Ako pitate bilo koju domaćicu od Banje Luke do Niša što joj uvijek stoji u hladnjaku, paprika će biti negdje pri vrhu liste. Toliko je uobičajena da je skoro i ne primjećujemo. A trebali bismo. Jer iza te obične zelene ili crvene koške krije se cijela mala porodica: babura, šilja, kapija, roga, paprena feferona koja zna da zapeče i mjesec dana kasnije kad je već zaboraviš na dnu tegle.
Zanimljivo je da paprika uopće nije naša. Stigla je iz Amerike, preko Španjolske i Osmanlija, negdje u 16. i 17. stoljeću. Prije toga ljudi ovdje nisu znali što je. Danas je ne možeš zamisliti bez nje: ajvar bez crvene kapije nije ajvar, a punjene paprike nedjeljni su ručak koji svi prepoznaju po mirisu već s vrata.
Ima jedna stvar koju mnogi miješaju. Paprika i papar nisu rod. Papar je zrno koje raste na lijani u tropima, a paprika je plod biljke Capsicum, blizak rajčici i krumpiru. Ime su dobili po sličnosti ljutog okusa, i tako je ostalo.
U ovom tekstu idemo redom: kako je koristiti, što nosi od hranjivih tvari, kada je sezona, kako je sačuvati da ne svene za dva dana i čime je zamijeniti kad ti baš zafali. Bez nabrajanja praznih fraza. Samo ono što stvarno treba kad stojiš pred štednjakom.
01
Kako koristiti paprika
Paprika se snalazi gotovo svuda. Sirovu je sjeckaš u salatu, na komade je umačeš u urnebes ili vrhnje, a u jelima radi i kao osnova i kao začin. Za punjene paprike biraj baburu, dovoljno je široka da primi smjesu od mljevenog mesa i riže. Za pečenje na ringli ili roštilju uzmi mesnatu crvenu, kožica pocrni, oguliš je pod krpom dok je topla i dobiješ slatku, dimljenu poslasticu s malo ulja i češnjaka. Za ajvar i pinđur ide crvena kapija, najslađa kad je dobro zrela. Sitno sjeckanu papriku ubacuješ u sataraš, đuveč, paprikaš i skoro svaku juhu, daje boju i punoću. Ljutu feferonu dodaj na kraju, pažljivo, lakše je dosoliti ljutinu nego je vaditi. Mljevena slatka paprika duša je gulaša: ubaci je s vatre da ne zagori, jer pregorjela postaje gorka.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 31 kcal
- Proteini
- 1 g
- Ugljikohidrati
- 6 g
- Masti
- 0.3 g
- Vlakna
- 2.1 g
03
Sezonska dostupnost
Prava sezona paprike na Balkanu je ljeto i rana jesen, otprilike od srpnja do listopada. Tada je najjeftinija i najslađa, posebno crvena kapija koja stigne u kolovozu i rujnu, baš za ajvar. To je mjesec kad cijele ulice mirišu na pečenu papriku i kad se kupuje u gajbama, ne na komad. Domaća, s tržnice, tada je neusporediva s onom iz staklenika. Preko zime u prodavaonicama ima uvozne paprike, najčešće iz Španjolske, Turske ili Makedonije, ali je skuplja i blijeđeg okusa. Mnoge domaćice zato u sezoni naprave zalihu: zamrznu sjeckanu, ispeku i zatvore u tegle, ili nanižu i suše za zimu.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježa paprika voli hladno i suho. Najbolje je drži u donjoj ladici hladnjaka, nepranu, jer vlaga ubrzava truljenje. Tako izdrži otprilike sedam do deset dana, mada se mesnata crvena prije smežura nego zelena. Ne stavljaj je u zatvorenu vrećicu bez ijedne rupice, skuplja se kondenzacija i počne plijesniti po vrhu. Ako ti ostane prepolovljena, pokrij rez i potroši je za dan, dva. Za duže čuvanje paprika se odlično zamrzava: operi je, isijeci na kockice ili trake, izvadi sjemenke i ubaci u vrećice za zamrzavanje. Ne treba je blanširati. Iz zamrzivača ide direktno u jelo, samo malo omekša pa nije za salatu, ali za sataraš i juhe savršena je. Pečena i oguljena također se smrzava ili zalije uljem u tegli.
Čime zamijeniti paprika
Ako ti zafali svježa babura za punjenje, najbliža zamjena je velika tikvica ili pola velikog patlidžana, oboje primaju sličnu smjesu i slično se peku. Za boju i blagu slast u satarašu ili gulašu može uskočiti mljevena slatka paprika, žličica daje sličan ton bez svježeg ploda. Crvenu papriku u umacima ponekad zamijeni i koncentrat paragvaja, mislim rajčice, ili malo rajčice pasirane, slično zaslade jelo. Ljutu feferonu lako mijenja čili u prahu ili koja kap ljutog sosa, samo dodaj malo pa probaj. Pečenu papriku iz tegle, ako je nemaš, donekle nadomjesti komad pečenog patlidžana. Nijedna zamjena nije ista, ali jelo se neće raspasti.
Zdravstvene koristi
Paprika je jedan od najjačih izvora vitamina C koji uopće imamo u kuhinji. Crvena ga ima i više od limuna, što mnoge iznenadi. U njoj je i vitamin A, odnosno beta karoten koji daje narančastu i crvenu boju, pa vitamini skupine B i nešto vitamina E. Ima dosta vode i vlakana, a malo kalorija, zato lijepo sjedne kad paziš što jedeš a hoćeš nešto što puni. Crvena, dobro zrela paprika nosi i likopen i druge antioksidanse, tvari koje tijelu pomažu u svakodnevnoj obrani. Ljute sorte sadrže kapsaicin, tvar koja im daje žar i koja se vezuje za bolji metabolizam. Vrijedi reći: paprika je hrana, nije lijek. Ali kao redovan dio tanjura, šarena i raznovrsna, donosi puno korisnog uz malo kalorija. Najviše vitamina C čuva sirova ili kratko termički obrađena, dugo kuhanje ga dosta razgradi.
05
Savjeti za kupovinu
Dobra paprika se prepozna na dodir i pogled. Tražiš čvrstu, napetu kožicu koja se sjaji, bez mekih mrlja, bora i smežuranih mjesta. Peteljka neka bude zelena i svježa, a ne suha i smeđa, to ti kaže da je tek ubrana. Podigni je u ruku: treba biti teža nego što izgleda, jer je tada mesnata i puna, a ne šuplja i tanka. Za salatu i punjenje biraj baburu pravilnog oblika da lakše stoji u tepsiji. Za ajvar i pečenje idi na crvenu kapiju, što crvenija i mesnatija to bolje, slađa je i daje više pulpe. U sezoni, od kraja ljeta, uvijek prvo pogledaj domaću s tržnice, mirisnija je i jeftinija od uvozne iz staklenika. Ako kupuješ ljutu, pitaj prodavača koliko peče, sorte se jako razlikuju.
06