Višnja nije trešnja, iako ih ljudi stalno miješaju. Trešnja je slatka i jede se obično pravo sa stabla, dok je višnja kisela, malo trpka, i rijetko tko će pojesti šaku sirovih višanja a da ne napravi grimasu. I baš ta kiselost je razlog zašto je toliko cijenjena u kuhinji. Bez nje ne bi bilo onog poznatog soka koji je skoro svaka baka u Bosni pravila u velikim staklenkama, ni štrudle koja se sjeća iz djetinjstva.
Dolazi sa stabla koje je manje od trešnjinog, s tamnijim, skoro bordo plodovima kada potpuno sazru. U našim krajevima raste skoro svuda, po dvorištima, uz puteve, u voćnjacima. Maraska, ona dalmatinska sorta, posebna je priča jer se od nje pravi maraskino liker, ali to je tema za sebe. Većina ljudi kod nas ima onu običnu domaću višnju koja rodi obilno i traži malo pažnje.
U kuhinji je nezamjenjiva tamo gdje treba kiselina da uravnoteži šećer. Pite, knedle, sokovi, kompoti, kolači s vrhnjem. I onaj sušeni oblik koji se baca u musli ili u rižu. Ima nešto u tom spoju kiselog i slatkog što višnju čini posebnom, gotovo svestranom, iako je sezona kratka pa se mora iskoristiti dok traje. Ako ste ikada brali višnje sa stabla i prsti vam pocrvenjeli od soka, znate o čemu pričam.
01
Kako koristiti višnja
Najlakše je krenuti od koštice. Vaditi je možete običnom ukosnicom, vrhom noža ili kupovnom vadilicom ako pripremate veće količine. Za sok od višnje skuhajte s malo vode i šećera, pa procijedite. Za slatko ide obrnuto, manje vode više šećera i dugo krčkanje dok se ne zgusne. U pite i štrudle stavljajte ih ocijeđene, jer puštaju dosta tekućine pa vam tijesto može omekšati. Mali trik: pospite ih žlicom griza ili mljevenih keksa prije nego ih umotate, to upije višak soka. Idu odlično i uz meso, recimo umak od višanja uz pačetinu ili svinjetinu. Zamrznute se mogu ubaciti pravo u smoothie ili kuhati za kompot bez odmrzavanja. Kuhinjski klasik kod nas je i pita sa višnjama (knedle od tijesta punjene cijelim plodom, pa prelivene topljenim maslacem i prezlama), a dobro se snalaze i u kolačima sa vrhnjem gdje ta kiselina sjajno reže slatkoću. Ako pripremate džem, dodajte malo limuna jer pomaže da se bolje zgusne i drži boju.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 50 kcal
- Proteini
- 1 g
- Ugljikohidrati
- 12 g
- Masti
- 0.3 g
- Vlakna
- 1.6 g
03
Sezonska dostupnost
Sezona višnje na Balkanu je kratka i intenzivna. Počinje krajem svibnja u toplijim, primorskim dijelovima, a glavni rod stiže tijekom lipnja. U brdovitijim krajevima Bosne i kontinentalne Hrvatske znaju kasniti pa se beru i početkom srpnja. To je sve. Nekoliko tjedana u kojima morate stići obrati, jer prezrele višnje brzo padaju ili ih pokupe ptice. Zato se kod nas toliko spremaju za zimu, kroz sokove, kompote i zamrzavanje. Izvan sezone svježih skoro da nema, osim uvoznih po višoj cijeni i obično slabijeg okusa. Ako želite pravu domaću višnju, čekajte lipanj.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježe višnje ne čekaju dugo. U hladnjaku, u plastičnoj posudi ili vrećici, izdrže tri do pet dana, najviše sedam ako su bile zdrave i suhe kada ste ih spremili. Nemojte ih prati prije nego ih odložite, vlaga ubrzava kvarenje. Operite ih tek kada ih budete koristili. Za duže čuvanje najbolje je zamrzavanje. Operite, osušite, izvadite koštice (ili ne, kako vam odgovara) i rasporedite ih u jednom sloju na pladanj da se zamrznu, pa ih tek onda presipajte u vrećice. Tako se ne slijepe u grudu. U zamrzivaču traju i do godinu dana. Sušene višnje držite u staklenci s poklopcem, na tamnom i suhom mjestu, i potrajat će mjesecima. Sok i slatko, ako su dobro ukuhani i u steriliziranim staklenkama, čuvaju se u smočnici cijelu zimu.
Čime zamijeniti višnja
Ako nemate višanja, najbliža zamjena su trešnje, ali dodajte malo limunova soka jer su slađe pa će vam jelo biti bljutavo bez te kiseline. Za kolače i pite dobro dođu i ribizli, posebno crveni, koji imaju sličnu kiselkastu notu. Brusnice rade u sušenom obliku, recimo umjesto sušenih višanja u musliju ili pecivu. Za sokove i sirupe može poslužiti i kombinacija jagoda s malo limuna, mada nećete dobiti onu prepoznatljivu višnjevu boju i aromu. U umacima uz meso šljiva je solidna alternativa. Nijedna zamjena nije ista, ali za nuždu prolaze.
Zdravstvene koristi
Višnja je poznata po tome što sadrži dosta antioksidansa, naročito antocijana, onih pigmenata koji joj daju tamnocrvenu boju. Upravo se njima pripisuje dio razloga zašto se ovo voće toliko spominje u kontekstu oporavka i upala. Ima i dosta vitamina C, nešto kalija i vlakana, a vlakna pomažu probavi i osjećaju sitosti. Posebno se izdvaja zbog prirodnog sadržaja melatonina, tvari povezane sa spavanjem, pa se sok od višnje (naročito od sorte montmorency) često spominje među onima koji teško zaspu. Sportaši ga ponekad piju nakon napornog treninga, jer postoje istraživanja koja vežu sok od višnje s bržim oporavkom mišića, mada to još nije do kraja potvrđeno. Treba reći da to nije lijek, nego namirnica koja može biti dio uravnotežene prehrane. Kalorija ima malo, šećera umjereno, pa se uklapa i u lakšu prehranu. Ako imate neko zdravstveno stanje ili pijete lijekove, najbolje je provjeriti s liječnikom prije nego od soka napravite naviku.
05
Savjeti za kupovinu
Dobra višnja je čvrsta, sjajna i jednolične tamnocrvene boje. Što je tamnija, to je obično zrelija i slađa. Izbjegavajte plodove koji su meki, naborani ili imaju smeđe pjege, to su znaci da su prestajali. Peteljka mnogo govori: ako je zelena i svježa, voće je nedavno obrano. Suha, smeđa peteljka znači da stoji već neko vrijeme. Ako kupujete na tržnici, slobodno pitajte odakle su i kada su brane, prodavači to obično znaju i rado kažu. Probajte jednu ako vam dopuste. Pazite da na dnu gajbice nema zgnječenih ili pljesnivih plodova, jer kvar se brzo širi. Za sokove i slatko ne morate tražiti savršen izgled, čak su i malo prezrele višnje sasvim u redu, ali za jelo svježe birajte one najljepše.
06