Patlidžan

Patlidžan je jedno od onih povrća koje ljudi ili obožavaju ili izbjegavaju. Sredine tu skoro da nema. A obično razlog za to izbjegavanje nije sam patlidžan, nego loša prva iskustva: gorak zalogaj, gnjecava tekstura, previše ulja. Sve to se da popraviti, samo treba znati par sitnica.

Dolazi nam iz Indije, gdje raste hiljadama godina, pa je preko Perzije i arapskog svijeta stigao do Balkana. Kod nas se udomaćio temeljito. Teško je zamisliti pravi ajvar bez njega, a tek punjeni patlidžan ili onaj sa roštilja, narezan i preliven uljem i bijelim lukom. Boja mu je ona duboka ljubičasta, skoro crna kad je zrio, a meso bijelo i puno sitnih sjemenki.

Ono što ga čini posebnim u kuhinji jeste kako se ponaša. Sirov je čvrst i pomalo sunđerast. Kad ga ispečeš ili pirjaš, omekša i postane kremast, skoro paperast. I upija. Bože dragi kako upija. Stavi malo ulja u tavu, patlidžan ga popije za par sekundi i traži još. Zbog toga ima glas da je masno povrće, mada sam po sebi gotovo da nema kalorija. Krivac je tava, ne patlidžan.

Ako si ga do sada zaobilazio, vrijedi dati još jednu šansu. Samo ovaj put posoli ga prije pečenja i pusti da odstoji. Razlika je velika.

Kako koristiti patlidžan

Najčešće ga pečeš, pržiš, pirjaš ili pečeš na roštilju. Za roštilj ga ostavi cijelog dok korica ne pocrni i meso se ne smekša, pa onda oguliš i izgnječiš. Tako dobiješ onu dimljenu osnovu za baba ganoush ili za salatu sa bijelim lukom. Za prženje ga nareži na kolutove ili ploške, posoli i pusti da pusti vodu pola sata, pa procijedi. Tek onda u tavu, inače upije previše ulja. Pečenje u rerni na visokoj temperaturi sa malo maslinovog ulja daje meke, slatkaste kockice za umake i tjesteninu. Dobro se slaže sa paradajzom, lukom, paprikom, bijelim lukom i začinima kao što su origano, kim i bosiljak. Punjen mljevenim mesom ili rižom je klasika. I ne zaboravi: kora je jestiva, ne moraš ga uvijek guliti.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Prava sezona patlidžana na Balkanu je kasno ljeto, od jula do oktobra. Tada je najjeftiniji, najukusniji i najmesnatiji, jer dolazi sa domaćih bašti i pijaca, a ne iz plastenika. Avgust i septembar su vrhunac, baš kad se kuha ajvar i pravi zimnica, pa ga vidiš u gajbama na svakom pijačnom štandu po sasvim niskoj cijeni. Zimi ga ima u marketima, ali to je uglavnom uvoz iz Španije ili Turske, skuplji je i nešto bljeđeg ukusa. Ako možeš, kupuj ga ljeti i pripremi za zimu: ispečen i zamrznut čuva onaj puni okus mnogo bolje nego svjež zimski uvoz.

Čuvanje i skladištenje

Patlidžan ne voli hladnoću, što ljude obično iznenadi. U frižideru na temperaturi ispod sedam stepeni počne da gubi okus i da mu se meso smeđi iznutra. Najbolje ga je držati na sobnoj temperaturi, na nekom hladnijem i tamnijem mjestu u kuhinji, i potrošiti za tri do četiri dana. Ako baš moraš u frižider, stavi ga u ladicu za povrće i ne drži duže od pet dana. Ne peri ga prije nego što ga spremiš, vlaga ubrzava kvarenje. Cijeli je otporniji od narezanog, pa ga sijeci tek pred kuhanje. Za duže čuvanje najbolje rješenje je da ga ispečeš ili izgrilaš, ohladiš i zamrzneš u kesicama. Tako traje mjesecima i spreman je za ajvar ili namaze.

Čime zamijeniti patlidžan

Ako nemaš patlidžan, zamjena zavisi od jela. Za roštilj i pečenje najbliže su mu tikvice, imaju sličnu meku teksturu kad se ispeku, samo su blaže i slađe pa dodaj malo više začina. U umacima i jelima tipa musake može poslužiti i krompir narezan na tanko, doduše to mijenja karakter jela. Za onu dimljenu, kremastu osnovu kakvu daje pečeni patlidžan teško je naći pravu zamjenu, ali pečena paprika dolazi blizu po dubini okusa. Ako ti treba samo nešto što upija sokove i daje volumen jelu, dobro posluže i šampinjoni. Nijedna zamjena nije savršena, patlidžan ima svoj prepoznatljiv okus, ali za većinu jela proći ćeš sasvim dobro.

Zdravstvene koristi

Patlidžan je lagana namirnica, ima svega oko 25 kalorija na sto grama, pa lijepo popuni tanjir bez velikog opterećenja. Bogat je vlaknima koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti. Ona ljubičasta kora nije tu samo zbog izgleda: sadrži nasunin, biljni pigment iz grupe antocijana, koji djeluje kao antioksidans. Zato koru i ne treba uvijek bacati. Ima i nešto kalija, koji je važan za rad srca i mišića, te manje količine vitamina iz B grupe i folne kiseline. Pošto je gotovo bez masti i šećera, dobro se uklapa u lakšu ishranu i jelovnike kod kojih se pazi na unos kalorija. Treba reći i ono iskreno: glavni izvor kalorija u jelima sa patlidžanom skoro uvijek je ulje koje upije, ne sam patlidžan. Ako ga pečeš u rerni umjesto da ga pržiš, dobiješ svu korist bez nepotrebne masnoće.

Savjeti za kupovinu

Dobar patlidžan prepoznaješ rukom prije nego okom. Uzmi ga i procijeni težinu: treba da bude teži nego što izgleda, to znači da je svjež i pun. Lagan i šupalj patlidžan je prestar i pun sjemenki, a takav je često i gorak. Kora mora biti glatka, sjajna i zategnuta, bez smeđih mrlja, ulegnuća i naboranih mjesta. Pritisni ga lagano prstom: ako udubljenje brzo nestane, povrće je svježe; ako ostane rupica, prošlo je svoje. Peteljka na vrhu treba da je zelena i čvrsta, ne suha i smeđa. Manji i srednji primjerci su obično ukusniji i imaju manje sjemenki od onih velikih, prerasllih. I jedna sitnica koja se priča na pijaci: izduženi patlidžani navodno imaju manje sjemenki od okruglih, pa su nešto manje gorki.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor