Crveni luk

Skoro da nema kuhinje na Balkanu koja počinje bez crvenog luka. Otvoriš frižider ili ostavu, i on je tu, u mreži ili rasut po dnu korpe. Toliko je običan da ga jedva primjećujemo dok ne nestane. A onda staneš nasred recepta i shvatiš da bez njega nema dalje.

Ljudi ga zovu različito. Negdje je to crveni luk, negdje samo luk, a u nekim krajevima i bijeli luk znači nešto sasvim drugo (ono što mi obično zovemo bijeli luk jeste češnjak). Ova zbrka oko imena traje godinama i niko je nije do kraja riješio. Bitno je samo da znaš koji ti treba kad staneš pred tezgu.

Ono što ga čini posebnim nije sirovi okus, mada i to neki vole u salati. Tajna je u onome što se desi kad ga staviš na vrelo ulje. Zagrije se, omekša, i ona oštrina koja ti tjera suze pretvori se u nešto slatko, gotovo karamelizirano. Tada postaje baza. Temelj na koji slažeš sve ostalo, meso, povrće, začine.

Ima ga jeftino, ima ga cijele godine, i traje dugo ako ga čuvaš kako treba. Možda baš zato o njemu rijetko razmišljamo ozbiljno. Ali ako pitaš bilo koju kuharicu koja zna šta radi, reći će ti da od dobro propirjanog luka zavisi pola jela. I biće u pravu.

Kako koristiti crveni luk

Najčešće ga prvog baciš u tiganj. Sitno isjeckaš, ubaciš na zagrijano ulje ili mast, i pirjaš dok ne postane staklast i mekan. Ako ga ostaviš duže, na tihoj vatri, dobiješ onu zlatnu, slatku boju koja čorbi i sosu daje dubinu. Ne žuri tu, jer prebrzo pržen luk zagori i postane gorak. Sirov ide u salate, isjeckan na sitno ili narezan na tanke kolutove, dobar uz pasulj, uz ćevape, uz sir. Za sarmu i punjene paprike ide u fil, izmiješan s mljevenim mesom i rižom. Možeš ga i ispeći cijelog u rerni, oguliš samo vanjski list, pa ga zapečeš dok ne omekša iznutra. Slatko ispadne, skoro kao prilog. Za umake ga često ribaš ili blendaš da se sasvim rastopi.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Crveni luk se na Balkanu bere uglavnom krajem ljeta, od jula do septembra, kad se vadi iz zemlje i ostavlja da se osuši. Taj jesenji, dobro osušeni luk je onaj koji najbolje traje preko zime. U proljeće, oko aprila i maja, stiže mladi luk, onaj s dugim zelenim perom, sasvim drugačijeg, blažeg okusa. Njega jedeš svježeg, ne čuva se. Zbog dobrog skladištenja suhi luk imaš u prodavnici i na pijaci praktično cijele godine, pa ne moraš čekati sezonu. Ipak, domaći jesenji luk s pijace obično ima jači i puniji okus od onog uvoznog koji zimi popuni police.

Čuvanje i skladištenje

Suhi crveni luk voli hladno, suho i mračno mjesto sa malo zraka. Ostava, podrum ili neka hladnija prostorija idealni su, najbolje na oko deset stepeni. Drži ga u mreži, korpi ili papirnoj kesi, nikako u plastičnoj vrećici jer se unutra skuplja vlaga i luk počne truliti. Tako čuvan, zdrav i neoštećen luk lako izdrži dva do tri mjeseca, ponekad i duže. Nemoj ga držati pored krompira. Krompir ispušta vlagu i plinove koji ubrzaju da luk proklija i omekša. Onaj koji si već načeo, prepolovljen ili isjeckan, ide u frižider u zatvorenoj posudi i tu ostaje upotrebljiv dan ili dva. Ako počne da omekšava, klija ili pušta tamne mrlje, vrijeme je da ga baciš.

Čime zamijeniti crveni luk

Ako ti nestane crvenog luka, najbliža zamjena je ljutika, ona je sitnija ali finija i blaža, pa je dobra za umake. Bijeli i žuti luk rade isti posao u kuhanim jelima, samo razmisli o jačini okusa. Mladi luk zamijeni glavicu kad ti treba nešto svježe i blago, recimo u salati. Vlasac dolazi u obzir kad luk ide na kraj jela, više kao prilog i ukras nego kao baza. U nuždi pomaže i luk u prahu ili sušeni granuliran luk, kašičica zamijeni otprilike jednu manju glavicu, ali tu gubiš onu svježinu i sočnost. Češnjak nije prava zamjena jer ima sasvim drugi okus, ali u kombinaciji s nečim drugim može da popuni rupu.

Zdravstvene koristi

Crveni luk je namirnica s malo kalorija a dosta korisnih sastojaka. Bogat je vitaminom C, sadrži i vitamine B grupe te nešto kalija. Ona ljubičasta i crvena boja vanjskih listova dolazi od antocijana, biljnih spojeva koji djeluju kao antioksidansi. Tu je i kvercetin, jedan flavonoid kojeg luk ima u priličnoj količini, pa se često spominje kad se priča o povrću koje pomaže organizmu. Luk sadrži i vlakna koja prijaju probavi i hrane korisne bakterije u crijevima. Spojevi sumpora, oni isti zbog kojih plačeš dok ga sjeckaš, dio su razloga zašto se luku pripisuju razna dobra svojstva. Treba biti iskren, mnogo toga se još istražuje i ne treba na luk gledati kao na lijek. Ali kao redovan dio raznovrsne ishrane, sasvim sigurno ima svoje mjesto za stolom.

Savjeti za kupovinu

Kad biraš luk na pijaci ili u prodavnici, prvo ga uzmi u ruku. Dobra glavica je čvrsta i teška za svoju veličinu, bez mekih mjesta kad je pritisneš. Ljuska treba da je suha, sjajna i da šušti, lijepo zategnuta oko glavice. Izbjegavaj luk koji je proklijao, kojem iz vrha viri zelena klica, jer je takav već prošao najbolje dane i iznutra zna biti mekan. Pomiriši ga. Ako jako vonja na luk dok je još cijel, vjerovatno je negdje načet ili počeo da truli. Pazi i na tamne, vlažne mrlje i na bilo kakvu plijesan oko korijena. Domaći luk s pijace, onaj malo nepravilniji i prašnjaviji, obično ima puniji okus od savršeno okruglog uvoznog. Uzmi nekoliko glavica odjednom kad nađeš dobre, lako se čuvaju.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor