Piletina je vjerojatno meso koje najčešće završi na našim tanjurima. Ima je u svakoj trgovini, košta manje od junetine ili teletine, a priprema se za pola sata. Bataci, zabataci, file, krilca, cijelo pile za pečenje. Svaki dio ima svoju namjenu i svoj okus, pa tko voli sočnije meso bira batak, a tko gleda na kalorije uzima file s prsa.
Kod nas se piletina priprema na sto načina. Bakina nedjeljna juha s rezancima počinje od pilećih leđa i krilaca. Ćevap se pravi i od piletine, iako puristi i dalje vole junetinu. Tu su i pohovani file, pileći paprikaš, pile s mladim krumpirom ispod sača. Svaka kuća ima neki svoj recept koji se prenosi, a nitko se ne sjeća odakle je točno došao.
Ono što piletinu čini tako praktičnom jest to što upija okuse. Marinada od jogurta i češnjaka, malo limuna, prstohvat origana, i obično meso postane nešto sasvim drugo. Ali ima jednu zamku. Brzo se prepeče i postane suho i žilavo, posebno file. Zato treba paziti na vrijeme, ne ostavljati ga predugo na vatri i pustiti ga da odmori prije rezanja.
I još nešto. Piletina nije samo "zdrava varijanta" kad ne smijete crveno meso. Dobro pripremljena, hrskave kože i sočna iznutra, lako stane uz bilo koje skuplje meso. Pitanje je samo kako se s njom postupa.
01
Kako koristiti piletina
Piletina podnosi gotovo svaku tehniku. File ide na tavu ili roštilj, ali samo nekoliko minuta po strani, jer se prepeče u tren oka. Bataci i zabataci vole sporiju vatru, pečenje u pećnici ili krčkanje u umaku, jer im masnoća i koža daju vremena da omekšaju. Cijelo pile ostavite u pećnici na oko 180 stupnjeva dok sokovi ne postanu bistri kad ga probodete kod buta. Krilca su za roštilj i fritezu, kožu im namažite začinima i pustite da postanu hrskava. Pileća leđa, vrat i karkasu ne bacajte, od njih se kuha najbolja juha ili temeljac. Marinada od jogurta, češnjaka i limuna omekša meso i drži ga sočnim. Bijelo meso obavezno pustite da odmori par minuta prije rezanja, da sok ostane unutra, a ne na dasci.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 165 kcal
- Proteini
- 31 g
- Masti
- 3.6 g
03
Sezonska dostupnost
Piletina nema sezonu u onom smislu u kojem je imaju jagode ili tikvice. Tovni pilići uzgajaju se cijele godine, pa je svježa u trgovinama svaki dan, ljeti i zimi jednako. Ipak, na tržnici se osjeti razlika. Domaće pile, ono pravo seosko koje je trčalo po dvorištu, najlakše ćete naći u kasno ljeto i jesen, kad ljudi prodaju ono što su tijekom godine othranili. To meso je tamnije, čvršće i traži duže kuhanje, ali juha od njega nema premca. Zimi se piletina više peče i krčka u umacima, ljeti odlazi na roštilj. Cijena domaćeg pileta zna poskočiti pred Bajram i blagdane, kad potražnja naraste.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježu piletinu drži u najhladnijem dijelu hladnjaka, obično na donjoj polici, i potroši je u roku od jedan do dva dana. Ako je kupiš upakiranu, gledaj rok na deklaraciji, ali nos je najbolji test. Sluzava površina i kiselkast miris znače da je gotova, bez razmišljanja je baci. Sirovu piletinu drži odvojeno od ostale hrane, na tanjuru ili u posudi, da sok ne kapne na nešto što ćeš jesti sirovo. Za duže čuvanje ide u zamrzivač, gdje izdrži tri do četiri mjeseca bez gubitka kvalitete. Najbolje je razdvojiti je na porcije prije zamrzavanja, da ne odmrzavaš cijelu gomilu kad ti treba samo jedan file. Odmrzavaj je u hladnjaku preko noći, nikako na pultu na sobnoj temperaturi. Kuhanu piletinu pojedi u roku od tri dana.
Čime zamijeniti piletina
Ako nemaš piletinu, puretina je najbliža zamjena, gotovo isti okus i tekstura, samo malo krupnija pa traži nešto duže pečenje. Za juhu ili paprikaš može poslužiti i meso od kunića, koje je također nemasno i blago. U jelima gdje piletina samo nosi sos, recimo u kariju ili gulašu, dobro se snađe i nemasnija svinjetina, butkica narezana na kockice. Za vegetarijance koji traže sličnu teksturu u jelu, tofu ili seitan upiju marinadu na sličan način, mada okus naravno nije isti. Kod roštilja se file najlakše zamijeni puretinom ili komadom svinjskog karea. Bitno je samo prilagoditi vrijeme kuhanja, jer svako meso ima svoj tempo.
Zdravstvene koristi
Piletina je prije svega odličan izvor bjelančevina. U sto grama bijelog mesa ima oko trideset grama proteina, a malo masti, što je čini omiljenom kod onih koji paze na liniju ili grade mišiće. Bjelančevine pomažu u oporavku i daju osjećaj sitosti, pa nakon pilećeg filea ne ogladniš tako brzo. Sadrži i vitamine iz B skupine, naročito B6 i niacin, koji sudjeluju u stvaranju energije iz hrane. Tu su i minerali, fosfor i selen, te nešto cinka u tamnijem mesu batka. Bijelo meso s prsa ima manje masti od batka, ali batak ima više željeza i jači okus, pa nije loše smjenjivati ih. Koža je ukusna, ali u njoj je većina masnoće, pa tko gleda na kalorije može je skinuti. Kuhana ili pečena piletina lakša je za probavu od mnogo crvenog mesa, što je čini čestim izborom kad je želudac osjetljiv.
05
Savjeti za kupovinu
Kad birate svježu piletinu, gledajte boju i miris. Meso treba biti svijetloružičasto, bez sivih ili zelenkastih mrlja, a koža blijedožuta ili bijela, ravnomjerna. Izbjegavajte komade koji plivaju u tekućini u pakiranju, to je znak da je meso stajalo. Pritisnite prstom ako možete, dobro meso vraća se u oblik, a ne ostaje udubljeno. Domaće pile s tržnice prepoznajete po čvršćem mesu, tamnijoj koži i obično žućkastoj masnoći, i ono je bolje za juhu. Industrijsko tovljeno pile krupnije je, blaže i bolje za brzo pečenje. Provjerite uvijek datum i podrijetlo na deklaraciji. Ako kupujete smrznuto, paket ne smije imati puno leda ni inja unutra, jer to znači da je odmrzavano pa opet zamrznuto. Za file gledajte da je ravnomjerne debljine, lakše se ispeče bez suhih krajeva.
06