Tjestenina

Skoro svaka kuhinja na Balkanu ima vreću tjestenine negdje u ormaru. Špageti, makaroni, fini rezanci za supu, neka šarena tjestenina za djecu kad ne znaš šta bi skuhao. To je ta namirnica koju kupiš, zaboraviš na nju, pa ti spasi ručak u srijedu kad ti se ništa ne radi.

U osnovi je to vrlo jednostavna stvar. Brašno i voda, ponekad jaje. Ali razlika između dobre i loše tjestenine je ogromna i osjeti se odmah. Prava talijanska, od durum pšenice (semolina), ima onaj malo hrapav, žućkast izgled i drži se kad se kuha. Jeftina, od mekog brašna, se raskuha u kašu i zalijepi za zube. Jedan dinar razlike po kilogramu, a u tanjiru je to dan i noć.

Kod nas se tjestenina udomaćila davno, posebno preko sjevera, Vojvodine, Slavonije, gdje su domaći rezanci i fleky uz gulaš stara priča. I onda je došla talijanska moda osamdesetih i devedesetih, špageti bolonjeze postali ručak za rođendane. Danas je negdje između. Imaš bake koje još valjaju tijesto rukom za juhu, i imaš tinejdžere kojima je carbonara prvo jelo koje su naučili sami. Oboje je tjestenina. I oboje je u redu.

Nije neka zdrava hrana ako se pretjera, jasno. Ali nije ni neprijatelj kako se ponekad priča. Sve zavisi šta staviš uz nju i koliko je pojedeš.

Kako koristiti tjestenina

Pravilo je jednostavno: puno vode, dobro posoljene, i tjestenina koja se slobodno vrti. Otprilike litra vode na sto grama tjestenine, kašika krupne soli kad voda zavri. Ne dodaj ulje u vodu, to je mit, samo spriječi da se umak uhvati za tjesteninu poslije. Kuhaj prema vremenu na kesi, ali probaj minutu ili dvije ranije. Hoćeš al dente, da malo zagrize, ne kašu. Špageti idu uz lagane umake na bazi ulja ili rajčice, kratka tjestenina (penne, fusilli) uz gušće umake jer se uhvati u rupice i zavoje. Sačuvaj šolju vode od kuhanja prije nego procijediš. Ta škrobna voda je zlato, doliješ je u tavu sa umakom i sve se lijepo poveže. Nikad ne ispiraj kuhanu tjesteninu hladnom vodom, osim ako praviš hladnu salatu.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Tjestenina nema sezonu i to je dio njene draži. Suha tjestenina stoji na polici cijele godine, u januaru kao i u julu, i nikad ti ne fali u prodavnici. Cijena je manje-više stabilna, bez onih skokova kao kod povrća. Ono što ima neku sezonu jeste šta staviš uz nju. Ljeti su to lagane stvari, tikvice, paradajz iz bašte, bosiljak, malo maslinovog ulja. Zimi ide teže, sa mesom, sirevima, gulašom, zapečeno u rerni. Svježa tjestenina (ona iz frižidera ili domaća) se pravi kad god, ali domaći rezanci za juhu se kod mnogih kuća tradicionalno valjaju u jesen i zimu, kad ima više vremena i kad prija topla supa.

Čuvanje i skladištenje

Suha tjestenina je jedna od najzahvalnijih namirnica za držanje. U zatvorenoj kesi ili tegli, na suhom i tamnom mjestu, traje praktično godinama. Rok na kesi je obično dvije godine, ali i poslije toga je sasvim u redu ako nije pokupila vlagu ili miris. Glavni neprijatelj je vlaga i moljci. Ako stanuješ negdje gdje se pojave žitni moljci, najsigurnije je presuti tjesteninu u staklenu teglu sa dobrim poklopcem. Otvorenu kesu zatvori štipaljkom ili presipi. Svježa tjestenina je druga priča: ona ide u frižider i traje par dana do tjedan, gledaj rok. Može i u zamrzivač, gdje izdrži mjesecima. Kuhanu tjesteninu, ako ti ostane, drži u frižideru do tri dana u zatvorenoj posudi. Najbolja je ako je malo zauljiš da se ne slijepi u grudu.

Čime zamijeniti tjestenina

Ako ti je ponestalo tjestenine, zavisi šta praviš. Za jela sa umakom lako preskočiš na rižu, njoke ili kuhani krompir, drugačije je ali jednako siti. Umjesto špageta možeš staviti rezance ili bilo koju dugu tjesteninu, oblik nije svetinja. Za one koji izbjegavaju pšenicu, ima tjestenine od kukuruza i riže (bezglutenska), kuha se nešto drugačije i lakše se raskuha, pa pazi na vrijeme. Popularne su i one od leblebije ili leće, više proteina, ali imaju svoj okus pa ne idu baš uz svaki umak. U juhu umjesto kupljenih rezanaca možeš ubaciti domaće, samo brašno i jaje, zamijesiš i isiječeš. Za zapečena jela lazanje se mogu zamijeniti tankim palačinkama, stara caka kad nemaš kore.

Zdravstvene koristi

Tjestenina je prije svega izvor energije, ugljikohidrati koji tijelu daju gorivo. Zato je sportaši jedu prije utrke ili treninga. Od durum pšenice ima i nešto proteina, oko šest grama na sto, i nije masna sama po sebi, ono što je čini teškom su vrhnje, sir i masno meso koje ide uz nju. Integralna tjestenina je tu zanimljiva: ima više vlakana, duže te drži sitim i nježnija je prema šećeru u krvi jer se sporije probavlja. Okus je punији, malo orašast, treba se naviknuti ali mnogi je zavole. Sadrži i nešto željeza i vitamina B skupine, posebno ako je obogaćena. Jedna stvar koju ljudi ne znaju: ako tjesteninu skuhaš pa ohladiš, dio škroba postane otporan i ponaša se sličnije vlaknima, što je bolje za probavu. Kao i sve, mjera je ključ. Razumna porcija uz povrće i malo proteina je sasvim pristojan obrok.

Savjeti za kupovinu

Prvo pogledaj sastav. Treba pisati durum pšenica ili semolina (krupica od tvrde pšenice), to je znak kvalitete. Ako piše samo pšenično brašno, to je jeftinija varijanta koja se lakše raskuha. Boja dobre tjestenine je topla, žućkasta, ne blijedo bijela i ne previše narandžasta. Površina koja je malo hrapava, gotovo brašnjava na dodir, je dobar znak, jer se za takvu tjesteninu umak bolje hvata. Glatka i sjajna se obično pravi bržim industrijskim postupkom. Cijena nešto govori, ali ne uvijek, ima solidnih domaćih marki koje nisu skupe. Za svakodnevni ručak ne moraš kupovati najskuplju uvoznu, srednja klasa je sasvim dovoljna. Integralnu kupuj u manjim pakovanjima dok ne vidiš sviđa li ti se, jer brže ogorči od bijele. Provjeri da kesa nije probušena i da nema mrvica na dnu, to znači da je negdje lupana ili stara.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor