Pinjoli

Ako ste ikad jeli pravi pesto alla genovese, jeli ste pinjole. One su ona sitna, bjelkasta zrna koja se istope na jeziku i daju umaku gustu, maslačku teksturu. Mnogi ih zovu pinjolima, neki kedrovim oraščićima, a u prodavnicama ćete ih naći i pod imenom borovi orasi. Sve je to manje-više ista stvar, sjemenka iz šišarke.

E sad, tu počinju komplikacije. Ne dolaze svi pinjoli iz istog bora. Najcjenjeniji u Mediteranu su oni od pinije (Pinus pinea), stabla koje raste duž jadranske obale, po Italiji i Španiji. Oni su dugi, vitki i imaju najfiniji okus. Ali velika većina pinjola na našim policama dolazi iz Kine i Koreje, od drugih vrsta bora, i ti su kraći, zaobljeniji i jeftiniji. Razlika u cijeni je ozbiljna, mediteranski pinjoli znaju biti i tri puta skuplji.

Zašto su uopšte tako skupi? Jer je berba mučna. Šišarke se moraju ubrati, osušiti da se otvore, pa se svaka sjemenka vadi i ljušti, a unutra je još jedna tvrda ljuska oko jezgre. Sve to uglavnom ide ručno ili poluautomatski. Jedno stablo pinije treba i nekoliko godina da počne davati šišarke vrijedne berbe. Tako da kad platite šaku pinjola koliko i pola kile mesa, sad bar znate zašto.

U balkanskoj kuhinji nisu tradicionalni kao orah ili lješnik, ali su se uvukli kroz pesto, kroz punjene paprike na mediteranski način, kroz kolače. Malo ih treba da podignu jelo, pa se isplate i kad ih kupujete na grame.

Kako koristiti pinjoli

Prvo pravilo: prepržite ih. Sirovi pinjoli su blago i pomalo dosadno, a kad ih na suhom tiganju, bez ulja, pržite par minuta uz stalno mućkanje, otpuste ulja i dobiju orašast, gotovo maslačan miris. Pazite, jer prelaze iz zlatne u zagorjelu fazu za nekoliko sekundi, pa ne odlazite od šporeta.

Klasik je pesto: pinjoli, bosiljak, parmezan, češnjak i maslinovo ulje u blender ili avan. Ali idu i u zelene salate, posebno uz rukolu i parmezan, posipaju se po pečenom povrću, dodaju u rižoto pri kraju. U slatkom su odlični u pinoli torti, talijanskom kolaču, ili jednostavno pomiješani s medom i kozjim sirom. Probajte ih i u sarmi ili punjenim paprikama na bliskoistočni način, gdje idu s rižom i začinima. Posolite tek nakon prženja.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Šišarke pinije sazrijevaju tokom jeseni i zime, a berba na Jadranu i u Mediteranu uglavnom traje od kasne jeseni do ranog proljeća. Sjemenke se zatim suše i ljušte, pa na police stižu kroz cijelu godinu kao suhi proizvod. To znači da kao kupac nemate pravu sezonu, pinjoli su dostupni stalno, jednako u januaru kao u julu. Na Balkanu ćete domaće, mediteranske pinjole teško naći svježe ubrane, najčešće su uvozni i pakirani. Ako baš želite lokalne, potražite ih kod proizvođača duž hrvatske obale, ali količine su male i cijene visoke.

Čuvanje i skladištenje

Pinjoli su masni, a to znači da brzo užegnu. Ona velika količina ulja koja im daje fini okus je istovremeno i njihova slabost, jer ulje oksidira na toplini, svjetlu i zraku. Otvoreno pakovanje držite u dobro zatvorenoj staklenci ili vrećici, na hladnom i mračnom mjestu. U ostavi će vam izdržati par sedmica, ali iskreno, najsigurnije je staviti ih u frižider, gdje traju nekoliko mjeseci.

Za duže čuvanje, zamrznite ih. U zamrzivaču drže okus i preko godinu dana, a ne morate ih ni odmrzavati prije upotrebe, idu direktno u tiganj ili jelo. Ako osjetite gorak, bljutav ili uljast miris, bacite ih. Užegli pinjoli pokvare cijelo jelo i nema im spasa. Kupujte ih u manjim količinama nego što biste običan orah.

Čime zamijeniti pinjoli

Nema savršene zamjene, ali ima dobrih. Najbliži su bademi, posebno blanširani i nasjeckani, koji daju sličnu kremastu masnoću kad se prepeku. Za pesto mnogi koriste indijski orah, koji je još kremastiji i čak bolje veže umak, samo je okus malo slađi. Lješnik ide ako želite jači, izraženiji orašasti ton, recimo u kolačima. Suncokretove sjemenke su jeftina zamjena koja iznenađujuće dobro radi u pestu, pogotovo prepržene. Za posipanje po salati možete uzeti i sjemenke bundeve. Pravilo je jednostavno: koju god zamjenu uzmete, prepržite je, jer to vraća dio onog okusa zbog kojeg pinjole i volimo.

Zdravstvene koristi

Pinjoli su, kao i većina orašastih plodova, gusti izvor energije i zdravih masti. Najveći dio njihove masnoće su nezasićene masne kiseline, uključujući onu specifičnu pinolensku kiselinu koju druge namirnice gotovo nemaju. Dobar su izvor proteina za biljnu hranu, te magnezija, fosfora, cinka i mangana, minerala koje mnogi ne unose dovoljno. Sadrže i vitamin E, antioksidans koji štiti masne ćelije od oksidacije, što ima smisla jer su same pune masti.

U njima ima i nešto vlakana, što pomaže probavi, te lutein, isti spoj kao u lisnatom povrću, koji se povezuje sa zdravljem očiju. Pošto su kalorijski bogati, dovoljna je mala količina, šaka posuta po jelu daje hranjive tvari bez pretjerivanja. Ako jedete biljnu ili vegetarijansku ishranu, pinjoli su zgodan način da dodate proteine i minerale. Samo umjereno, jer kalorije se brzo nakupe.

Savjeti za kupovinu

Prvo provjerite porijeklo na pakovanju. Mediteranski pinjoli (Italija, Španija, Portugal) su izduženi i vitki, dok su azijski kraći i zaobljeniji, gotovo kao kapljica. Mediteranski su skuplji i finijeg okusa, ali za svakodnevnu upotrebu azijski su sasvim u redu. Boja treba biti ujednačena, krem do svijetlo bež, bez tamnih mrlja ili žućkastih, uljastih tragova koji odaju da su počeli užegnuti.

Kupujte iz pakovanja s jasnim rokom trajanja, a ne iz otvorenih posuda na rinfuzu gdje stoje danima na zraku. Pomirišite ih ako možete, trebaju mirisati svježe i blago orašasto, nikako kiselo ni bljutavo. Pošto su skupi, uzimajte manje količine koje ćete potrošiti za par sedmica. I obavezno provjerite ima li na deklaraciji upozorenja, jer kod nekih ljudi pinjoli izazovu privremen metalan, gorak okus u ustima.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor