Praziluk je ono povrće koje mnogi kupe, stave u hladnjak i onda ga gledaju tjedan dana ne znajući što bi s njim. A šteta. Jer je zapravo jedna od onih namirnica koja zna potpuno promijeniti jelo, a da je gotovo i ne primijetiš. Blaži je od crvenog luka, nema onu oštrinu koja zapeče u oči dok ga sjeckaš, i kad ga propržiš na maslacu postane mekan, gotovo sladak. Kod nas se najčešće veže za zimske juhe i variva, iako zaslužuje više od toga.
Izgleda kao debeli zeleni "mladi luk na steroidima", ali to poređenje nije sasvim pošteno. Bijeli dio na dnu je najmekši i najukusniji, gornji tamnozeleni listovi su tvrđi i obično ih ljudi bacaju, premda i oni imaju svrhu, recimo za temeljac. Jede se kuhan, dinstan, pečen, rijetko sirov. I tu je možda i razlog zašto ga ljudi izbjegavaju, jer ne znaju gdje da ga uguraju.
Na Balkanu praziluk nije bio neka zvijezda kuhinje, barem ne kao crveni luk ili krumpir. Ali posljednjih se godina sve češće pojavljuje, valjda zato što su ga ljudi vidjeli u stranim receptima pa probali. I dobro je da jesu. Jedna velika stabljika nahrani pola tepsije variva, košta malo, a daje onu mekanu, blago slatku osnovu koju je teško dobiti od bilo čega drugog. Ako ga još niste pošteno probali, vrijedi.
01
Kako koristiti praziluk
Prvo ga treba dobro oprati, jer između listova zna ostati zemlje i pijeska. Najlakše je da ga prepoloviš uzdužno pa pustiš vodu da prođe između slojeva. Sjecka se na kolutove ili polukolutove. Bijeli i svijetlozeleni dio ide u jelo, tvrde tamnozelene vrhove sačuvaj za temeljac ili ih baci. Najbolje se pokaže dinstan na maslacu ili ulju, polako, dok ne omekša i dobije slatkast okus. Odatle ide u juhe, krem juhe (klasik je krumpir i praziluk), variva, rižota, u nadjev za pite, uz ribu. Možeš ga i ispeći u pećnici narezanog uzdužno, s malo maslinovog ulja. Sirov se rijetko jede jer je tada prilično oštar, ali tanko narezan u salati zna iznenaditi. Ne treba ga dugo kuhati, omekša brzo.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 61 kcal
- Proteini
- 1.5 g
- Ugljikohidrati
- 14 g
- Masti
- 0.3 g
- Vlakna
- 1.8 g
03
Sezonska dostupnost
Praziluk je tipično jesensko i zimsko povrće i to mu je i najbolji period. Bere se uglavnom od kasnog ljeta pa kroz cijelu zimu, a podnosi i mraz, tako da ga znaš naći svjež i u siječnju. Zimske sorte su otpornije i znaju ostati u zemlji do proljeća. Na tržnicama u Bosni, Hrvatskoj i Srbiji najviše ga ima od listopada do ožujka, i tada je obično najjeftiniji i najkvalitetniji. Ljeti ga ima manje i skuplji je, često iz uvoza. Ako kupuješ na tržnici od domaćih proizvođača, zimski praziluk je gotovo uvijek dobar izbor, i po cijeni i po okusu.
04
Čuvanje i skladištenje
Praziluk se najbolje čuva u hladnjaku, u donjoj ladici za povrće. Nemoj ga prati prije nego ga spremiš, vlaga ubrzava propadanje. Ako je još s korijenom i zelenim vrhovima, umotaj ga labavo u krpu ili papir ili stavi u plastičnu vrećicu koju nisi do kraja zatvorio, da malo diše. Tako izdrži i do dva tjedna, ponekad i duže. Ima jednu lošu osobinu, a to je da širi miris, pa će ti drugo povrće i namirnice u hladnjaku pomalo poprimiti tu aromu ako nije dobro zamotan. Možeš ga i zamrznuti: operi, nareži na kolutove i stavi u vrećicu, ne treba blanširati. Iz zamrzivača ide izravno u juhu ili varivo. Tekstura nakon odmrzavanja nije za sirovo jelo, ali za kuhano je sasvim u redu.
Čime zamijeniti praziluk
Ako nemaš praziluk, najbliža zamjena je mladi luk, pogotovo bijeli dio, iako je nešto oštriji i nježniji pa ga stavi malo više. Crveni luk također radi posao, ali je jači, pa uzmi otprilike upola manje nego što bi praziluka i dinstaj ga duže da omekša i izgubi oštrinu. Za onu blagu slatkoću koju praziluk daje juhama dobro dođe i kombinacija crvenog luka i malo dinstanog mladog luka. Vlasac može zamijeniti samo u svježim jelima i kao ukras, za kuhanje je preslab. Ako ti treba ona mekana osnova krem juhe, crveni luk dinstan na laganoj vatri dovoljno dugo doći će najbliže. Nijedna zamjena nije ista, ali jelo neće propasti.
Zdravstvene koristi
Praziluk je niskokaloričan, što ga čini zgodnim dodatkom jelima bez velikog opterećenja. Sadrži vlakna koja pomažu probavi, te vitamine, posebno vitamin K i nešto vitamina C, kao i folate i mangan. Spada u istu porodicu kao crveni i bijeli luk pa dijeli s njima neke korisne spojeve sumpora, koji se obično povezuju s dobrim utjecajem na organizam. Ima i određenu količinu antioksidanata, među njima i kvercetin. Zanimljivo je da praziluk sadrži inulin, vrstu vlakna koja djeluje kao hrana za korisne bakterije u crijevima, pa se često spominje kao prirodni prebiotik. Sve ovo treba shvatiti informativno, praziluk je hrana a ne lijek, i sam po sebi neće ništa izliječiti. Ali kao dio raznolike prehrane, gdje povrće ima svoje mjesto, sasvim je solidan izbor. Uz to je lagan za želudac kad je kuhan, što starijima i onima osjetljive probave često odgovara više od sirovog luka.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine gledaj prvo bijeli dio, on treba biti čvrst, gladak i što duži, jer je to dio koji se najviše jede. Što duži bijeli i svijetlozeleni dio, to bolje za tebe. Listovi na vrhu trebaju biti svježi i zeleni, ne žuti, uveli ni sluzavi. Stabljika treba biti čvrsta po cijeloj dužini, ako je u sredini mekana ili gnjecava, ostavi je. Izbjegavaj one kojima je sredina počela izbacivati tvrdu cvjetnu stabljiku, jer je tada drvenast i gorči. Tanji praziluk je obično mekši i nježniji, deblji je jači i traži duže kuhanje, pa biraj prema tome što spremaš. Na tržnici zimi ćeš lakše naći domaći i svjež nego u supermarketu van sezone. Ako možeš birati, uzmi onaj s korijenom, duže traje.
06