Skuta

Skuta je jedna od onih namirnica koju mnogi znaju iz djetinjstva, a da je nikad nisu zvali pravim imenom. U Sloveniji i dijelovima Hrvatske kažu skuta, kod nas češće čujete mladi sir, urda ili posni sir, ovisno odakle ko dolazi. Riječ je o svježem mliječnom proizvodu koji nastaje kad se mlijeko ugrije i zgruša, pa se odvoji od tečnog dijela. Bijela je, mekana, malo zrnasta i nimalo nije slana kao zreli sirevi.

Najzanimljivije je odakle dolazi. Klasična skuta se pravi od surutke, dakle od onoga što ostane nakon pravljenja sira. Surutku zagriješ skoro do vrenja i one sitne bjelančevine koje su ostale u njoj se skupe na površini. Pokupiš ih, ocijediš i to je skuta. Zato je nekad zovu i albuminski sir. Ali postoji i druga vrsta, ona koja se pravi direktno iz mlijeka uz malo limuna ili sirćeta, i ta je bliža italijanskoj ricotti nego bilo čemu drugom.

Kod nas se najviše veže za planinske krajeve i domaće gazdinstva. Tamo gdje ima ovaca i krava, ima i skute, jer je to bio način da se iskoristi baš svaki dio mlijeka. Ništa se nije bacalo. Danas je nađeš i u marketu, u plastičnoj posudici, ali iskreno, ona domaća sa pijace ima neki okus koji industrijska teško dostigne. Topliji je, puniji, malo slađi.

U kuhinji je skuta zahvalna baš zato što je neutralna. Ne nameće se. Staviš je u burek i bude slano, umiješaš med i orahe i odjednom je desert.

Kako koristiti skuta

Skuta se najlakše koristi tamo gdje treba mekan, blag sir koji se dobro miješa. Klasika je nadjev za pite i savijače: pomiješaš je sa jajetom, malo soli i kašikom kiselog vrhnja, pa razmažeš po jufci. Odlična je i kao namaz za doručak, samo dodaj sitno sjeckani vlasac ili malo bijelog luka. Za slatku stranu, umiješaj med, mljevene orahe ili komadiće voća i dobiješ brz desert koji ne traži pečenje. Ako praviš palačinke, skuta sa malo šećera i vanilije je savršen fil koji ne curi. Možeš je dodati i u tijesto za njoke umjesto krompira, ili u kremaste umake za tjesteninu gdje će se rastopiti i dati punoću. Jedan savjet: ako ti je pregusta, razrijedi je sa kašikom mlijeka dok ne dobiješ teksturu koja ti treba. I obrnuto, ako je previše tečna, ostavi je da se ocijedi u gazi sat-dva.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Skuta nema pravu sezonu kao voće ili povrće, dostupna je tokom cijele godine jer se pravi kad god ima mlijeka. Ipak, na pijacama je najviše ima u proljeće i rano ljeto, otprilike od aprila do jula, kad ovce i krave imaju najviše mlijeka i kad je ono najmasnije od svježe paše. Tada je domaća skuta najukusnija i najjeftinija. Na planinskim pijacama u Bosni i okolnim krajevima naći ćeš je svježu kod ljudi koji je sami prave. Zimi je manje domaće, pa se više oslanjaš na onu iz marketa, koja je dostupna stalno ali nema isti okus.

Čuvanje i skladištenje

Skuta je svjež proizvod i kvari se brzo, pa je drži u frižideru i nemoj je ostavljati napolju. U zatvorenoj posudi, na temperaturi do oko 4 stepena, traje obično tri do pet dana, mada domaća zna izdržati kraće jer nema konzervanse. Najbolje je da bude pokrivena, jer upija mirise iz frižidera, a niko ne želi skutu koja miriše na luk ili ribu. Ako vidiš da se na vrhu skupila malo tečnosti, to je normalno, samo je procijedi. Znak da je gotova je kiselkast, oštar miris i žuckasta boja. Skutu možeš i zamrznuti, ali budi spreman da će nakon odmrzavanja biti malo zrnastija i suvlja, pa je tako bolja za kuhana jela nego za namaz. Odmrzavaj je polako u frižideru, ne na sobnoj temperaturi.

Čime zamijeniti skuta

Ako nemaš skutu, najbliža zamjena je ricotta, skoro pa ista stvar i radi identično u pitama i desertima. Dobro prolazi i mladi sir ili posni kravlji sir, samo malo izgnječi viljuškom da bude mekši. Za namaze i kremaste filove može i krem sir tipa Philadelphia, ali on je masniji i slaniji pa smanji so u receptu. Svježi kozji sir je opcija ako voliš jači okus. U slatkim jelima, kao što su palačinke ili kolači, slobodno koristi blagi krem sir ili dobro ocijeđeni jogurt. Za nadjev u savijači, izmiješaj feta sir sa malo vrhnja da dobiješ sličnu teksturu, mada će biti slanije.

Zdravstvene koristi

Skuta je zanimljiva jer je puna bjelančevina, a relativno lagana. Pošto se često pravi od surutke, sadrži albuminske proteine koje tijelo lako iskoristi, što je čini popularnom kod ljudi koji vježbaju ili paze na unos proteina. U njoj ima i kalcija, dobrog za kosti i zube, te nešto vitamina B grupe. Verzija od surutke je obično niža u mastima od običnog sira, pa je lakša za probavu i sitija nego što njena težina nagovještava. Sadrži i nešto manje laktoze od punomasnog mlijeka, jer dio ostane u tečnom dijelu koji se odvoji, ali to ne znači da je potpuno bez laktoze, pa ako si osjetljiv, budi oprezan. Kao svjež proizvod, bez aditiva i soli, dobro se uklapa u laganu ishranu. Ovo su opšte informacije o sastavu, a ne savjet za liječenje bilo čega.

Savjeti za kupovinu

Kad kupuješ skutu, prvo gledaj boju i miris. Treba da je čisto bijela ili blago krem, sa svježim, mliječnim mirisom bez ikakve kiselosti. Ako miriše oštro ili ima žute mrlje, preskoči je. Tekstura neka bude mekana i vlažna, ali ne pliva u tečnosti. Domaća sa pijace je gotovo uvijek bolja po okusu, samo provjeri kod koga kupuješ i u kakvim uslovima je drži, jer svjež mliječni proizvod traži hladnoću. Kod one iz marketa pogledaj rok trajanja i uzmi onu sa što kasnijim datumom. Pročitaj i sastav: prava skuta ima samo mlijeko ili surutku, soli ima malo ili nimalo, a što je kraći spisak sastojaka, to bolje. Posuda treba biti dobro zatvorena i rashlađena na polici.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor