Sirće

Sirće je jedna od onih stvari koje skoro svako ima u kuhinji, a malo ko zastane da razmisli šta je zapravo. Nastaje tako što bakterije pretvore alkohol u sirćetnu kiselinu. To je cijela tajna. Vino ili jabukovača koji su stajali predugo počnu da se kisele, i ako se taj proces vodi kako treba, dobiješ sirće.

Kod nas se najčešće misli na alkoholno sirće, ono bistro iz plastične flaše koje stoji na svakoj polici i košta sitno. Ali sirće je mnogo širi pojam. Ima jabukovo, vinsko (bijelo i crveno), balzamiko, sirće od riže koje dolazi sa azijskom kuhinjom. Svako ima svoj karakter. Balzamiko je gust i sladunjav, vinsko ostavi miris po grožđu, jabukovo je blago voćno. Obično alkoholno je najoštrije i najmanje mirisno, pa ga ljudi i koriste tamo gdje samo treba kiselina, recimo za turšiju ili za čišćenje.

Koncentracija kiseline se mjeri u procentima. Većina sirćeta za jelo ima oko 5 do 6 posto. Ono jako, za zimnicu i konzervisanje, ide i do 9 posto, pa ga treba razrijediti ako ćeš ga koristiti za salatu. I tu ljudi često pogriješe pa salata ispadne neukusno kisela.

U regiji sirće ima dug staž. Bake su ga koristile za sve, od kiseljenja paprika i krastavaca do ispiranja kose i skidanja kamenca sa bokala. Nije skupo, traje skoro vječno, i teško da ti se pokvari. Možda baš zato ga ne cijenimo dovoljno.

Kako koristiti sirće

Sirće u kuhinji radi jednu glavnu stvar: dodaje kiselinu i razbija masnoću. Najobičnija upotreba je u salatama, gdje ide zajedno sa uljem i malo soli. Pravilo koje se lako pamti je tri dijela ulja na jedan dio sirćeta, ali to je samo polazna tačka, podesi po ukusu.

Kap sirćeta na kraju kuhanja oživi jelo kojem nešto fali. Ako je čorba ili gulaš nekako bljutav, a so si već dodao, probaj malo sirćeta. Često je to ono što nedostaje. Koristi se i za marinade za meso, jer kiselina omekša vlakna. Za turšiju i zimnicu je nezamjenjivo.

Balzamiko ide na pečeni povrće i u sosove, jabukovo u preljeve i marinade, vinsko u sve od graha do ribe. Bijelo alkoholno čuvaj za turšiju i konzervisanje, tamo gdje ne želiš miris, samo kiselinu. Ne sipaj sirće u vreli tiganj jer ispari i postane oštro.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Sirće nema sezonu u klasičnom smislu, dostupno je cijele godine i u svakoj prodavnici. Ali potrošnja prati ritam kuhinje. Najviše se troši u kasno ljeto i ranu jesen, kad krene zimnica. Tada se u kućama na Balkanu pravi turšija, kisele se paprike, krastavci i cijela ajvar i pekmez priča, i sirće odlazi litarama. Domaće jabukovo sirće mnogi prave sami baš u jesen, kad ima viška jabuka koje nisu za jelo. Ostatak godine je to samo flaša na polici koja čeka salatu. Zimi se troši nešto više zbog masnijih jela koja traže kiselinu da ih razbije.

Čuvanje i skladištenje

Sirće je jedna od rijetkih namirnica oko čijeg čuvanja se ne moraš nervirati. Visoka kiselost ga sama štiti, pa se ne kvari na način na koji se kvari hrana. Drži ga u dobro zatvorenoj flaši, na sobnoj temperaturi, dalje od direktnog sunca. Spajza ili obična kuhinjska polica su sasvim dovoljne.

Ne mora u frižider. Bistro alkoholno i vinsko sirće mogu stajati godinama bez problema. Jabukovo i nefiltrirano sirće ponekad razviju mutni talog na dnu, onu takozvanu majku. To nije kvarenje, samo procijedi ako ti smeta ili ostavi, bezopasno je.

Pazi samo na poklopac. Metalni poklopci znaju da zarđaju od isparenja kiseline, pa je plastični ili stakleni zatvarač bolji izbor za dugo stajanje. Ako sirće promijeni miris na nešto neprijatno, što je rijetko, bolje ga baci.

Čime zamijeniti sirće

Ako ti je ponestalo sirćeta, prva i najbolja zamjena je limunov sok. Daje istu kiselinu, samo sa voćnom notom, i ide skoro svuda gdje bi išlo sirće, posebno u salatama i preljevima. Uzmi otprilike istu količinu pa probaj.

U samom sirćetu, jedna vrsta lako mijenja drugu. Nemaš vinsko? Uzmi jabukovo, razlika u okusu je mala. Bijelo alkoholno može zamijeniti skoro svako kad ti treba samo kiselina za turšiju. Balzamiko je teže zamijeniti zbog one slatkoće, ali u nuždi pomiješaj obično sirće sa kapi meda ili pekmeza. Za azijska jela limeta radi posao umjesto rižinog sirćeta. Bitno je samo da paziš na jačinu, jer neka sirćeta i limun nisu jednako kisela.

Zdravstvene koristi

Sirće se vijekovima vezuje za narodno zdravlje, a nešto od toga ima i osnova. Jabukovo sirće je najviše istraživano. Studije pokazuju da konzumiranje sirćeta uz obrok može malo usporiti porast šećera u krvi nakon jela, što je zanimljivo, mada efekat nije čudotvoran kako se ponekad predstavlja.

Sirće praktično nema kalorija i nema masti, pa je dobar način da jelu dodaš okus bez da dodaješ težinu. Kiselina pomaže da tijelo lakše iskoristi neke minerale iz povrća. Nefiltrirano sirće sa majkom sadrži korisne bakterije, slično kao u kiselom kupusu ili jogurtu, mada količine nisu velike.

Treba biti oprezan. Sirće je kiselo i može nagristi zubnu caklinu ili nadražiti želudac ako se pije nerazrijeđeno. Ako ga uzimaš zbog zdravlja, razrijedi kašiku u čaši vode. Nije lijek i ne treba ga tako tretirati, ali kao dio normalne ishrane sasvim je u redu.

Savjeti za kupovinu

Pri kupovini prvo gledaj zašto ti treba. Za turšiju i čišćenje uzmi obično alkoholno sirće, jeftino je i radi posao, nema smisla trošiti skupo. Za salate i jela biraj vinsko ili jabukovo, tu se okus zaista osjeti.

Provjeri procenat kiseline na etiketi. Pet do šest posto je standard za jelo, devet posto je za konzervisanje i mora se razrijediti. Kod jabukovog sirćeta traži ono nefiltrirano, sa majkom, na flaši obično piše da je mutno i da treba protresti. To je kvalitetnije od bistrog industrijskog.

Balzamiko je priča za sebe. Pravi iz Modene košta puno, ali za svakodnevnu upotrebu sasvim je dobar i obični balzamiko sirup. Čitaj sastav, jeftini znaju biti samo obojeno sirće sa karamelom i šećerom. Domaće sirće sa pijace, ako mu vjeruješ izvoru, često je bolje od svega u prodavnici.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor