Pršut

Ako ste ikada bili na nekoj slavi u Dalmaciji ili negdje u Hercegovini, znate kako izgleda taj trenutak kad domaćin iznese pršut i počne ga rezati. Tanko. Skoro prozirno. Kriška se prelije preko prsta i vidi se svjetlo kroz nju. To nije slučajno. Dobar pršut se reže tako tanko da se gotovo otopi na jeziku, a sve drugo je traćenje.

Pršut je u suštini svinjska but koja je prošla dug put. Prvo se soli, pa se ostavi da odstoji, pa se onda suši na zraku. Mjesecima. Nekad i preko godinu dana za one najbolje. Nema dima kod pravog dalmatinskog i istarskog pršuta, samo bura i sol rade svoj posao. Istarski se obično odsiječe bez kožice i suši goli, dok dalmatinski zadrži kožu i malo se nadimi. To su dvije škole i ljudi se znaju posvađati oko toga koja je bolja.

I nije ovo neka nova stvar. Ljudi na Jadranu suše meso ovako stotinama godina, jednostavno zato što nisu imali frižider, a meso je trebalo nekako sačuvati preko zime. Sol i vjetar su bili sve što su imali. Ono što je nekad bilo nužda, danas je delicija za koju se plaća pristojno. Smiješno kako to ide.

U ovom tekstu ću proći kroz to kako se pršut koristi u kuhinji, kako ga čuvati da se ne pokvari, čime ga zamijeniti ako ga nemate i na šta paziti kad ga kupujete. Plus par stvari oko hranjivih vrijednosti, jer ljudi to često pitaju.

Kako koristiti pršut

Najbolje je pršut jesti sirov, narezan na tanke kriške. Tako mu se najbolje osjeti okus i ne treba mu ništa drugo. Klasika je pršut sa zrelim sirom, maslinama i komadom domaćeg kruha, uz čašu crnog vina. Ide odlično i sa dinjom ili smokvama, ta kombinacija slanog i slatkog je provjerena. Možete ga umotati oko grisina ili oko šparoga pa kratko zapeći. Ako ga stavljate u toplo jelo, dodajte ga na samom kraju, jer duže kuhanje ga isuši i postane žilav i preslan. Komadiće pršuta možete ubaciti u tjesteninu, u rižoto ili preko pizze tek kad izađe iz pećnice. Kožicu i tvrđe rubove nemojte bacati, super dođu da se kuhaju u juhi od graha ili u variva, daju dubinu okusu.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Pršut nije sezonska namirnica u smislu da ima berbu, jer se proizvodi i prodaje cijele godine. Ali sama proizvodnja jeste vezana za sezonu. But se tradicionalno soli u hladnim mjesecima, od kraja jeseni do zime, kad temperature padnu i bura puše. Toplo vrijeme ne valja za soljenje jer se meso brže kvari. Najbolji komadi koji su krenuli prošle zime budu zreli i spremni negdje od kasne jeseni naredne godine. U prodavnicama i na pijacama ga ima stalno, ali oko Božića i slava potražnja skoči pa i cijene odu gore. Tad ljudi kupuju cijele butove na poklon.

Čuvanje i skladištenje

Cijeli pršut, onaj na kosti, najbolje stoji obješen na hladnom i prozračnom mjestu, negdje između 10 i 15 stepeni. Kad ga načnete, rez prekrijte komadom njegove masti ili čistom krpom da se površina ne osuši i ne potamni. Tako ostane dobar mjesecima. Ako kupujete narezan pršut u vakum pakovanju, držite ga u frižideru i pojedite u roku od par dana nakon otvaranja, jer brzo izgubi vlagu i postane suh po rubovima. Narezane kriške možete i zamrznuti, izdrže do dva mjeseca, mada nakon odmrzavanja tekstura nije ista kao svježa. Najgori neprijatelj pršuta su vlaga i toplina. Ako vidite da se uhvatila plijesan, to kod cijelog komada nije nužno problem, obrišite je krpom natopljenom u malo octa ili ulja.

Čime zamijeniti pršut

Ako nemate pršut, najbliža zamjena je talijanski prosciutto, praktično ista stvar. Španski jamón serrano ili jamón ibérico također odlično odrade posao, malo su drugačijeg okusa ali ista ideja. Za jela gdje pršut ide kuhan, kao u tjestenini ili varivu, možete koristiti pancetu ili slaninu, daju masnoću i slanost iako nemaju tu suhu zrelost. Dimljena šunka u nuždi prođe, ali okus je bitno drugačiji, mekša je i vlažnija. Ako vam treba samo slani naglasak preko jela, malo naribanog tvrdog sira poput parmezana može odraditi sličnu ulogu. Za vegetarijance je teško naći pravu zamjenu, ali dimljene rajčice ili malo dimljene paprike daju onaj slani dimljeni ton.

Zdravstvene koristi

Pršut je prije svega koncentriran izvor bjelančevina, ima ih oko 28 grama na 100 grama, što je dosta. Te bjelančevine su kompletne, sadrže sve aminokiseline koje tijelu trebaju za gradnju mišića. Ima i željeza, cinka i vitamina iz B grupe, naročito B12, koji su važni za stvaranje crvenih krvnih zrnaca i normalan rad živaca. Mast u pršutu je dobrim dijelom jednostruko nezasićena, slična onoj u maslinovom ulju, što nije loše. Ali tu je i ono na šta treba paziti, a to je sol. Pršut je jako slan, jer ga sol i čini onim što jeste. Ko ima visok pritisak ili zadržava vodu, treba biti umjeren. Razumna porcija je par tankih kriški, ne pola tanjira. Kao dio uravnotežene prehrane, sasvim okej. Svaki dan u velikim količinama, vjerovatno ne.

Savjeti za kupovinu

Kad kupujete pršut, gledajte boju mesa. Treba biti lijepe crvenkaste do tamnocrvene boje, a mast bijela ili blago kremasta, ne žuta i ne užegla. Ako mast vuče na žuto i ima jak neugodan miris, pršut je star ili loše čuvan, ostavite ga. Miris dobrog pršuta je prijatan, blago slan i mesnat. Ako kupujete cijeli but, pipnite ga, treba biti čvrst ali ne tvrd kao kamen, jer pretvrd znači presušen. Pitajte koliko je sušen, ozbiljniji pršuti idu od godinu dana naviše. Dalmatinski i istarski sa oznakom zaštićenog porijekla su sigurniji izbor jer prolaze kontrolu. Narezan u vakumu je praktičan, ali tu manje vidite šta kupujete, pa kupujte od provjerenog proizvođača. I ne dajte da vam reže predebelo, tanko je cijela poenta.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor