Postoji jedna stvar koju skoro svatko ima u hladnjaku, a malo tko o njoj razmišlja dok mu ne ponestane. Jaja. Probaj jedno jutro napraviti palačinke bez njih, ili kolač, pa ćeš vidjeti koliko ti nedostaju.
Kod nas se jaja kupuju na tržnici, od susjede koja drži kokoši, ili u trgovini u kartonima po deset i po trideset. Domaća i ona iz kupovine nisu ista priča. Domaće ima žumanjak tamniji, skoro narančast, jer kokoš jede travu i ono što nađe po dvorištu. Ono iz velike proizvodnje je bljeđe, ali za većinu jela to nećeš ni primijetiti. Cijena, doduše, jest razlika koja se osjeti.
Jaje je čudna namirnica jer radi dvije suprotne stvari. Veže i diže. U ćufte i pohanje ga staviš da drži sve na okupu, a u biskvit i sufle da naraste i bude lagano. Bjelanjak i žumanjak ponašaju se potpuno drukčije, pa kuhari često razdvajaju jedno od drugoga zavisno o tome što žele postići.
I još nešto. Jaje je brza hrana u najboljem smislu. Kad nemaš pojma što ćeš ručati, a hladnjak poluprazan, dva jaja na oko i komad kruha te spase za pet minuta. Zbog toga ga ovdje i obrađujemo iako, da budemo iskreni, jaje nije baš mliječni proizvod nego se tu vodi po navici i zato što se najčešće drži uz mlijeko i sir.
01
Kako koristiti jaja
Najbrže je jaje na oko ili kajgana, na maslacu ili ulju, s malo soli pred kraj. Tvrdo kuhano traje osam do deset minuta od ključanja, a meko s tekućim žumanjkom oko šest. Za pohanje umutiš jaje, umočiš meso ili tikvice pa u prezle. U tijesto za kolače ide cijelo, u biskvit razdvojeno: žumanjka sa šećerom, bjelanjak u čvrst snijeg pa nježno sjediniš da ne padne. Posnu juhu zgusneš sa žumanjkom razmućenim u malo limuna, ali pazi da ne provri jer se sasiri. Za majonezu treba sirovo žumanjak i ulje koje dodaješ kap po kap. Pri kuhanju dodaj malo octa u vodu, lakše se guli ako ljuska pukne.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 143 kcal
- Proteini
- 13 g
- Ugljikohidrati
- 1 g
- Masti
- 10 g
03
Sezonska dostupnost
Jaja imaš cijele godine, tu nema sezone kao kod voća i povrća. Ali ko drži kokoši zna da nije baš svaki mjesec isti. U proljeće i ljeto, kad su dani duži i kokoši više na suncu, nesu redovitije i jaja su krupnija. Zimi, kad zahladi i dan se skrati, nesenje se prorijedi pa neke susjede tada i nemaju viška za prodaju. Oko Uskrsa potražnja skoči jer se boje i farbaju, pa zna i cijena malo porasti. Žumanjak je ljeti tamniji i ukusniji jer kokoš ima više zelenila i crva po dvorištu, dok je zimi, na samoj hrani iz vreće, bljeđi.
04
Čuvanje i skladištenje
Jaja se najbolje čuvaju u hladnjaku, na srednjoj polici, ne u vratima iako su tamo predviđene rupe. U vratima trpe stalne promjene temperature kad otvaraš i zatvaraš. Drži ih u originalnom kartonu jer ih to štiti od mirisa ostale hrane, a ljuska upija sve oko sebe. Šiljati kraj okreni nadolje, tako žumanjak ostaje u sredini. Domaća neoprana jaja mogu stajati i na sobnoj temperaturi nekoliko dana jer imaju prirodni zaštitni sloj, ali oprana obavezno u hladno. Da provjeriš je li jaje svježe, spusti ga u čašu vode: svježe tone i legne, staro ispliva jer se unutra skupio zrak. Kuhano tvrdo jaje u ljusci drži se do sedam dana u hladnjaku.
Čime zamijeniti jaja
Ako ti je nestalo jaja usred miješenja, ima rješenja, zavisi za što ti treba. U kolačima jedno jaje zamijeniš s pola izgnječene banane ili žlicom mljevenog lana namočenog u tri žlice vode dok se ne ohladi i zgusne. Za vezivanje ćufti posluži malo razmočenog kruha ili žlica brašna. U pohanje umjesto jajeta ide gusta smjesa brašna i vode, nije isto ali drži prezle. Za sjaj na pecivu premaži mlijekom ili malo zaslađenom vodom. Jedino što teško zamijeniš jest kajgana i jaje na oko, tu jaje radi glavnu ulogu i nema prave zamjene.
Zdravstvene koristi
Jaje je gusto pakiranje hranjivih stvari za malo novca. U jednom ima oko šest grama bjelančevina vrlo dobrog sastava, takvih koje tijelo lako iskoristi za mišiće i obnovu. Žumanjak nosi vitamine A, D, B12 i holin, koji je važan za rad mozga, te lutein i zeaksantin koji su dobri za oči. Dugo se vjerovalo da jaja dižu kolesterol pa ih treba izbjegavati, ali novija istraživanja pokazuju da za većinu zdravih ljudi par jaja dnevno nije problem. Sitost je još jedna stvar, doručak s jajima drži duže i manje se gricka do ručka. Naravno, ovo nije recept za svakoga, ko ima poseban režim prehrane neka se posavjetuje sa svojim liječnikom. Za zdravu osobu jaje je jedna od pametnijih namirnica koje može staviti na tanjur.
05
Savjeti za kupovinu
Kupuj jaja koja su čista i bez napuklina, jer kroz pukotinu lako uđu bakterije. Ako kupuješ u marketu, pogledaj rok i otvori karton da provjeriš nije li koje slomljeno. Veličina ide od S do XL, ali krupnije nije uvijek bolje, mlade kokoši nesu sitnija a jednako dobra jaja. Boja ljuske, smeđa ili bijela, nema veze s kvalitetom ni okusom, to zavisi samo od pasmine kokoši. Na kutiji je oznaka načina uzgoja, nula znači organsko, jedan slobodan uzgoj, dva podni a tri kavezni. Ako možeš, uzmi domaća s pijace ili od poznate susjede, žumanjak je tamniji i ukus puniji. Pomiriši ako sumnjaš, pokvareno jaje se odmah osjeti.
06