Sjećam se da je kod nas riža uvijek stajala u istoj plavoj kutiji iznad štednjaka. Nitko ju nije zvao pravim imenom iz recepta, bila je to samo "riža za sarmu" ili "riža za mliječni". I to je možda najbolji opis te namirnice. Riža rijetko bude glavni glumac. Ona je ona koja upije sok od mesa, koja nabubri u juhi, koja popuni tanjur kad treba nahraniti petoro ljudi a u hladnjaku nema bog zna što.
A opet, malo je zrna koje toliko ljudi jede svaki dan. U Aziji je riža ono što je nama kruh. Postoje stotine sorti, od one ljepljive japanske do dugačkog basmatija koji miriše na nešto između oraha i tek pokošene trave. Kod nas u trgovini obično naiđeš na tri, četiri vrste, i to je sasvim dovoljno za sve što jedna domaća kuhinja traži.
Ono što ju čini posebnom je koliko se ponaša različito ovisno o tome što s njom radiš. Ista riža možeš skuhati da bude rastresita i da svako zrno stoji za sebe, ili da bude kremasta i gusta kao kaša. Sve zavisi od količine vode, od toga jesi li ju prao prije kuhanja, koliko si ju miješao. I tu mnogi pogriješe. Misle da je riža jednostavna jer je jeftina. Nije baš tako. Treba joj malo pažnje, ali ne traži ništa što već nemaš u kuhinji.
U ovom tekstu idem redom: kako ju koristiti, kako ju čuvati da ne uvuče vlagu, čime ju zamijeniti kad ti nestane, i što točno ulazi u tijelo kad ju pojedeš.
01
Kako koristiti riža
Prvo pravilo: operi je. Rižu pod hladnom vodom ispiraš dok voda ne počne izlaziti bistra, time skidaš višak škroba koji je inače slijepi u grudu. Za rastresit prilog ide otprilike jedna mjera riže na dvije mjere vode, posoliš, pustiš da provri, pa smanjiš vatru na najmanje i poklopiš. Ne diži poklopac i ne miješaj, neka se para zarobi. Nakon petnaestak minuta skloni s vatre i pusti da odstoji još pet, poklopljeno. Za rižoto je obrnuta priča: tu rižu (najbolje arborio) ne pereš, dodaješ topao temeljac kutlačom po kutlaču i stalno miješaš da pusti kremu. Za sarmu i punjene paprike riža ide sirova ili kratko propržena u nadjev, jer će se skuhati u soku. A za mliječni desert kuhaš je sporo u mlijeku dok ne omekša i upije sve.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 130 kcal
- Proteini
- 2.7 g
- Ugljikohidrati
- 28 g
- Masti
- 0.3 g
- Vlakna
- 0.4 g
03
Sezonska dostupnost
Riža nema sezonu na način na koji je ima paprika ili jagoda. Ne raste kod nas, na Balkanu se gotovo ništa komercijalno ne uzgaja, klima i voda nisu za to. Zato je u prodavaonici nađeš jednako dobro u siječnju kao u srpnju, cijela godina je njezina sezona jer dolazi osušena i pakirana, najčešće iz Italije, Egipta, Indije ili Pakistana. Jedina stvar koju vrijedi pratiti je rok i datum pakiranja, ne godišnje doba. Starija riža, ona koja je odležala godinu ili dvije nakon žetve, neki kuhari čak vole jer upije više vode i ostane rastresitija. Tako da, kupuj kad ti treba, zaliha se ne kvari brzo.
04
Čuvanje i skladištenje
Suha, neotvorena riža traje jako dugo, bijela i po dvije godine bez problema ako stoji na hladnom i mračnom mjestu. Najbolje ju presuti iz najlonske vrećice u staklenu teglu ili plastičnu kutiju s dobrim poklopcem. Vlaga i mirisi su joj najveći neprijatelji, lako uvuče miris deterdženta ili začina ako stoji otvorena pored njih. Smeđa i puno-zrnata riža je osjetljivija jer u sebi ima više masnoće iz omotača zrna, pa može užegnuti. Nju drži najviše šest mjeseci, a ako imaš mjesta, slobodno ju stavi u hladnjak. Kuhana riža je posebna priča. Nju obavezno ohladi brzo i stavi u hladnjak unutar sat-dva, jer na sobnoj temperaturi zna razviti bakterije koje izazovu mučninu. U hladnjaku drži najviše tri dana, u zamrzivaču do mjesec.
Čime zamijeniti riža
Ako ti je nestala riža za prilog, najbliža zamjena je bulgur ili kuskus, oba se kuhaju brzo i upiju sok slično. Za sarmu ljudi često stave heljdu ili čak sitno izlomljene rezance, mada to mijenja okus. Ako praviš rižoto a nemaš arborio, probaj s običnom okruglom rižom, neće biti baš toliko kremasta ali proći će. Za mliječni desert umjesto riže lijepo radi griz ili sitna tjestenina. A ako tražiš nešto zdravije i s više vlakana, kinoa je dobra zamjena u salatama i kao topli prilog, samo je obavezno isperi prije kuhanja jer ima gorak vanjski sloj. Nijedna zamjena nije ista jedan-na-jedan, pa pripazi na količinu vode.
Zdravstvene koristi
Riža je prije svega izvor energije, jer su joj glavni sastojak ugljikohidrati koje tijelo lako pretvori u gorivo. Zato ju sportaši i ljudi koji se brzo umaraju često jedu. Bijela riža je lako svarljiva i blaga za želudac, pa ju liječnici ponekad preporuče kad netko ima problema s probavom ili se oporavlja od želučane tegobe. Nema gluten, što ju čini sigurnom za osobe sa celijakijom, a to je velika stvar jer im je izbor namirnica ionako sužen. Smeđa, neoljuštena riža je nutritivno bogatija od bijele. Zadržala je omotač zrna pa ima više vlakana, magnezija i vitamina B skupine, a vlakna pomažu da se osjećaš sit duže i da probava radi mirnije. Treba reći i da riža sama po sebi nije naročito bogata bjelančevinama, zato se u tradicionalnim jelima skoro uvijek spaja s grahom, mesom ili jajima koja taj nedostatak popune.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine prvo pogledaj zrna kroz prozirno pakovanje. Trebaju biti cijela, ujednačene boje, bez puno polomljenih komadića i bez sitne bijele prašine na dnu vrećice, jer to znači da je puno zrna napuklo. Polomljena riža nije pokvarena, ali se raskuha u kašu pa nije dobra za rastresit prilog. Za sarmu i punjene paprike uzmi okruglu ili srednje-zrnatu, ona pusti više škroba i lijepo veže nadjev. Za rižoto traži natpis arborio ili carnaroli. Za rastresit prilog uz meso ide dugozrnata ili basmati. Provjeri datum pakiranja i rok, i biraj pakovanja koja se brzo obrću u prodavaonici. Cijena zna jako varirati, ali skuplje nije uvijek bolje, bitnije je da odgovara jelu koje pripremaš. Ako možeš, kupuj manje a češće dok ne nađeš sortu koja ti najviše odgovara.
06