Peršun

Ako u našoj kuhinji postoji jedna stvar koja se nađe skoro u svakom loncu, to je peršun. Baka ga je sijala uz ogradu od bašte, blizu vode, jer kaže da voli vlagu. I bila je u pravu. Sjeme klija sporo, znalo bi proći i tri sedmice dok ne nikne, pa su stariji govorili da peršun ide kod đavola po savjet prije nego pronikne.

Ima ga dva tipa. Onaj listasti, sa nazubljenim sitnim listovima, i kovrdžavi koji je gušći i više služi za ukrašavanje tanjira. Kod nas se najčešće koristi listasti, jer ima jači miris i daje više okusa. Korijenov peršun je opet posebna priča, to je ona bijela žilava korjenika koja ide u juhu zajedno sa mrkvom i celerom. Tri različite stvari, a sve nosi isto ime, pa nije čudo što se ljudi ponekad zbune u prodavnici.

Miris mu je svjež, malo travnat, sa nekom blagom gorčinom koja nije neugodna. Ne nameće se kao bosiljak ni kao ruzmarin. Više radi u pozadini. Ubaciš ga na kraj, prospeš sitno nasjeckan po jelu, i odjednom sve izgleda življe i miriše kao da je tek skuhano. Zato ga mnogi i drže u saksiji na prozoru, da uvijek bude pri ruci kad zatreba.

I da, peršun nije samo dekoracija. Stari recepti za čorbe, đuveč, paprikaš, gotovo svi traže šaku peršuna pred kraj. Toliko je ušao u naviku da se gotovo ne primjećuje, dok jednom ne ostaneš bez njega i shvatiš da nešto fali.

Kako koristiti peršun

Peršun se skoro uvijek dodaje na kraju, kad je jelo već skuhano ili pred samo serviranje. Toplota mu brzo ubije miris i boju, pa nema smisla kuhati ga pola sata. Sitno ga nasjeckaj, i listove i tanke stabljike, jer u stabljikama ima dosta okusa. Prospi po čorbi, po krompiru, po grahu, po pečenom mesu. Ide u sarmu, u punjene paprike, u nadjev za pitu sa sirom kad želiš svježiji okus.

Korijenov peršun je drugačija upotreba. Njega guliš i ubaciš u juhu zajedno sa ostalim povrćem, pa kuha satima i daje dubinu temeljcu. Listovi se mogu i blanširati pa zamrznuti, ali svjež je uvijek bolji. Probaj i peršunov maslac: izmiješaj omekšali maslac sa sjeckanim peršunom i malo bijelog luka, pa to stavi na vrući biftek ili na pečeni krompir. Sitnica, a razlika je velika.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Peršun na Balkanu raste skoro cijelu godinu. Najbolji je od kasnog proljeća do jeseni, otprilike od maja do oktobra, kad ga ima svuda po pijacama i kad je najjeftiniji. Ljeti se prodaje u velikim svežnjevima za sitne pare. U baštama izdrži i prve mrazeve, pa ga ljudi beru i u novembru ako zima nije prejaka. Zimi se uglavnom kupuje u saksiji ili stiže iz plastenika, malo bljeđi i slabijeg mirisa, ali i dalje upotrebljiv. Korijenov peršun se vadi u jesen i lijepo se drži u podrumu kroz cijelu zimu, pa ga zato ima i kad svježeg lista nestane.

Čuvanje i skladištenje

Svjež peršun je osjetljiv i brzo uvene ako se nepravilno drži. Najbolje ga je tretirati kao cvijeće: odsiječeš donji dio stabljike, staviš svežanj u čašu sa malo vode i pokriješ vrh kesicom, pa u frižider. Tako izdrži i sedmicu, ponekad i deset dana, samo mijenjaj vodu kad se zamuti. Ako nemaš strpljenja, umotaj ga u malo vlažan papirni ubrus pa u kesu, i drži u donjoj fioci frižidera.

Za duže čuvanje peršun se odlično smrzava. Operi ga, dobro osuši, sitno nasjeckaj i stavi u kesicu ili u kalup za led prelivenog vodom ili uljem. Iz zamrzivača ide direktno u lonac, ne treba ga odmrzavati. Sušenje je moguće ali peršun tako izgubi dobar dio mirisa, pa je smrzavanje gotovo uvijek bolji izbor. Korijen drži u podrumu, u pijesku ili u perforiranoj kesi.

Čime zamijeniti peršun

Ako ostaneš bez peršuna, najbliža zamjena je korijandar (cilantro), ali pazi, on ima sasvim drugačiji, jači miris koji se nekima ne sviđa, pa stavi manje. Za boju i blagi svjež okus dobro dođe i mladi luk ili vlasac, naročito posut po krompiru ili jajima. Celerov list je iznenađujuće dobra zamjena u čorbama i temeljcima, miris mu je sličan i ide u istom smjeru. Kerebul je još jedna opcija ako ga nađeš, finiji je i blaži. Za korijenov peršun u juhi možeš uzeti komad celera ili pastrnjaka, daju sličnu dubinu. Ni jedna zamjena nije identična, ali svaka spasi jelo kad zafali.

Zdravstvene koristi

Peršun je sitan listić sa puno hranjivog u sebi. Bogat je vitaminom K, koji je bitan za zgrušavanje krvi i zdravlje kostiju, i vitaminom C koji podržava imunitet. Ima i dosta vitamina A u obliku karotenoida, dobrih za vid i kožu. Pošto je tamnozelen, nosi i željezo i folnu kiselinu, te razne biljne antioksidanse koji pomažu tijelu da se nosi sa svakodnevnim stresom ćelija.

Narodno se peršun oduvijek koristio kao blago diuretično sredstvo, znači da pomaže izbacivanju viška tečnosti. Žvakanje svježeg lista osvježava dah, naročito poslije bijelog luka, što je trik star koliko i sama kuhinja. Sve ovo vrijedi kao dio normalne ishrane, kao dodatak jelu, a ne kao lijek. Nije nešto što treba jesti u velikim količinama odjednom, posebno trudnice trebaju biti umjerene. U običnoj šaci preko jela, peršun je samo plus.

Savjeti za kupovinu

Kad kupuješ svjež peršun, gledaj prvo boju. Treba biti jednako tamnozelen, čvrst i uspravan. Listovi koji su požutjeli, mlitavi ili imaju crne tačke znače da je svežanj već dugo stajao. Pomiriši ga ako možeš, dobar peršun ima jasan, svjež miris čim ga primakneš. Stabljike trebaju biti čvrste, ne sluzave pri dnu, jer sluz je prvi znak da počinje truliti.

Na pijaci uzmi onaj koji je tek donesen, obično ujutro, i biraj manje svežnjeve ako ne kuhaš puno, da ti ne propadne. Peršun u saksiji je odlična kupovina jer traje sedmicama na prozoru i uvijek imaš svjež list pri ruci. Za korijenov peršun biraj čvrste, glatke korjenike bez mekih mjesta i bez previše tankih žilica, srednje veličine su najukusnije.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor