Škampi

Reći ću odmah, škampi nisu isto što i kozice, mada ih pola ljudi kod nas miješa. Škamp (Nephrops norvegicus) ima dvije duge tanke kliješta i izduženo tijelo, narandžasto-ružičast je i kad je sirov. Kozica nema ta kliješta. Ako vam neko na pijaci nudi nešto bez kliješta i zove to škampima, to su vjerovatno gambori ili kozice. Nije kraj svijeta, ali nije isto.

Na Jadranu su škampi skoro pa mali kult. Najpoznatiji su oni kvarnerski, iz područja oko Cresa i Lošinja, i ribari za njih dižu cijenu bez puno objašnjavanja. Meso im je tanje i slađe nego kod jastoga, a ono malo soka što ostane u glavi i kliještima je zapravo ono zbog čega ljudi sišu prste nakon buzare. Jer pravi okus škampa nije samo u repu. Dosta ga je u toj glavi koju mnogi bace, a to je greška.

Kod nas se najčešće srećete sa zamrznutim škampima, i to je sasvim u redu ako su dobro zamrznuti. Svježi su sezonska i skuplja priča. Bez obzira na to da li su svježi ili odmrznuti, pravilo je isto: kuhaju se kratko. Prekuhan škamp postane gumast i izgubi onu slatkoću zbog koje ga uopšte kupujete. Par minuta u vrelom umaku i gotovo. Ako još uvijek niste probali domaću buzaru sa palentom, e to je jelo zbog kojeg vrijedi naučiti raditi sa škampima.

Kako koristiti škampi

Buzara je prvo što svako pomisli, i s razlogom. Maslinovo ulje, dosta sitno sjeckanog bijelog luka, malo pelata ili svježeg paradajza, bijelo vino, peršun i mrvica krušnih mrvica da umak malo zgusne. Škampe ubacite zadnje i kuhate ih pet do sedam minuta, ne više. Idu cijeli, sa kliještima i glavom, jer odatle ide najviše okusa. Uz buzaru ide palenta ili dobar kruh za umakanje, to je obavezno. Osim buzare, divni su u rižotu, gdje glave iskoristite za temeljac pa repove dodate na kraju. Možete ih i jednostavno propržiti na maslacu i bijelom luku, par minuta sa svake strane. Na žaru su odlični ako su veći, prepolovite ih po dužini i bacite na rešetku samo dok ne porumene. Sok koji puste sačuvajte, on je zlato.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Svježi škampi na Jadranu su najbolji u hladnijem dijelu godine, otprilike od kasne jeseni do ranog proljeća. Tada su mesnatiji i punijeg okusa, a ribarnice na obali ih tada imaju najviše. Ljeti ih ima manje i obično su skuplji zbog turističke potražnje. U unutrašnjosti, u Sarajevu, Banjoj Luci ili Tuzli, na svježe škampe rijetko naletite, pa se najčešće oslanjate na zamrznute. Oni su dostupni cijele godine i kvalitet im ne ovisi o sezoni, što je velika prednost. Ako baš želite svježe, najsigurniji ste ako kupujete na obali u zimskim mjesecima, kad ulov bude najbolji.

Čuvanje i skladištenje

Svježe škampe ne ostavljajte da čekaju. Najbolje ih je skuhati istog dana kad ih kupite, najkasnije sutradan. Do tada ih držite u frižideru, na najhladnijoj polici, prekrivene ledom ili u zdjeli na ledu, i pokrijte ih. Imaju jak miris pa odvojite od ostalih namirnica. Ako ste kupili svježe a ne stignete ih skuhati, zamrznite ih odmah. Najbolje očišćene, u vrećici iz koje ste istisnuli zrak, ili u malo vode da se naprave kao u ledenom bloku, tako se manje suše. U zamrzivaču izdrže oko tri mjeseca bez većeg gubitka kvaliteta. Odmrzavajte ih polako u frižideru, nikako na sobnoj temperaturi ni u toploj vodi. I nemojte ih ponovo zamrzavati nakon što su jednom odmrznuti, tu se kvari i okus i tekstura.

Čime zamijeniti škampi

Najbliža zamjena su veće kozice ili gamberi, tu skoro nećete osjetiti razliku u jelima poput rižota ili tjestenine. Okus neće biti baš onako slatkast i pun kao kod pravog škampa, ali blizu je. Za buzaru možete uzeti i dagnje, koje puste dosta soka i prave odličan umak, samo je to već drugačije jelo. Jastog ili rakovice rade sličan posao ako tražite onaj morski, slatki okus, ali su skuplji. U krajnjoj nuždi, za neka jela prolaze i veliki listovi bijele ribe narezani na komade, mada to više nije isto. Moj savjet: ako nemate škampe, radije uzmite dobre kozice nego da jurite egzotične zamjene.

Zdravstvene koristi

Škampi su prije svega odličan izvor kvalitetnih bjelančevina, a pri tom imaju vrlo malo masti i skoro nimalo ugljikohidrata. To ih čini zgodnim za one koji paze na unos kalorija. U njima ima i omega-3 masnih kiselina, istih onih zbog kojih se uopšte preporučuje jesti ribu i plodove mora nekoliko puta sedmično. Bogati su i mineralima, naročito selenom, cinkom i jodom, te vitaminom B12. Selen i cink su važni za normalan rad imuniteta, a jod za štitnu žlijezdu. Treba reći i drugu stranu: škampi sadrže dosta holesterola i prirodno su slani, pa osobe koje paze na unos soli ili imaju povišen holesterol neka ih jedu umjereno. Najzdravije su pripremljeni jednostavno, kuhani ili na žaru, bez gomile maslaca i pohanja. Tako zadržite korist, a ne dodajete nepotrebno masno.

Savjeti za kupovinu

Kad kupujete svježe, prvo pomirišite. Trebaju mirisati na more i svježinu, ne na amonijak ni na nešto ustajalo. Oklop neka je čvrst i sjajan, a glava dobro spojena sa tijelom, ne klimava i pocrnjela. Malo crnila oko glave je normalno kod škampa i nije znak kvarenja, ali ako je cijela glava tamna i kašasta, ostavite ih. Meso treba biti čvrsto, ne mlitavo. Kod zamrznutih gledajte da nema previše leda i inja unutar pakovanja, to znači da su se odmrzavali pa opet zamrzavali. Provjerite porijeklo i datum ako piše. Veličina utiče na cijenu, veći škampi su skuplji ali isplativiji za žar, dok su manji sasvim dobri za buzaru i rižoto, gdje ionako idu u umak.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor