Boranija

Boranija je jedno od onih povrća koje pola Balkana zove jednako, a opet svako u kući ima svoju verziju kako se sprema. Negdje je gusta, sa zaprškom i kašikom koja stoji uspravno. Negdje rijetka, skoro kao supa, sa puno paradajza. Ja sam odrastao uz onu prvu, pa mi je teško da neku drugu nazovem pravom, ali to je već stvar navike.

U suštini, boranija je mahuna običnog pasulja, samo ubrana ranije. Dok je zrno još sitno i ljuska mekana, cijela mahuna se kuha i jede. Kad zrno ojača i ljuska otvrdne, više nije boranija nego pasulj koji čekaš da se osuši. Ta granica nije baš oštra. Ima ljudi koji vole boraniju malo zreliju, sa osjetnijim zrnom, i ima onih koji je beru gotovo kao konac, tanku i nježnu.

Na pijaci se najčešće sreće zelena i žuta. Žuta, ona voštano blijeda, kod nas se ponekad zove i maslačka boranija, mada ime varira od mjesta do mjesta. Postoji i šarena, sa ljubičastim šarama, koja u kuhanju izgubi tu boju i postane obična zelena, pa ljude to uvijek malo iznenadi.

Nije skupa, raste lako, i u sezoni je ima na svakom štandu. Možda baš zato često prođe ispod radara, kao nešto svakodnevno o čemu se ne razmišlja previše. A zna biti odlična, pogotovo svježa, tek ubrana, kad još puca pod prstom kad je prelomiš.

Kako koristiti boranija

Prije svega skineš krajeve i, ako mahuna ima onaj žilavi konac niz bok, povučeš ga. Mlada boranija ga obično nema. Onda je iskidaš ili isječeš na komade od dva, tri prsta. Najjednostavnije je da je skuhaš u slanoj vodi dok ne omekša, pa zatim začiniš. Klasično jelo je dinstana boranija sa zaprškom od luka i paprike, često uz komad mesa ili suhog rebra. Ide i kao prilog, samo prelivena maslacem i sa malo bijelog luka. Hladna, prokuhana pa ohlađena, odlična je u salati sa lukom, sirćetom i uljem. Može i u juhu, u musaku, ili samo na tavi sa jajima. Ne treba je prekuhati. Kad postane sasvim mlitava, izgubi i boju i onaj lijepi zalogaj.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Boranija je ljetno povrće. Na Balkanu kreće negdje krajem juna, a pravi vrhunac joj je jul i avgust, kad je ima na svakoj pijaci i kad je najjeftinija. Ranije sorte iz plastenika znaju stići i u junu, ali ta nikad nema isti ukus kao ona sa njive, ubrana na suncu. Berba traje sve do prvih hladnijih dana u septembru, ponekad i u oktobar ako jesen bude blaga. Van sezone se nalazi smrznuta, koja zna biti sasvim solidna, ili uvozna svježa, koja je obično skuplja i mlitavija. Ko ima baštu, bere je u nekoliko navrata jer biljka stalno donosi nove mahune.

Čuvanje i skladištenje

Svježa boranija ne voli da stoji. U frižideru, u kesi ili posudi sa malo otvora da diše, izdrži pet do sedam dana, ali svaki dan gubi na hrskavosti i počne da vene. Najbolja je onog dana kad je kupiš. Ne peri je dok je ne budeš spremao, jer vlaga ubrzava kvarenje. Ako je imaš previše, najbolje rješenje je zamrzavanje. Skineš krajeve, isječeš, blanširaš dva do tri minuta u kipućoj vodi, pa naglo ohladiš u hladnoj vodi sa ledom. Ocijediš dobro i u kese, pa u zamrzivač. Tako traje skoro godinu dana i zadrži boju. Stara generacija je često ukiseli u teglama, kao kupus, i takva boranija zimi ide uz pasulj i meso. Smrznutu ne treba odmrzavati, baciš je direktno u lonac.

Čime zamijeniti boranija

Ako nemaš boraniju, najbliža zamjena je mlada šećerac grašak u mahuni ili mladi grašak, mada su slađi i kuhaju se brže. Za dinstano jelo sa zaprškom solidno prođe i mladi tikvica isječena na štapiće, jer upije začine na sličan način, iako je mekša. Bamija daje sasvim drugačiji osjećaj, ali u paprikašu sa paradajzom odradi posao. Smrznuta boranija je uvijek bolja zamjena za svježu nego bilo šta drugo, jer je to ista stvar, samo zaleđena. Za salatu, gdje ti treba taj zalogaj koji puca, može i blanširani brokoli ili mahune graška. Ukus neće biti isti, ali tekstura i uloga u jelu hoće.

Zdravstvene koristi

Boranija je lagana namirnica, sa malo kalorija i gotovo bez masti, pa lijepo dođe kad paziš šta jedeš. Ima dosta vlakana, što pomaže probavi i daje osjećaj sitosti, a uz to nije teška za želudac. Bogata je vitaminom K, koji je bitan za zgrušavanje krvi i zdravlje kostiju, i sadrži vitamin C i nešto folne kiseline. Od minerala tu su mangan, kalij i nešto gvožđa. Pošto se jede sa ljuskom, dobiješ i one biljne spojeve iz zelenog dijela koje kod oguljenog povrća izgubiš. Zbog vlakana i niske gustine kalorija često se preporučuje u jelovnicima za mršavljenje i kod regulacije šećera, jer ne podiže naglo nivo u krvi. Naravno, najviše koristi ima kad je ne preliješ kilom zaprške i masti, nego skuhaš jednostavno. To je već stvar mjere.

Savjeti za kupovinu

Dobra boranija je čvrsta i hrskava. Uzmi jednu mahunu i prelomi je. Ako pukne uz onaj sočan zvuk i vidiš svjež, vlažan prelom, roba je svježa. Ako se savija kao guma, stajala je. Boja treba da bude živa, zelena ili lijepo žuta, bez smeđih mrlja, pjega i naboranih dijelova. Krajevi neka budu svježi, ne suhi i potamnjeli. Zrna unutra ne smiju biti prevelika i ispupčena, jer to znači da je mahuna prezrela i da će biti žilava. Tanje, ravnije mahune su obično mlađe i nježnije. Na pijaci uvijek prođe bolje nego u marketu, jer je svježija i možeš je probati prije nego uzmeš kilu. Kupuj koliko ćeš pojesti za par dana, jer dugo ne stoji.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor