Prvi put kad sam ribala svjež đumbir, mislila sam da pretjerujem s količinom. Pola palca u tavu s piletinom i povrćem. Ispalo je da je i to bilo previše za moj ukus tada, jer ta ljutina ima neku oštrinu koja te zagrije iznutra. Sad znam mjeru. Ali tada sam shvatila da ovo nije običan začin koji samo malo doda boju.
Đumbir je zapravo podzemno stablo, rizom, a ne pravi korijen, mada ga svi tako zovu. Raste u toplim krajevima, najviše u Indiji i Kini, i kod nas dolazi uglavnom uvozno. Onaj kvrgavi komad svijetlosmeđe kore koji vidiš na tržnici ili u supermarketu, to je to. Iznutra je žućkast, sočan, vlaknast. Miris je nešto između limuna i papra, s nekom slatkastom notom koja te podsjeti na medenjake.
Kod nas se najčešće sreće u dva oblika. Svjež komad i mljeveni prah u vrećicama. Prah je jači po mirisu ali plići po okusu, a svjež daje onu živu, vlažnu ljutinu. I jedno i drugo imaju svoje mjesto. Ja prah držim za kolače i začinske smjese, a svjež za juhe, čajeve i azijska jela.
Nije svatko zaljubljen u njega odmah. Neki ga osjete kao prejak, skoro sapunast ako se pretjera. Ali kad uhvatiš pravu mjeru, dodaje jelu dubinu koju teško nešto drugo može. Probaj malo, pa dodaj. Uvijek se može više, nazad ne ide.
01
Kako koristiti đumbir
Svježi đumbir oguli žličicom, ide brže nego nožem i manje baciš. Onda ga naribaj na sitno ili nasjeckaj. U tavu ide na početku, s lukom i češnjakom, da pusti aromu na vrelom ulju. U juhe i variva ubaci komad pred kraj kuhanja pa izvadi prije serviranja ako ne želiš da se grize. Za čaj samo prelij vrelom vodom par tankih kriški, ostavi pet minuta, dodaj med i limun. Prah dolazi u kolače, medenjake, kekse i smjese za pečeno meso ili bundevu. U marinade za piletinu ide odlično sa sojom i medom. Pazi s količinom, pola žličice praha za cijeli lonac je često dovoljno. Ljutina raste s kuhanjem pa nemoj sve odjednom.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 80 kcal
- Proteini
- 1.8 g
- Ugljikohidrati
- 18 g
- Masti
- 0.8 g
- Vlakna
- 2 g
03
Sezonska dostupnost
Đumbir kod nas nema pravu sezonu jer ne uspijeva na Balkanu na otvorenom, klima nam je prehladna. Skoro sav koji nađeš je uvozni, najčešće iz Kine, Perua ili Brazila, i dolazi cijele godine. To znači da ga možeš kupiti u siječnju jednako kao i u srpnju. Kvaliteta zna varirati ovisno o tome koliko je dugo putovao i stajao. Najsvježiji komadi obično dođu u jesen i ranu zimu, kad ga ionako najviše i koristimo, za čajeve i zimska jela. Neki ga uzgajaju u saksiji kod kuće, ali to je više hobi nego ozbiljna berba.
04
Čuvanje i skladištenje
Svjež đumbir najbolje drži u hladnjaku, u donjoj ladici za povrće. Ako je cijeli komad s korom, izdrži i tri tjedna, ponekad i duže. Možeš ga umotati u papirnati ubrus pa u vrećicu, da upija višak vlage i ne pljesnivi. Načeti komad se brže suši, pa njega zamotaj čvrsto u foliju. Za duže čuvanje, đumbir se odlično zamrzava. Operi, ne moraš ni guliti, stavi cijeli u vrećicu i u zamrzivač. Zaleđen se ribe još lakše, kao da je tvrđi. Drži i po nekoliko mjeseci. Prah čuvaj u zatvorenoj teglici, na suhom i tamnom, dalje od štednjaka. Aroma mu slabi s vremenom pa nemoj kupovati ogromna pakiranja ako ga rijetko koristiš.
Čime zamijeniti đumbir
Ako ti je nestalo svježeg đumbira, prah ga može zamijeniti, ali pazi na omjer. Otprilike žličica praha ide na žlicu naribanog svježeg. Okus neće biti isti, prah je mirisniji a manje ljut i sočan. Za čajeve i toplinu možeš pomiješati malo cimeta i mljevenog klinčića, neće biti đumbir ali daje sličnu zagrijavajuću notu. Galangal, ako ga nađeš u azijskoj trgovini, najbliži je rođak i dobro mijenja u kuhanim jelima. U kolačima medenjaci traže baš đumbir pa tu je teško naći pravu zamjenu. Ukiseljeni đumbir za suši ne mijenjaj ničim, on je svoja priča.
Zdravstvene koristi
Đumbir se stoljećima koristi u narodnoj kuhinji i kao topli napitak kad je čovjek prehlađen ili kad mu je hladno. Sadrži gingerol, spoj koji mu daje onu ljutinu i kojem se pripisuje dio dobrih svojstava. Mnogi ljudi piju čaj od đumbira kad osjete mučninu, recimo na putovanju ili u trudnoći, jer im pomaže da se želudac smiri. Topao je, potiče cirkulaciju, i zato djeluje ugodno po hladnim danima. Ima i antioksidanse, kao i većina začina jakog mirisa. Treba reći iskreno, đumbir nije lijek i ne treba ga gledati tako. On je dio uravnotežene prehrane koji uz to lijepo začini jelo. Ako imaš zdravstvenih tegoba ili piješ lijekove za zgrušavanje krvi, pitaj liječnika prije nego pretjeraš s količinama, jer u velikim dozama može utjecati. U normalnim kuhinjskim količinama, za većinu ljudi je sasvim bezopasan i ugodan.
05
Savjeti za kupovinu
Kad biraš svjež đumbir, traži komad koji je čvrst i težak za svoju veličinu. Kora treba biti glatka, zategnuta i tanka, bez bora i mekih mjesta. Ako je smežuran ili mlitav, stajao je predugo i unutra će biti suh i vlaknast. Pomiriši ga, treba mirisati svježe i oštro. Mladi đumbir ima svjetliju, skoro prozirnu koru i blaži je, dok stariji ima deblju koru i jaču ljutinu. Za većinu jela stariji je sasvim u redu i jeftiniji. Ne moraš kupovati velike komade, odlomi koliko ti treba, mnoge trgovine to dopuštaju. Za prah, gledaj rok trajanja i kupuj manja pakiranja jer aroma s vremenom slabi. Ako možeš pomirisati, biraj onaj koji jako miriše kroz pakiranje.
06