Slanina

Slanina je jedna od onih namirnica koje skoro svaka kuća na Balkanu poznaje, bilo da visi u dimnici negdje u Bosni, bilo da se kupuje na kriške u prodavnici. U osnovi je to svinjska potrbušina ili leđni dio, usoljen i najčešće dimljen, ponekad i samo sušen na zraku. Slojevi masti i mesa naizmjenično, što joj daje onaj prepoznatljiv izgled i okus.

Ljudi je vole jer radi puno posla u malo zalogaja. Stavite par kockica u grah i odjednom cijela šerpa miriše drugačije. Ima je u toliko verzija da se čovjek zna izgubiti. Suha slanina, dimljena, panceta, špek, hamburška, vratina. Svaki kraj ima svoju i svaki će vam reći da je njihova najbolja. I dijelom su u pravu, jer dosta ovisi o tome kako je svinja hranjena i koliko dugo je slanina visjela.

Nije ovo nešto što jedete svaki dan u velikim količinama, bar ne danas. Ali kao začin, kao baza za jelo, kao nešto što se isjecka na dasci uz rakiju, drži se vjekovima. I drugo, slanina je dugo bila način da se meso sačuva preko zime kad nije bilo frižidera. So i dim su radili posao koji danas radi struja. Zato je i ostala duboko u kuhinji ovog podneblja, više nego što bismo pomislili.

Kako koristiti slanina

Najčešće je koristite isjeckanu na kockice ili tanke trake, koje prvo otopite na tihoj vatri da pusti mast. Na toj masti onda pirjate luk za grah, sarmu, kupus ili variva. Tako slanina radi dvije stvari odjednom: daje masnoću i daje miris. Tanke kriške možete propržiti dok ne postanu hrskave i staviti ih uz jaja za doručak. Suhu slaninu često jedu i sirovu, narezanu na tanko, uz luk, hljeb i malo paprike. Dobra je i kao omotač oko nemasnog mesa, recimo oko pilećih prsa ili divljači, da meso ostane sočno dok se peče. Ako kuhate čorbu od graha, dovoljna je jedna manja kost ili komad slanine da cijela šerpa dobije karakter. Pazite samo sa soli na kraju, jer slanina sama dosta posoli.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Slanina nema klasičnu sezonu jer se proizvodi i prodaje cijele godine. Ali tradicionalno je vezana za kasnu jesen i zimu, jer se svinje kolju oko Svetog Nikole i pred kraj godine, kad zahladi. Tada se i radi domaća slanina, jer hladnoća pomaže da se meso sigurnije usoli i osuši bez kvarenja. Najbolja domaća slanina obično je gotova negdje od kasne zime do proljeća, kad je dovoljno odvisjela u dimnici. U toplim mjesecima domaću je teže praviti i čuvati, pa se ljeti više oslanja na kupovnu, vakuumiranu robu. Na pijacama po Bosni i Srbiji svježu domaću najlakše nađete od novembra do marta.

Čuvanje i skladištenje

Domaća dimljena slanina najbolje stoji na hladnom, suhom i prozračnom mjestu, recimo u ostavi ili podrumu, obješena ili umotana u platno koje propušta zrak. Tako može trajati mjesecima, pogotovo ako je dobro usoljena i dimljena. U frižideru je držite umotanu u papir ili platno, ne u plastičnu kesu koja zadržava vlagu i potiče buđ. Ako primijetite tanak sloj soli ili sasušenu koru, to je normalno i samo ga sastružete. Za duže čuvanje slaninu možete narezati i zamrznuti, najbolje u porcijama koliko vam treba odjednom, jer ponovno zamrzavanje kvari okus i teksturu. Kupovnu vakuumiranu slaninu držite u frižideru i potrošite je u roku označenom na pakovanju, a kad je otvorite, prebacite je u papir. Bijela buđ na površini ne mora značiti kvar, ali zelena ili neugodan miris jesu znak da je bacite.

Čime zamijeniti slanina

Ako nemate slaninu, najbliža zamjena je panceta ili dimljena vratina, jer daju sličnu masnoću i dimljeni ton. Za grah i variva dobro posluži i komad dimljenih rebara ili suhog mesa, koji daju onaj isti dim ali manje masnoće. Ako vam treba samo mast za pirjanje, otopljena svinjska mast plus malo dimljene paprike donekle oponaša okus, mada nije isto. Vegetarijanci ponekad koriste dimljeni tofu ili dimljenu papriku da uhvate dimljeni miris, pa onda dodaju ulje za masnoću. Pršut nije prava zamjena jer je sušen, slaniji i daje sasvim drugi okus, ali u manjim količinama može poslužiti narezan. Sve u svemu, ništa ne radi baš isti posao kao prava slanina, pa zamjenu birajte prema tome želite li više dima ili više masnoće.

Zdravstvene koristi

Slanina je prije svega izvor masti i nešto bjelančevina, pa daje dosta energije u malom zalogaju. U njoj ima vitamina iz B grupe, posebno B12, te minerala kao što su cink, fosfor i selen, koji dolaze iz svinjskog mesa. Mast u slanini je mješavina zasićenih i jednostruko nezasićenih masnih kiselina, pa nije sva ista kako se ponekad misli. Problem je u tome što je slanina jako kalorična i slana, pa velike količine nisu pametne za svaki dan, naročito ako pazite na pritisak ili težinu. Razumno je tretirati je kao začin i dodatak, a ne kao glavni dio obroka. U malim količinama, kao komad u grahu ili par kriški uz doručak, uklapa se u normalnu ishranu bez velike štete. Domaća slanina iz provjerenog izvora obično ima manje aditiva od industrijske, što neki smatraju prednošću, mada so i dim ostaju isti izazov za organizam.

Savjeti za kupovinu

Kad kupujete slaninu, prvo gledajte odnos masti i mesa. Neki vole više mesa u slojevima, drugi traže čistu masnu sa tankim mesnatim prugama, ovisi šta vam treba. Za grah i variva masnija je bolja, za narezivanje uz hljeb traži se ona sa lijepim slojevima mesa. Boja masti treba biti bijela do blago ružičasta, a meso zdravo crveno, bez sivih ili zelenkastih mrlja. Pomirišite je ako možete, dobra slanina miriše na dim i meso, nikako na užeglo ulje. Na pijaci pitajte prodavca odakle je i koliko je dimljena, jer dobri proizvođači rado pričaju o tome. Vakuumirana iz prodavnice je praktična, ali provjerite sastav, jer neke imaju puno soli, nitrita i dodataka. Ako možete, kupite manje od provjerenog domaćina i probajte prije nego uzmete veću količinu.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor