Skoro svaka kuća na Balkanu ima kesicu griza negdje u ormaru, obično pored brašna i šećera. Stoji tamo, čeka. A onda netko ogladni za nečim toplim i slatkim, i za pola sata na štednjaku se krčka griz na mlijeku. To je hrana koja vraća u djetinjstvo bez ikakvog truda.
Griz je u suštini grubo samljevena pšenica. Kad se zrno melje, najsitniji dio postane brašno, a ono krupnije, ono što zaškripi među prstima, to je griz. Ima ga od tvrde i od meke pšenice, pa zato nije svaki isti. Onaj žući, od tvrde pšenice, drži oblik i ne raspada se, dobar je za tjesteninu i halvu. Bljeđi, mekši griz brže upije tekućinu i daje glatku kašu. Ako ti je nekad griz ispao previše ljepljiv ili previše rastresit, vjerojatno je bio kriv tip, a ne ti.
Kod nas griz nije nešto što se slavi. Nitko ne piše pjesme o grizu. Ali baš zato je zanimljiv. Jeftin je, traje dugo, i može i u slatko i u slano. Halva od griza, griz na mlijeku ujutro, kuglof u koji se doda žlica griza da bude rahliji, knedle sa šljivama gdje griz upije višak vode iz krumpira. Ima ga svuda, samo ga ne primjećujemo. I to je možda najbolja preporuka koju jedna namirnica može dobiti.
01
Kako koristiti griz
Osnovno pravilo: griz uvijek ide u tekućinu, ne tekućina u griz. Ako sipaš griz u ključalo mlijeko ili vodu, dobiješ grudice i nervozu. Bolje ga prvo malo proprži na suho ili na žličici maslaca dok ne zamiriše na lješnjak, pa onda polako dolijevaj toplo mlijeko uz stalno miješanje. Za halvu se prži dok ne potamni do boje lješnjaka, to je ono što daje onaj poseban okus. Za kašu djeci dovoljno je par minuta na tihoj vatri dok se ne zgusne. U juhu se sipa malo, jer griz buja, pa od dvije žlice dobiješ pun lonac. Koristi se i u knedle, palačinke, kolače i kao panir kad hoćeš hrskaviju koricu od one koju daje brašno.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 360 kcal
- Proteini
- 12.7 g
- Ugljikohidrati
- 73 g
- Masti
- 1.1 g
- Vlakna
- 3.9 g
03
Sezonska dostupnost
Griz nema sezonu i to je dio njegove draži. Pšenica se požanje ljeti, samelje i spakira, a griz onda stoji na policama cijele godine, isti u siječnju kao u srpnju. U svakoj prodavaonici ga ima, od male trgovine na selu do velikih marketa u gradu. Cijena se kroz godinu jedva mrdne. Jedino što se mijenja je kako ga koristimo. Zimi se češće kuha topla kaša na mlijeku i pravi halva uz kavu, ljeti rjeđe jer nitko ne stoji nad vrelim štednjakom po vrućini. U postu, naročito oko velikih praznika, griz na vodi postane glavna stvar jer je posan, a opet sit.
04
Čuvanje i skladištenje
Griz se čuva kao i brašno, na suhom i tamnom mjestu, daleko od pećnice i prozora. Najgori mu je neprijatelj vlaga. Ako stoji u vlažnoj smočnici, brzo se uhvati grudvi i pojavi se plijesan koju ne želiš ni okusiti. Najbolje ga presuti iz papirnate kesice u staklenu teglu ili plastičnu kutiju sa zaklopcem koji dobro brtvi. Tako te ne iznenadi ni žižak. Žišci, oni sitni smeđi insekti, obožavaju griz i brašno, pa ako primijetiš da se nešto mrda ili da ima paučinastih niti, baci sve bez razmišljanja. Otvorena kesa traje par mjeseci, u dobro zatvorenoj tegli i do godinu dana. Ako hoćeš biti siguran, drži ga u zamrzivaču prvih nekoliko dana nakon kupovine, to ubije eventualna jajašca. Prije upotrebe pomiriši ga, svjež griz miriše blago i neutralno, užegao na nešto kiselkasto.
Čime zamijeniti griz
Ako ti je nestalo griza, ima nekoliko izlaza. Za kaše i halvu najbliža zamjena je kukuruzni griz, palenta, samo što ona daje zrnatiju teksturu i jaču žutu boju. Može poslužiti i krupica od tvrde pšenice, koja je u suštini fini griz pod drugim imenom. Za zgušnjavanje juhe umjesto griza posluži i sitno lomljena tjestenina ili fini bulgur. U kolačima koji traže malo griza za rahlost možeš ubaciti istu količinu mljevenog griza ili čak mljevenih badema, ali okus neće biti potpuno isti. Jedno upozorenje: bezglutenske zamjene poput rižinog ili heljdinog griza ne ponašaju se isto pri kuhanju, trebaju više tekućine i drugačije vrijeme.
Zdravstvene koristi
Griz je prije svega izvor energije jer je pun složenih ugljikohidrata koji se sporije razgrađuju od običnog šećera, pa duže drže sitost. Ima pristojnu količinu biljnih bjelančevina, oko trinaest grama na sto grama, što je više nego kod mnogih drugih žitarica. Tu su i vitamini B skupine koji pomažu tijelu da iz hrane izvuče energiju, te nešto željeza i magnezija. Vlakana ima umjereno, dovoljno da pomognu probavi ali ne toliko da nadražuju osjetljiviji želudac, pa se zato griz na vodi često daje kad netko nije dobro jeo. Ima nizak udio masti, gotovo zanemariv. Treba reći jednu stvar: griz je od pšenice i sadrži gluten, pa ga ljudi sa celijakijom ili osjetljivošću na gluten moraju zaobići. Za sve ostale je lagan, lako svarljiv i nije težak na želucu.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine griza prvo gledaj rok trajanja i to da je kesa cijela, bez rupica i procjepa kroz koje uđe vlaga ili žišci. Protresi je malo. Dobar griz se slobodno presipa kao pijesak, a ako se osjeti da su se unutra napravile grudve, znači da je negdje pokupio vlagu. Boja treba biti ujednačena, žućkasta do svijetlo krem, bez tamnih točkica. Na deklaraciji potraži od koje je pšenice. Za halvu i tjesteninu uzmi griz od tvrde pšenice, durum, jer bolje drži oblik. Za dječje kaše svejedno je. Domaći griz iz mlina, ako imaš pristup, često je svježiji i mirisniji od onog koji mjesecima stoji u marketu. Ne kupuj velike količine ako ga ne trošiš redovito, jer svjež uvijek pobjeđuje star.
06