Integralno brašno je u suštini cijela pšenica, samljevena onakva kakva jeste. Ostane mekinja, ostane klica, ostane onaj tamniji ton i miris koji bijelo brašno nema. Zbog toga je teže, gušće, i ponaša se u tijestu drugačije nego što biste očekivali ako ste navikli na glatko bijelo brašno tip 400.
Kod nas se dugo gledalo malo s nepovjerenjem. Bake su pekle od bijelog, hljeb je morao biti svijetao i mekan, a tamni hljeb je nekako bio za teža vremena. To se promijenilo. Danas ga ljudi traže baš zbog onoga što su nekad izbjegavali, zbog vlakana i punijeg okusa. I pekare to znaju, pa skoro svaka ima neki integralni ili polubijeli hljeb na polici.
Ali ima jedna stvar koju vrijedi reći odmah. Integralno brašno ne diže se isto kao bijelo. Mekinje sjeckaju gluten, fizički ga prekidaju, pa tijesto teže drži zrak i hljeb ispadne zbijeniji. To nije greška, to je priroda namirnice. Ko očekuje pufnasti baget od stopostotnog integralnog, razočarat će se.
U ovom tekstu idem kroz to kako ga koristiti da ne ispadne ko cigla, kako se čuva (a kvari se brže nego mislite), čime se može zamijeniti i šta otprilike nosi nutritivno. Ništa komplikovano, samo ono što treba znati prije nego ga uzmete u ruke.
Kako koristiti integralno brašno
Najjednostavnije pravilo: ne idite odmah na sto posto integralnog. Zamijenite trećinu ili pola bijelog brašna integralnim i hljeb će biti i dalje lagan, a dobiti će okus i boju. Integralno upija više vode, pa dodajte malo više tečnosti nego što recept traži, ili pustite tijesto da odstoji dvadesetak minuta prije nego nastavite mijesiti, da se mekinje napiju. Odlično ide u domaći hljeb, palačinke, mafine, integralne kekse i tjesteninu. Za pite i fine kolače je teže, jer otežava tijesto, pa ga tu radije miješajte s bijelim. U palačinke i kruh ubacite i kašiku meda ili malo više kvasca da pomognete dizanju. I posolite normalno, integralno znade biti pomalo gorkasto pa so to lijepo uravnoteži.
Nutritivne vrijednosti (na 100g)
| Kalorije | 340 kcal |
| Proteini | 13.2g |
| Ugljikohidrati | 62g |
| Masti | 2.5g |
| Vlakna | 10.7g |
Sezonska dostupnost
Brašno nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, melje se cijele godine i uvijek ga ima. Ali pšenica se kod nas, u Bosni, Slavoniji, Vojvodini, žanje uglavnom u julu, pa je brašno iz nove žetve najsvježije krajem ljeta i ujesen. Tada po pijacama i u manjim mlinovima nađete domaće integralno samljeno od ovogodišnjeg zrna, i to se osjeti na mirisu. Zimi i u proljeće kupujete uglavnom uskladišteno brašno, što je sasvim u redu ako je dobro čuvano. Ako volite svježe mljeveno, vrijedi zapamtiti taj jesenji prozor i kupiti malo više od provjerenog mlinara.
Čuvanje i skladištenje
Ovo je važnije nego kod bijelog brašna. Klica u integralnom brašnu sadrži masnoće, a masnoće s vremenom užegnu. Zato integralno ne traje godinama na polici kao bijelo. Na sobnoj temperaturi, u dobro zatvorenoj posudi, drži se otprilike dva do tri mjeseca. Ako ga ne trošite brzo, najbolje ga je staviti u frižider ili čak zamrzivač, u hermetički zatvorenoj kesi ili tegli. U zamrzivaču izdrži i šest mjeseci pa i duže. Čuvajte ga dalje od svjetla, topline i vlage, jer vlaga privlači moljce i bube. Pomirišite ga prije upotrebe: svježe integralno miriše orašasto i pomalo slatkasto, a užeglo ima oštar, gorak miris boje. Takvo bacite, neće se popraviti pečenjem.
Čime zamijeniti integralno brašno
Ako vam je ponestalo, najbliža zamjena je integralno raženo ili pirovo (spelta) brašno, daju sličnu boju, vlakna i gust okus, mada se rad s njima malo razlikuje. Možete i sami napraviti smjesu: uzmite bijelo brašno i dodajte mu pšenične mekinje i kašiku pšenične klice, pa dobijete nešto vrlo blizu integralnom. Obrnuto, ako recept traži integralno a imate samo bijelo, ide i bijelo, samo će proizvod biti svjetliji, mekši i bez onih vlakana. Za one koji izbjegavaju gluten integralno se ne može lako zamijeniti jednim brašnom; tu treba kombinacija (heljda, pirinač, kukuruz) uz vezivo poput psyllium ljuskica, a rezultat je dosta drugačiji.
Zdravstvene koristi
Glavna prednost integralnog brašna su vlakna. Pošto se melje od cijelog zrna, zadrži mekinje koje bijelo brašno gubi, a vlakna pomažu probavi i daju duži osjećaj sitosti. Zbog toga ljudi koji paze na težinu često prelaze na integralni hljeb, jer se s njim ne ogladni tako brzo. Uz vlakna tu su i minerali poput magnezija, željeza i cinka, te vitamini B grupe, kojih ima više nego u prerađenom bijelom brašnu. Integralni proizvodi se sporije razgrađuju, pa šećer u krvi raste postepenije, što je razlog zašto ih nutricionisti preporučuju u svakodnevnoj ishrani. Nije čarobno, integralni hljeb neće sam riješiti ništa ako je ostatak obroka loš. Ali kao zamjena za bijelo, na duže staze, ima smisla. Ko nije navikao na puno vlakana, neka uvodi postepeno da ne optereti stomak.
Savjeti za kupovinu
Prvo pogledajte sastav i datum. Na kvalitetnom integralnom brašnu piše da je od cijelog zrna, a ne bijelo brašno obojeno mekinjama, što se zna desiti kod jeftinijih. Provjerite rok trajanja, jer integralno se kvari brže, pa uzmite ono s dužim rokom i nemojte kupovati zalihe za pola godine ako ga ne trošite redovno. Boja treba biti smećkasta, neujednačena, s vidljivim sitnim česticama mekinja, ne savršeno glatka i bijela. Pomirišite ako je moguće, treba mirisati svježe i orašasto. Domaće, kameno mljeveno brašno iz manjih mlinova je često bolje i mirisnije od industrijskog, posebno ono iz nove žetve. Pakovanje mora biti suho i čitavo, bez rupica koje znaju značiti moljce.
Često postavljana pitanja
Dodirnite pitanje za odgovor
Zašto mi hljeb od integralnog brašna ispadne tvrd i zbijen?
Jer mekinje u integralnom brašnu fizički prekidaju gluten, pa tijesto teže drži zrak. Pomaže ako zamijenite samo dio bijelog brašna integralnim, dodate malo više tečnosti i pustite tijesto da duže odstoji i naraste.
Mogu li bijelo brašno u receptu zamijeniti integralnim jedan na jedan?
Možete, ali rezultat će biti gušći i suvlji. Bolje je zamijeniti pola ili trećinu i dodati malo više vode, jer integralno upija više tečnosti od bijelog.
Koliko traje integralno brašno i kako da znam da se pokvarilo?
Na sobnoj temperaturi dva do tri mjeseca, u frižideru ili zamrzivaču znatno duže. Užeglo brašno ima oštar, gorak miris umjesto svježeg orašastog. Takvo treba baciti.
Je li integralno brašno zaista zdravije od bijelog?
Ima više vlakana, minerala i vitamina B grupe jer zadrži mekinje i klicu. Sporije se razgrađuje pa duže drži sitost. Nije čarobno, ali kao svakodnevna zamjena za bijelo ima smisla.
Sadrži li integralno brašno gluten?
Da, integralno pšenično brašno sadrži gluten kao i bijelo, čak i nešto izraženiji okus žita. Osobe koje ne smiju gluten ne mogu ga koristiti i trebaju bezglutenske alternative.
Zašto se u integralnom brašnu lakše pojave moljci?
Zbog mekinja i klice koje sadrže masnoće i hranjive čestice, integralno brašno privlači insekte više od bijelog. Zato ga čuvajte u dobro zatvorenoj tegli, na suhom i hladnom, i ne držite ga predugo.