Ako otvoriš kuhinjski ormarić bilo gdje u Bosni, Srbiji ili Hrvatskoj, gotovo sigurno tu negdje stoji teglica ili vrećica aleve paprike. Ona crvena, malo ljuckasta, koja zaboji prste kad je dotakneš. Bez nje pola naših jela ne bi imalo ni boju ni karakter. Aleva je u stvari mljevena sušena crvena paprika, ali ne ona obična slatka, nego sorta koja nosi malo žara. Nije ljuta kao čili, daleko od toga. Više je to neka ugodna toplina koja se javi tek na kraju zalogaja.
Ime dolazi od turske riječi za crvenu, pa otud i ta veza sa starim balkanskim kuhinjama gdje se paprika sušila na koncu, ispod strehe, pa mljela u ručnim mlinovima. Ljudi su je pravili sami, godinama. Moja nena je imala svoj mlinac i nije dala da se kupuje gotova, govorila je da kupovna nema dušu. Možda je bila u pravu, možda nije, ali domaća zaista drugačije miriše.
Danas je najčešće kupujemo gotovu, mljevenu, i tu nastaje zbrka. Jer pod istim imenom prodaju se različite jačine. Neka aleva jedva da ljuti, neka te uhvati za grlo. Zato je dobro kupiti malu količinu prvi put pa probati. I još nešto: aleva nije isto što i slatka crvena paprika, iako mnogi to brkaju. Slatka je blaga i samo za boju. Aleva nosi i okus i blagu vrelinu, i baš to je čini posebnom u našim loncima.
01
Kako koristiti aleva paprika
Aleva ide u skoro sve gdje hoćeš toplu crvenu boju i malo žara. Najčešće je dodaješ na zažutarisani luk, kad zapržiš zaprešku za grah, sarmu ili gulaš. Ali pazi: paprika brzo zagori. Skineš tavu s vatre na sekundu, ubaciš žlicu aleve, brzo promiješaš pa odmah dolijevaš vodu ili sok. Ako je pržiš predugo, postane gorka i pokvari cijelo jelo.
Kod roštilja je trljaš direktno u meso, sa solju i malo ulja, sat dva prije pečenja. Za ajvar je nezaobilazna. Ubacuješ je i u domaće kobasice, u čvarke, u punjene paprike. Dobra je i posuta po jajima na oko ili po humusu. Žličica u tijesto za pogačice daje lijepu boju. Količina je stvar ukusa, ali počni s malo jer se ljutina nakuplja.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 282 kcal
- Proteini
- 14 g
- Ugljikohidrati
- 54 g
- Masti
- 13 g
- Vlakna
- 35 g
03
Sezonska dostupnost
Sama paprika kao povrće zri kasno ljeto i ranu jesen, otprilike od kolovoza do listopada. Tada se po tržnicama u Bijeljini, Novom Sadu ili Slavoniji vide vijenci crvene paprike obješeni da se suše. To je sezona kad se pravi domaća aleva. Ljudi kupuju vreće feferona i crvene paprike, nižu na konac pa suše na propuhu, i tek kasnije melju. Kao gotov začin aleva je dostupna cijele godine, ali najsvježija i najmirisnija je ona koja se samelje u jesen, pred zimu. Zato mnoge domaćice naprave zalihu u listopadu i to im traje do proljeća, kad miris počne slabiti.
04
Čuvanje i skladištenje
Aleva paprika je osjetljiva, više nego što ljudi misle. Najgori su joj svjetlo, toplina i vlaga. Drži je u zatvorenoj teglici ili vrećici, u mraku, dalje od štednjaka. Ne stavljaj je iznad pećnice ni pored prozora gdje udara sunce, jer boja izblijedi i okus ode. Najbolje mjesto je hladan ormarić ili ostava. Ako je imaš puno, jedan dio možeš držati u hladnjaku ili čak zamrznuti, naročito domaću koja nema konzervansa. U zamrzivaču zadrži boju i miris mjesecima.
Provjeravaj povremeno da nema bubica, jer u mljevenoj paprici se zna pojaviti sitni moljac. Ako primijetiš paučinu ili grudvice, baci je. Otvorenu teglicu potroši u roku od šest mjeseci do godinu dana. Poslije toga još je možeš koristiti, ali je samo blijeda sjenka onoga što je bila.
Čime zamijeniti aleva paprika
Ako ti je ponestane, najbliža zamjena je obična mljevena crvena paprika plus prstohvat ljute, čilija ili kajenskog papra, da nadoknadiš ljutinu. Dimljena paprika, ona španjolska pimentón, dat će drugačiji, dimljeni ton, pa pazi gdje je koristiš, dobra je za gulaš ali ne baš za sve. Za samu boju može poslužiti i slatka crvena paprika, ali onda jelo ostaje bez one tople vreline. U nuždi, malo pirea od rajčice s prstohvatom čilija da neku sličnu crvenu notu, mada to više nije pravo. Najlošija zamjena je curry ili neka mješavina začina, jer ti odvuče okus na sasvim drugu stranu.
Zdravstvene koristi
Aleva paprika nije samo začin za boju, u njoj ima i korisnih stvari, iako je jedeš u malim količinama pa ne treba precijeniti. Crvena boja dolazi od karotenoida, prije svega od tvari koja se zove kapsantin, a tu su i beta karoten te druge tvari koje tijelo koristi kao antioksidanse. Sadrži i nešto vitamina C, mada se dio izgubi sušenjem, te vitamina A i E. Ljutina dolazi od kapsaicina, iste tvari koja je u čiliju, a ona daje onaj osjećaj topline.
Ljudi tradicionalno vjeruju da paprika potiče apetit i da grije organizam zimi, i ima nešto istine u tome jer kapsaicin zaista ubrzava cirkulaciju i daje osjećaj topline. Pošto je jedeš po žličicu, nemoj na nju računati kao na izvor vitamina, za to su tu svježe paprike i povrće. Ali kao mali dodatak koji uljepša jelo i donese tračak korisnih tvari, sasvim je u redu.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ alevu, prvo gledaj boju. Treba da je živo crvena, ne smeđa ni izblijedjela, jer smećkasta znači da je stara ili loše čuvana. Pomiriši je ako možeš: dobra aleva ima jak, slatkasto ljut miris, a stara skoro da ne miriše. Domaća s tržnice, ona od provjerene bake koja je sama suši, obično je najbolja, ali pitaj koliko ljuti jer se jačina razlikuje od prodavača do prodavača. U trgovini biraj manje pakiranje ako je ne koristiš često, da ti se ne ustaja. Provjeri rok trajanja i je li pakiranje neprozirno, jer paprika u prozirnoj vrećici na polici brže gubi boju od svjetla. Ako vidiš grudvice, znak je da je negdje uhvatila vlagu, preskoči je.
06