Bob je jedna od onih namirnica koju ili obožavaš ili ti ništa ne znači, srednjeg puta tu skoro i nema. Tko je odrastao uz baku koja je u proljeće stavljala mladi bob u lonac s malo slanine i mladog luka, taj zna o čemu pričam. Krupno zrno, debela mahuna, i onaj specifičan okus koji nije ni grašak ni grah nego nešto svoje.
Raste kao visoka biljka, ponekad do metar i po, s mahunama koje vise i u kojima sjedi po nekoliko velikih zrna umotanih u mekanu, baršunastu unutrašnjost. Sije se rano, čim zemlja malo omekša poslije zime, i to je jedna od prvih mahunarki koja stiže na tržnicu dok je vani još svježe. Mladi bob jedeš skoro cijeli, dok je suhi onaj koji se ljušti i namače.
U bosanskoj i šire balkanskoj kuhinji bob nikad nije bio zvijezda kao grah, ali ima svoje vjerne. Po Dalmaciji i Hercegovini ga cijene više nego u kontinentalnom dijelu, tamo se mladi bob jede gotovo sirov, samo s malo soli i ulja. I to ima smisla kad probaš svjež, čvrst grašak boba u rano proljeće.
Ako ga nikad nisi spremao, nemoj se plašiti. Jest malo zahtjevniji od graška jer se krupnija zrna ponekad ljušte i iznutra, ali kad uhvatiš ritam, ide lako. Ostatak teksta je o tome kako ga koristiti, čuvati i što ti točno daje kad ga pojedeš.
01
Kako koristiti bob
Mladi bob u mahuni najlakše je samo prokuhati u slanoj vodi pet do sedam minuta, pa ga jesti kao prilog s maslinovim uljem i solju. Stariji i suhi bob obavezno namoči preko noći, pa kuhaj duže, znaš da je gotov kad se zrno raspada pod vilicom. Klasično balkansko varivo praviš tako što propržiš luk, dodaš dimljeno meso ili slaninu, pa bob i malo vode, i pustiš da krčka dok ne postane gusto. Ako ti smeta tvrda opna oko zrna, oguli je nakon kuhanja, ispod je mekana i slatkasta sredina. Bob ide i u salate, hladan s lukom i octom, ili pasiran u namaz sličan humusu. Slaže se dobro s kaduljom, mentom, češnjakom i limunom.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 88 kcal
- Proteini
- 8 g
- Ugljikohidrati
- 12 g
- Masti
- 1 g
- Vlakna
- 5 g
03
Sezonska dostupnost
Bob je proljetna namirnica i to je njegova najveća prednost, stiže rano, dok većina povrća još nije ni krenula. Na balkanskim tržnicama svježi mladi bob u mahuni traje uglavnom od kraja travnja do lipnja, najobilniji je u svibnju. Najprije se pojavi na primorju, u Dalmaciji i Hercegovini, jer je tamo toplije, pa polako stiže i u kontinentalne krajeve. Sezona je kratka, par tjedana pravog izobilja i onda nestane. Zato ga vrijedi uhvatiti dok je svjež. Suhi bob, naravno, imaš kroz cijelu godinu, on se sprema i čuva za zimu kad svježeg nema.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježi bob u mahuni ne čeka, najbolji je isti dan ili dan poslije berbe. U hladnjaku, u perforiranoj vrećici, izdrži dva do tri dana prije nego mahune počnu da se suše i venu. Ako si kupio više nego što ćeš pojesti, izvadi zrna iz mahuna, kratko ih poblanširaj u kipućoj vodi minutu-dvije, ohladi u hladnoj vodi i zamrzni. Tako zamrznut bob drži kvalitetu i po šest mjeseci. Suhi bob je sasvim druga priča, on se čuva u staklenoj tegli ili platnenoj vrećici, na suhom i tamnom mjestu, i tako izdrži godinu dana bez problema. Bitno je samo da ne pokisne, jer vlaga ga upropasti i navuče plijesan. Ako primijetiš sitne rupice na suhom zrnu, to su žišci, takav bob baci.
Čime zamijeniti bob
Ako nemaš bob, najbliža zamjena po teksturi i upotrebi je mladi grašak, iako je slađi i nježniji, pa očekuj blaži okus. Za varivo i juhe odlično poslužuje obični grah, naročito krupnije bijele sorte koje daju sličnu kremastu gustoću. U salatama i hladnim jelima slanutak dobro odradi posao i daje onaj orašasti ton. Ako praviš namaz, slanutak je najlogičniji izbor jer se već koristi za humus. Edamame, mlada sojina zrna, također može uskočiti ako ti je pri ruci, po izgledu je dosta sličan mladom bobu. Nijedna zamjena nije ista, bob ima svoj prepoznatljiv, malo zemljani okus, ali za većinu recepata proći ćeš sasvim dobro.
Zdravstvene koristi
Bob je solidan izvor biljnih proteina, što ga čini korisnim u jelovniku ako jedeš manje mesa ili ga ne jedeš uopće. Bogat je vlaknima koja pomažu probavi i daju duži osjećaj sitosti, pa te poslije tanjura boba ne hvata glad za pola sata. Sadrži folat, mineral bitan naročito ženama u rodnoj dobi, te željezo i kalij. Ima i dosta antioksidansa i nešto vitamina C dok je svjež. Jedna stvar koju vrijedi znati: postoji nasljedno stanje zvano favizam, kod kojeg osobe ne smiju jesti bob jer im izaziva ozbiljnu reakciju. To je rijetko, ali ako se u obitelji zna za taj problem, treba biti oprezan. Za sve ostale, bob je hranjiva, lagana namirnica koja lijepo popuni obrok bez da optereti. Kao i sve mahunarke, najbolji je dio uravnotežene prehrane, ne kao čudo nego kao dobra, poštena hrana.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ svježi bob, gledaj mahune, treba da su čvrste, jedre i zelene, bez smeđih mrlja i bez previše ispupčenja koja odaju prestaro zrno. Mlađe mahune su ravnije i nježnije, u njima je zrno sitnije i slađe. Ako su mahune već debele i napuhane, zrno unutra je krupno i brašnjavo, dobro za varivo ali ne za sirovo grickanje. Protresi mahunu, ako previše zvecka, zrno se osušilo. Na tržnici slobodno otvori jednu i provjeri, dobar prodavač neće zamjeriti. Suhi bob kupuj kad je zrno ravnomjerne boje, bez rupica od žižaka i bez prašnjavog mirisa koji znači da je star. Cjelovita, neispucala zrna su znak da je dobro sušen i čuvan. I gledaj podrijetlo ako možeš, domaći bob s tržnice skoro uvijek pobjeđuje onaj iz vreće u marketu.
06