Patlidžan je jedno od onih povrća koje ljudi ili obožavaju ili izbjegavaju. Sredine tu skoro da nema. A obično razlog za to izbjegavanje nije sam patlidžan, nego loša prva iskustva: gorak zalogaj, gnjecava tekstura, previše ulja. Sve to se da popraviti, samo treba znati par sitnica.
Dolazi nam iz Indije, gdje raste tisućama godina, pa je preko Perzije i arapskog svijeta stigao do Balkana. Kod nas se udomaćio temeljito. Teško je zamisliti pravi ajvar bez njega, a tek punjeni patlidžan ili onaj s roštilja, narezan i preliven uljem i bijelim lukom. Boja mu je ona duboka ljubičasta, skoro crna kad je zrio, a meso bijelo i puno sitnih sjemenki.
Ono što ga čini posebnim u kuhinji jest kako se ponaša. Sirov je čvrst i pomalo spužvast. Kad ga ispečeš ili pirjaš, omekša i postane kremast, skoro papirnat. I upija. Bože dragi kako upija. Stavi malo ulja u tavu, patlidžan ga popije za par sekundi i traži još. Zbog toga ima glas da je masno povrće, iako sam po sebi gotovo da nema kalorija. Krivac je tava, ne patlidžan.
Ako si ga dosad zaobilazio, vrijedi dati još jednu šansu. Samo ovaj put posoli ga prije pečenja i pusti da odstoji. Razlika je velika.
01
Kako koristiti patlidžan
Najčešće ga pečeš, pržiš, pirjaš ili pečeš na roštilju. Za roštilj ga ostavi cijelog dok korica ne pocrni i meso se ne smekša, pa onda oguliš i izgnječiš. Tako dobiješ onu dimljenu osnovu za baba ganoush ili za salatu s bijelim lukom. Za prženje ga nareži na kolutove ili ploške, posoli i pusti da pusti vodu pola sata, pa procijedi. Tek onda u tavu, inače upije previše ulja. Pečenje u pećnici na visokoj temperaturi s malo maslinovog ulja daje meke, slatkaste kockice za umake i tjesteninu. Dobro se slaže s rajčicom, lukom, paprikom, bijelim lukom i začinima kao što su origano, kim i bosiljak. Punjen mljevenim mesom ili rižom je klasika. I ne zaboravi: kora je jestiva, ne moraš ga uvijek guliti.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 25 kcal
- Proteini
- 1 g
- Ugljikohidrati
- 6 g
- Masti
- 0.2 g
- Vlakna
- 3 g
03
Sezonska dostupnost
Prava sezona patlidžana na Balkanu je kasno ljeto, od srpnja do listopada. Tada je najjeftiniji, najukusniji i najmesnatiji, jer dolazi s domaćih vrtova i tržnica, a ne iz plastenika. Kolovoz i rujan su vrhunac, baš kad se kuha ajvar i pravi zimnica, pa ga vidiš u gajbama na svakom tržnom štandu po sasvim niskoj cijeni. Zimi ga ima u supermarketima, ali to je uglavnom uvoz iz Španjolske ili Turske, skuplji je i nešto bljeđeg okusa. Ako možeš, kupuj ga ljeti i pripremi za zimu: ispečen i zamrznut čuva onaj puni okus mnogo bolje nego svjež zimski uvoz.
04
Čuvanje i skladištenje
Patlidžan ne voli hladnoću, što ljude obično iznenadi. U hladnjaku na temperaturi ispod sedam stupnjeva počne gubiti okus i meso mu se smeđi iznutra. Najbolje ga je držati na sobnoj temperaturi, na nekom hladnijem i tamnijem mjestu u kuhinji, i potrošiti za tri do četiri dana. Ako baš moraš u hladnjak, stavi ga u ladicu za povrće i ne drži duže od pet dana. Ne peri ga prije nego što ga spremiš, vlaga ubrzava kvarenje. Cijeli je otporniji od narezanog, pa ga sijeci tek pred kuhanje. Za duže čuvanje najbolje rješenje je da ga ispečeš ili izgrilaš, ohladiš i zamrzneš u vrećicama. Tako traje mjesecima i spreman je za ajvar ili namaze.
Čime zamijeniti patlidžan
Ako nemaš patlidžan, zamjena zavisi od jela. Za roštilj i pečenje najbliže su mu tikvice, imaju sličnu meku teksturu kad se ispeku, samo su blaže i slađe pa dodaj malo više začina. U umacima i jelima tipa musake može poslužiti i krumpir narezan na tanko, doduše to mijenja karakter jela. Za onu dimljenu, kremastu osnovu kakvu daje pečeni patlidžan teško je naći pravu zamjenu, ali pečena paprika dolazi blizu po dubini okusa. Ako ti treba samo nešto što upija sokove i daje volumen jelu, dobro posluže i šampinjoni. Nijedna zamjena nije savršena, patlidžan ima svoj prepoznatljiv okus, ali za većinu jela proći ćeš sasvim dobro.
Zdravstvene koristi
Patlidžan je lagana namirnica, ima svega oko 25 kalorija na sto grama, pa lijepo popuni tanjur bez velikog opterećenja. Bogat je vlaknima koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti. Ona ljubičasta kora nije tu samo zbog izgleda: sadrži nasunin, biljni pigment iz skupine antocijana, koji djeluje kao antioksidans. Zato koru i ne treba uvijek bacati. Ima i nešto kalija, koji je važan za rad srca i mišića, te manje količine vitamina iz B skupine i folne kiseline. Pošto je gotovo bez masti i šećera, dobro se uklapa u lakšu prehranu i jelovnike kod kojih se pazi na unos kalorija. Treba reći i ono iskreno: glavni izvor kalorija u jelima s patlidžanom skoro uvijek je ulje koje upije, ne sam patlidžan. Ako ga pečeš u pećnici umjesto da ga pržiš, dobiješ svu korist bez nepotrebne masnoće.
05
Savjeti za kupovinu
Dobar patlidžan prepoznaješ rukom prije nego okom. Uzmi ga i procijeni težinu: treba biti teži nego što izgleda, to znači da je svjež i pun. Lagani i šuplji patlidžan prestar je i pun sjemenki, a takav je često i gorak. Kora mora biti glatka, sjajna i zategnuta, bez smeđih mrlja, ulegnuća i naboranih mjesta. Pritisni ga lagano prstom: ako udubljenje brzo nestane, povrće je svježe; ako ostane rupica, prošlo je svoje. Peteljka na vrhu treba biti zelena i čvrsta, ne suha i smeđa. Manji i srednji primjerci obično su ukusniji i imaju manje sjemenki od onih velikih, preraslih. I jedna sitnica koja se priča na tržnici: izduženi patlidžani navodno imaju manje sjemenki od okruglih, pa su nešto manje gorki.
06