Senf

Senf je jedna od onih stvari koje uvijek stoje u vratima frižidera, a rijetko kad razmišljamo o njoj. Otvoriš teglu, namažeš na hrenovku, vratiš. Gotovo. A iza te žute ili smeđkaste mase stoji zapravo jako jednostavna priča: samljeveno sjeme gorušice (one biljke iz porodice kupusnjača), nešto kiseline, voda i sol. To je skoro sve.

I baš tu počinje ono zanimljivo. Sjeme samo po sebi nije ljuto. Tek kad ga zdrobiš i pomiješaš s tekućinom, pokrene se reakcija koja stvori onaj oštri ubod u nosu, isti onaj koji te zna natjerati da pustiš suzu nad pljeskavicom. Hladna voda taj ubod čuva, vruća ga ubije, a ocat ga negdje zaustavi i stabilizira. Zato dijon i obični žuti senf nemaju isti karakter, iako kreću od slične osnove.

Kod nas se senf najčešće veže za roštilj i za zimnicu. Ćevapi, kobasice, suho meso, pa onda i u marinade i dresinge. Ima ga žutog, blagog, ima ga oštrog dijonskog, ima ga zrnatog gdje vidiš cijela zrna kako puckaju pod zubima. Neko ga voli, neko ga ne podnosi, rijetko je neko ravnodušan.

Neću pretvarati da je senf neka egzotika. Nije. Ali je jedan od najjeftinijih načina da jelu daš dubinu i malo karaktera, a da pritom ne dodaješ skoro nikakve kalorije. I baš zato zaslužuje da mu posvetimo nešto više od dvije sekunde kod frižidera.

Kako koristiti senf

Najjednostavnije: kao namaz na sendvič, uz kobasice, hrenovku, suho meso ili sir. Ali senf je puno više od toga. Žlica senfa u salatnom dresingu radi čuda jer veže ulje i ocat da se ne razdvoje, pa dobiješ glatku, kremastu emulziju. Probaj ga u majonezi domaće izrade, isto pomaže.

U marinadama za piletinu ili svinjetinu senf omekša meso i drži začine da se zalijepe za površinu. Premaži komad mesa senfom prije pečenja, posoli, i dobit ćeš lijepu koricu. Za pečenu šunku ili rebra napravi glazuru od senfa, meda i malo octa.

U toplim jelima dodaj ga pred kraj, ne na početku, jer dugo kuhanje ubije onu oštrinu. Žlica u umak od vrhnja, u juhu od krompira, u variva, sve to dobije bolji okus. Dijon je suptilniji, žuti agresivniji. Eksperimentiši.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Senf u tegli nema sezonu, kupiš ga bilo kad u godini u svakoj prodavnici i traje mjesecima. To je gotov proizvod. Ali sama biljka gorušica, od čije se sjemenke senf pravi, kod nas na Balkanu cvjeta u kasno proljeće i početkom ljeta, otprilike od maja do juna, kad polja zažute od njenih cvjetova. Sjeme se bere ljeti, kad mahune sazru i osuše se. Ako te zanima domaća izrada od nule, to je period kad možeš naći svježe sjeme na pijaci ili kod ljudi koji ga sami uzgajaju. Inače, za svakodnevnu upotrebu, sezona uopšte nije bitna. Kupljeni senf je tu cijele godine, jednako dobar u januaru kao u julu.

Čuvanje i skladištenje

Neotvorenu teglu senfa drži u ostavi, na suhom i tamnom mjestu, dalje od direktnog sunca. Tako bez problema izdrži do roka na poklopcu, a često i duže jer su ocat i sol prirodni konzervansi.

Kad jednom otvoriš teglu, premjesti je u frižider. Tu će lako izdržati nekoliko mjeseci, neki kažu i do godinu dana, samo što s vremenom polako gubi oštrinu i postaje blaži. To nije kvarenje, samo slabljenje okusa. Uvijek koristi čistu, suhu kašiku, nikad onu kojom si već dirao u jelo, jer mrvice hrane ubrzavaju kvarenje.

Ako vidiš da se gore skupila tamnija tečnost, to je normalno, samo promiješaj. Baci ga jedino ako osjetiš čudan miris, plijesan ili promjenu boje koja ne izgleda kako treba.

Čime zamijeniti senf

Ako ti je usred kuhanja nestalo senfa, ima nekoliko izlaza. Za onu oštrinu i ubod najbliži je hren, samo idi oprezno jer je jači. Wasabi takođe radi, ali ga rijetko ko ima u kući kod nas. Za senf u dresingu, gdje ti treba i okus i da veže emulziju, pomaže malo majoneze ili žumance jajeta.

Ako nemaš gotov senf, a imaš senf u prahu (suhu gorušicu), pomiješaj ga s malo vode i sačekaj desetak minuta da se razvije okus, pa dodaj kap octa. Za blaži ton, u marinadi ga može zamijeniti i kašika meda s malo octa, neće biti isto ali će odraditi posao vezivanja i okusa.

Zdravstvene koristi

Senf je jedan od rijetkih začina koji daje okus, a skoro ništa ne košta kalorijski, pa je zgodan ako paziš na liniju. Kašika ima svega par kalorija. Pravi se od sjemena gorušice koje sadrži zdrave masti, nešto bjelančevina i vlakana.

Sjeme gorušice je izvor minerala poput selena, magnezija i fosfora, a sadrži i jedinjenja koja daju onu karakterističnu oštrinu. Ta ista jedinjenja su predmet istraživanja zbog mogućih antioksidativnih svojstava. Senf je prirodno bez šećera (kod običnih vrsta) i bez glutena, pa odgovara dosta ljudi.

Vrijedi paziti na jedno: kupovni senf zna imati dosta soli. Ako paziš na unos natrijuma, pročitaj deklaraciju, razlike među markama su velike. I to je sve, nemojmo pretjerivati. Senf je začin, ne lijek, i njegova glavna uloga je da hrana bude ukusnija, a ne da te liječi.

Savjeti za kupovinu

Kad biraš senf u prodavnici, prvo pogledaj deklaraciju. Dobar senf ima kratku listu: sjeme gorušice, ocat, voda, sol, eventualno koji začin. Što je lista kraća, to bolje. Izbjegavaj one s puno šećera, zgušnjivača i vještačkih boja ako možeš.

Odluči šta ti treba. Žuti, blagi senf je za one koji ne vole jako ljuto, super za djecu i sendviče. Dijon je oštriji i finiji, odličan za dresinge i meso. Zrnati senf, onaj s cijelim zrnima, daje teksturu i lijepo izgleda na tanjiru.

Provjeri rok trajanja, pogotovo ako kupuješ veću teglu koju nećeš brzo potrošiti. Manje pakovanje ima smisla ako senf koristiš rijetko, jer otvoren s vremenom slabi. Cijena obično prati kvalitet, ali ne uvijek, pa se isplati probati par marki dok ne nađeš svoju.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor