Biber

Biber dolazi od biljke Piper nigrum, penjačice porijeklom iz Indije, tačnije iz oblasti Kerale na jugozapadnoj obali. Ono što kupujemo kao zrno bibera zapravo je plod te biljke, mala bobica koja se bere, suši na suncu i tek tako pocrni i smežura se. Iz iste biljke dobiju se i crni, i bijeli, i zeleni biber, samo se beru u različito vrijeme i drugačije obrađuju.

Kod nas se najviše koristi crni. On je najljući i najmirisniji od svih, jer mu ostaje ona vanjska kožica koja nosi najviše arome. Bijeli biber je u stvari isto zrno, samo bez te kožice, pa je blaži i nešto zemljaniji. Zeleni se bere nezreo i obično dolazi u salamuri, mekan je i svjež, ali ga rijetko gdje nađete u običnoj prodavnici.

Vrijedi reći jednu stvar koju mnogi ne znaju. Biber gubi miris brzo nakon mljevenja. Onaj sitni prah u kesici koji stoji u ormaru već mjesecima nema ni pola one snage koju ima zrno samljeveno tog trenutka. Eterična ulja koja daju miris jednostavno ispare. Zato ljudi koji ozbiljno kuhaju gotovo uvijek drže mlinac i zrna, a ne gotovi prah.

I još nešto. Biber je vjekovima bio skup, toliko skup da se njime plaćalo, davao se kao miraz, gomilao kao zlato. Danas ga ima u svakoj radnji za sitne pare, pa lako zaboravimo da je upravo potraga za njim natjerala ljude da prelaze okeane.

Kako koristiti biber

Biber se najčešće dodaje pred kraj kuhanja ili tek na tanjir, jer dugim krčkanjem izgubi dobar dio mirisa. Svježe samljeven preko jaja na oko, preko paradajza s malo soli i ulja, ili preko komada mesa prije pečenja, tu najbolje radi. U gulaš, čorbu ili sos za tjesteninu obično ide na kraju.

Cijela zrna su odlična u marinadama, salamurama i kad nešto dugo krčka, recimo govedska supa ili dinstano meso, jer polako otpuštaju aromu bez da postanu gorka. Lovor, biber u zrnu i koja kuglica pimenta u loncu su klasika.

Ako pečete steak, grubo izlomljen biber utisnut u meso prije tiganja daje onu poznatu koricu. Samo pazite da tiganj ne bude prevruć, jer izgorjeli biber postane gorak i neugodan. Malo, ali često, to je pravilo s biberom.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Biber kod nas nema sezonu u onom smislu u kojem je ima paradajz ili jagode. Biljka raste u tropima, u Indiji, Vijetnamu, Brazilu i Indoneziji, gdje se bere uglavnom u suhom dijelu godine, ali do nas dolazi osušen i spakovan, pa ga jednako dobro nađete i u januaru i u julu. Na pijacama i u prodavnicama širom Bosne, Hrvatske i Srbije dostupan je cijele godine, i u zrnu i mljeven. Jedino na šta vrijedi obratiti pažnju nije sezona nego svježina robe, jer biber koji predugo stoji na polici izblijedi mirisom bez obzira na to kad ste ga kupili.

Čuvanje i skladištenje

Biber se čuva lako, ali ima jedno pravilo koje mnogi krše. Zrna drže miris godinama, dok mljeveni gubi snagu već za par mjeseci. Zato, ako možete, kupujte zrna i meljite po potrebi.

Držite ga u dobro zatvorenoj posudi, najbolje staklenoj ili metalnoj, dalje od svjetla, toplote i vlage. Ormar pored šporeta je zapravo loše mjesto, koliko god bio praktičan, jer ga toplota i para iz kuhanja troše brže. Bolje neka tamna polica.

Ne držite ga u frižideru, tamo pokupi vlagu i strane mirise. Cijela zrna ovako mogu izdržati tri do četiri godine bez većeg gubitka, a mljeveni biber pokušajte potrošiti unutar šest mjeseci. Ako prstohvat omirišete i ne osjetite gotovo ništa, vrijeme je za novi.

Čime zamijeniti biber

Ako vam je ponestalo crnog bibera, prva i najbliža zamjena je bijeli biber, isto zrno samo blaže i bez one kožice, pa ga stavite malo manje. Bijeli je zgodan i kad ne želite crne tačkice u svijetlom sosu ili pireu.

Za onu ljutinu, ali drugačiju, dobro dođe i ljuta paprika, čili pahuljice ili kajenski biber, samo oprezno jer su mnogo jači, pa idite na vrh noža. Piment (najkvirc) daje toplinu i blagu ljutinu uz miris koji vuče na karanfilić, dobar je u jelima koja dugo krčkaju. Zeleni biber u salamuri zamjena je za svježe note. Ni jedna zamjena nije ista kao crni biber, ali za nuždu posluže sasvim pristojno.

Zdravstvene koristi

Biber sadrži jedinjenje koje se zove piperin, i upravo ono daje onu poznatu ljutinu. Piperin je zanimljiv jer pomaže tijelu da bolje iskoristi neke druge tvari iz hrane. Najpoznatiji primjer je kurkuma, čiji sastojak kurkumin tijelo teško usvaja samo, ali uz prstohvat bibera apsorpcija znatno poraste. Zato gotovo svaki recept za zlatno mlijeko traži i biber.

Biber sadrži i nešto antioksidanasa, malo vitamina K, željeza i mangana, mada ga jedemo u tako sitnim količinama da to nije neki ozbiljan izvor hranjivih tvari. Tradicionalno se vjeruje da podstiče varenje i da pokreće apetit, pa ga starije domaćice rado stave u tešku, masnu hranu.

Da budem iskren, biber neće ništa izliječiti i ne treba ga tako gledati. To je začin, ne lijek. Ali kao dio normalne, raznovrsne ishrane sasvim je u redu, a onima koji imaju osjetljiv želudac ili refluks ponekad smeta u većim količinama, pa neka slušaju svoje tijelo.

Savjeti za kupovinu

Kad kupujete biber, prvo gledajte hoćete li zrna ili mljeveni. Zrna su gotovo uvijek bolji izbor, traju duže i čuvaju miris, a mlinac danas košta sitno. Mljeveni uzmite samo ako stvarno nemate gdje mljeti.

Kod zrna gledajte da budu cijela, suha, ujednačene veličine i da nema puno praha i lomljevine na dnu kese, jer to znači da je roba stara ili loše tretirana. Dobar biber kad ga zdrobite među prstima odmah zamiriše jako i oštro. Ako jedva nešto osjetite, ostavite ga.

Kupujte manje, a češće. Velika tegla od pola kile djeluje isplativo, ali dok je potrošite biber odavno izgubi snagu. Provjerite i rok, mada miris kaže više od datuma na deklaraciji.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor