Kruh. Ima li jednostavnije riječi u kuhinji, a tako puno znači. Kod nas se kruh ne baca, stara navika koju su nam prenijele bake, a komad koji padne na pod netko će i danas poljubiti prije nego ga vrati. To nije praznovjerje koliko poštovanje prema nečemu što je generacijama bilo razlika između sitog i gladnog dana.
U osnovi je smiješno mali popis: brašno, voda, sol, nešto što ga digne. Kvasac obično, mada se domaći kruh znao dizati i na kiselo tijesto koje se čuvalo i hranilo danima. Pa ipak, od ta četiri sastojka dobijete tisuću različitih stvari. Mekana lepinja sa sezamom. Tvrda korica seljačkog kruha koja zapuca kad je zarežeš. Somun koji se nadima u pećnici pred Bajram. Pogača koja se lomi rukama, ne reže nožem.
A onda taj miris. Vruć kruh iz pekare, pola sata prije nego dođe u radnju, netko prođe pored i odmah uđe iako mu nije bilo na popisu. Ne kupuje kruh, kupuje miris. I tu je kvaka, jer svjež kruh je teško odoljeti, ali baš zato ga ljudi kupuju previše pa se osuši.
Ima i ona druga strana koju vrijedi spomenuti, kruh je danas i predmet rasprave. Bijeli ili integralni, kvasni ili na kiselo tijesto, kupovni ili domaći. Neće svatko biti složan, i ne mora. Ja volim onaj koji je jučer pečen i danas tek malo tvrđi, jer tada je najbolji za tost.
01
Kako koristiti kruh
Kruh je najsvestraniji kad ga prestaneš gledati samo kao prilog. Svjež je za umakanje u umak, u paprikaš, u sok od pečenja. Kad malo zastari, tu počinje zabava. Isijeci ga na kockice, prepeci s malo ulja i češnjaka, dobio si krutone za juhu ili salatu. Stari kruh je osnova za prženice, umočiš ga u jaje i mlijeko pa na tavu, djeca to obožavaju. Mrvice od osušenog kruha samelješ i imaš prezle za panirati šniclu ili posuti zapečeno povrće. Tost kruh ide u toster, ali i u pećnicu ako praviš bruskete. Za sendvič biraj gušći kruh koji ne pušta vlagu. Lepinja se puni ćevapima, somun se reže na trokute uz juhu. I nemoj zaboraviti, zagorjeli komad korice u loncu graha daje dimljenu notu, baka je to znala.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 265 kcal
- Proteini
- 9 g
- Ugljikohidrati
- 49 g
- Masti
- 3.2 g
- Vlakna
- 2.7 g
03
Sezonska dostupnost
Kruh nema sezonu kao jagode ili rajčica, peče se i jede cijele godine i to je njegova prednost. Ipak, ritam potrošnje se mijenja kroz godinu. Pred Bajram pekare na Balkanu rade punom parom, somun se kupuje u gajbama i redovi se prave od ranog jutra. Oko Božića i slava pogača i obredni kruhovi dobivaju posebno mjesto na stolu. Ljeti, kad je vrućina, mnogi smanje domaće pečenje jer nitko ne želi paliti pećnicu na trideset stupnjeva, pa se više oslanjaju na pekaru. Zimi se opet vraća domaći kruh, uz juhu i grah. Brašno kao sirovina dostupno je stalno, tako da zaliha nikad ne fali.
04
Čuvanje i skladištenje
Kruh se kvari brže nego što mislimo, i to na dva načina. Suši se ili pljesnivi. Za nekoliko dana najbolje je da stoji u platnenoj vreći ili u drvenoj kutiji za kruh, tamo diše i korica ostaje hrskava. Plastična vrećica zadržava vlagu pa korica omekša i lakše se uhvati plijesan, pogotovo ljeti. Hladnjak je loša ideja, čudno ali istina, kruh u hladnjaku brže postaje star jer se škrob mijenja na niskim temperaturama. Ako znaš da ga nećeš pojesti za dva, tri dana, najbolje ga zamrzni. Isijeci na kriške prije zamrzavanja, pa vadiš koliko ti treba i ubaciš direktno u toster. Odmrznut kruh se ne zamrzava ponovno. Pljesniv kruh se baca cijeli, ne samo dio s flekom, jer niti se vide po cijeloj vekni.
Čime zamijeniti kruh
Ako ti je ponestalo kruha, a treba ti uz jelo, ima rješenja. Lepinja, somun ili pita kao podloga rade isti posao, čak i bolje za umakanje. Tortilja ili lavaš zamota isto što bi stavio u sendvič. Za zgušnjavanje i panir umjesto prezli od kruha ide mljevena zob, kukuruzno brašno ili griz. Ako praviš knedle ili nadjev koji traži natopljeni kruh, zamijeni ga kuhanim krumpirom ili kuhanom rižom, drugačija tekstura ali drži skupa. Ljudi koji ne jedu gluten posežu za kruhom od heljde, riže ili kukuruza, taj je gušći i mrvi se više, ali za tost je sasvim u redu. Krekeri i dvopek su zgodni kad nemaš ništa svježe u kući.
Zdravstvene koristi
Kruh je prije svega izvor energije, ugljikohidrati u njemu su gorivo koje tijelo brzo iskoristi. Tu se kriju i razlike koje vrijedi znati. Integralni i raženi kruh nose vlakna iz cijelog zrna, a vlakna pomažu probavi i daju duži osjećaj sitosti, pa čovjek ne posegne za užinom svaki čas. Bijeli kruh od fino mljevenog brašna ima manje toga, brže se vari i brže ogladniš. U zrnu žita ima i vitamina iz B grupe, te minerala poput željeza i magnezija, posebno ako je brašno manje prerađeno. Kruh na kiselo tijesto neki lakše podnose jer dugo dizanje razgradi dio sastojaka koji teže padaju na želudac. Nije kruh ni lijek ni neprijatelj, mjera je sve. Komad uz obrok je sasvim u redu, pola vekne uz svaki ručak je već druga priča.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ kruh, prvo ga uzmi u ruke ako možeš. Treba biti težak za svoju veličinu, lagana vekna znači da je puna zraka i brzo će se osušiti. Korica neka je čvrsta i jednako pečena, ne blijeda i mekana. Pritisni ga lagano, dobar kruh se vrati u oblik, a ne ostane udubljenje. U pekari pitaj kad je pečen, ujutro je najsvježiji, a ono što stoji od jučer obično ide na sniženje pred kraj dana, što je super za prepeći ili za prezle. Čitaj deklaraciju ako je upakiran, kratak popis sastojaka bolji je znak nego dugačak s pojačivačima i konzervansima. Integralni nije uvijek integralni, ponekad je samo obojen, pa traži da na deklaraciji piše cijelo zrno na prvom mjestu. Domaći s tržnice zna biti najbolji, ali pitaj od kakvog je brašna.
06