Crni pasulj

Crni pasulj nije baš naša tradicija. Kod nas su godinama vladali šareni grah, tetovac, biser, i tek odnedavno se crno zrno počelo pojavljivati u policama. Vjerovatno ste ga prvi put vidjeli u nekom receptu za meksičke tortilje ili u nekoj zdravoj zdjeli sa kvinojom. I to je u redu, jer crni pasulj zaista jeste došao iz Latinske Amerike, gdje ga jedu vijekovima.

Po izgledu je sitan, sjajan, gotovo crn, sa malom bijelom tačkicom tamo gdje je bio prikačen za mahunu. Kad ga skuhate, zrno ostane cijelo i čvrsto izvana, a iznutra postane mekano, skoro kremasto. To je razlika u odnosu na naš obični grah koji se lakše raspadne. Voda u kojoj se kuha pocrni i postane gusta, i mnogi je baš zato i ne bacaju nego koriste kao bazu za čorbu.

Okus je blag, malo zemljan, podsjeća pomalo na pečurke ili na orah. Nije nametljiv. I baš zato dobro prima začine, ljutu papriku, bijeli luk, limetu. Sam za sebe nije bog zna šta, ali kad ga začinite kako treba, postane glavno jelo, a ne prilog.

Ako tražite razlog da ga probate, najjednostavniji je ovaj: jeftin je, sit, pun proteina i vlakana, a kuhinja sa njim postane zanimljivija. Ne morate odmah praviti čili. Možete ga ubaciti u običnu varivu, u salatu, ili samo skuhati i začiniti.

Kako koristiti crni pasulj

Prije kuhanja ga uvijek namočite, najbolje preko noći ili barem šest sati. To skrati kuhanje i smiri stomak. Vodu od namakanja bacite, isperite zrna, pa kuhajte u svježoj vodi bez soli sve dok ne omekša, otprilike sat do sat i po. Sol dodajte tek na kraju jer prerano usoljena voda ostavi koru tvrdom.

Kad se skuha, mogućnosti su raznolike. Najpoznatije je meksičko jelo: prodinstajte crveni luk i bijeli luk, dodajte kumin, malo ljute paprike i kuhani pasulj, pa sve zajedno krčkajte. Sjajno ide uz rižu, u tortilje, ili kao nadjev za palačinke od kukuruza. Možete ga ubaciti i u salatu sa kukuruzom, paradajzom i limetom. Pasira se i u namaz sličan humusu. Probajte i jednostavno: skuhan pasulj, malo maslinovog ulja, sol, biber i sjeckani peršun.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Crni pasulj se kod nas skoro uvijek prodaje suh, u vrećicama, pa nema pravu sezonu kao svježe povrće. Dostupan je tokom cijele godine, u marketima i u dijelu prodavnica zdrave hrane, a sve češće i na većim pijacama u Sarajevu, Zagrebu i Beogradu. Kod nas se rijetko uzgaja, pa je gotovo sav uvozni, najčešće iz Latinske Amerike ili preko evropskih dobavljača. Ako baš tražite domaći, jesen je vrijeme kad se pojavi nešto malo lokalnog roda kod sitnih proizvođača, mada je to još uvijek rijetkost. Suho zrno je praktično jer ga možete kupiti kad god, držati u ostavi i koristiti po potrebi.

Čuvanje i skladištenje

Suh crni pasulj je zahvalan za čuvanje. Držite ga u zatvorenoj staklenoj tegli ili dobro zatvorenoj vrećici, na suhom i tamnom mjestu, daleko od vlage. Ostava ili kuhinjski ormarić su sasvim dovoljni. Ovako stoji mjesecima, čak i godinu ili dvije, ali što je stariji, to mu kuhanje duže traje i teže omekša. Zato je dobro kupovati ga u manjim količinama koje ćete potrošiti.

Kad ga skuhate, ostavite ga u frižideru u zatvorenoj posudi i potrošite za tri do četiri dana. Tečnost u kojoj se kuhao zadržite, jer čuva vlažnost i okus. Kuhani pasulj se odlično zamrzava: ohladite ga, podijelite u manje porcije i stavite u zamrzivač, gdje izdrži nekoliko mjeseci. Tako uvijek imate gotovu bazu za brzo jelo.

Čime zamijeniti crni pasulj

Ako nemate crni pasulj, najbliža zamjena je smeđi ili crveni grah, jer imaju sličnu čvrstinu i gustu teksturu kad se skuhaju. Crveni grah (kao u čiliju) najbolje pokriva ista jela, samo je okus malo izraženiji. Možete koristiti i naš obični šareni grah, ali on se lakše raspadne, pa ga nemojte prekuhati. Slanutak je dobra zamjena u salatama i namazima, ima oraščast okus i drži oblik. Za jela gdje je bitna baš tamna boja i gusta čorba, crni pasulj se teško mijenja, ali kombinacija crvenog graha i malo kuminom začinjene vode dođe blizu. Konzervirani pasulj bilo koje vrste skraćuje posao kad se žuri.

Zdravstvene koristi

Crni pasulj je jedna od onih namirnica gdje se isplati potruditi oko kuhanja. Bogat je biljnim proteinom, pa je dobar izbor za one koji jedu manje mesa ili posnih dana. Uz to ima dosta vlakana, što pomaže probavi i daje dug osjećaj sitosti, pa se uz njega lakše izdrži do sljedećeg obroka bez grickanja.

Tamna boja zrna dolazi od antocijana, istih biljnih boja kao u borovnicama, koje djeluju kao antioksidansi. Pasulj sadrži i željezo, folat, magnezij i kalij. Ugljikohidrati u njemu se sporo razgrađuju, pa šećer u krvi raste postupno, a ne naglo, što je korisno svima koji paze na to.

Dobro je znati da pasulj kod nekih izaziva nadutost. Namakanje preko noći, bacanje te vode i temeljito kuhanje to dosta ublaže. Ako ga rijetko jedete, uvodite ga postepeno da se stomak navikne. Nije lijek ni za šta, ali je iskreno hranjiva, jeftina i sita namirnica.

Savjeti za kupovinu

Kod kupovine suhog crnog pasulja gledajte da su zrna sjajna, ujednačene veličine i bez nabora. Naborana, mutna i ispucala koža znak su da je roba stara, a stari pasulj se kuha duže i ostane tvrd. Izbjegavajte vrećice u kojima vidite puno smrvljenih komada, sitnih kamenčića ili nečistoće. Ako kupujete na pijaci iz rinfuze, uzmite šaku, pomirišite (treba mirisati svježe, ne ustajalo) i pogledajte ima li tragova insekata ili sitnih rupica na zrnu.

Gdje god možete, provjerite datum ili barem koliko dugo stoji na polici. Što svježije, to bolje. Konzervirani crni pasulj je sasvim solidna opcija za brzinu, samo ga dobro isperite pod vodom da skinete sluzavu tečnost i višak soli. Domaći rod, kad ga nađete, obično je kvalitetniji od jeftinog uvoznog.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor