Reći ću odmah, škampi nisu isto što i kozice, iako ih pola ljudi kod nas miješa. Škamp (Nephrops norvegicus) ima dva duga tanka kliješta i izduženo tijelo, narančasto-ružičast je i kad je sirov. Kozica nema ta kliješta. Ako vam netko na tržnici nudi nešto bez kliješta i zove to škampima, to su vjerojatno gambori ili kozice. Nije kraj svijeta, ali nije isto.
Na Jadranu su škampi skoro pa mali kult. Najpoznatiji su oni kvarnerski, iz područja oko Cresa i Lošinja, i ribari za njih dižu cijenu bez puno objašnjavanja. Meso im je tanje i slađe nego kod jastoga, a ono malo soka što ostane u glavi i kliještima zapravo je ono zbog čega ljudi sišu prste nakon buzare. Jer pravi okus škampa nije samo u repu. Dosta ga je u toj glavi koju mnogi bace, a to je greška.
Kod nas se najčešće susrećete sa zamrznutim škampima, i to je sasvim u redu ako su dobro zamrznuti. Svježi su sezonska i skuplja priča. Bez obzira na to jesu li svježi ili odmrznuti, pravilo je isto: kuhaju se kratko. Prekuhan škamp postane gumast i izgubi onu slatkoću zbog koje ga uopće kupujete. Par minuta u vrućem umaku i gotovo. Ako još uvijek niste probali domaću buzaru s palentom, e to je jelo zbog kojeg vrijedi naučiti raditi sa škampima.
01
Kako koristiti škampi
Buzara je prvo što svatko pomisli, i s razlogom. Maslinovo ulje, dosta sitno sjeckanog češnjaka, malo pelata ili svježe rajčice, bijelo vino, peršin i mrvica krušnih mrvica da umak malo zgusne. Škampe ubacite zadnje i kuhate ih pet do sedam minuta, ne više. Idu cijeli, s kliještima i glavom, jer odatle ide najviše okusa. Uz buzaru ide palenta ili dobar kruh za umakanje, to je obavezno. Osim buzare, divni su u rižotu, gdje glave iskoristite za temeljac pa repove dodate na kraju. Možete ih i jednostavno propržiti na maslacu i češnjaku, par minuta sa svake strane. Na žaru su odlični ako su veći, prepolovite ih po dužini i bacite na rešetku samo dok ne porumene. Sok koji puste sačuvajte, on je zlato.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 90 kcal
- Proteini
- 18 g
- Masti
- 1.5 g
03
Sezonska dostupnost
Svježi škampi na Jadranu najbolji su u hladnijem dijelu godine, otprilike od kasne jeseni do ranog proljeća. Tada su mesnatiji i punijeg okusa, a ribarnice na obali tada ih imaju najviše. Ljeti ih ima manje i obično su skuplji zbog turističke potražnje. U unutrašnjosti, u Sarajevu, Banjoj Luci ili Tuzli, na svježe škampe rijetko naletite, pa se najčešće oslanjate na zamrznute. Oni su dostupni cijele godine i kvaliteta im ne ovisi o sezoni, što je velika prednost. Ako baš želite svježe, najsigurniji ste ako kupujete na obali u zimskim mjesecima, kad je ulov najbolji.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježe škampe ne ostavljajte da čekaju. Najbolje ih je skuhati istog dana kad ih kupite, najkasnije sutradan. Do tada ih držite u hladnjaku, na najhladnijoj polici, prekrivene ledom ili u zdjeli na ledu, i pokrijte ih. Imaju jak miris pa odvojite od ostalih namirnica. Ako ste kupili svježe a ne stignete ih skuhati, zamrznite ih odmah. Najbolje očišćene, u vrećici iz koje ste istisnuli zrak, ili u malo vode da se naprave kao u ledenom bloku, tako se manje suše. U zamrzivaču izdrže oko tri mjeseca bez većeg gubitka kvalitete. Odmrzavajte ih polako u hladnjaku, nikako na sobnoj temperaturi ni u toploj vodi. I nemojte ih ponovno zamrzavati nakon što su jednom odmrznuti, tu se kvari i okus i tekstura.
Čime zamijeniti škampi
Najbliža zamjena su veće kozice ili gambori, tu skoro nećete osjetiti razliku u jelima poput rižota ili tjestenine. Okus neće biti baš onako slatkast i pun kao kod pravog škampa, ali blizu je. Za buzaru možete uzeti i dagnje, koje puste dosta soka i prave odličan umak, samo je to već drugačije jelo. Jastog ili rakovice rade sličan posao ako tražite onaj morski, slatki okus, ali su skuplji. U krajnjoj nuždi, za neka jela prolaze i veliki listovi bijele ribe narezani na komade, mada to više nije isto. Moj savjet: ako nemate škampe, radije uzmite dobre kozice nego da jurite egzotične zamjene.
Zdravstvene koristi
Škampi su prije svega odličan izvor kvalitetnih bjelančevina, a pritom imaju vrlo malo masti i skoro nimalo ugljikohidrata. To ih čini zgodnima za one koji paze na unos kalorija. U njima ima i omega-3 masnih kiselina, istih onih zbog kojih se uopće preporučuje jesti ribu i plodove mora nekoliko puta tjedno. Bogati su i mineralima, naročito selenom, cinkom i jodom, te vitaminom B12. Selen i cink važni su za normalan rad imuniteta, a jod za štitnu žlijezdu. Treba reći i drugu stranu: škampi sadrže dosta kolesterola i prirodno su slani, pa neka ih osobe koje paze na unos soli ili imaju povišen kolesterol jedu umjereno. Najzdraviji su pripremljeni jednostavno, kuhani ili na žaru, bez gomile maslaca i pohanja. Tako zadržite korist, a ne dodajete nepotrebno masno.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupujete svježe, prvo pomirišite. Trebaju mirisati na more i svježinu, ne na amonijak ni na nešto ustajalo. Oklop neka je čvrst i sjajan, a glava dobro spojena s tijelom, ne klimava i pocrnjela. Malo crnila oko glave normalno je kod škampa i nije znak kvarenja, ali ako je cijela glava tamna i kašasta, ostavite ih. Meso treba biti čvrsto, ne mlitavo. Kod zamrznutih gledajte da nema previše leda i inja unutar pakiranja, to znači da su se odmrzavali pa opet zamrzavali. Provjerite podrijetlo i datum ako piše. Veličina utječe na cijenu, veći škampi su skuplji ali isplativiji za žar, dok su manji sasvim dobri za buzaru i rižoto, gdje ionako idu u umak.
06