Sjećam se da je kod nas pirinač uvijek stajao u istoj plavoj kutiji iznad šporeta. Niko ga nije zvao pravim imenom iz recepta, bila je to samo "riža za sarmu" ili "riža za mliječni". I to je možda najbolji opis te namirnice. Pirinač rijetko bude glavni glumac. On je onaj koji upije sok od mesa, koji nabubri u juhi, koji popuni tanjir kad treba nahraniti petoro ljudi a u frižideru nema bog zna šta.
A opet, malo je zrna koje toliko ljudi jede svaki dan. U Aziji je pirinač ono što je nama hljeb. Postoje stotine sorti, od onog ljepljivog japanskog do dugačkog basmatija koji miriše na nešto između oraha i tek pokošene trave. Kod nas u prodavnici obično naletiš na tri, četiri vrste, i to je sasvim dovoljno za sve što jedna domaća kuhinja traži.
Ono što ga čini posebnim je koliko se ponaša različito ovisno o tome šta s njim radiš. Isti pirinač možeš skuhati da bude rastresit i da svako zrno stoji za sebe, ili da bude kremast i gust kao kaša. Sve zavisi od količine vode, od toga jesi li ga prao prije kuhanja, koliko si ga miješao. I tu mnogi pogriješe. Misle da je pirinač jednostavan jer je jeftin. Nije baš tako. Treba mu malo pažnje, ali ne traži ništa što već nemaš u kuhinji.
U ovom tekstu idem redom: kako ga koristiti, kako ga čuvati da ne uvuče vlagu, čime ga zamijeniti kad ti nestane, i šta tačno ulazi u tijelo kad ga pojedeš.
01
Kako koristiti pirinač
Prvo pravilo: operi ga. Pirinač pod hladnom vodom ispiraš dok voda ne počne izlaziti bistra, time skidaš višak skroba koji ga inače slijepi u grudvu. Za rastresit prilog ide otprilike jedna mjera pirinča na dvije mjere vode, posoliš, pustiš da provri, pa smanjiš vatru na najmanje i poklopiš. Ne diži poklopac i ne miješaj, neka se para zarobi. Nakon petnaestak minuta skloni s vatre i pusti da odstoji još pet, poklopljeno. Za rižoto je obrnuta priča: tu pirinač (najbolje arborio) ne pereš, dodaješ topao temeljac kutlačom po kutlaču i stalno miješaš da pusti kremu. Za sarmu i punjene paprike pirinač ide sirov ili kratko propržen u nadjev, jer će se skuhati u soku. A za mliječni desert kuhaš ga sporo u mlijeku dok ne omekša i upije sve.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 130 kcal
- Proteini
- 2.7 g
- Ugljikohidrati
- 28 g
- Masti
- 0.3 g
- Vlakna
- 0.4 g
03
Sezonska dostupnost
Pirinač nema sezonu na način na koji je ima paprika ili jagoda. Ne raste kod nas, na Balkanu se gotovo ništa komercijalno ne uzgaja, klima i voda nisu za to. Zato ga u prodavnici nađeš jednako dobro u januaru kao u julu, cijela godina je njegova sezona jer dolazi osušen i pakovan, najčešće iz Italije, Egipta, Indije ili Pakistana. Jedina stvar koju vrijedi pratiti je rok i datum pakovanja, ne godišnje doba. Stariji pirinač, onaj koji je odležao godinu ili dvije nakon žetve, neki kuhari čak vole jer upije više vode i ostane rastresitiji. Tako da, kupuj kad ti treba, zaliha se ne kvari brzo.
04
Čuvanje i skladištenje
Suh, neotvoren pirinač traje jako dugo, bijeli i po dvije godine bez problema ako stoji na hladnom i mračnom mjestu. Najbolje ga presuti iz najlonske kese u staklenu teglu ili plastičnu kutiju s dobrim poklopcem. Vlaga i mirisi su mu najveći neprijatelji, lako uvuče miris deterdženta ili začina ako stoji otvoren pored njih. Smeđi i puno-zrnati pirinač je osjetljiviji jer u sebi ima više masnoće iz omotača zrna, pa može užegnuti. Njega drži najviše šest mjeseci, a ako imaš mjesta, slobodno ga stavi u frižider. Kuhani pirinač je posebna priča. Njega obavezno ohladi brzo i stavi u frižider unutar sat-dva, jer na sobnoj temperaturi zna razviti bakterije koje izazovu mučninu. U frižideru drži najviše tri dana, u zamrzivaču do mjesec.
Čime zamijeniti pirinač
Ako ti je nestao pirinač za prilog, najbliža zamjena je bulgur ili kuskus, oba se kuhaju brzo i upiju sok slično. Za sarmu ljudi često stave heljdu ili čak sitno izlomljene rezance, mada to mijenja okus. Ako praviš rižoto a nemaš arborio, probaj s običnim okruglim pirinčem, neće biti baš toliko kremast ali proći će. Za mliječni desert umjesto pirinča lijepo radi griz ili sitna tjestenina. A ako tražiš nešto zdravije i sa više vlakana, kinoa je dobra zamjena u salatama i kao topli prilog, samo je obavezno isperi prije kuhanja jer ima gorak vanjski sloj. Nijedna zamjena nije ista jedan-na-jedan, pa pripazi na količinu vode.
Zdravstvene koristi
Pirinač je prije svega izvor energije, jer su mu glavni sastojak ugljikohidrati koje tijelo lako pretvori u gorivo. Zato ga sportisti i ljudi koji se brzo umaraju često jedu. Bijeli pirinač je lako svarljiv i blag za želudac, pa ga doktori ponekad preporuče kad neko ima problema sa probavom ili se oporavlja od stomačne tegobe. Nema gluten, što ga čini sigurnim za osobe sa celijakijom, a to je velika stvar jer im je izbor namirnica ionako sužen. Smeđi, neoljušteni pirinač je nutritivno bogatiji od bijelog. Zadržao je omotač zrna pa ima više vlakana, magnezija i vitamina B grupe, a vlakna pomažu da se osjećaš sit duže i da probava radi mirnije. Treba reći i da pirinač sam po sebi nije naročito bogat bjelančevinama, zato se u tradicionalnim jelima skoro uvijek spaja s grahom, mesom ili jajima koja taj nedostatak popune.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine prvo pogledaj zrna kroz prozirno pakovanje. Trebaju biti cijela, ujednačene boje, bez puno polomljenih komadića i bez sitne bijele prašine na dnu kese, jer to znači da je puno zrna napuklo. Polomljen pirinač nije pokvaren, ali se raskuha u kašu pa nije dobar za rastresit prilog. Za sarmu i punjene paprike uzmi okrugli ili srednje-zrnati, on pusti više skroba i lijepo veže nadjev. Za rižoto traži natpis arborio ili carnaroli. Za rastresit prilog uz meso ide dugozrnati ili basmati. Provjeri datum pakovanja i rok, i biraj pakovanja koja se brzo obrću u prodavnici. Cijena zna jako varirati, ali skuplji nije uvijek bolji, bitnije je da odgovara jelu koje praviš. Ako možeš, kupuj manje a češće dok ne nađeš sortu koja ti najviše legne.
06