Pasulj

Ima jela koja te vrate u djetinjstvo čim ih osjetiš na šporetu, i pasulj je tačno to. Onaj miris zafrige sa crvenom paprikom i lukom, lonac koji krčka cijelo poslijepodne, i ona prva kašika koja je uvijek prevruća. Skoro svaka kuća na Balkanu ima svoj način, i svaka tvrdi da je njen najbolji.

Pasulj je ustvari sušeno zrno biljke iz porodice mahunarki, rod Phaseolus. Bijeli, šareni, smeđi, crveni, zrno tegla, bombuljak, ima ih svakakvih. Neki se kuhaju brže, neki ti trebaju dobra dva sata i prethodno namakanje preko noći. I to je glavni razlog zašto ljudi misle da je pasulj komplikovan. Nije komplikovan, samo traži vrijeme i da budeš u blizini.

Zanimljivo je koliko je ova namirnica jeftina a koliko daje. Kilogram suhog pasulja košta sitno, a nahrani porodicu nekoliko puta. Zato je vjekovima bio hrana radnika, vojnika, ljudi koji su morali puno raditi a malo trošiti. Grah, kako ga zovu u Hrvatskoj i nekim krajevima Bosne, isto je to zrno.

Ovdje neću da te ubjeđujem da je pasulj čudo. Nije. Ali je solidan, pošten obrok koji te drži sit do večeri i ne košta skoro ništa. A kad se dobro skuha, sa rebrima ili sudžukom, malo ima toga što ga može pobijediti za hladnog dana.

Kako koristiti pasulj

Najprije ga namoči. Stavi suho zrno u hladnu vodu preko noći, ili barem šest sati, pa procijedi tu vodu. Time skratiš kuhanje i lakše ga svariš. Onda ga kuhaj u svježoj vodi dok ne omekša, obično sat i po do dva, zavisi od sorte. Sol stavljaš tek pred kraj, jer ako je dodaš prerano zrno ostane tvrdo. Klasika je pasulj sa zafrigom: na ulju propržiš sitno sjeckani luk, dodaš kašiku brašna i crvenu papriku, pa to umiješaš u lonac da ga zgusne. Ide odlično sa suhim rebrima, sudžukom, slaninom ili kao posni pasulj sa samo lukom i lovorom. Od istog zrna napraviš i gustu čorbu, i salatu od kuhanog pasulja sa lukom i sirćetom, i pirjani prilog. Lovorov list, malo bibera i kašika sirćeta na kraju daju mu dušu.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Suhi pasulj imaš cijele godine, jer se dobro čuva i ne kvari. To mu je velika prednost. Svježi mladi pasulj u mahunama, onaj zelenkasti boranija nije, nego mladi grah u zrnu, dolazi krajem ljeta i u ranu jesen, otprilike od kraja avgusta do oktobra. Tada na pijacama u Sarajevu, Banjoj Luci, Zagrebu i Beogradu nađeš svježe zrno koje se kuha brže i ima blaži ukus. Berba suhog pasulja je takođe jesenja, pa je tada najsvježiji i najjeftiniji, kupljen direktno od seljaka. Domaći pasulj sa sela, posebno onaj šareni iz Posavine ili tetovac, traži se i kad poskupi.

Čuvanje i skladištenje

Suhi pasulj voli suho i mračno mjesto. Drži ga u staklenoj tegli ili dobro zatvorenoj kesi, dalje od vlage i sunca, i stoji ti mjesecima, čak i godinu dvije. Ali pazi na jednu stvar: što je stariji, to duže treba da omekša. Pasulj od prošle godine se kuha brže od onog od prije tri godine, a baš stari ponekad ostane tvrd ma koliko ga kuhao. Zato uzimaj zrno iz svježije berbe ako možeš. Kuhani pasulj drži u frižideru, u zatvorenoj posudi, i potroši ga za tri do četiri dana. Inače se brzo ukiseli, to ćeš osjetiti po mirisu. Može i u zamrzivač, ohlađen i u porcijama, pa traje mjesecima. Odmrznut je možda malo mekši, ali za čorbu sasvim dobar.

Čime zamijeniti pasulj

Ako nemaš pasulj, najbliža zamjena je leblebija (slanutak). Slično se kuha, sličan je zasitan, samo ima orašastiji ukus i drži formu malo bolje. Leća ti je još jedna opcija, a ona ima prednost što se kuha brže i ne mora se namakati, pa kad ti se žuri leća spašava ručak. Bob i grašak idu u istu priču, mada su slađi i drugačijeg ukusa. Za salate i variva sve ovo mijenja pasulj sasvim lijepo. Ako tražiš baš onaj gusti, kremasti pasulj-osjećaj, bijeli grah i leblebija su ti najbliži. Crveni pasulj iz konzerve je dobra prečica kad nemaš vremena za kuhanje od nule.

Zdravstvene koristi

Pasulj je jedan od najboljih izvora biljnih proteina koje možeš naći za male pare. Na sto grama kuhanog ima skoro devet grama proteina, što ga čini odličnim za one koji jedu manje mesa ili posne dane. Uz to je pun vlakana, a vlakna pomažu probavi i daju onaj osjećaj sitosti koji traje. Zato te tanjir pasulja drži do uveče. Ima i dosta gvožđa, folne kiseline, magnezijuma i kalijuma, te složenih ugljikohidrata koji daju energiju postepeno, a ne naglo kao šećer. Pošto je nizak u masti, dobro se uklapa u uravnoteženu ishranu. Jedina stvar na koju ljudi gunđaju je nadutost, a to se smanji ako ga dobro namočiš, baciš tu vodu i kuhaš sa lovorom ili komoračem. Nije čarobni lijek, ali je iskreno zdrava, hranjiva namirnica.

Savjeti za kupovinu

Gledaj zrno. Dobar pasulj je cijel, gladak i sjajan, ujednačene boje, bez puno polomljenih ili smežuranih komada. Ako vidiš sitne rupice na zrnu, to su tragovi žiška, pa to zaobiđi. Previše prašine i smeća na dnu vreće isto nije dobar znak. Na pijaci pitaj prodavca iz koje je berbe, jer svježiji pasulj se brže kuha, a to ti štedi vrijeme i struju. Domaći šareni pasulj, tetovac ili gradištanski, vrijedi tih para iako je skuplji od uvoznog, jer ima puniji ukus i ljepše se raskuha. U prodavnici provjeri rok i da kesa nije probušena. Konzervirani pasulj je praktičan, samo ga dobro isperi pod vodom da skineš višak soli iz salamure.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor