Ocat je jedna od onih stvari koje skoro svatko ima u kuhinji, a malo tko zastane da razmisli što je zapravo. Nastaje tako što bakterije pretvore alkohol u octenu kiselinu. To je cijela tajna. Vino ili jabukovača koji su stajali predugo počnu se kiseliti, i ako se taj proces vodi kako treba, dobiješ ocat.
Kod nas se najčešće misli na alkoholni ocat, onaj bistar iz plastične boce koji stoji na svakoj polici i košta sitno. Ali ocat je mnogo širi pojam. Ima jabučni, vinski (bijeli i crveni), balzamiko, ocat od riže koji dolazi s azijskom kuhinjom. Svaki ima svoj karakter. Balzamiko je gust i sladunjav, vinski ostavi miris po grožđu, jabučni je blago voćan. Obični alkoholni je najoštriji i najmanje mirisan, pa ga ljudi i koriste tamo gdje samo treba kiselina, recimo za turšiju ili za čišćenje.
Koncentracija kiseline mjeri se u postocima. Većina octa za jelo ima oko 5 do 6 posto. Onaj jak, za zimnicu i konzerviranje, ide i do 9 posto, pa ga treba razrijediti ako ćeš ga koristiti za salatu. I tu ljudi često pogriješe pa salata ispadne neukusno kisela.
U regiji ocat ima dug staž. Bake su ga koristile za sve, od kiseljenja paprike i krastavaca do ispiranja kose i skidanja kamenca s bokala. Nije skup, traje skoro vječno, i teško da ti se pokvari. Možda baš zato ga ne cijenimo dovoljno.
01
Kako koristiti ocat
Ocat u kuhinji radi jednu glavnu stvar: dodaje kiselinu i razbija masnoću. Najobičnija upotreba je u salatama, gdje ide zajedno s uljem i malo soli. Pravilo koje se lako pamti je tri dijela ulja na jedan dio octa, ali to je samo polazna točka, podesi po ukusu.
Kap octa na kraju kuhanja oživi jelo kojem nešto fali. Ako je juha ili gulaš nekako bljutav, a sol si već dodao, probaj malo octa. Često je to ono što nedostaje. Koristi se i za marinade za meso, jer kiselina omekša vlakna. Za turšiju i zimnicu je nezamjenjiv.
Balzamiko ide na pečeno povrće i u umake, jabučni u preljeve i marinade, vinski u sve od graha do ribe. Bijeli alkoholni čuvaj za turšiju i konzerviranje, tamo gdje ne želiš miris, samo kiselinu. Ne sipaj ocat u vruću tavu jer ispari i postane oštar.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 21 kcal
- Ugljikohidrati
- 0.9 g
03
Sezonska dostupnost
Ocat nema sezonu u klasičnom smislu, dostupan je cijele godine i u svakoj trgovini. Ali potrošnja prati ritam kuhinje. Najviše se troši u kasno ljeto i ranu jesen, kad krene zimnica. Tada se u kućama na Balkanu pravi turšija, kiseli se paprika, krastavci i cijela ajvar i pekmez priča, i ocat odlazi litrama. Domaći jabučni ocat mnogi prave sami baš u jesen, kad ima viška jabuka koje nisu za jelo. Ostatak godine to je samo boca na polici koja čeka salatu. Zimi se troši nešto više zbog masnijih jela koja traže kiselinu da ih razbije.
04
Čuvanje i skladištenje
Ocat je jedna od rijetkih namirnica oko čijeg čuvanja se ne moraš nervirati. Visoka kiselost ga sama štiti, pa se ne kvari na način na koji se kvari hrana. Drži ga u dobro zatvorenoj boci, na sobnoj temperaturi, dalje od izravnog sunca. Ostava ili obična kuhinjska polica sasvim su dovoljne.
Ne mora u hladnjak. Bistri alkoholni i vinski ocat mogu stajati godinama bez problema. Jabučni i nefiltrirani ocat ponekad razviju mutni talog na dnu, onu takozvanu majku. To nije kvarenje, samo procijedi ako ti smeta ili ostavi, bezopasno je.
Pazi samo na poklopac. Metalni poklopci znaju zahrđati od isparavanja kiseline, pa je plastični ili stakleni zatvarač bolji izbor za dugo stajanje. Ako ocat promijeni miris na nešto neprijatno, što je rijetko, bolje ga baci.
Čime zamijeniti ocat
Ako ti je ponestalo octa, prva i najbolja zamjena je limunov sok. Daje istu kiselinu, samo s voćnom notom, i ide skoro svuda gdje bi išao ocat, posebno u salatama i preljevima. Uzmi otprilike istu količinu pa probaj.
U samom octu, jedna vrsta lako mijenja drugu. Nemaš vinski? Uzmi jabučni, razlika u okusu je mala. Bijeli alkoholni može zamijeniti skoro svaki kad ti treba samo kiselina za turšiju. Balzamiko je teže zamijeniti zbog one slatkoće, ali u nuždi pomiješaj obični ocat s kapima meda ili pekmeza. Za azijska jela limeta radi posao umjesto rižinog octa. Bitno je samo da paziš na jačinu, jer neki ocat i limun nisu jednako kiseli.
Zdravstvene koristi
Ocat se stoljećima veže za narodno zdravlje, a nešto od toga ima i osnovu. Jabučni ocat je najviše istraživan. Studije pokazuju da konzumiranje octa uz obrok može malo usporiti porast šećera u krvi nakon jela, što je zanimljivo, iako učinak nije čudotvoran kako se ponekad predstavlja.
Ocat praktično nema kalorija i nema masti, pa je dobar način da jelu dodaš okus bez da dodaješ težinu. Kiselina pomaže da tijelo lakše iskoristi neke minerale iz povrća. Nefiltrirani ocat s majkom sadrži korisne bakterije, slično kao u kiselom kupusu ili jogurtu, iako količine nisu velike.
Treba biti oprezan. Ocat je kiseo i može nagristi zubnu caklinu ili nadražiti želudac ako se pije nerazrijeđen. Ako ga uzimaš zbog zdravlja, razrijedi žlicu u čaši vode. Nije lijek i ne treba ga tako tretirati, ali kao dio normalne prehrane sasvim je u redu.
05
Savjeti za kupovinu
Pri kupovini prvo gledaj zašto ti treba. Za turšiju i čišćenje uzmi obični alkoholni ocat, jeftin je i radi posao, nema smisla trošiti skupo. Za salate i jela biraj vinski ili jabučni, tu se okus zaista osjeti.
Provjeri postotak kiseline na etiketi. Pet do šest posto je standard za jelo, devet posto je za konzerviranje i mora se razrijediti. Kod jabučnog octa traži ono nefiltrirano, s majkom, na boci obično piše da je mutan i da treba protresti. To je kvalitetnije od bistrog industrijskog.
Balzamiko je priča za sebe. Pravi iz Modene košta puno, ali za svakodnevnu upotrebu sasvim je dobar i obični balzamiko sirup. Čitaj sastav, jeftini znaju biti samo obojeni ocat s karamelom i šećerom. Domaći ocat s tržnice, ako mu vjeruješ izvoru, često je bolji od svega u trgovini.
06