Hljeb

Hljeb. Ima li jednostavnije riječi u kuhinji, a tako puno znači. Kod nas se hljeb ne baca, stara navika koju su nam prenijele bake, a komad koji padne na pod neko će i danas poljubiti prije nego ga vrati. To nije praznovjerje koliko poštovanje prema nečemu što je generacijama bilo razlika između sitog i gladnog dana.

U osnovi je smiješno mali spisak: brašno, voda, so, nešto što ga digne. Kvasac obično, mada se domaći hljeb znao dizati i na kiselo tijesto koje se čuvalo i hranilo danima. Pa ipak, od ta četiri sastojka dobijete hiljadu različitih stvari. Mekana lepinja sa sezama. Tvrda korica seljačkog hljeba koja zapuca kad je zarežeš. Somun koji se nadima u rerni pred Bajram. Pogača koja se lomi rukama, ne reže nožem.

A onda taj miris. Vruć hljeb iz pekare, pola sata prije nego dođe u radnju, neko prođe pored i odmah uđe iako mu nije bilo na spisku. Ne kupuje hljeb, kupuje miris. I tu je kvaka, jer svjež hljeb je teško odoljeti, ali baš zato ga ljudi kupuju previše pa se osuši.

Ima i ona druga strana koju vrijedi spomenuti, hljeb je danas i predmet rasprave. Bijeli ili integralni, kvasni ili na kiselo tijesto, kupovni ili domaći. Neće svako biti složan, i ne mora. Ja volim onaj koji je jučer pečen i danas tek malo tvrđi, jer tada je najbolji za tost.

Kako koristiti hljeb

Hljeb je najsvestraniji kad ga prestaneš gledati samo kao prilog. Svjež je za umakanje u sos, u paprikaš, u sok od pečenja. Kad malo zastari, tu počinje zabava. Isjeci ga na kockice, prepeci sa malo ulja i bijelog luka, dobio si krutone za supu ili salatu. Stari hljeb je osnova za prženice, umočiš ga u jaje i mlijeko pa na tavu, djeca to obožavaju. Mrvice od osušenog hljeba samelješ i imaš prezle za panirati šniclu ili posuti zapečeno povrće. Tost hljeb ide u tost aparat, ali i u rernu ako praviš bruskete. Za sendvič biraj gušći hljeb koji ne pušta vlagu. Lepinja se puni ćevapima, somun se reže na trouglove uz čorbu. I nemoj zaboraviti, zagorjeli komad korice u loncu graha daje dimljenu notu, baka je to znala.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Hljeb nema sezonu kao jagode ili paradajz, peče se i jede cijele godine i to je njegova prednost. Ipak, ritam potrošnje se mijenja kroz godinu. Pred Bajram pekare na Balkanu rade punom parom, somun se kupuje u gajbama i redovi se prave od ranog jutra. Oko Božića i slava pogača i obredni hljebovi dobijaju posebno mjesto na stolu. Ljeti, kad je vrućina, mnogi smanje domaće pečenje jer niko ne želi paliti rernu na trideset stepeni, pa se više oslanjaju na pekaru. Zimi se opet vraća domaći hljeb, uz čorbu i grah. Brašno kao sirovina dostupno je stalno, tako da zaliha nikad ne fali.

Čuvanje i skladištenje

Hljeb se kvari brže nego što mislimo, i to na dva načina. Suši se ili buđa. Za nekoliko dana najbolje je da stoji u platnenoj vreći ili u drvenoj kutiji za hljeb, tamo diše i korica ostaje hrskava. Plastična kesa zadržava vlagu pa korica omekša i lakše se uhvati buđ, pogotovo ljeti. Frižider je loša ideja, čudno ali istina, hljeb u frižideru brže postaje star jer se škrob mijenja na niskim temperaturama. Ako znaš da ga nećeš pojesti za dva, tri dana, najbolje ga zamrzni. Isjeci na kriške prije zamrzavanja, pa vadiš koliko ti treba i ubaciš direktno u toster. Odmrznut hljeb se ne zamrzava ponovo. Buđav hljeb se baca cijeli, ne samo dio sa flekom, jer niti se vide po cijeloj vekni.

Čime zamijeniti hljeb

Ako ti je ponestalo hljeba, a treba ti uz jelo, ima rješenja. Lepinja, somun ili pita kao podloga rade isti posao, čak i bolje za umakanje. Tortilja ili lavaš zamota isto što bi stavio u sendvič. Za zgušnjavanje i panir umjesto prezli od hljeba ide mljevena zob, kukuruzno brašno ili griz. Ako praviš knedle ili nadjev koji traži natopljeni hljeb, zamijeni ga kuhanim krompirom ili kuhanom rižom, drugačija tekstura ali drži skupa. Ljudi koji ne jedu gluten posežu za hljebom od heljde, pirinča ili kukuruza, taj je gušći i mrvi se više, ali za tost je sasvim u redu. Krekeri i dvopek su zgodni kad nemaš ništa svježe u kući.

Zdravstvene koristi

Hljeb je prije svega izvor energije, ugljikohidrati u njemu su gorivo koje tijelo brzo iskoristi. Tu se kriju i razlike koje vrijedi znati. Integralni i raženi hljeb nose vlakna iz cijelog zrna, a vlakna pomažu probavi i daju duži osjećaj sitosti, pa čovjek ne posegne za užinom svaki čas. Bijeli hljeb od fino mljevenog brašna ima manje toga, brže se vari i brže ogladniš. U zrnu žita ima i vitamina iz B grupe, te minerala poput željeza i magnezija, posebno ako je brašno manje prerađeno. Hljeb na kiselo tijesto neki lakše podnose jer dugo dizanje razgradi dio sastojaka koji teže padaju na želudac. Nije hljeb ni lijek ni neprijatelj, mjera je sve. Komad uz obrok je sasvim u redu, pola vekne uz svaki ručak je već druga priča.

Savjeti za kupovinu

Kad kupuješ hljeb, prvo ga uzmi u ruke ako možeš. Treba da je težak za svoju veličinu, lagana vekna znači da je puna zraka i brzo će se osušiti. Korica neka je čvrsta i jednako pečena, ne blijeda i mekana. Pritisni ga lagano, dobar hljeb se vrati u oblik, a ne ostane udubljenje. U pekari pitaj kad je pečen, ujutro je najsvježiji, a ono što stoji od jučer obično ide na sniženje pred kraj dana, što je super za prepeći ili za prezle. Čitaj deklaraciju ako je upakovan, kratak spisak sastojaka je bolji znak nego dugačak sa pojačivačima i konzervansima. Integralni nije uvijek integralni, ponekad je samo obojen, pa traži da na deklaraciji piše cijelo zrno na prvom mjestu. Domaći sa pijace zna biti najbolji, ali pitaj od kakvog je brašna.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor