Integralno brašno je u suštini cijela pšenica, samljevena onakva kakva jest. Ostane mekinja, ostane klica, ostane onaj tamniji ton i miris koji bijelo brašno nema. Zbog toga je teže, gušće, i ponaša se u tijestu drugačije nego što biste očekivali ako ste navikli na glatko bijelo brašno tip 400.
Kod nas se dugo gledalo malo s nepovjerenjem. Bake su pekle od bijelog, kruh je morao biti svijetao i mekan, a tamni kruh je nekako bio za teža vremena. To se promijenilo. Danas ga ljudi traže baš zbog onoga što su nekad izbjegavali, zbog vlakana i punijeg okusa. I pekare to znaju, pa skoro svaka ima neki integralni ili polubijeli kruh na polici.
Ali ima jedna stvar koju vrijedi reći odmah. Integralno brašno ne diže se isto kao bijelo. Mekinje sjeckaju gluten, fizički ga prekidaju, pa tijesto teže drži zrak i kruh ispadne zbijeniji. To nije greška, to je priroda namirnice. Ko očekuje pufnasti baget od stopostotnog integralnog, razočarat će se.
U ovom tekstu idem kroz to kako ga koristiti da ne ispadne ko cigla, kako se čuva (a kvari se brže nego mislite), čime se može zamijeniti i što otprilike nosi nutritivno. Ništa komplicirano, samo ono što treba znati prije nego ga uzmete u ruke.
01
Kako koristiti integralno brašno
Najjednostavnije pravilo: ne idite odmah na sto posto integralnog. Zamijenite trećinu ili pola bijelog brašna integralnim i kruh će biti i dalje lagan, a dobit će okus i boju. Integralno upija više vode, pa dodajte malo više tekućine nego što recept traži, ili pustite tijesto da odstoji dvadesetak minuta prije nego nastavite mijesiti, da se mekinje napiju. Odlično ide u domaći kruh, palačinke, mafine, integralne kekse i tjesteninu. Za pite i fine kolače je teže, jer otežava tijesto, pa ga tu radije miješajte s bijelim. U palačinke i kruh ubacite i žlicu meda ili malo više kvasca da pomognete dizanju. I posolite normalno, integralno zna biti pomalo gorkasto pa sol to lijepo uravnoteži.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 340 kcal
- Proteini
- 13.2 g
- Ugljikohidrati
- 62 g
- Masti
- 2.5 g
- Vlakna
- 10.7 g
03
Sezonska dostupnost
Brašno nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, melje se cijele godine i uvijek ga ima. Ali pšenica se kod nas, u Bosni, Slavoniji, Vojvodini, žanje uglavnom u srpnju, pa je brašno iz nove žetve najsvježije krajem ljeta i u jesen. Tada po tržnicama i u manjim mlinovima nađete domaće integralno samljeveno od ovogodišnjeg zrna, i to se osjeti na mirisu. Zimi i u proljeće kupujete uglavnom uskladišteno brašno, što je sasvim u redu ako je dobro čuvano. Ako volite svježe mljeveno, vrijedi zapamtiti taj jesenski prozor i kupiti malo više od provjerenog mlinara.
04
Čuvanje i skladištenje
Ovo je važnije nego kod bijelog brašna. Klica u integralnom brašnu sadrži masnoće, a masnoće s vremenom užegnu. Zato integralno ne traje godinama na polici kao bijelo. Na sobnoj temperaturi, u dobro zatvorenoj posudi, drži se otprilike dva do tri mjeseca. Ako ga ne trošite brzo, najbolje ga je staviti u hladnjak ili čak zamrzivač, u hermetički zatvorenoj vrećici ili tegli. U zamrzivaču izdrži i šest mjeseci pa i duže. Čuvajte ga dalje od svjetla, topline i vlage, jer vlaga privlači moljce i bube. Pomirišite ga prije upotrebe: svježe integralno miriše orašasto i pomalo slatkasto, a užeglo ima oštar, gorak miris boje. Takvo bacite, neće se popraviti pečenjem.
Čime zamijeniti integralno brašno
Ako vam je ponestalo, najbliža zamjena je integralno raženo ili pirovo (spelta) brašno, daju sličnu boju, vlakna i gust okus, iako se rad s njima malo razlikuje. Možete i sami napraviti smjesu: uzmite bijelo brašno i dodajte mu pšenične mekinje i žlicu pšenične klice, pa dobijete nešto vrlo blizu integralnom. Obrnuto, ako recept traži integralno a imate samo bijelo, ide i bijelo, samo će proizvod biti svjetliji, mekši i bez onih vlakana. Za one koji izbjegavaju gluten integralno se ne može lako zamijeniti jednim brašnom; tu treba kombinacija (heljda, riža, kukuruz) uz vezivo poput psyllium ljuskica, a rezultat je dosta drugačiji.
Zdravstvene koristi
Glavna prednost integralnog brašna su vlakna. Pošto se melje od cijelog zrna, zadrži mekinje koje bijelo brašno gubi, a vlakna pomažu probavi i daju duži osjećaj sitosti. Zbog toga ljudi koji paze na težinu često prelaze na integralni kruh, jer se s njim ne ogladni tako brzo. Uz vlakna tu su i minerali poput magnezija, željeza i cinka, te vitamini B skupine, kojih ima više nego u prerađenom bijelom brašnu. Integralni proizvodi se sporije razgrađuju, pa šećer u krvi raste postupnije, što je razlog zašto ih nutricionisti preporučuju u svakodnevnoj prehrani. Nije čarobno, integralni kruh neće sam riješiti ništa ako je ostatak obroka loš. Ali kao zamjena za bijelo, na duže staze, ima smisla. Ko nije navikao na puno vlakana, neka uvodi postupno da ne optereti želudac.
05
Savjeti za kupovinu
Prvo pogledajte sastav i datum. Na kvalitetnom integralnom brašnu piše da je od cijelog zrna, a ne bijelo brašno obojeno mekinjama, što se zna dogoditi kod jeftinijih. Provjerite rok trajanja, jer integralno se kvari brže, pa uzmite ono s dužim rokom i nemojte kupovati zalihe za pola godine ako ga ne trošite redovito. Boja treba biti smećkasta, neujednačena, s vidljivim sitnim česticama mekinja, ne savršeno glatka i bijela. Pomirišite ako je moguće, treba mirisati svježe i orašasto. Domaće, kameno mljeveno brašno iz manjih mlinova je često bolje i mirisnije od industrijskog, posebno ono iz nove žetve. Pakiranje mora biti suho i čitavo, bez rupica koje znaju značiti moljce.
06