Pirinač

Sjećam se da je kod nas pirinač uvijek stajao u istoj plavoj kutiji iznad šporeta. Niko ga nije zvao pravim imenom iz recepta, bila je to samo "riža za sarmu" ili "riža za mliječni". I to je možda najbolji opis te namirnice. Pirinač rijetko bude glavni glumac. On je onaj koji upije sok od mesa, koji nabubri u juhi, koji popuni tanjir kad treba nahraniti petoro ljudi a u frižideru nema bog zna šta.

A opet, malo je zrna koje toliko ljudi jede svaki dan. U Aziji je pirinač ono što je nama hljeb. Postoje stotine sorti, od onog ljepljivog japanskog do dugačkog basmatija koji miriše na nešto između oraha i tek pokošene trave. Kod nas u prodavnici obično naletiš na tri, četiri vrste, i to je sasvim dovoljno za sve što jedna domaća kuhinja traži.

Ono što ga čini posebnim je koliko se ponaša različito ovisno o tome šta s njim radiš. Isti pirinač možeš skuhati da bude rastresit i da svako zrno stoji za sebe, ili da bude kremast i gust kao kaša. Sve zavisi od količine vode, od toga jesi li ga prao prije kuhanja, koliko si ga miješao. I tu mnogi pogriješe. Misle da je pirinač jednostavan jer je jeftin. Nije baš tako. Treba mu malo pažnje, ali ne traži ništa što već nemaš u kuhinji.

U ovom tekstu idem redom: kako ga koristiti, kako ga čuvati da ne uvuče vlagu, čime ga zamijeniti kad ti nestane, i šta tačno ulazi u tijelo kad ga pojedeš.

Kako koristiti pirinač

Prvo pravilo: operi ga. Pirinač pod hladnom vodom ispiraš dok voda ne počne izlaziti bistra, time skidaš višak skroba koji ga inače slijepi u grudvu. Za rastresit prilog ide otprilike jedna mjera pirinča na dvije mjere vode, posoliš, pustiš da provri, pa smanjiš vatru na najmanje i poklopiš. Ne diži poklopac i ne miješaj, neka se para zarobi. Nakon petnaestak minuta skloni s vatre i pusti da odstoji još pet, poklopljeno. Za rižoto je obrnuta priča: tu pirinač (najbolje arborio) ne pereš, dodaješ topao temeljac kutlačom po kutlaču i stalno miješaš da pusti kremu. Za sarmu i punjene paprike pirinač ide sirov ili kratko propržen u nadjev, jer će se skuhati u soku. A za mliječni desert kuhaš ga sporo u mlijeku dok ne omekša i upije sve.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Pirinač nema sezonu na način na koji je ima paprika ili jagoda. Ne raste kod nas, na Balkanu se gotovo ništa komercijalno ne uzgaja, klima i voda nisu za to. Zato ga u prodavnici nađeš jednako dobro u januaru kao u julu, cijela godina je njegova sezona jer dolazi osušen i pakovan, najčešće iz Italije, Egipta, Indije ili Pakistana. Jedina stvar koju vrijedi pratiti je rok i datum pakovanja, ne godišnje doba. Stariji pirinač, onaj koji je odležao godinu ili dvije nakon žetve, neki kuhari čak vole jer upije više vode i ostane rastresitiji. Tako da, kupuj kad ti treba, zaliha se ne kvari brzo.

Čuvanje i skladištenje

Suh, neotvoren pirinač traje jako dugo, bijeli i po dvije godine bez problema ako stoji na hladnom i mračnom mjestu. Najbolje ga presuti iz najlonske kese u staklenu teglu ili plastičnu kutiju s dobrim poklopcem. Vlaga i mirisi su mu najveći neprijatelji, lako uvuče miris deterdženta ili začina ako stoji otvoren pored njih. Smeđi i puno-zrnati pirinač je osjetljiviji jer u sebi ima više masnoće iz omotača zrna, pa može užegnuti. Njega drži najviše šest mjeseci, a ako imaš mjesta, slobodno ga stavi u frižider. Kuhani pirinač je posebna priča. Njega obavezno ohladi brzo i stavi u frižider unutar sat-dva, jer na sobnoj temperaturi zna razviti bakterije koje izazovu mučninu. U frižideru drži najviše tri dana, u zamrzivaču do mjesec.

Čime zamijeniti pirinač

Ako ti je nestao pirinač za prilog, najbliža zamjena je bulgur ili kuskus, oba se kuhaju brzo i upiju sok slično. Za sarmu ljudi često stave heljdu ili čak sitno izlomljene rezance, mada to mijenja okus. Ako praviš rižoto a nemaš arborio, probaj s običnim okruglim pirinčem, neće biti baš toliko kremast ali proći će. Za mliječni desert umjesto pirinča lijepo radi griz ili sitna tjestenina. A ako tražiš nešto zdravije i sa više vlakana, kinoa je dobra zamjena u salatama i kao topli prilog, samo je obavezno isperi prije kuhanja jer ima gorak vanjski sloj. Nijedna zamjena nije ista jedan-na-jedan, pa pripazi na količinu vode.

Zdravstvene koristi

Pirinač je prije svega izvor energije, jer su mu glavni sastojak ugljikohidrati koje tijelo lako pretvori u gorivo. Zato ga sportisti i ljudi koji se brzo umaraju često jedu. Bijeli pirinač je lako svarljiv i blag za želudac, pa ga doktori ponekad preporuče kad neko ima problema sa probavom ili se oporavlja od stomačne tegobe. Nema gluten, što ga čini sigurnim za osobe sa celijakijom, a to je velika stvar jer im je izbor namirnica ionako sužen. Smeđi, neoljušteni pirinač je nutritivno bogatiji od bijelog. Zadržao je omotač zrna pa ima više vlakana, magnezija i vitamina B grupe, a vlakna pomažu da se osjećaš sit duže i da probava radi mirnije. Treba reći i da pirinač sam po sebi nije naročito bogat bjelančevinama, zato se u tradicionalnim jelima skoro uvijek spaja s grahom, mesom ili jajima koja taj nedostatak popune.

Savjeti za kupovinu

Kod kupovine prvo pogledaj zrna kroz prozirno pakovanje. Trebaju biti cijela, ujednačene boje, bez puno polomljenih komadića i bez sitne bijele prašine na dnu kese, jer to znači da je puno zrna napuklo. Polomljen pirinač nije pokvaren, ali se raskuha u kašu pa nije dobar za rastresit prilog. Za sarmu i punjene paprike uzmi okrugli ili srednje-zrnati, on pusti više skroba i lijepo veže nadjev. Za rižoto traži natpis arborio ili carnaroli. Za rastresit prilog uz meso ide dugozrnati ili basmati. Provjeri datum pakovanja i rok, i biraj pakovanja koja se brzo obrću u prodavnici. Cijena zna jako varirati, ali skuplji nije uvijek bolji, bitnije je da odgovara jelu koje praviš. Ako možeš, kupuj manje a češće dok ne nađeš sortu koja ti najviše legne.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor