Teško da postoji slava, krštenje ili Nova godina u dobrom dijelu Balkana bez svinjetine na stolu. Pečenica koja se okreće na ražnju, miris koji se širi avlijom, masna kožica koja krcka pod nožem. To je meso koje ljudi vežu za okupljanja, a ne za običan ručak usred tjedna. Iako, naravno, i to bude.
Svinja se kod nas tradicionalno koljala u kasnu jesen, kad zahladi, jer se onda meso lakše obrađivalo i čuvalo. Od jedne svinje napravi se pola zimnice. Kobasice, slanina, čvarci, sudžuk negdje, pečena rebra za odmah. Svaki dio ima svoju priču i svoju namjenu, i tu se vidi koliko je narod znao iskoristiti sve, od glave do papaka.
Meso je po boji svjetlije od junetine, ružičasto kad je sirovo, a poslije termičke obrade postaje skoro bijelo ako je riječ o mršavijim dijelovima. But je suh i pogodan za odreske ili sušenje. Plećka je sočnija. Potrbušina, ona masna traka sa slojevima, ide za slaninu ili za sporo pečenje dok se ne raspadne. I tu negdje leži tajna zašto svinjetina mnogima više prija od žilavije junetine, mast nosi okus.
Nije sve idealno. Svinjetina se mora dobro termički obraditi, tu se ne smije eksperimentirati kao s govedinom. Ali kad se pravilno spremi, malo što može mjeriti s mekanim, sočnim komadom koji se topi.
01
Kako koristiti svinjetina
Svinjetina je svestrana koliko god meso može biti. But narežite na odreske i ispecite ih brzo na vreloj tavi, ili ga ispecite cijelog u pećnici za nedjeljni ručak. Plećka i vrat najbolji su za sporo pečenje, jer imaju dovoljno masnoće da ne ostanu suhi. Vrat je inače prvi izbor za ražnjiće i za pljeskavice gdje se miješa s junetinom. Rebra marinirajte pa pecite polako, dok meso ne počne padati s kosti. Potrbušinu pecite dugo na nižoj temperaturi da se mast otopi, a kožica zakrcka. Od sitnijih komada i ostataka pravi se gulaš, paprikaš ili nadjev. Svinjetina dobro podnosi češnjak, lovorov list, kim, papriku i senf. Pivo ili malo vode u tepsiji čuvaju je od sušenja. Ono što je važno, meso uvijek ispecite do kraja, ružičasto u sredini kod svinjetine nije za rizik.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 242 kcal
- Proteini
- 27 g
- Masti
- 14 g
03
Sezonska dostupnost
Svinjetina je dostupna cijele godine, jer se svinje uzgajaju i kolju kroz svaki mjesec, a u trgovinama i mesnicama uvijek je ima svježe. Ipak, na Balkanu postoji jaka sezonska navika vezana za kasnu jesen i zimu. Tradicionalno se kolje od studenoga do siječnja, kad zahladi, pa se tada nabavlja najviše mesa za zimnicu, kobasice i sušenje. Tada su i cijene domaćeg mesa povoljnije na tržnicama. Ljeti svinjetina ide uglavnom za roštilj i ražnjiće, pa potražnja za vratom i rebrima skoči čim počne sezona dvorišta i izleta. Blagdani poput Nove godine i slava dodatno podignu prodaju pečenica.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježu svinjetinu držite u najhladnijem dijelu hladnjaka, na temperaturi do četiri stupnja, i potrošite je u roku od jednog do dva dana. Mljevena svinjetina kvari se brže, nju spremite isti dan ili najkasnije sutradan. Meso čuvajte u zatvorenoj posudi ili dobro umotano, da sokovi ne kapaju po ostaloj hrani, jer sirovo svinjsko meso lako prenese bakterije. Za duže čuvanje zamrznite ga. Cijeli komadi u zamrzivaču izdrže i do šest mjeseci, mljeveno meso oko tri mjeseca. Prije zamrzavanja podijelite ga na porcije, tako odmrzavate samo koliko vam treba. Odmrzavajte uvijek u hladnjaku, nikako na pultu na sobnoj temperaturi. Već odmrznuto meso nemojte ponovno zamrzavati. Pečenu svinjetinu pojedite u roku od tri do četiri dana.
Čime zamijeniti svinjetina
Ako vam treba zamjena za svinjetinu, najbliža je teletina ili junetina, pogotovo za gulaše, paprikaše i pečenja, samo računajte da su mršaviji pa lakše ostanu suhi, dodajte malo ulja ili masti. Piletina, naročito batak i zabatak, dobro zamijeni svinjetinu u jelima s umakom, iako nema istu masnoću ni okus. Za ražnjiće i roštilj junetina ili janjetina rade odličan posao. Puretina je opcija za one koji traže nešto lakše. Ako vam treba slanina za okus, dimljena junetina ili dimljena puretina daju sličan dimni ton, iako ne i istu mast. Za one koji ne jedu svinjetinu iz vjerskih razloga, junetina i piletina standardna su zamjena u gotovo svakom receptu.
Zdravstvene koristi
Svinjetina je vrijedan izvor kompletnih proteina, onih koji sadrže sve aminokiseline potrebne tijelu za izgradnju i obnovu mišića. U sto grama ima oko dvadeset sedam grama proteina, što je solidno. Bogata je vitaminima B skupine, posebno tiaminom, kojeg svinjetina ima više nego većina drugih vrsta mesa, a tiamin pomaže tijelu da pretvori hranu u energiju. Tu su i vitamin B6, B12 i niacin. Od minerala se ističu cink, koji podržava imunitet, i selen, te željezo u obliku koji tijelo lako iskoristi. Mršaviji dijelovi, poput buta ili file medaljona, daju proteine bez previše masnoće. Naravno, masniji komadi i prerađeni proizvodi poput slanine i kobasica nose dosta zasićenih masti i soli, pa ih je razumno jesti umjereno. Ravnoteža je u izboru dijela i načina pripreme, kuhano i pečeno bolje od prženog u dubokom ulju.
05
Savjeti za kupovinu
Pri kupovini svinjetine gledajte boju i miris. Svježe meso je svijetlo ružičasto, ne sivo ni tamno, a masnoća treba biti bijela ili blago krem, nikako žućkasta. Površina je vlažna ali ne ljepljiva, a miris blag i neutralan. Ako vonja kiselo ili neugodno, ostavite ga. Za pečenje birajte dijelove s nešto masnoće, vrat ili plećku, jer ostanu sočni. Za odreske i zdravije obroke uzmite but ili file. Kod rebara tražite mesnata, ne sama kost. Domaće meso s tržnice, od poznatog uzgajivača, često ima bolji okus jer svinja nije rasla na ubrzanoj prehrani, ali pazite na uvjete u kojima se prodaje. U trgovini provjerite rok i da je pakiranje neoštećeno, bez previše tekućine unutra. Mljevenu svinjetinu kupujte što svježiju i koristite je brzo.
06