Grašak je čudna mahunarka. Druge iz te porodice, grah, leću, slanutak, ostavljamo da sazru i osuše se. Grašak beremo dok je još mlad i zelen, dok je zrno meko i slatko, jer kad sazri postane brašnav i izgubi tu slatkoću po kojoj ga svi pamte. I baš zbog toga ga mnogi i ne doživljavaju kao mahunarku nego više kao povrće.
Kod nas se najčešće sjetimo onog iz zamrzivača. Vrećica zelenog graška koja stoji u hladnjaku za svaki slučaj, da se ubaci u rižoto, u juhu, u onaj klasični grašak s mesom ili u sataraš kad zatreba boja. I to je sasvim u redu, smrznuti grašak je iznenađujuće dobar, jer se bere i zamrzava u roku od par sati pa zadrži i slatkoću i hranjivost. Ponekad je čak bolji od onog svježeg koji je danima putovao do tržnice.
Ali svjež grašak, onaj koji sami čistimo iz mahune negdje u svibnju i lipnju, to je druga priča. Ima ga kratko. Sezona je kratka i prođe brzo, pa ko voli taj okus mora biti spreman. Sjedi se na terasi, čisti se mahuna po mahuna, poneko zrno završi u ustima prije nego u zdjeli. Djeca to vole.
Postoji i suhi grašak, onaj žuti, koji se kuha satima i pravi se gusta čorba. Manje je popularan kod nas nego grah, ali ima ga. Tri lica iste biljke, a svako se ponaša drugačije u loncu.
01
Kako koristiti grašak
Svjež ili smrznut grašak kuha se kratko, doslovno par minuta u kipućoj posoljenoj vodi, taman da omekša a ostane zelen i sladak. Prekuhan grašak postane siv i brašnav, pa pazi na vrijeme. Klasika je grašak s mesom, varivo gdje se grašak krčka s junetinom ili piletinom i malo mrkve. Ide odlično u rižoto, u sataraš, u juhe i čorbe. Ubaci ga u pire od krumpira za boju, ili ga izgnječi s maslacem i metvicom u namaz za tost. Smrznuti grašak ne treba ni odmrzavati, baci ga direktno u lonac zadnjih nekoliko minuta kuhanja. Slatkast je pa se lijepo slaže sa slanim, sa slaninom, sa parmezanom, sa limunom. Mahune mladog šećerca jedu se cijele, čak i sirove u salati.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 81 kcal
- Proteini
- 5.4 g
- Ugljikohidrati
- 14.5 g
- Masti
- 0.4 g
- Vlakna
- 5.1 g
03
Sezonska dostupnost
Svjež grašak je proljetna i ranoljetna namirnica. Na Balkanu se bere uglavnom od polovine svibnja do kraja lipnja, ovisno o godini i kraju, u toplijim primorskim krajevima i koji tjedan ranije. Sezona je kratka, par tjedana i prođe, pa ako voliš svjež grašak iz mahune, prati tržnicu u svibnju i ne odgađaj. Čim stigne ljetna žeđa, grašak nestaje s tezgi jer biljka ne voli vrućinu. Sve ostalo vrijeme oslanjamo se na smrznuti, koji je dostupan cijele godine, ili na suhi žuti grašak koji nema sezonu. Domaći iz vrta je najslađi onih prvih branja.
04
Čuvanje i skladištenje
Svjež grašak u mahuni najbolje je očistiti i pojesti što prije, jer šećer u zrnu počinje prelaziti u škrob već nakon branja i grašak svaki dan gubi na slatkoći. Ako ga ne možeš odmah obraditi, drži ga u mahuni, u vrećici s rupicama, u donjem dijelu hladnjaka, i to najviše dva do tri dana. Očišćeni grašak izdrži u hladnjaku još kraće. Najbolji način da ga sačuvaš jest zamrzavanje. Očisti zrna, prokuhaj ih dvije minute u kipućoj vodi, brzo ohladi u hladnoj vodi da prestane kuhanje, dobro ocijedi i raširi na lim da se zamrznu odvojeno, pa tek onda u vrećicu. Tako ostanu zrnasta i zelena. U zamrzivaču drže okus i do godinu dana. Suhi žuti grašak čuva se u zatvorenoj posudi na suhom, mjesecima.
Čime zamijeniti grašak
Ako nemaš grašak, najbliža zamjena po okusu i ulozi je mladi bob, mada je krupniji i ima čvršću kožicu koju neki skidaju. Mahune šećerca ili mahune graška mogu zamijeniti grašak u salatama i varivima kad ti treba ta zelena svježina. U rižotu i juhama dobro funkcionira i mladi kukuruz šećerac ako tražiš sličnu slatkoću, mada okus nije isti. Za varivo s mesom umjesto svježeg možeš mirne duše uzeti smrznuti grašak, razlika je mala. Suhi žuti grašak zamjenjuje se žutom ili crvenom lećom u gustim čorbama, jer se obje brzo raspadnu i daju kremastu teksturu. Za zelenu boju i slatkoću u pireu posluži i blanširani brokuli, ali to je već drugi okus.
Zdravstvene koristi
Grašak je dobar izvor biljnih bjelančevina, pa je koristan svima koji jedu manje mesa, a uz to nosi i dosta vlakana koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti. Ima manje kalorija nego što ljudi misle, jer je veći dio njegove mase voda. U zrnu graška ima vitamina C, vitamina K i nekoliko vitamina B skupine, te minerala poput željeza, mangana i kalija. Zelena boja dolazi i od biljnih spojeva, među njima lutein i zeaksantin, koji se inače dovode u vezu sa zdravljem očiju. Vlakna i bjelančevine zajedno usporavaju porast šećera u krvi poslije obroka, pa grašak lakše ulazi u uravnotežen jelovnik nego, recimo, bijeli krumpir. Sve ovo vrijedi u okviru raznovrsne prehrane, grašak nije lijek nego dobra, hranjiva namirnica koja zasluženo stoji na tanjuru češće nego što se obično jede.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ svjež grašak u mahuni, traži mahune koje su jedre, svijetlo zelene i pucketave, takve da se lome a ne savijaju. Žute, mlohave ili pjegave mahune znače da je grašak prezreo ili star, zrno će biti tvrdo i brašnavo. Protresi mahunu, dobra je ako osjetiš da su zrna unutra puna ali ne nabijena do kraja, jer prepuna mahuna znači prekrupna, brašnava zrna. Probaj jedno zrno sirovo na tržnici ako možeš, mlad grašak je slatkast i sočan. Kupuj ga što bliže branju, idealno ujutro na tržnici od nekoga ko ga je sam ubrao. Za smrznuti gledaj da se zrna u vrećici slobodno pomiču i da nisu slijepljena u grudu, jer gruda znači da se odmrzavao pa ponovno zamrzavao.
06