Skuša nije riba koja se pravi važna. Nema je na svadbenim stolovima, nitko je ne stavlja na jelovnik da bi impresionirao goste. A šteta. Jer to je jedna od najboljih riba koje možete kupiti za malo novca, pogotovo na našoj obali gdje znaju izvući svježu skušu pravo iz mreže i prodati je na tržnici isto jutro.
Prepoznat ćete je lako. Vretenasto, glatko tijelo, leđa prošarana tamnim, gotovo tigrastim prugama, trbuh srebrnast. Spada u plavu ribu, što znači da je masna, i upravo ta mast nosi sve ono dobro, omega-3 kiseline zbog kojih je nutricionisti stalno guraju. Okus joj je jak. Netko bi rekao previše jak. Ako ste navikli na blagi oslić ili brancin, skuša će vas iznenaditi, ima karakter, miriše na more i ne pravi se da je nešto što nije.
Kod nas se najčešće peče na žaru ili roštilju, ali dobra je i dimljena, a u limenci (ona poznata u ulju ili rajčici) spasila je mnogi brzi ručak kad nije bilo vremena za kuhanje. Ja je volim najviše sa žara, s malo soli, maslinovog ulja i limuna. Ništa više ne treba.
I još nešto. Skuša se kvari brže od bijele ribe. Zato se kupuje svježa i sprema isti dan, ili se odmah zamrzne. Ali o tome kasnije, prvo da vidimo što s njom u kuhinji.
01
Kako koristiti skuša
Skuša najbolje uspijeva na visokoj temperaturi. Žar, roštilj, dobro ugrijana tava ili pećnica, sve to izvuče njezinu mast i daje hrskavu koricu. Prije pečenja je očistite, zarežite kožu sa strane u par poteza nožem da se ravnomjernije ispeče, posolite i ostavite desetak minuta. Sok od limuna ide na kraju, ne na početku, jer kiselina inače skuha meso prije vremena. Slaže se s ružmarinom, češnjakom, lovorom i listom peršina u trbuhu. Pošto je masna, voli kiselinu uz sebe, pa je posluživanje sa salatom od luka, blitvom na lešo ili pečenim krumpirom logičan izbor. Dimljena skuša ide u paštete, na tost ili izmrvljena u tjesteninu. Ona iz limenke gotov je ručak, samo dodajte luk i kruh. Nemojte je presušiti, masna riba se brzo ispeče i još brže postane suha ako je zaboravite.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 205 kcal
- Proteini
- 19 g
- Masti
- 14 g
03
Sezonska dostupnost
Skuša se na Jadranu lovi gotovo cijele godine, ali najbolja je u hladnijim mjesecima, otprilike od jeseni do ranog proljeća. Tada je najmasnija, a mast je ono što daje okus. Ribari na našoj obali kažu da je skuša ulovljena oko Svih svetih pa nadalje punija i ukusnija od one ljetne. U toplijim mjesecima ima je manje i tanja je. Na tržnicama u Splitu, Zadru, Dubrovniku ili Neumu naći ćete je svježu kad je sezona, a u unutrašnjosti, u Sarajevu, Banjoj Luci ili Beogradu, najčešće dolazi smrznuta ili kao već dimljena i konzervirana. Cijena joj je gotovo uvijek niska, što je čini jednom od rijetkih riba koju si može priuštiti svatko.
04
Čuvanje i skladištenje
Skuša je osjetljiva, kvari se brže nego bijela riba jer mast brzo užegne. Ako ste je kupili svježu, najbolje je spremiti je istog dana. Ako morate čekati, stavite je u najhladniji dio hladnjaka, na led ako možete, i pojedite u roku od jednog dana. Prije toga je očistite, izvadite utrobu i operite, jer ribe se ne čuvaju s iznutricama unutra. Za duže čuvanje, zamrzavanje je jedino rješenje. Očišćenu skušu umotajte dobro u foliju ili stavite u vrećicu iz koje ste istisnuli zrak, i u zamrzivaču izdrži dva do tri mjeseca, ne duže, jer mast vremenom dobije neugodan okus. Odmrzavajte je polako u hladnjaku, nikako na sobnoj temperaturi. Dimljena skuša traje duže, par dana u hladnjaku, a iz limenke se čuva mjesecima dok je ne otvorite.
Čime zamijeniti skuša
Ako nema skuše, najbliža zamjena je sardina ili lokarda, obje su plava riba sličnog jakog okusa i masnoće, pa se isto spremaju na žaru. Lokarda je skuši gotovo rod, samo malo manja, i mnogi je ne razlikuju. Srdela je sitnija ali ide istim putem, samo se brže ispeče. Ako tražite nešto blaže, probajte palamidu ili manju tunu, masne su i podnose roštilj, ali su skuplje. Za dimljenu skušu u receptima može poslužiti dimljena pastrva ili losos, mada je okus drugačiji, mekši i manje slan. U salatama i paštetama haringa radi sličnu stvar. Ono što baš neće zamijeniti skušu jest bijela riba poput oslića, ona je presuha i prepresna za jela u kojima upravo tražite tu masnoću i izrazit okus mora.
Zdravstvene koristi
Skuša je jedna od najboljih namirnica kad je u pitanju unos omega-3 masnih kiselina, onih istih koje se vežu uz zdravlje srca i krvnih žila. Na sto grama nosi pristojnu količinu, više nego mnoge skuplje ribe. Bogata je i kvalitetnim proteinima, pa zasiti, a uz to ima vitamin D, kojeg kod nas zimi gotovo svima nedostaje, te vitamin B12 važan za živce i stvaranje crvenih krvnih zrnaca. Tu su i selen i jod, minerali koji se rijetko spominju ali ih tijelu treba. Pošto je masna, dobro je znati da je ta mast uglavnom ona poželjna, nezasićena. Treba reći i to da skuša, kao i druga plava riba, može sadržavati nešto žive, pa se trudnicama savjetuje da je jedu umjereno. Za zdravu odraslu osobu dva do tri obroka plave ribe tjedno smatraju se razumnom mjerom. Nije lijek, ali je hrana koja stvarno nešto vrijedi.
05
Savjeti za kupovinu
Svježa skuša prepoznaje se po izgledu i mirisu. Oko mora biti bistro i ispupčeno, ne uvučeno i mutno, to je prvi znak. Škrge crvene ili ružičaste, nikako smeđe ili sive. Koža sjajna, čvrsta i vlažna, sa živim preljevom boja, a kad je pritisnete prstom meso se vraća nazad i ne ostavlja udubljenje. Miris treba biti na more i sol, svjež, a ne na amonijak ili nešto ustajalo. Pošto se skuša brzo kvari, ovo je riba kod koje svježina presuđuje, pa kupujte od ribara ili na tržnici kad znate da je tek stigla. Ako uzimate smrznutu, gledajte da nema previše leda i inja u pakiranju, to znači da je već odmrzavana. Za limenku provjerite rok i da konzerva nije udubljena ili napuhana. I ne zaboravite, jeftina riba ne znači lošija, skuša je dokaz da dobro ne mora biti skupo.
06