi prije pečenja, taman koliko da prekrijete vrhove prstiju.
Ide odlično uz meso na žaru, posebno piletinu i jagnjetinu. Pomiješajte ga s maslinovim uljem, bijelim lukom i malo soli, pa istrljajte meso sat prije pečenja. Grci ga sipaju po grčkoj salati, preko feta sira i paradajza, i to je možda najjednostavnija stvar koju možete uraditi s njim. Probajte i u marinadi za ribu. Sušeni origano izdrobite među prstima prije nego ga dodate, tako se aroma bolje oslobodi.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 265 kcal
- Proteini
- 9 g
- Ugljikohidrati
- 69 g
- Masti
- 4 g
- Vlakna
- 43 g
03
Sezonska dostupnost
Origano cvjeta i bere se ljeti, otprilike od juna do avgusta, kad je biljka u punoj snazi i kad joj je aroma najjača. Bere se baš pred cvjetanje ili na samom početku cvjetanja, jer tad listovi imaju najviše eteričnih ulja. Po hercegovačkim i dalmatinskim kamenjarima samonikli origano, vranilova trava, najbolji je u to doba. Sušeni origano je naravno dostupan cijele godine, jer se suši i čuva. Tako da sezona zapravo ne ograničava kuhanje, nego samo pravljenje vlastite zalihe. Ako želite sami brati, izaberite suho ljetno jutro, kad rosa prođe a sunce još nije previše jako.
04
Čuvanje i skladištenje
Sušeni origano čuvajte u dobro zatvorenoj tegli ili kutiji, dalje od svjetla, toplote i vlage. Najgore mjesto je police iznad šporeta, gdje ga para i toplina brzo ubiju. Bolje je u ormariću, u staklenoj tegli s poklopcem. Tako čuva miris i do godinu, čak i duže, mada nakon godinu dana primjetno slabi. Pravilo je jednostavno: ako protrljate malo među prstima i ne osjetite skoro ništa, vrijeme je za novu zalihu.
Svježi origano je osjetljiviji. Umotajte ga u malo vlažan papirni ubrus, stavite u kesicu i u frižider, gdje izdrži nekoliko dana. Ako ga imate previše, najbolje ga je osušiti. Objesite struk naopako na suho i prozračno mjesto, pa kad se sasvim osuši, izdrobite listove i spremite u teglu.
Čime zamijeniti origano
Ako vam je nestalo origana, prvi i najbolji zamjenik je mažuran. Vrlo je sličan, samo malo blaži i slađi, pa ga slobodno stavite isto toliko ili malo više. Majčina dušica (timijan) takođe radi posao, mada ima drugačiji, malo zemljaniji ton, pa je dobra u mesnim jelima i čorbama. Za italijanska jela poslužiće i mješavina suhih začina koja se prodaje kao italijanski začin, tu je origano ionako glavni sastojak. Bosiljak nije ista priča, on je sasvim drugi smjer, ali u paradajz sosu može djelimično popuniti prazninu. Ako baš ništa nemate, malo majorana i prstohvat ruzmarina daće jelu sličan mediteranski ton. Samo idite oprezno, ruzmarin je jak.
Zdravstvene koristi
Origano nije samo začin, u njemu ima dosta korisnih stvari, posebno kad se uzme u obzir koliko je koncentrisan kad je sušen. Bogat je antioksidansima, naročito jedinjenjima kao što su karvakrol i timol, koja daju i taj prepoznatljiv miris. Antioksidansi pomažu tijelu u borbi protiv takozvanog oksidativnog stresa, a to je nešto što istraživanja stalno povezuju s općim zdravljem.
Sadrži i pristojnu količinu vitamina K, koji je važan za zgrušavanje krvi i zdravlje kostiju. Ima nešto vlakana, gvožđa i mangana, mada budimo realni, niko ne jede origano na kašike, pa su te količine u praksi male.
U narodnoj medicini se čaj od origana koristio za probavu i prehlade, a eterično ulje origana se i danas spominje zbog antimikrobnih svojstava. Neću tvrditi da liječi bilo šta, to nije moja stvar da govorim. Ali kao dio raznovrsne ishrane, origano sigurno ne škodi, a daje ukus bez dodavanja soli, što je već samo po sebi korisno.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine origana prvo pogledajte boju i pomirišite ako možete. Dobar sušeni origano je sivkasto zelen, ne smeđ, i miriše snažno čim otvorite. Ako je boja izblijedila i miris slab, stoji predugo na polici. Birajte cijele ili krupno mljevene listiće, ne sitan prah, jer prah brže gubi aromu i lakše se u njega ubaci punilo.
Grčki origano (origano) važi za najkvalitetniji, slijedi italijanski. Na deklaraciji potražite porijeklo. Ako piše samo origano bez ičega, vjerovatno je jeftiniji turski tip, sasvim u redu za svaki dan. Teglice su bolje od plastičnih kesica jer bolje čuvaju aromu. I ne kupujte ogromno pakovanje ako ne kuvate često, jer ćete ga prije baciti nego potrošiti. Manja, svježa zaliha je uvijek bolja od velike koja vene u ormariću.
06