Skuta je jedna od onih namirnica koju mnogi znaju iz djetinjstva, a da je nikad nisu zvali pravim imenom. U Sloveniji i dijelovima Hrvatske kažu skuta, kod nas češće čujete mladi sir, urda ili posni sir, ovisno odakle ko dolazi. Riječ je o svježem mliječnom proizvodu koji nastaje kad se mlijeko ugrije i zgruša, pa se odvoji od tekućeg dijela. Bijela je, mekana, malo zrnata i nimalo nije slana kao zreli sirevi.
Najzanimljivije je odakle dolazi. Klasična skuta se pravi od surutke, dakle od onoga što ostane nakon pravljenja sira. Surutku zagriješ skoro do vrenja i one sitne bjelančevine koje su ostale u njoj skupe se na površini. Pokupiš ih, ocijediš i to je skuta. Zato je nekad zovu i albuminski sir. Ali postoji i druga vrsta, ona koja se pravi izravno iz mlijeka uz malo limuna ili octa, i ta je bliža talijanskoj ricotti nego bilo čemu drugom.
Kod nas se najviše veže za planinske krajeve i domaća gospodarstva. Tamo gdje ima ovaca i krava, ima i skute, jer je to bio način da se iskoristi baš svaki dio mlijeka. Ništa se nije bacalo. Danas je nađeš i u trgovini, u plastičnoj posudici, ali iskreno, ona domaća s tržnice ima neki okus koji industrijska teško dostigne. Topliji je, puniji, malo slađi.
U kuhinji je skuta zahvalna baš zato što je neutralna. Ne nameće se. Staviš je u burek i bude slano, umiješaš med i orahe i odjednom je desert.
01
Kako koristiti skuta
Skuta se najlakše koristi tamo gdje treba mekan, blag sir koji se dobro miješa. Klasika je nadjev za pite i savijače: pomiješaš je s jajetom, malo soli i žlicom kiselog vrhnja, pa razmažeš po jufci. Odlična je i kao namaz za doručak, samo dodaj sitno nasjeckani vlasac ili malo češnjaka. Za slatku stranu, umiješaj med, mljevene orahe ili komadiće voća i dobiješ brz desert koji ne traži pečenje. Ako pripremaš palačinke, skuta s malo šećera i vanilije savršen je fil koji ne curi. Možeš je dodati i u tijesto za njoke umjesto krumpira, ili u kremaste umake za tjesteninu gdje će se rastopiti i dati punoću. Jedan savjet: ako ti je pregusta, razrijedi je žlicom mlijeka dok ne dobiješ teksturu koja ti treba. I obrnuto, ako je previše tekuća, ostavi je da se ocijedi u gazi sat-dva.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 138 kcal
- Proteini
- 11 g
- Ugljikohidrati
- 3 g
- Masti
- 8 g
03
Sezonska dostupnost
Skuta nema pravu sezonu kao voće ili povrće, dostupna je tijekom cijele godine jer se pravi kad god ima mlijeka. Ipak, na tržnicama je najviše ima u proljeće i rano ljeto, otprilike od travnja do srpnja, kad ovce i krave imaju najviše mlijeka i kad je ono najmasnije od svježe paše. Tada je domaća skuta najukusnija i najjeftinija. Na planinskim tržnicama u Bosni i okolnim krajevima naći ćeš je svježu kod ljudi koji je sami prave. Zimi je manje domaće, pa se više oslanjaš na onu iz trgovine, koja je dostupna stalno ali nema isti okus.
04
Čuvanje i skladištenje
Skuta je svjež proizvod i kvari se brzo, pa je drži u hladnjaku i nemoj je ostavljati vani. U zatvorenoj posudi, na temperaturi do oko 4 stupnja, traje obično tri do pet dana, mada domaća zna izdržati kraće jer nema konzervanse. Najbolje je da bude pokrivena, jer upija mirise iz hladnjaka, a nitko ne želi skutu koja miriše na luk ili ribu. Ako vidiš da se na vrhu skupilo malo tekućine, to je normalno, samo je procijedi. Znak da je gotova je kiselkast, oštar miris i žućkasta boja. Skutu možeš i zamrznuti, ali budi spreman da će nakon odmrzavanja biti malo zrnatija i suša, pa je tako bolja za kuhana jela nego za namaz. Odmrzavaj je polako u hladnjaku, ne na sobnoj temperaturi.
Čime zamijeniti skuta
Ako nemaš skutu, najbliža zamjena je ricotta, skoro pa ista stvar i radi identično u pitama i desertima. Dobro prolazi i mladi sir ili posni kravlji sir, samo malo izgnječi vilicom da bude mekši. Za namaze i kremaste filove može i krem sir tipa Philadelphia, ali on je masniji i slaniji pa smanji sol u receptu. Svježi kozji sir je opcija ako voliš jači okus. U slatkim jelima, kao što su palačinke ili kolači, slobodno koristi blagi krem sir ili dobro ocijeđeni jogurt. Za nadjev u savijači, izmiješaj feta sir s malo vrhnja da dobiješ sličnu teksturu, mada će biti slanije.
Zdravstvene koristi
Skuta je zanimljiva jer je puna bjelančevina, a relativno lagana. Pošto se često pravi od surutke, sadrži albuminske proteine koje tijelo lako iskoristi, što je čini popularnom kod ljudi koji vježbaju ili paze na unos proteina. U njoj ima i kalcija, dobrog za kosti i zube, te nešto vitamina B skupine. Verzija od surutke obično je niža u mastima od običnog sira, pa je lakša za probavu i sitija nego što njena težina nagovještava. Sadrži i nešto manje laktoze od punomasnog mlijeka, jer dio ostane u tekućem dijelu koji se odvoji, ali to ne znači da je potpuno bez laktoze, pa ako si osjetljiv, budi oprezan. Kao svjež proizvod, bez aditiva i soli, dobro se uklapa u laganu prehranu. Ovo su opće informacije o sastavu, a ne savjet za liječenje bilo čega.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ skutu, prvo gledaj boju i miris. Treba biti čisto bijela ili blago krem, sa svježim, mliječnim mirisom bez ikakve kiselosti. Ako miriše oštro ili ima žute mrlje, preskoči je. Tekstura neka bude mekana i vlažna, ali ne pliva u tekućini. Domaća s tržnice gotovo je uvijek bolja po okusu, samo provjeri kod koga kupuješ i u kakvim uvjetima je drži, jer svjež mliječni proizvod traži hladnoću. Kod one iz trgovine pogledaj rok trajanja i uzmi onu sa što kasnijim datumom. Pročitaj i sastav: prava skuta ima samo mlijeko ili surutku, soli ima malo ili nimalo, a što je kraći popis sastojaka, to bolje. Posuda treba biti dobro zatvorena i rashlađena na polici.
06