Crni grah nije baš naša tradicija. Kod nas su godinama vladali šareni grah, tetovac, biser, i tek odnedavno se crno zrno počelo pojavljivati na policama. Vjerojatno ste ga prvi put vidjeli u nekom receptu za meksičke tortilje ili u nekoj zdravoj zdjeli s kvinojom. I to je u redu, jer crni grah zaista jest došao iz Latinske Amerike, gdje ga jedu stoljećima.
Po izgledu je sitan, sjajan, gotovo crn, s malom bijelom točkicom tamo gdje je bio prikačen za mahunu. Kad ga skuhate, zrno ostane cijelo i čvrsto izvana, a iznutra postane mekano, skoro kremasto. To je razlika u odnosu na naš obični grah koji se lakše raspadne. Voda u kojoj se kuha pocrni i postane gusta, i mnogi je baš zato i ne bacaju nego koriste kao bazu za čorbu.
Okus je blag, malo zemljan, podsjeća pomalo na gljive ili na orah. Nije nametljiv. I baš zato dobro prima začine, ljutu papriku, češnjak, limetu. Sam za sebe nije bog zna što, ali kad ga začinite kako treba, postane glavno jelo, a ne prilog.
Ako tražite razlog da ga probate, najjednostavniji je ovaj: jeftin je, sit, pun proteina i vlakana, a kuhinja s njim postane zanimljivija. Ne morate odmah praviti čili. Možete ga ubaciti u običnu varivu, u salatu, ili samo skuhati i začiniti.
01
Kako koristiti crni grah
Prije kuhanja ga uvijek namočite, najbolje preko noći ili barem šest sati. To skrati kuhanje i smiri želudac. Vodu od namakanja bacite, isperite zrna, pa kuhajte u svježoj vodi bez soli sve dok ne omekša, otprilike sat do sat i po. Sol dodajte tek na kraju jer prerano usoljena voda ostavi koru tvrdom.
Kad se skuha, mogućnosti su raznolike. Najpoznatije je meksičko jelo: prodinstajte crveni luk i češnjak, dodajte kumin, malo ljute paprike i kuhani grah, pa sve zajedno krčkajte. Sjajno ide uz rižu, u tortilje, ili kao nadjev za palačinke od kukuruza. Možete ga ubaciti i u salatu s kukuruzom, rajčicom i limetom. Pasira se i u namaz sličan humusu. Probajte i jednostavno: skuhani grah, malo maslinovog ulja, sol, papar i sjeckani peršin.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 132 kcal
- Proteini
- 8.9 g
- Ugljikohidrati
- 23.7 g
- Masti
- 0.5 g
- Vlakna
- 8.7 g
03
Sezonska dostupnost
Crni grah se kod nas skoro uvijek prodaje suh, u vrećicama, pa nema pravu sezonu kao svježe povrće. Dostupan je tijekom cijele godine, u supermarketima i u dijelu prodavaonica zdrave hrane, a sve češće i na većim tržnicama u Sarajevu, Zagrebu i Beogradu. Kod nas se rijetko uzgaja, pa je gotovo sav uvozni, najčešće iz Latinske Amerike ili preko europskih dobavljača. Ako baš tražite domaći, jesen je vrijeme kad se pojavi nešto malo lokalnog uroda kod sitnih proizvođača, iako je to još uvijek rijetkost. Suho zrno je praktično jer ga možete kupiti kad god, držati u smočnici i koristiti po potrebi.
04
Čuvanje i skladištenje
Suh crni grah zahvalan je za čuvanje. Držite ga u zatvorenoj staklenoj tegli ili dobro zatvorenoj vrećici, na suhom i tamnom mjestu, daleko od vlage. Ostava ili kuhinjski ormarić sasvim su dovoljni. Ovako stoji mjesecima, čak i godinu ili dvije, ali što je stariji, to mu kuhanje duže traje i teže omekša. Zato je dobro kupovati ga u manjim količinama koje ćete potrošiti.
Kad ga skuhate, ostavite ga u hladnjaku u zatvorenoj posudi i potrošite za tri do četiri dana. Tekućinu u kojoj se kuhao zadržite, jer čuva vlažnost i okus. Kuhani grah odlično se zamrzava: ohladite ga, podijelite u manje porcije i stavite u zamrzivač, gdje izdrži nekoliko mjeseci. Tako uvijek imate gotovu bazu za brzo jelo.
Čime zamijeniti crni grah
Ako nemate crni grah, najbliža zamjena je smeđi ili crveni grah, jer imaju sličnu čvrstoću i gustu teksturu kad se skuhaju. Crveni grah (kao u čiliju) najbolje pokriva ista jela, samo je okus malo izraženiji. Možete koristiti i naš obični šareni grah, ali on se lakše raspadne, pa ga nemojte prekuhati. Slanutak je dobra zamjena u salatama i namazima, ima orašast okus i drži oblik. Za jela gdje je bitna baš tamna boja i gusta juha, crni grah se teško mijenja, ali kombinacija crvenog graha i malo kuminom začinjene vode dođe blizu. Konzervirani grah bilo koje vrste skraćuje posao kad se žuri.
Zdravstvene koristi
Crni grah jedna je od onih namirnica gdje se isplati potruditi oko kuhanja. Bogat je biljnim proteinom, pa je dobar izbor za one koji jedu manje mesa ili posnih dana. Uz to ima dosta vlakana, što pomaže probavi i daje dug osjećaj sitosti, pa se uz njega lakše izdrži do sljedećeg obroka bez grickanja.
Tamna boja zrna dolazi od antocijana, istih biljnih boja kao u borovnicama, koje djeluju kao antioksidansi. Grah sadrži i željezo, folat, magnezij i kalij. Ugljikohidrati u njemu sporo se razgrađuju, pa šećer u krvi raste postupno, a ne naglo, što je korisno svima koji paze na to.
Dobro je znati da grah kod nekih izaziva nadutost. Namakanje preko noći, bacanje te vode i temeljito kuhanje to dosta ublaže. Ako ga rijetko jedete, uvodeći ga postupno da se želudac navikne. Nije lijek ni za što, ali je iskreno hranjiva, jeftina i sita namirnica.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine suhog crnog graha gledajte da su zrna sjajna, ujednačene veličine i bez nabora. Naborana, mutna i ispucala koža znak su da je roba stara, a stari grah se kuha duže i ostane tvrd. Izbjegavajte vrećice u kojima vidite puno smrvljenih komada, sitnih kamenčića ili nečistoće. Ako kupujete na tržnici iz rinfuze, uzmite šaku, pomirišite (treba mirisati svježe, ne ustajalo) i pogledajte ima li tragova insekata ili sitnih rupica na zrnu.
Gdje god možete, provjerite datum ili barem koliko dugo stoji na polici. Što svježije, to bolje. Konzervirani crni grah je sasvim solidna opcija za brzinu, samo ga dobro isperite pod vodom da skinete sluzavu tekućinu i višak soli. Domaći urod, kad ga nađete, obično je kvalitetniji od jeftinog uvoznog.
06