Papar dolazi od biljke Piper nigrum, penjačice podrijetlom iz Indije, točnije iz oblasti Kerale na jugozapadnoj obali. Ono što kupujemo kao zrno papra zapravo je plod te biljke, mala bobica koja se bere, suši na suncu i tek tako pocrni i smežura se. Iz iste biljke dobiju se i crni, i bijeli, i zeleni papar, samo se beru u različito vrijeme i drugačije obrađuju.
Kod nas se najviše koristi crni. On je najljući i najmirisniji od svih, jer mu ostaje ona vanjska kožica koja nosi najviše arome. Bijeli papar je u stvari isto zrno, samo bez te kožice, pa je blaži i nešto zemljaniji. Zeleni se bere nezreo i obično dolazi u salamuri, mekan je i svjež, ali ga rijetko gdje nađete u običnoj trgovini.
Vrijedi reći jednu stvar koju mnogi ne znaju. Papar gubi miris brzo nakon mljevenja. Onaj sitni prah u vrećici koji stoji u ormaru već mjesecima nema ni pola one snage koju ima zrno samljeveno tog trenutka. Eterična ulja koja daju miris jednostavno ispare. Zato ljudi koji ozbiljno kuhaju gotovo uvijek drže mlinac i zrna, a ne gotovi prah.
I još nešto. Papar je stoljećima bio skup, toliko skup da se njime plaćalo, davao se kao miraz, gomilao kao zlato. Danas ga ima u svakoj trgovini za sitne pare, pa lako zaboravimo da je upravo potraga za njim natjerala ljude da prelaze oceane.
01
Kako koristiti papar
Papar se najčešće dodaje pred kraj kuhanja ili tek na tanjur, jer dugim krčkanjem izgubi dobar dio mirisa. Svježe samljeven preko jaja na oko, preko rajčice s malo soli i ulja, ili preko komada mesa prije pečenja, tu najbolje radi. U gulaš, juhu ili umak za tjesteninu obično ide na kraju.
Cijela zrna odlična su u marinadama, salamurama i kad nešto dugo krčka, recimo goveda juha ili dinstano meso, jer polako otpuštaju aromu bez da postanu gorka. Lovor, papar u zrnu i koja kuglica pimenta u loncu su klasika.
Ako pečete steak, grubo izlomljen papar utisnut u meso prije tave daje onu poznatu koricu. Samo pazite da tava ne bude prevruća, jer izgorjeli papar postane gorak i neugodan. Malo, ali često, to je pravilo s paprom.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 251 kcal
- Proteini
- 10 g
- Ugljikohidrati
- 64 g
- Masti
- 3 g
- Vlakna
- 25 g
03
Sezonska dostupnost
Papar kod nas nema sezonu u onom smislu u kojem je ima rajčica ili jagode. Biljka raste u tropima, u Indiji, Vijetnamu, Brazilu i Indoneziji, gdje se bere uglavnom u suhom dijelu godine, ali do nas dolazi osušen i spakiran, pa ga jednako dobro nađete i u siječnju i u srpnju. Na tržnicama i u trgovinama diljem Bosne, Hrvatske i Srbije dostupan je cijele godine, i u zrnu i mljeven. Jedino na što vrijedi obratiti pažnju nije sezona nego svježina robe, jer papar koji predugo stoji na polici izblijedi mirisom bez obzira na to kad ste ga kupili.
04
Čuvanje i skladištenje
Papar se čuva lako, ali ima jedno pravilo koje mnogi krše. Zrna drže miris godinama, dok mljeveni gubi snagu već za par mjeseci. Zato, ako možete, kupujte zrna i meljite po potrebi.
Držite ga u dobro zatvorenoj posudi, najbolje staklenoj ili metalnoj, dalje od svjetla, topline i vlage. Ormar pored štednjaka zapravo je loše mjesto, koliko god bio praktičan, jer ga toplina i para iz kuhanja troše brže. Bolje neka tamna polica.
Ne držite ga u hladnjaku, tamo pokupi vlagu i strane mirise. Cijela zrna ovako mogu izdržati tri do četiri godine bez većeg gubitka, a mljeveni papar pokušajte potrošiti unutar šest mjeseci. Ako prstohvat omirišete i ne osjetite gotovo ništa, vrijeme je za novi.
Čime zamijeniti papar
Ako vam je ponestalo crnog papra, prva i najbliža zamjena je bijeli papar, isto zrno samo blaže i bez one kožice, pa ga stavite malo manje. Bijeli je zgodan i kad ne želite crne točkice u svijetlom umaku ili pireu.
Za onu ljutinu, ali drugačiju, dobro dođe i ljuta paprika, čili pahuljice ili kajenski papar, samo oprezno jer su mnogo jači, pa idite na vrh noža. Piment (najkvirc) daje toplinu i blagu ljutinu uz miris koji vuče na klinčić, dobar je u jelima koja dugo krčkaju. Zeleni papar u salamuri zamjena je za svježe note. Ni jedna zamjena nije ista kao crni papar, ali za nuždu posluže sasvim pristojno.
Zdravstvene koristi
Papar sadrži spoj koji se zove piperin, i upravo ono daje onu poznatu ljutinu. Piperin je zanimljiv jer pomaže tijelu da bolje iskoristi neke druge tvari iz hrane. Najpoznatiji primjer je kurkuma, čiji sastojak kurkumin tijelo teško usvaja samo, ali uz prstohvat papra apsorpcija znatno poraste. Zato gotovo svaki recept za zlatno mlijeko traži i papar.
Papar sadrži i nešto antioksidansa, malo vitamina K, željeza i mangana, iako ga jedemo u tako sitnim količinama da to nije neki ozbiljan izvor hranjivih tvari. Tradicionalno se vjeruje da potiče probavu i da pokreće apetit, pa ga starije domaćice rado stave u tešku, masnu hranu.
Da budem iskren, papar neće ništa izliječiti i ne treba ga tako gledati. To je začin, ne lijek. Ali kao dio normalne, raznolike prehrane sasvim je u redu, a onima koji imaju osjetljiv želudac ili refluks ponekad smeta u većim količinama, pa neka slušaju svoje tijelo.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupujete papar, prvo gledajte hoćete li zrna ili mljeveni. Zrna su gotovo uvijek bolji izbor, traju duže i čuvaju miris, a mlinac danas košta sitno. Mljeveni uzmite samo ako stvarno nemate gdje mljeti.
Kod zrna gledajte da budu cijela, suha, ujednačene veličine i da nema puno praha i lomljevine na dnu vrećice, jer to znači da je roba stara ili loše tretirana. Dobar papar kad ga zdrobite među prstima odmah zamiriše jako i oštro. Ako jedva nešto osjetite, ostavite ga.
Kupujte manje, a češće. Velika tegla od pola kile djeluje isplativo, ali dok je potrošite papar odavno izgubi snagu. Provjerite i rok, iako miris kaže više od datuma na deklaraciji.
06