Senf je jedna od onih stvari koje uvijek stoje u vratima hladnjaka, a rijetko kad razmišljamo o njoj. Otvoriš staklenku, namažeš na hrenovku, vratiš. Gotovo. A iza te žute ili smeđkaste mase stoji zapravo vrlo jednostavna priča: samljeveno sjeme gorušice (one biljke iz porodice kupusnjača), nešto kiseline, voda i sol. To je gotovo sve.
I baš tu počinje ono zanimljivo. Sjeme samo po sebi nije ljuto. Tek kad ga zdrobiš i pomiješaš s tekućinom, pokrene se reakcija koja stvori onaj oštri ubod u nosu, isti onaj koji te zna natjerati da pustiš suzu nad pljeskavicom. Hladna voda taj ubod čuva, vruća ga ubije, a ocat ga negdje zaustavi i stabilizira. Zato dijon i obični žuti senf nemaju isti karakter, iako kreću od slične osnove.
Kod nas se senf najčešće veže za roštilj i za zimnicu. Ćevapi, kobasice, suho meso, pa onda i u marinade i dresinge. Ima ga žutog, blagog, ima ga oštrog dijonskog, ima ga zrnatog gdje vidiš cijela zrna kako puckaju pod zubima. Netko ga voli, netko ga ne podnosi, rijetko je netko ravnodušan.
Neću pretvarati da je senf neka egzotika. Nije. Ali je jedan od najjeftinijih načina da jelu daš dubinu i malo karaktera, a da pritom ne dodaješ gotovo nikakve kalorije. I baš zato zaslužuje da mu posvetimo nešto više od dvije sekunde kod hladnjaka.
01
Kako koristiti senf
Najjednostavnije: kao namaz na sendvič, uz kobasice, hrenovku, suho meso ili sir. Ali senf je puno više od toga. Žlica senfa u salatnom dresingu radi čuda jer veže ulje i ocat da se ne razdvoje, pa dobiješ glatku, kremastu emulziju. Probaj ga u majonezi domaće izrade, isto pomaže.
U marinadama za piletinu ili svinjetinu senf omekša meso i drži začine da se zalijepe za površinu. Premaži komad mesa senfom prije pečenja, posoli, i dobit ćeš lijepu koricu. Za pečenu šunku ili rebra napravi glazuru od senfa, meda i malo octa.
U toplim jelima dodaj ga pred kraj, ne na početku, jer dugo kuhanje ubije onu oštrinu. Žlica u umak od vrhnja, u juhu od krumpira, u variva, sve to dobije bolji okus. Dijon je suptilniji, žuti agresivniji. Eksperimentiraj.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 66 kcal
- Proteini
- 4.4 g
- Ugljikohidrati
- 5.8 g
- Masti
- 3.3 g
- Vlakna
- 3.3 g
03
Sezonska dostupnost
Senf u tegli nema sezonu, kupiš ga bilo kad u godini u svakoj prodavaonici i traje mjesecima. To je gotov proizvod. Ali sama biljka gorušica, od čije se sjemenke senf pravi, kod nas na Balkanu cvjeta u kasno proljeće i početkom ljeta, otprilike od svibnja do lipnja, kad polja zažute od njenih cvjetova. Sjeme se bere ljeti, kad mahune sazru i osuše se. Ako te zanima domaća izrada od nule, to je period kad možeš naći svježe sjeme na tržnici ili kod ljudi koji ga sami uzgajaju. Inače, za svakodnevnu upotrebu, sezona uopće nije bitna. Kupljeni senf je tu cijele godine, jednako dobar u siječnju kao u srpnju.
04
Čuvanje i skladištenje
Neotvorenu staklenku senfa drži u ostavi, na suhom i tamnom mjestu, dalje od izravnog sunca. Tako bez problema izdrži do roka na poklopcu, a često i duže jer su ocat i sol prirodni konzervansi.
Kad jednom otvoriš staklenku, premjesti je u hladnjak. Tu će lako izdržati nekoliko mjeseci, neki kažu i do godinu dana, samo što s vremenom polako gubi oštrinu i postaje blaži. To nije kvarenje, samo slabljenje okusa. Uvijek koristi čistu, suhu žlicu, nikad onu kojom si već dirao u jelo, jer mrvice hrane ubrzavaju kvarenje.
Ako vidiš da se gore skupila tamnija tekućina, to je normalno, samo promiješaj. Baci ga jedino ako osjetiš čudan miris, plijesan ili promjenu boje koja ne izgleda kako treba.
Čime zamijeniti senf
Ako ti je usred kuhanja nestalo senfa, ima nekoliko izlaza. Za onu oštrinu i ubod najbliži je hren, samo idi oprezno jer je jači. Wasabi također radi, ali ga rijetko tko ima u kući kod nas. Za senf u dresingu, gdje ti treba i okus i da veže emulziju, pomaže malo majoneze ili žumanjak jajeta.
Ako nemaš gotov senf, a imaš senf u prahu (suhu gorušicu), pomiješaj ga s malo vode i pričekaj desetak minuta da se razvije okus, pa dodaj kap octa. Za blaži ton, u marinadi ga može zamijeniti i žlica meda s malo octa, neće biti isto ali će odraditi posao vezivanja i okusa.
Zdravstvene koristi
Senf je jedan od rijetkih začina koji daje okus, a gotovo ništa ne košta kalorijski, pa je zgodan ako paziš na liniju. Žlica ima svega par kalorija. Pravi se od sjemena gorušice koje sadrži zdrave masti, nešto bjelančevina i vlakana.
Sjeme gorušice izvor je minerala poput selena, magnezija i fosfora, a sadrži i spojeve koji daju onu karakterističnu oštrinu. Ti isti spojevi predmet su istraživanja zbog mogućih antioksidativnih svojstava. Senf je prirodno bez šećera (kod običnih vrsta) i bez glutena, pa odgovara dosta ljudi.
Vrijedi paziti na jedno: kupovni senf zna imati dosta soli. Ako paziš na unos natrija, pročitaj deklaraciju, razlike među markama su velike. I to je sve, nemojmo pretjerivati. Senf je začin, ne lijek, i njegova glavna uloga je da hrana bude ukusnija, a ne da te liječi.
05
Savjeti za kupovinu
Kad biraš senf u trgovini, prvo pogledaj deklaraciju. Dobar senf ima kratak popis: sjeme gorušice, ocat, voda, sol, eventualno koji začin. Što je popis kraći, to bolje. Izbjegavaj one s puno šećera, zgušnjivača i umjetnih boja ako možeš.
Odluči što ti treba. Žuti, blagi senf je za one koji ne vole jako ljuto, izvrstan za djecu i sendviče. Dijon je oštriji i finiji, odličan za dresinge i meso. Zrnati senf, onaj s cijelim zrnima, daje teksturu i lijepo izgleda na tanjuru.
Provjeri rok trajanja, pogotovo ako kupuješ veću staklenku koju nećeš brzo potrošiti. Manje pakiranje ima smisla ako senf koristiš rijetko, jer otvoren s vremenom slabi. Cijena obično prati kvalitetu, ali ne uvijek, pa se isplati probati nekoliko marki dok ne nađeš svoju.
06