Ako u našoj kuhinji postoji jedna stvar koja se nađe gotovo u svakom loncu, to je peršin. Baka ga je sijala uz ogradu od vrta, blizu vode, jer kaže da voli vlagu. I bila je u pravu. Sjeme klija sporo, znalo bi proći i tri tjedna dok ne nikne, pa su stariji govorili da peršin ide kod đavla po savjet prije nego što pronikne.
Ima ga dva tipa. Onaj lisnati, s nazubljenim sitnim listovima, i kovrčavi koji je gušći i više služi za ukrašavanje tanjura. Kod nas se najčešće koristi lisnati, jer ima jači miris i daje više okusa. Korijenov peršin je opet posebna priča, to je onaj bijeli žilavi korjenik koji ide u juhu zajedno s mrkvom i celerom. Tri različite stvari, a sve nose isto ime, pa nije čudo što se ljudi ponekad zbune u trgovini.
Miris mu je svjež, malo travnat, s nekom blagom gorčinom koja nije neugodna. Ne nameće se kao bosiljak ni kao ružmarin. Više radi u pozadini. Ubacite ga na kraj, pospete sitno nasjeckan po jelu, i odjednom sve izgleda življe i miriše kao da je tek skuhano. Zato ga mnogi i drže u teglici na prozoru, da uvijek bude pri ruci kad zatreba.
I da, peršin nije samo dekoracija. Stari recepti za čorbe, đuveč, paprikaš, gotovo svi traže šaku peršina pred kraj. Toliko je ušao u naviku da se gotovo ne primjećuje, dok jednom ne ostanete bez njega i shvatite da nešto fali.
01
Kako koristiti peršin
Peršin se gotovo uvijek dodaje na kraju, kad je jelo već skuhano ili pred samo serviranje. Toplina mu brzo ubije miris i boju, pa nema smisla kuhati ga pola sata. Sitno ga nasjeckajte, i listove i tanke stabljike, jer u stabljikama ima dosta okusa. Posipajte po čorbi, po krumpiru, po grahu, po pečenom mesu. Ide u sarmu, u punjene paprike, u nadjev za pitu sa sirom kad želite svježiji okus.
Korijenov peršin ima drugačiju upotrebu. Njega gulite i ubacite u juhu zajedno s ostalim povrćem, pa kuha satima i daje dubinu temeljcu. Listovi se mogu i blanširati pa zamrznuti, ali svjež je uvijek bolji. Probajte i peršinov maslac: izmiješajte omekšali maslac sa sjeckanim peršinom i malo češnjaka, pa to stavite na vrući biftek ili na pečeni krumpir. Sitnica, a razlika je velika.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 36 kcal
- Proteini
- 3 g
- Ugljikohidrati
- 6.3 g
- Masti
- 0.8 g
- Vlakna
- 3.3 g
03
Sezonska dostupnost
Peršin na Balkanu raste gotovo cijelu godinu. Najbolji je od kasnog proljeća do jeseni, otprilike od svibnja do listopada, kad ga ima svuda po tržnicama i kad je najjeftiniji. Ljeti se prodaje u velikim svežnjevima za sitne pare. U vrtovima izdrži i prve mrazeve, pa ga ljudi beru i u studenome ako zima nije prejaka. Zimi se uglavnom kupuje u teglici ili stiže iz plastenika, malo bljeđi i slabijeg mirisa, ali i dalje upotrebljiv. Korijenov peršin vadi se u jesen i lijepo se drži u podrumu kroz cijelu zimu, pa ga zato ima i kad svježeg lista nestane.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježi peršin je osjetljiv i brzo uvene ako se nepravilno drži. Najbolje ga je tretirati kao cvijeće: odsiječete donji dio stabljike, stavite svežanj u čašu s malo vode i pokrijete vrh vrećicom, pa u hladnjak. Tako izdrži i tjedan, ponekad i deset dana, samo mijenjajte vodu kad se zamuti. Ako nemate strpljenja, umotajte ga u malo vlažan papirnati ubrus pa u vrećicu i držite u donjoj ladici hladnjaka.
Za duže čuvanje peršin se odlično smrzava. Operite ga, dobro osušite, sitno nasjeckajte i stavite u vrećicu ili u kalup za led preliven vodom ili uljem. Iz zamrzivača ide izravno u lonac, ne treba ga odmrzavati. Sušenje je moguće, ali peršin tako izgubi dobar dio mirisa, pa je smrzavanje gotovo uvijek bolji izbor. Korijen držite u podrumu, u pijesku ili u perforiranoj vrećici.
Čime zamijeniti peršin
Ako ostanete bez peršina, najbliža zamjena je korijandar (cilantro), ali pazite, on ima sasvim drugačiji, jači miris koji se nekima ne sviđa, pa stavite manje. Za boju i blagi svježi okus dobro dođu i mladi luk ili vlasac, osobito posuti po krumpiru ili jajima. Celerov list je iznenađujuće dobra zamjena u čorbama i temeljcima, miris mu je sličan i ide u istom smjeru. Kerebul je još jedna opcija ako ga nađete, finiji je i blaži. Za korijenov peršin u juhi možete uzeti komad celera ili pastrnjaka, daju sličnu dubinu. Nijedna zamjena nije identična, ali svaka spasi jelo kad zafali.
Zdravstvene koristi
Peršin je sitan listić s puno hranjivog u sebi. Bogat je vitaminom K, koji je bitan za zgrušavanje krvi i zdravlje kostiju, i vitaminom C koji podržava imunitet. Ima i dosta vitamina A u obliku karotenoida, dobrih za vid i kožu. Budući da je tamnozelen, nosi i željezo i folnu kiselinu, te razne biljne antioksidanse koji pomažu tijelu da se nosi sa svakodnevnim stresom stanica.
Narodski se peršin oduvijek koristio kao blago diuretično sredstvo, znači da pomaže izbacivanju viška tekućine. Žvakanje svježeg lista osvježava dah, osobito poslije češnjaka, što je trik star koliko i sama kuhinja. Sve ovo vrijedi kao dio normalne prehrane, kao dodatak jelu, a ne kao lijek. Nije nešto što treba jesti u velikim količinama odjednom, posebno trudnice trebaju biti umjerene. U običnoj šaci preko jela, peršin je samo plus.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupujete svježi peršin, gledajte prvo boju. Treba biti jednako tamnozelen, čvrst i uspravan. Listovi koji su požutjeli, mlitavi ili imaju crne točke znače da je svežanj već dugo stajao. Pomirišite ga ako možete, dobar peršin ima jasan, svjež miris čim ga primaknete. Stabljike trebaju biti čvrste, ne sluzave pri dnu, jer sluz je prvi znak da počinje truliti.
Na tržnici uzmite onaj koji je tek donesen, obično ujutro, i birajte manje svežnjeve ako ne kuhate puno, da vam ne propadne. Peršin u teglici odlična je kupnja jer traje tjednima na prozoru i uvijek imate svjež list pri ruci. Za korijenov peršin birajte čvrste, glatke korjenike bez mekih mjesta i bez previše tankih žilica, srednje veličine su najukusnije.
06