Pistaći

Pistać je jedan od onih orasastih plodova koji se ne miješa ni sa čim. Ona zelena boja jezgre, negdje između mlade trave i avokada, dolazi od pravih biljnih pigmenata, ne od bojenja. I čim ga jednom probaš svjež i kvalitetan, teško se vraćaš na onaj jeftini slani iz kese koji više liči na sol nego na orah.

Stablo pistaća raste na suhim, vrućim mjestima. Iran, Turska, Sirija, kasnije Kalifornija. Voli kamenito tlo i ljeto bez puno kiše, pa kod nas na Balkanu praktično i ne uspijeva osim ponegdje kao ukras. Zato ga uglavnom kupujemo uvoznog, i zato nikad nije naročito jeftin. Plod nije pravi orah u botaničkom smislu, nego košticasto voće, rod istog porodičnog stabla kao i indijski orah, ali to nikoga ne zanima kad sjedi pred tanjirom punim ljuski.

Najzanimljivija stvar kod pistaća je ta poluotvorena ljuska. Kad plod sazri, jezgra naraste toliko da ljuska pukne sama od sebe, uz zvuk koji u Iranu zovu nasmijani pistać. To je dobar znak. Zatvorena ljuska obično znači nezreo ili loše osušen plod. I jeste, treba ih malo čačkati prstima, ali baš to čačkanje je dio užitka, jer dok ih ljuštiš jedan po jedan, jedeš sporije i pojedeš manje.

U kuhinji pistać ide svuda. Mljeven u baklavu i tursku slatkiš, sjeckan po sladoledu, ubačen u pesto umjesto borovih koštica, posut preko pečenog mesa. Ovdje ćemo proći kroz sve: kako ga koristiti, kako ga čuvati da ne užegne, čime ga zamijeniti i na šta paziti kad ga kupuješ.

Kako koristiti pistaći

Pistaći se najlakše koriste oguljeni i blago tostirani. Suhu tavu zagriješ na srednje, ubaciš jezgre bez ulja i miješaš dvije do tri minute dok ne zamirišu, pazeći da ne pregore jer zelena boja brzo posmeđi. Tako pojačaš aromu prije nego ih sjeckaš ili mljeveš.

Sjeckani idu po jogurtu, ovsenoj kaši, salati od cikle i kozjeg sira. Mljeveni su baza za baklavu, halvu i kremu za torte. Probaj ih i u slanom: pesto od pistaća uz tjesteninu, kora od sjeckanih pistaća na pečenoj jagnjetini ili lososu, ili samo nabacani preko humusa. Cijeli, neslani, savršeni su uz suho voće i komad tamne čokolade. Ako praviš sladoled ili panna cottu, namoči mljevene pistaće u toplom mlijeku pola sata pa procijedi, dobiješ prirodno zelenu, mirisnu osnovu bez ikakve arome iz bočice.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Pravu sezonu pistać ima u kasno ljeto i ranu jesen, otprilike od septembra do oktobra, kad se beru u Iranu, Turskoj i Kaliforniji. Kod nas na Balkanu skoro nikad nećeš naći domaći svjež plod, jer klima ne odgovara, pa ono što kupujemo dolazi sušeno i pakovano tokom cijele godine. Najsvježija roba na policama obično je ona koja stigne u kasnu jesen i pred zimu, taman za sezonu kolača i baklava oko praznika. Tada su i najtraženiji, pa cijena ume malo skočiti. Ljeti je izbor jednako dobar, samo provjeri datum pakovanja da ne uzmeš robu staru godinu dana.

Čuvanje i skladištenje

Pistaći su masni plod, a masnoća s vremenom užegne, pa način čuvanja stvarno mijenja stvar. Neotvorenu vakumiranu kesu drži na hladnom i tamnom mjestu, špajz ili niža kuhinjska polica daleko od šporeta sasvim su dovoljni za par mjeseci. Čim otvoriš pakovanje, presipaj ih u staklenku ili posudu koja dobro zatvara, jer upijaju mirise i vlagu iz zraka.

Ako ti se ne jedu brzo, najbolje rješenje je frižider. U dobro zatvorenoj posudi traju i do godinu dana bez da promijene ukus. Za duže od toga ide zamrzivač, gdje izdrže i dvije godine, a možeš ih koristiti direktno iz smrznutog, bez odmrzavanja. Oguljene jezgre kvare se brže od onih u ljusci, pa njih troši prve. Ako osjetiš gorak, uljast miris kao stara boja, bacaj, užegli su.

Čime zamijeniti pistaći

Ako nemaš pistaće ili su ti preskupi, najbliža zamjena po ukusu su indijski orasi, mekani su i slatkasti slično, samo nemaju onu zelenu boju. Za hrskavost u salatama i pecivu dobro dođu bademi, naročito sjeckani i tostirani. U baklavi i orijentalnim slatkišima orasi ili lješnjaci odrade posao, ukus će biti malo jači i tamniji ali jelo neće stradati. Za onu specifičnu zelenu nijansu u kremama teško je naći pravu zamjenu, neki ljudi dodaju malo mljevenih bundevinih sjemenki koje su prirodno zelene. Količinu zadrži istu, jedan na jedan, i kod svake zamjene blago tostiraj plod prije upotrebe da izvučeš aromu.

Zdravstvene koristi

Pistaći spadaju među orasaste plodove s najboljim odnosom hranjivih sastojaka. Bogati su nezasićenim mastima, onim dobrim koje pomažu održavanju normalnog nivoa holesterola, te kvalitetnim biljnim proteinima, oko dvadeset grama na sto grama, što je puno za jedan orah. Imaju i dosta vlakana koja prijaju probavi i daju duži osjećaj sitosti, pa šačica pistaća zna utišati glad bolje nego keks.

Od vitamina i minerala tu su vitamin B6, kalij, magnezij i bakar, plus antioksidansi lutein i zeaksantin, isti oni pigmenti zbog kojih su zeleni, a koji se inače vežu za zdravlje očiju. Pistaći imaju i nizak glikemijski indeks, pa ne dižu naglo šećer u krvi. Sve to ne znači da ih treba jesti na kile, jer su kalorični, ali šačica dnevno, recimo trideset grama, sasvim je razuman i hranjiv međuobrok. Ovo su opće informacije, ne savjet za liječenje.

Savjeti za kupovinu

Kad biraš pistaće, prvo gledaj ljusku. Treba biti prirodno otvorena, blago razdvojena, bez tragova bojenja i bez previše bijelog praha od soli. Zatvorene ljuske znače nezreo plod koji ćeš teško otvoriti, pa što ih je manje, to bolje. Jezgra ispod treba biti živo zelena do žućkastozelena, ne smeđa i suha. Smeđa jezgra je obično stara ili loše čuvana.

Njuši ako možeš. Svjež pistać miriše blago slatko i orašasto, nikako uljasto ili kiselo. Za kuhanje i kolače uzimaj neslane i nepržene, jer slani ti uđu u recept gdje im nije mjesto. Provjeri datum pakovanja, što svježije to bolje, i radije uzmi plod u ljusci nego oguljeni, jer ljuska čuva aromu i masnoću od kvarenja. Roba iz Irana i Turske obično je krupnija i mirisnija od jeftinijih varijanti.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor