Mahune su jedno od onih povrća koje pola Balkana zove jednako, a opet svatko u kući ima svoju verziju kako se spremaju. Negdje su guste, sa zaprškom i žlicom koja stoji uspravno. Negdje rijetke, skoro kao juha, s puno rajčice. Ja sam odrastao uz onu prvu, pa mi je teško da neku drugu nazovem pravom, ali to je već stvar navike.
U suštini, mahune su mahuna običnog graha, samo ubrana ranije. Dok je zrno još sitno i ljuska mekana, cijela mahuna se kuha i jede. Kad zrno ojača i ljuska otvrdne, više nisu mahune nego grah koji čekaš da se osuši. Ta granica nije baš oštra. Ima ljudi koji vole mahune malo zrelije, s osjetnijim zrnom, i ima onih koji ih beru gotovo kao konac, tanke i nježne.
Na tržnici se najčešće sreću zelene i žute. Žute, one voštano blijede, kod nas se ponekad zovu i maslačke mahune, iako ime varira od mjesta do mjesta. Postoje i šarene, s ljubičastim šarama, koje u kuhanju izgube tu boju i postanu obične zelene, pa ljude to uvijek malo iznenadi.
Nisu skupe, rastu lako, i u sezoni ih ima na svakom štandu. Možda baš zato često prođu ispod radara, kao nešto svakodnevno o čemu se ne razmišlja previše. A znaju biti odlične, pogotovo svježe, tek ubrane, kad još pucaju pod prstom kad ih prelomiš.
01
Kako koristiti mahune
Prije svega skineš krajeve i, ako mahuna ima onaj žilavi konac niz bok, povučeš ga. Mlada mahuna ga obično nema. Onda je iskidaš ili isječeš na komade od dva, tri prsta. Najjednostavnije je da je skuhaš u slanoj vodi dok ne omekša, pa zatim začiniš. Klasično jelo je dinstana mahuna sa zaprškom od luka i paprike, često uz komad mesa ili suhog rebra. Ide i kao prilog, samo prelivena maslacem i s malo češnjaka. Hladna, prokuhana pa ohlađena, odlična je u salati s lukom, octom i uljem. Može i u juhu, u musaku, ili samo na tavi s jajima. Ne treba je prekuhati. Kad postane sasvim mlitava, izgubi i boju i onaj lijepi zalogaj.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 31 kcal
- Proteini
- 1.8 g
- Ugljikohidrati
- 7 g
- Masti
- 0.2 g
- Vlakna
- 2.7 g
03
Sezonska dostupnost
Mahune su ljetno povrće. Na Balkanu kreću negdje krajem lipnja, a pravi vrhunac im je srpanj i kolovoz, kad ih ima na svakoj tržnici i kad su najjeftinije. Ranije sorte iz plastenika znaju stići i u lipnju, ali ta nikad nema isti okus kao ona s njive, ubrana na suncu. Berba traje sve do prvih hladnijih dana u rujnu, ponekad i u listopad ako jesen bude blaga. Van sezone se nalaze smrznute, koje znaju biti sasvim solidne, ili uvozne svježe, koje su obično skuplje i mlitavije. Tko ima vrt, bere ih u nekoliko navrata jer biljka stalno donosi nove mahune.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježe mahune ne vole da stoje. U hladnjaku, u vrećici ili posudi s malo otvora da diše, izdrže pet do sedam dana, ali svaki dan gube na hrskavosti i počnu da venu. Najbolje su onog dana kad ih kupiš. Ne peri ih dok ih ne budeš spremao, jer vlaga ubrzava kvarenje. Ako ih imaš previše, najbolje rješenje je zamrzavanje. Skineš krajeve, isječeš, blanširaš dva do tri minuta u kipućoj vodi, pa naglo ohladiš u hladnoj vodi s ledom. Ocijediš dobro i u vrećice, pa u zamrzivač. Tako traju skoro godinu dana i zadrže boju. Stara generacija ih je često ukiselila u teglama, kao kupus, i takve mahune zimi idu uz grah i meso. Smrznute ne treba odmrzavati, baciš ih direktno u lonac.
Čime zamijeniti mahune
Ako nemaš mahune, najbliža zamjena je mladi šećerac grašak u mahuni ili mladi grašak, iako su slađi i kuhaju se brže. Za pirjano jelo sa zaprškom solidno prođu i mlade tikvice isječene na štapiće, jer upiju začine na sličan način, iako su mekše. Bamija daje sasvim drugačiji osjećaj, ali u paprikašu s rajčicom odradi posao. Smrznute mahune su uvijek bolja zamjena za svježe nego bilo što drugo, jer je to ista stvar, samo zaleđena. Za salatu, gdje ti treba taj zalogaj koji puca, može i blanširana brokula ili mahune graška. Okus neće biti isti, ali tekstura i uloga u jelu hoće.
Zdravstvene koristi
Mahune su lagana namirnica, s malo kalorija i gotovo bez masti, pa lijepo dođu kad paziš što jedeš. Imaju dosta vlakana, što pomaže probavi i daje osjećaj sitosti, a uz to nisu teške za želudac. Bogate su vitaminom K, koji je bitan za zgrušavanje krvi i zdravlje kostiju, i sadrže vitamin C i nešto folne kiseline. Od minerala tu su mangan, kalij i nešto željeza. Pošto se jedu s ljuskom, dobiješ i one biljne spojeve iz zelenog dijela koje kod oguljenog povrća izgubiš. Zbog vlakana i niske gustoće kalorija često se preporučuju u jelovnicima za mršavljenje i kod regulacije šećera, jer ne podižu naglo razinu u krvi. Naravno, najviše koristi imaju kad ih ne preliješ kilom zaprške i masti, nego skuhaš jednostavno. To je već stvar mjere.
05
Savjeti za kupovinu
Dobre mahune su čvrste i hrskave. Uzmi jednu mahunu i prelomi je. Ako pukne uz onaj sočan zvuk i vidiš svjež, vlažan prijelom, roba je svježa. Ako se savija kao guma, stajala je. Boja treba da bude živa, zelena ili lijepo žuta, bez smeđih mrlja, pjega i naboranih dijelova. Krajevi neka budu svježi, ne suhi i potamnjeli. Zrna unutra ne smiju biti prevelika i ispupčena, jer to znači da je mahuna prezrela i da će biti žilava. Tanje, ravnije mahune su obično mlađe i nježnije. Na tržnici uvijek prođe bolje nego u marketu, jer je svježija i možeš je probati prije nego uzmeš kilu. Kupuj koliko ćeš pojesti za par dana, jer dugo ne stoji.
06