Brancin

Ako pitate ribara na pijaci u Splitu šta da kupite kad ne znate šta biste, dosta njih će reći brancin. I s razlogom. To je riba koja gotovo nikad ne razočara. Meso joj je bijelo, čvrsto ali nježno, i nema onaj jaki riblji miris koji neke ljude odbija od ribe. Zato je toliko popularna kod onih koji inače ribu jedu samo na ljetovanju.

Kod nas se zove brancin, ali čut ćete i lubin, posebno u Dalmaciji i niže prema jugu. Ista riba, dva imena. U restoranima često piše lubin jer zvuči otmjenije, a na kućnom stolu se kaže brancin. Postoji i razlika koju vrijedi znati: divlji brancin, onaj ulovljen u moru, i uzgojeni, iz kaveza. Divlji je skuplji i cjenjeniji, mršaviji i čvršćeg mesa. Uzgojeni je jeftiniji, malo masniji, i sasvim pristojan za svakodnevnu kuhinju. Većina onoga što se prodaje u marketima je uzgojeno, i to je u redu.

Meni se sviđa kod brancina što ne traži puno. Soli, malo maslinovog ulja, grančica ružmarina, i riba se sama pobrine za ostalo. Nije riba za teške umake i komplikovane recepte. Najbolja je kad joj se ne smeta previše. Pečena na žaru, sa korom koja malo zagori, pa unutra ono bijelo meso koje se lako odvaja od kosti, to je za mene vrhunac. I nije skupo zadovoljstvo, pogotovo ako je uzgojeni komad.

Kako koristiti brancin

Brancin se najčešće peče cijeli, na žaru ili u pećnici. Očistite ga, zarežite kožu sa strane u par poteza nožem da se ravnomjerno ispeče, posolite izvana i iznutra, pa u trbuh stavite krišku limuna i grančicu ružmarina. Na žaru mu treba oko sedam do osam minuta sa svake strane, ovisno o veličini. U pećnici na 200 stepeni računajte dvadesetak minuta. Filet brancina je drugačija priča, kratko se peče na tavi, koža prema dolje, dok ne postane hrskava. Ide i u soli zapečen, cijeli komad obložen krupnom soli koja napravi koru i zadrži sokove. Slaže se s krompirom, blitvom, pirjanim povrćem. Bijelo vino uz njega, naravno.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Brancin se na Jadranu lovi cijele godine, ali divlji je najbolji u hladnijim mjesecima, otprilike od jeseni do ranog proljeća, kad je meso čvršće i masnije. Ljeti ga ima manje na pijacama jer se riba u toplijem moru teže lovi. Uzgojeni brancin nema sezonu, dostupan je stalno i po manje-više istoj cijeni preko cijele godine, što ga čini pouzdanim izborom kad god ga poželite. Na ribarnicama u Dalmaciji i Istri lakše ćete naći svjež divlji ulov nego u kontinentalnim gradovima, gdje je uglavnom uzgojeni i smrznuti. Ako vas zanima baš onaj pravi, morski, raspitajte se kod ribara početkom zime.

Čuvanje i skladištenje

Svjež brancin je najbolje pojesti isti dan kad ga kupite, to je riba koja ne čeka. Ako baš mora, držite ga u najhladnijem dijelu frižidera, na oko nula do dva stepena, obloženog ledom ako možete, i potrošite ga unutar jednog dana, najviše dva. Prije toga ga očistite, izvadite utrobu i isperite, jer iznutrice prve počnu da se kvare. Stavite ga u zatvorenu posudu da miris ne pređe na ostalu hranu. Za duže čuvanje brancin se dobro smrzava. Očišćenog i osušenog umotajte čvrsto u foliju ili stavite u vrećicu za zamrzavanje i izbacite zrak. U zamrzivaču izdrži dva do tri mjeseca bez gubitka kvalitete. Odmrzavajte ga polako, u frižideru preko noći, nikad na sobnoj temperaturi i nikad pod toplom vodom.

Čime zamijeniti brancin

Ako nema brancina, najbliža zamjena je orada, druga bijela morska riba sličnog mesa i okusa, koja se priprema na potpuno isti način. Praktično su zamjenjivi i u pečenju i na žaru. Dobro će proći i kovač ili list ako tražite nešto finije. Od jeftinijih opcija oslić ima bijelo meso, ali mekše i osjetljivije, pa pripazite da se ne raspadne. Za pečenje cijele ribe traži orada ili zubatac. Ako spremate filete, posluži i smrznuti file bijele ribe poput tilapije, mada okus neće biti isti, blijeđi je i bez onog morskog karaktera. Riječna riba poput pastrmke ne zamjenjuje brancina dobro jer ima sasvim drugi okus.

Zdravstvene koristi

Brancin je lagana namirnica, ima malo kalorija i puno kvalitetnih bjelančevina, oko osamnaest grama na sto grama mesa. To ga čini dobrim izborom za one koji paze na liniju ili jednostavno žele lagan obrok koji ne opterećuje. Bogat je omega-3 masnim kiselinama, mada ih ima manje nego masnije plave ribe poput sardine ili skuše. Sadrži i selen, jod važan za rad štitnjače, te vitamine skupine B, posebno B12. Lako je probavljiv, pa odgovara i starijim ljudima i djeci kojima teža hrana ne prija. Bijela riba općenito važi za zdravu zamjenu mesu, a brancin je među onima koji se najlakše uklope u svakodnevnu prehranu. Nema puno masti, a sit ćete biti. Sve to vrijedi kad je riba spremljena jednostavno, pečena ili kuhana, a ne pohana i prepržena u dubokom ulju, jer onda od te lakoće malo ostane.

Savjeti za kupovinu

Svjež brancin ima bistre, ispupčene oči, ne mutne i upale. Škrge moraju biti živo crvene, ne smeđe ni sive. Pritisnite prstom meso, treba se vratiti, ne ostaviti udubljenje. Riba treba mirisati na more i ništa drugo, ako vam zasmrdi, ostavite je. Ljuske trebaju čvrsto prijanjati uz tijelo i sijati. Kad birate divlji ili uzgojeni, gledajte oblik: divlji je vitkiji, izduženiji, a uzgojeni zaobljeniji i punašniji, s ponekad istrošenom perajom od kaveza. Divlji je skuplji, pa ako vam ponude jeftin divlji brancin, budite skeptični. Za jednu osobu računajte komad od oko tristo do četiristo grama. Smrznuti je u redu za svakodnevnu kuhinju, samo provjerite da nema previše leda i da nije puta već odmrzavan.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor