Pavlaka

Skoro da nema balkanske kuhinje bez pavlake negdje u priči. Stavi se kašika u grah, razmuti u sarmu, kapne preko vrelih palačinki. Neko je voli kiselu i oštru, neko slatku i mirnu. I tu počinje zabuna, jer kad neko kaže pavlaka, ne misle svi na istu stvar.

Pavlaka je u osnovi masni dio mlijeka. Kad mlijeko odstoji, masnoća se digne na vrh, i to skupljanje je ono što kod nas zovemo skorup, mileram ili pavlaka, zavisno od kraja i od toga koliko je gusto. Slatka pavlaka je ta masnoća prije nego se zakiseli. Kisela pavlaka je ista ta stvar koju su bakterije malo prokisele, pa ima onaj prepoznatljiv blago kiselkast okus. Masnoća joj varira dosta. Lakša verzija ide oko deset do dvanaest posto, ona prava gusta i preko trideset.

U prodavnici ćete naći obje, i one koje su nešto između. Mlađe generacije često koriste tu industrijsku slatku pavlaku za umake i kremaste sosove, dok stariji u kući obično traže onu pravu kiselu, najradije domaću, sa sela, koja stoji u tegli i ne curi s kašike. Ja iskreno mislim da domaća i kupljena nisu ni blizu ista stvar, ali o tome kasnije. Bitno je da znate: pavlaka nije jedna namirnica nego mala porodica sličnih proizvoda, i kad recept kaže pavlaka, vrijedi se zapitati koju misli.

Kako koristiti pavlaka

Najlakše ju je samo staviti na sto. Kašika kisele pavlake u tanjir graha, fažola ili čorbe, i jelo dobije onu kremastu zaokruženost. Razmuti se u sarmu pred kraj, ili u sos od paprika. Slatka pavlaka ide u kremaste umake za tjesteninu, u pire, u kafu ako volite. Za kolače i torte tuče se hladna slatka pavlaka sa malo šećera dok ne postane čvrsta. Pazite na jednu stvar kod kuhanja: kisela pavlaka se siri ako je bacite u ključalu tečnost. Zato je prvo razmutite sa malo tople tečnosti iz lonca, pa tek onda vraćajte u jelo, i ne dajte da jako provri. Slatka podnosi toplotu mnogo bolje. Dobra je i za premaze, sa bijelim lukom i začinima napravite brzu pavlaku za uz meso ili lepinju.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Pavlaka nema sezonu u klasičnom smislu, ima je cijele godine i u prodavnici i na pijaci. Ali domaća pavlaka jeste vezana za to kako krave jedu. U proljeće i ljeto, kad stoka pase svježu travu, domaća pavlaka bude žuća, gušća i punijeg okusa. Zimi, kad je krava na sijenu i koncentratu, bude bljeđa i nešto rjeđa. Na balkanskim pijacama, u Sarajevu, Banjaluci, Tuzli, najviše domaće pavlake naći ćete vikendom kad seljaci dođu sa svojim teglama. Ljeti je drže na ledu jer brzo prokisne na vrućini. Industrijska pavlaka je tu uvijek ista, bez obzira na godišnje doba.

Čuvanje i skladištenje

Pavlaka voli hladnoću i ne voli da stoji otvorena. Drži se u frižideru, na temperaturi do osam stepeni, najbolje u zadnjem dijelu police a ne na vratima gdje je toplije. Kupljena ima rok na ambalaži, pa ga ispoštujte, posebno za slatku pavlaku koja se brže pokvari. Kad je otvorite, dobro zatvorite poklopac, jer pavlaka lako pokupi mirise iz frižidera, a niko ne želi pavlaku koja miriše na luk ili ribu. Domaća kisela pavlaka u tegli izdrži duže od slatke, neku sedmicu pa i više ako je dobro zatvorena i hladna. Ako vidite plijesan na vrhu ili osjetite jako gorak, neprijatan miris, bacite je, tu nema spašavanja. Zamrzavanje ne preporučujem za posluženje jer se nakon odmrzavanja razdvoji i postane zrnasta, mada se takva može iskoristiti u kuhana jela.

Čime zamijeniti pavlaka

Ako vam je nestalo pavlake, ima nekoliko izlaza. Kisela pavlaka se najlakše zamijeni gustim kiselim jogurtom, samo bude malo kiselija i rjeđa, pa za sosove dodajte kašiku brašna da se ne siri. Grčki jogurt je još bliži po gustini. Za slatku pavlaku u umacima koristite mileram ili gušće vrhnje, a ako trebate nešto manje masno, evaporirano mlijeko posluži uz malo putera. Za slatke kreme koje se tuku, slatka pavlaka se ne zamjenjuje lako, jer baš ta masnoća drži zrak. Kokosovo vrhnje radi za one koji ne jedu mlijeko, ali daje svoj okus. Krem sir razmućen sa malo mlijeka takođe može u sosove.

Zdravstvene koristi

Pavlaka je prije svega izvor mliječne masti, pa s njom ide i energija, dosta je kalorična. Daje vitamine koji se vežu za mast, A i D, te nešto vitamina K2 koji se prirodno nalazi u mliječnim mastima. U njoj ima i kalcija i fosfora, mada manje nego u samom mlijeku ili siru, jer je pavlaka uglavnom masnoća a ne bjelančevine. Kisela pavlaka, ona prava sa živim kulturama, nosi i dobre bakterije slične onima u jogurtu, koje neki ljudi lakše podnose za varenje. Pošto je masna, sit vas drži duže, pa mala kašika uz jelo nije loša. Treba znati mjeru, jer puno zasićenih masti nije za svakodnevno pretjerivanje, posebno ako pazite na kalorije ili holesterol. Najbolje je gledati je kao dodatak okusu i hranjivosti, ne kao glavnu namirnicu na tanjiru.

Savjeti za kupovinu

Kad kupujete pavlaku, prvo odlučite šta vam treba, kisela ili slatka, jer recept ne prašta zamjenu. Na ambalaži gledajte procenat mliječne masti, što je veći broj to je gušća i punija. Za umake koji se kuhaju uzmite onu s više masti jer se rjeđe siri. Provjerite rok trajanja, a za slatku obavezno, ona kratko traje. Sastav neka bude kratak: pavlaka i kultura, bez gomile zgušnjivača i biljnih masti, jer to više i nije prava pavlaka. Ako kupujete domaću na pijaci, mirišite je i pogledajte boju, treba da je bijela do blago žućkasta, gusta da se kašika skoro drži uspravno, bez vode koja se odvojila na dnu. Pitajte prodavca od kada je, posebno ljeti. Domaća je skuplja, ali za grah i sarmu vrijedi razlike.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor