Ima jela koja te vrate u djetinjstvo čim ih osjetiš na štednjaku, i grah je točno to. Onaj miris zafrige s crvenom paprikom i lukom, lonac koji krčka cijelo poslijepodne, i ona prva žlica koja je uvijek prevruća. Gotovo svaka kuća na Balkanu ima svoj način, i svaka tvrdi da je njen najbolji.
Grah je ustvari sušeno zrno biljke iz porodice mahunarki, rod Phaseolus. Bijeli, šareni, smeđi, crveni, zrno tegla, bombuljak, ima ih svakakvih. Neki se kuhaju brže, neki ti trebaju dobra dva sata i prethodno namakanje preko noći. I to je glavni razlog zašto ljudi misle da je grah kompliciran. Nije kompliciran, samo traži vrijeme i da budeš u blizini.
Zanimljivo je koliko je ova namirnica jeftina a koliko daje. Kilogram suhog graha košta sitno, a nahrani obitelj nekoliko puta. Zato je stoljećima bio hrana radnika, vojnika, ljudi koji su morali puno raditi a malo trošiti. Grah, kako ga zovu u Hrvatskoj i nekim krajevima Bosne, isto je to zrno.
Ovdje neću da te uvjeravam da je grah čudo. Nije. Ali je solidan, pošten obrok koji te drži sit do večeri i ne košta gotovo ništa. A kad se dobro skuha, s rebrima ili sudžukom, malo ima toga što ga može pobijediti za hladnog dana.
01
Kako koristiti grah
Najprije ga namoči. Stavi suho zrno u hladnu vodu preko noći, ili barem šest sati, pa procijedi tu vodu. Time skratiš kuhanje i lakše ga probaviš. Onda ga kuhaj u svježoj vodi dok ne omekša, obično sat i pol do dva, ovisno o sorti. Sol stavljaš tek pred kraj, jer ako je dodaš prerano zrno ostane tvrdo. Klasika je grah sa zafrigom: na ulju propržiš sitno sjeckani luk, dodaš žlicu brašna i crvenu papriku, pa to umiješaš u lonac da ga zgusne. Ide odlično sa suhim rebrima, sudžukom, slaninom ili kao posni grah sa samo lukom i lovorom. Od istog zrna napraviš i gustu juhu, i salatu od kuhanog graha s lukom i octom, i pirjani prilog. Lovorov list, malo papra i žlica octa na kraju daju mu dušu.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 127 kcal
- Proteini
- 8.7 g
- Ugljikohidrati
- 22.8 g
- Masti
- 0.5 g
- Vlakna
- 6.4 g
03
Sezonska dostupnost
Suhi grah imaš cijele godine, jer se dobro čuva i ne kvari. To mu je velika prednost. Svježi mladi grah u mahunama, onaj zelenkasti nije mahune, nego mladi grah u zrnu, dolazi krajem ljeta i u ranu jesen, otprilike od kraja kolovoza do listopada. Tada na tržnicama u Sarajevu, Banjoj Luci, Zagrebu i Beogradu nađeš svježe zrno koje se kuha brže i ima blaži okus. Berba suhog graha je također jesenska, pa je tada najsvježiji i najjeftiniji, kupljen izravno od seljaka. Domaći grah sa sela, posebno onaj šareni iz Posavine ili tetovac, traži se i kad poskupi.
04
Čuvanje i skladištenje
Suhi grah voli suho i mračno mjesto. Drži ga u staklenoj tegli ili dobro zatvorenoj vrećici, dalje od vlage i sunca, i stoji ti mjesecima, čak i godinu dvije. Ali pazi na jednu stvar: što je stariji, to duže treba da omekša. Grah od prošle godine kuha se brže od onog od prije tri godine, a baš stari ponekad ostane tvrd ma koliko ga kuhao. Zato uzimaj zrno iz svježije berbe ako možeš. Kuhani grah drži u hladnjaku, u zatvorenoj posudi, i potroši ga za tri do četiri dana. Inače se brzo ukiseli, to ćeš osjetiti po mirisu. Može i u zamrzivač, ohlađen i u porcijama, pa traje mjesecima. Odmrznut je možda malo mekši, ali za juhu sasvim dobar.
Čime zamijeniti grah
Ako nemaš grah, najbliža zamjena je leblebija (slanutak). Slično se kuha, slično je zasitan, samo ima orašastiji okus i malo bolje drži formu. Leća ti je još jedna opcija, a ona ima prednost što se kuha brže i ne mora se namakati, pa kad ti se žuri, leća spašava ručak. Bob i grašak idu u istu priču, iako su slađi i drugačijeg okusa. Za salate i variva sve ovo sasvim lijepo mijenja grah. Ako tražiš baš onaj gusti, kremasti osjećaj graha, bijeli grah i leblebija su ti najbliži. Crveni grah iz konzerve dobra je prečica kad nemaš vremena za kuhanje od nule.
Zdravstvene koristi
Grah je jedan od najboljih izvora biljnih proteina koje možeš naći za male pare. Na sto grama kuhanog ima skoro devet grama proteina, što ga čini odličnim za one koji jedu manje mesa ili posne dane. Uz to je pun vlakana, a vlakna pomažu probavi i daju onaj osjećaj sitosti koji traje. Zato te tanjur graha drži do večeri. Ima i dosta željeza, folne kiseline, magnezija i kalija, te složenih ugljikohidrata koji daju energiju postupno, a ne naglo kao šećer. Pošto je nizak u masti, dobro se uklapa u uravnoteženu prehranu. Jedina stvar na koju ljudi gunđaju je nadutost, a to se smanji ako ga dobro namočiš, baciš tu vodu i kuhaš s lovorom ili komoračem. Nije čarobni lijek, ali je iskreno zdrava, hranjiva namirnica.
05
Savjeti za kupovinu
Gledaj zrno. Dobar grah je cijel, gladak i sjajan, ujednačene boje, bez puno polomljenih ili smežuranih komada. Ako vidiš sitne rupice na zrnu, to su tragovi žiška, pa to zaobiđi. Previše prašine i smeća na dnu vreće isto nije dobar znak. Na tržnici pitaj prodavača iz koje je berbe, jer svježiji grah se brže kuha, a to ti štedi vrijeme i struju. Domaći šareni grah, tetovac ili gradištanski, vrijedi tih para iako je skuplji od uvoznog, jer ima puniji okus i ljepše se raskuha. U trgovini provjeri rok i da vrećica nije probušena. Konzervirani grah je praktičan, samo ga dobro isperi pod vodom da skineš višak soli iz salamure.
06